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Titel
31 JANUARI 2014. - Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie gespecialiseerd drankenkelner
Titre
31 JANVIER 2014. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de " gespecialiseerd drankenkelner " (barman spécialisé)
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Artikel 1. De beroepskwalificatie van gespecialiseerd drankenkelner, ingeschaald op niveau 5 van de Vlaamse kwalificatiestructuur, wordt erkend. De beschrijving, opgenomen in de bijlage die bij dit besluit is gevoegd, omvat de definitie en de bijbehorende competenties.
Article 1er. La qualification professionnelle de " gespecialiseerd drankenkelner " (barman spécialisé), insérée au niveau 5 de la structure de qualification flamande, est reconnue. La description jointe en annexe au présent arrêté comprend la définition et les compétences correspondantes.
Art. 2. De Vlaamse minister, bevoegd voor het onderwijs, en de Vlaamse minister, bevoegd voor het tewerkstellingsbeleid, zijn, ieder wat hem of haar betreft, belast met de uitvoering van dit besluit.
Art. 2. Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui les concerne, de l'exécution du présent arrêté.
BIJLAGE.
ANNEXE.
Art. N. Beschrijving van de beroepskwalificatie van gespecialiseerd drankenkelner (m/v) (BK0108) als vermeld in artikel 1.
1. GLOBAAL
a. Titel
Gespecialiseerd drankenkelner (m/v)
b. Definitie
Heeft een algemene kennis van alle dranken, maar verdiept zich tevens in de productie en het serveren van een of meerdere alcoholische of niet-alcoholische dranken, geeft de gast advies bij de drankenkeuze, neemt bestellingen op en voert ze uit, is betrokken bij de opmaak van de drankenkaart, de aankoop van de dranken of ingrediënten en de promotie van de verkoop, het beheer van de voorraadkelder teneinde de gast optimaal te bedienen.
c. Niveau
5
d. Jaartal
2014
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
BASISACTIVITEITEN
* Richt de ruimtes en de bar in en zet deze opnieuw op orde (Id 14311-c)
- Organiseert de eigen werkzaamheden
- Verzorgt de mise-en-place alvorens de dienst te starten
- Controleert de temperatuur van de dranken
- Schat benodigde hoeveelheden in op basis van de aanwezige voorraden en de verwachte drukte
- Vult koelkasten en rekken aan met dranken volgens het "First In First Out" principe
- Stelt de dranken op een ordelijke en aantrekkelijke manier aan de toog op
- Schilt en snijdt fruit en perst sappen
- Zorgt voor een voorraad ijs
- Bewaart afgedekte dranken en ingrediënten koel
- Zet de ingrediënten, benodigdheden en decoratie (rietjes, servetten, roerstokjes, ....) voor het bereiden en garneren van drank binnen handbereik
- Maakt toestellen gebruiksklaar (koffiemachine, tapkraan, afwasmachine, .....)
- Controleert de netheid van de glazen en koelt een aantal glazen voor
- Zet het meubilair in de zaal netjes en voorziet de tafels van drankkaarten, kaarsen, ....
* Maakt het terras klaar voor de dienst (indien van toepassing) (co00736)
- Reinigt tafels, stoelen en ander terrasmeubilair
- Reinigt de terrasvloer
- Reinigt de asbakken en de vuilnisbakken
- Staat in voor de mise-en-place van het terras (asbakken, kaarten, voorraad bestek en servetten, vuilniszakken, ...)
- Schikt tafels en stoelen en zorgt voor de algehele netheid van het terras (opruimen van bloembakken, speelgoed, papiertjes, peuken, ...)
- Reageert gepast op wisselende weersomstandigheden (regen, zon, ...)
- Staat in voor het opruimen en beveiligen van het terras na de dienst
* Ontvangt de gast en neemt de bestelling van dranken op (Id 21201-c)
- Groet de gasten die binnenkomen en buitengaan
- Onthaalt de gast, indien gewenst, in een andere taal (Engels, Frans, Duits, ...)
- Herkent trouwe en nieuwe gasten
- Herkent de gewoonten van de verschillende types van gasten
- Reageert op signalen van de gast
- Beantwoordt de vragen van de gast
- Speelt bij het adviseren over dranken in op de behoefte van de gast
- Vestigt de aandacht op promoties of speciale aanbiedingen
- Onthoudt of noteert de bestellingen (gerechten, drank) en geeft ze in de kassa in
- Gaat diplomatisch om met moeilijke gasten
- Reageert correct bij normoverschrijdend gedrag van gasten
- Zorgt voor een aangename sfeer in de bar
- Geeft beperkte toeristische informatie op vraag van de gast
* Maakt de dranken klaar en serveert de gast aan de toog, in de zaal, op het terras (Id 16618-c)
- Leest de bestellingen en voert ze uit
- Bedient toestellen en hulpmiddelen voor het bereiden en schenken van koude en warme dranken (koffiemachine, tapkraan, ...)
- Kiest geschikte glazen of koppen
- Voorziet een hoeveelheid ijs en de garnering volgens de richtlijnen
- Tapt of schenkt de voorgeschreven hoeveelheid van de dranken in een glas volgens de richtlijnen
- Houdt bij het klaarmaken en uitschenken van meerdere dranken de voorgeschreven volgorde aan
- Beweegt zich in een beperkte ruimte zonder de gast(en) of collega's te hinderen
- Past de hygiëne- en veiligheidsregels strikt toe
- Past de reglementering op drankverkoop toe
- Controleert en serveert de dranken volgens de richtlijnen
* Stelt cocktails samen op vraag van de gast (Id 18610)
- Koelt glazen voor
- Gebruikt cocktailgerei
- Gebruikt een maatglas om hoeveelheden af te meten
- Bereidt dranken door het mengen van de aangegeven hoeveelheid van de ingrediënten volgens het recept
- Kiest het geschikte glas
- Werkt de cocktail af met fruit en garnituur
* Bereidt de betaling van de consumptie voor (Id 16736-c)
- Voorziet voldoende wisselgeld in de kassa
- Maakt de rekening voor de gast(en)
- Neemt afscheid bij vertrek
* Int de betaling voor de consumptie (Id 16736-c)
- Controleert de geldigheid van het betaalmiddel
- Volgt de voorgeschreven procedure voor betalingen met een bankkaart
- Ontvangt het te betalen bedrag en geeft correct wisselgeld terug
* Ruimt de tafels en de toog af en maakt de bar- en zaaluitrusting schoon (co00737)
- Maakt de toog en de apparatuur schoon
- Reinigt de tapinstallatie
- Voert de lege flessen af en sorteert afval
- Ruimt de tafels af en reinigt ze
- Signaleert defecten, gebreken of storingen aan de apparatuur
- Anticipeert op mogelijke onveilige omgevingsfactoren
- Schakelt, indien nodig, machines of installaties uit
* Wast de glazen af (Id 6234-c, Id 20783-c)
- Verzamelt en sorteert het leeggoed
- Brengt borden en gebruikte benodigdheden naar de spoelkeuken voor de afwas
- Verwijdert etens- en drankresten (indien van toepassing)
- Verzamelt en sorteert het af te wassen materiaal
- Wast glazen/koppen manueel af
- Bedient een afwasmachine
- Bergt glazen, koppen en gewassen materiaal op de voorziene plaats op
* Controleert de kassa bij het begin van de werkdag en telt bij de sluiting (Id 17906)
- Bedient de kassa
- Registreert de verkoop
- Maakt een dagrapport van de kassa
- Telt de kassa na en verklaart kasverschillen
- Controleert ontvangsten en kassaverrichtingen
- Lost storingen aan de kassa op
- Bergt het geld op en/of stort het op voorgeschreven wijze
* Werkt cocktailrecepten met of zonder alcohol uit en adviseert bij de samenstelling van de drankenkaart (Id 21088)
- Maakt cocktails
- Probeert nieuwe combinaties van dranken en ingrediënten uit
- Doet ideeën op via vakbladen, internet, beurzen, ....
* Stuurt het bedienend personeel operationeel aan (Id 18000-c)
- Stelt de werkplanning voor het eigen team op en stuurt bij indien nodig
- Ziet toe op de uitvoering van de opdrachten
- Grijpt in bij verkeerd werk of gedrag van medewerkers
- Lost conflicten tussen medewerkers op
- Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
- Geeft medewerkers een nieuwe opdracht zodra de vorige is afgewerkt
* Leert medewerkers de richtlijnen van het bedrijf aan (Id 18114-c)
- Leert praktische vaardigheden voor de uitvoering van de opdrachten aan
- Geeft uitleg bij de uitvoering van de opdrachten
- Leert ergonomische hef- en tiltechnieken aan
- Volgt de vaardigheden van de medewerkers op
- Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
SPECIFIEKE ACTIVITEITEN
* Werkt de wijn- en drankenkaart uit volgens zijn specialisatie(s), het soort keuken, de geografische regio en de bedrijfsstrategie (Id 8441-c)
- Stemt de wijn en de dranken af op het menu in overleg met de keukenverantwoordelijke
- Adviseert over de aankoop van wijn en dranken in overleg met de maître d'hôtel en de zaakvoerder
- Selecteert wijn en passende dranken bij diverse gerechten en menu's of delen van een menu
- Stelt een commercieel verantwoorde wijn- en drankenkaart samen
- Houdt bij het samenstellen van de wijn- en drankenkaart rekening met nieuwe trends, nieuwe ontwikkelingen in de smaakleer en met nieuwe producten
* Selecteert de wijn en de speciale dranken of producten en bestelt bij gespecialiseerde producenten of verdelers (Id 25826-c)
- Gebruikt de nodige informatie- en communicatiesystemen
- Beoordeelt de kwaliteit van de gedegusteerde dranken
- Maakt afspraken met de leveranciers over prijs en levering
* Biedt de wijn- en drankenkaart aan, adviseert de gasten en neemt de bestelling op (16670-c)
- Geeft informatie over de wijnkaart en de gespecialiseerde drankenkaart
- Geeft uitleg over de herkomst, productiejaar, smaak, kleur, varianten, bereidingswijze, serveerwijze... van de wijn en de speciale dranken
- Geeft informatie over smaken van gerechten, wijnen en dranken en de afstemming ervan op elkaar
- Neemt de bestelling van aperitief, wijnen en dranken op
- Verwerkt de bestelling in het kassasysteem
* Brengt de gekozen wijnen en dranken op temperatuur, serveert deze op de juiste wijze en met het gepaste ritueel (16611-c)
- Laat de wijnen en dranken chambreren of koelen naar gelang de soort
- Zet de nodige ingrediënten voor productie en afwerking klaar
- Maakt de nodige machines gebruiksklaar
- Opent de fles(sen) en decanteert de dranken indien nodig
- Bereidt de dranken op de voorgeschreven wijze en met het gepaste ritueel
- Werkt ordelijk en systematisch en in het tempo dat nodig is
- Beoordeelt de wijnen en dranken zintuiglijk (reuk, smaak, temperatuur, visueel)
* Bedient de gast (co00738)
- Serveert de wijn en de speciale dranken volgens de richtlijnen en met het gepaste ritueel
- Laat de klant proeven
- Vraagt naar appreciatie
- Schenkt de dranken in voor de gasten conform bedieningsregels en etiquette
* Organiseert de voorraad volgens de oorsprong, de leeftijd, de verpakking en de juiste conserveringsmanier (rijpen, onmiddellijke consumptie, ....) van de diverse wijnen, dranken en producten (Id 16365-c)
- Sorteert de wijnen, dranken of producten
- Houdt toezicht op bewaringsomstandigheden (temperatuur, vochtigheid, licht, trillingen, geuren)
- Zorgt voor de nodige roulatie van wijnen, dranken of producten
- Zorgt voor de dagvoorraad volgens bepaald assortiment
- Doet mise-en-place van de dagvoorraad
- Maakt de inventaris op
* Volgt de voorraad op, stelt de nodige bevoorrading vast en geeft de bestelling door (Id 18151-c)
- Gebruikt bedrijfseigen software voor voorraadbeheer
- Houdt gegevens bij over het verbruik
- Vult de voorraad tijdig aan
- Adviseert over de hoeveelheid, de soort en de kwaliteit van de in te kopen wijnen en dranken
- Stelt de bestellijsten van wijnen, dranken, aperitieven en digestieven samen
- Vraagt offertes aan bij de leveranciers
- Beoordeelt ontvangen offertes op aanbod, prijs en leveringsvoorwaarden
- Selecteert de leveranciers
- Plaatst de bestelling
* Ontvangt en controleert de bestelling (co00739)
- Neemt de geleverde wijnen, dranken of producten in ontvangst en controleert op jaar, herkomst, etiket, verpakking, afsluiting en beoordeelt de algemene staat van het product
- Controleert of de prijsafspraken zijn nagekomen
- Rapporteert eventuele afwijkingen aan de verantwoordelijke
- Neemt opnieuw contact met de leverancier indien nodig
- Zorgt dat eventuele terugzendingen worden afgehandeld
- Archiveert de bestel- en leveringsbonnen
* Pakt de bestelling uit en slaat deze op (co00740)
- Transporteert de goederen
- Pakt de geleverde wijnen, dranken of producten uit
- Maakt een keuze uit de beschikbare materialen en middelen voor het opslaan, zodat onveilige situaties worden voorkomen
- Slaat deze op volgens het FIFO-principe en de relevante wetgeving op in de daarvoor bestemde ruimte
* Beheert het budget van de wijnen en speciale dranken (indien van toepassing) (Id 26392)
- Gebruikt bedrijfseigen software
- Berekent marges
- Berekent de kosten
- Bepaalt de verkoopprijs
- Houdt gegevens bij over de uitgaven en inkomsten
2.2 Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de descriptorelementen
2.2.1 Kennis
- Basiskennis van streekgebonden toeristische informatie
- Kennis van regels voor het onthaal
- Kennis van mondeling taalgebruik van een andere taal (Frans, Engels, Duits, ...) : de gespecialiseerde drankenkelner kan de gasten begrijpen en in zinnen - met kennis van elementaire vaktechnologie - antwoorden, informatie verschaffen en de gasten adviseren
- Kennis van serveertechnieken
- Kennis van ergonomische hef- en tiltechnieken
- Kennis van persoonlijke hygiëne
- Kennis van werkorganisatie
- Kennis van het opvolgen van een team
- Kennis van klantvriendelijkheid en etiquette
- Kennis van de verschillende types van gasten
- Kennis van veiligheidsregels
- Kennis van mondelinge communicatietechnieken (om een vlotte bediening van de gasten te verzekeren)
- Kennis van inningsprocedure
- Kennis van betaalmiddelen
- Kennis van rekenen en natellen van wisselgeld
- Kennis van het controleren van de kassa
- Kennis van het productieproces van de speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails).
- Grondige kennis van de regelgeving inzake wijnen en sterke drank (en verantwoord alcoholgebruik)
- Grondige kennis van de soorten warme en koude, alcoholische en niet-alcoholische, dranken, recepten en bereidingswijzen
- Grondige kennis van bestaande en nieuwe technische ontwikkelingen om dranken en extracties te verfijnen
- Grondige kennis van de werking en organisatie van een bar
- Grondige kennis van regels voor voedselveiligheid en -hygiëne
- Grondige kennis van producten voor het reinigen van de bar en de apparatuur
- Grondige kennis van soorten cocktails
- Grondige kennis van versheid van producten en controle door zien, ruiken, voelen en smaken
- Grondige kennis van manuele en elektronische bestelsystemen/kassasystemen
- Grondige kennis van samenstelling van gerechten
- Grondige kennis van drank-spijscombinaties
- Grondige kennis van wijnsoorten
- Grondige kennis van de wijnstijlen en de factoren die de stijl bepalen
- Grondige kennis van de wijnstokvariëteiten (wijnstokkunde)
- Grondige kennis van de oenologie
- Grondige kennis van de herkomst van de speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails)
- Grondige kennis van de basis ingrediënten van de speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails)
- Grondige kennis van de soorten speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails)
- Grondige kennis van het bereiden van speciale dranken (mixen, tappen, decanteren, verwarmen, ...)
- Grondige kennis van de rituelen waarmee de speciale dranken worden bereid of geserveerd
- Grondige kennis van het gebruik en onderhoud van speciale apparatuur en machines waarmee de speciale dranken worden bereid
- Grondige kennis van degustatietechnieken
- Grondige kennis van technieken om wijnen en speciale dranken te serveren
- Grondige kennis van de ontwikkelingen en trends binnen de eigen specialisatie
- Grondige kennis van verkooptechnieken
- Grondige kennis van de organisatie van de wijn- en drankenkelder
- Grondige kennis van bewaartechnieken voor wijnen en speciale dranken
- Grondige kennis van voorraadbeheer
- Grondige kennis van aankoopstrategieën
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van transportmiddelen en -technieken
- Grondige kennis van de bedrijfsstrategie
- Grondige kennis van prijscalculaties
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden
- Het kunnen bepalen van de werkvolgorde
- Het kunnen uitvoeren van de mise-en-place van de bar, meubilair, het dienstmateriaal, warme en koude dranken, toebehoren
- Het kunnen herkennen van verschillende types van gasten en tegemoet komen aan hun verwachtingen
- Het kwaliteitsvol kunnen onthalen van gasten
- Het kunnen verkopen van dranken aan de gasten overeenkomstig de bedrijfsstrategie
- Het gepast kunnen reageren op de vragen van de gasten
- Het kunnen lezen en begrijpen van de bestellingen en deze uitvoeren in functie van de dienst
- Het kunnen afmeten van de gevraagde hoeveelheid ingrediënten en producten bij de samenstelling van cocktails
- Het kunnen uitwerken van cocktailrecepten
- Het kunnen oppikken van nieuwe ideeën via vaktijdschriften, beurzen, ...
- Het gepast kunnen reageren op signalen van de gasten
- Het kunnen waken over de orde, netheid en hygiëne van de publieke ruimten
- Het kunnen toepassen van regels met betrekking tot voedselveiligheid en hygiëne
- Het correct kunnen gebruiken van barmateriaal en machines
- Het kunnen tappen/schenken van de voorgeschreven drank volgens de richtlijnen
- Het kunnen reinigen volgens het reinigingsplan
- Het kunnen melden van technische defecten bij de verantwoordelijke
- Het vlot en correct kunnen communiceren met de gasten en de collega's in functie van de dienst
- Het kunnen bedienen van en mondeling communiceren met gasten in een andere taal (Frans, Engels, Duits, ...)
- Het kunnen voorbereiden van de betaling
- Het kunnen controleren van de geldigheid van het betaalmiddel en correct innen van de betaling
- Het kunnen controleren van de kassaverrichtingen en opstellen van een kassarapport
- Het kunnen verklaren van kastekorten
- Het kunnen verstrekken van beperkte streekgebonden toeristische informatie aan gasten
- Het kunnen berekenen en plaatsen van bestellingen
- Het efficiënt kunnen aansturen van medewerkers
- Het efficiënt kunnen communiceren met leidinggevenden, collega's, andere medewerkers en gasten
- Het kunnen geven van feedback op de uitvoering van de opdrachten
- Het kunnen onderscheiden van aroma's, geuren en smaken
- Het kunnen oppikken van nieuwe trends en ontwikkelingen in de smaakleer
- Het kunnen adviseren over de aankoop van wijn en dranken in functie van de samenstelling van het menu of de drankenkaarten
- Het kunnen overleggen met de keukenverantwoordelijk en/of de zaakvoerder m.b.t. de samenstelling van de menu- en drankenkaart
- Het kunnen uitvoeren van prijsberekeningen
- Het kunnen degusteren en beoordelen van wijnen, speciale dranken en/of producten
- Het kunnen maken van prijsafspraken en leveringsmodaliteiten met leveranciers
- Het kunnen informeren van de gasten over de wijn- en/of gespecialiseerde drankenkaart
- Het kunnen verwerken van de bestellingen in het kassasysteem
- Het kunnen vaststellen en controleren van temperatuur, vochtigheid, licht, trillingen, geuren in functie van opslag van producten
- Het kunnen opmaken van de inventaris van de wijnen, dranken en/of producten
- Het kunnen bepalen in welke volgorde wijnen, dranken en/of producten moeten verbruikt worden
- Het kunnen opvolgen van de voorraad
- Het kunnen aanvragen en beoordelen van offertes
- Het kunnen selecteren van leveranciers
- Het kunnen vergelijken van de bestelling met de levering
- Het kunnen beoordelen van de algemene staat van de levering
- Het kunnen afhandelen van terugzendingen bij niet-conforme leveringen
- Het kunnen archiveren van bestel- en leveringsbonnen
- Het kunnen bepalen welke materialen en middelen voor de opslag moeten worden gebruikt
- Het kunnen opslaan van goederen volgens het FIFO-principe en de relevante wetgeving
- Het kunnen beheren van het budget voor wijnen en speciale dranken (indien van toepassing)
- Het kunnen gebruiken van bedrijfseigen software
Probleemoplossende vaardigheden
- Het kunnen inschatten welke problemen aan de verantwoordelijke moeten gemeld worden
- Het kunnen weten op welk tijdstip de verantwoordelijke bij een probleem/vraag moet bijgehaald worden
- Het kunnen omgaan met conflicten in het team
- Het kunnen bijsturen van de werkplanning in geval van ziekte van een medewerker of onvoorziene omstandigheden
- Het kunnen onderhandelen van oplossingen met gasten
- Het kunnen ingrijpen bij verkeerd werk van medewerkers
- Het kunnen omgaan met moeilijke gasten
- Het kunnen bepalen van de dagvoorraad in functie van reservaties en bestelling
Motorische vaardigheden
- Het kunnen uitvoeren van de volledige mise-en-place van de bar en het dienstmateriaal
- Het kunnen bewaken van de orde en de netheid van de bar en/of de zaal, terras (indien van toepassing)
- Het kunnen aanvullen van de frigo's
- Het correct kunnen gebruiken van het barmateriaal
- Het kunnen opnemen van de bestellingen
- Het kunnen tappen/schenken van de hoeveelheid drank volgens de richtlijnen
- Het kunnen bedienen van de gasten volgens de bedrijfsregels of met het nodige ceremonieel
- Het kunnen samenstellen van cocktails
- Het kunnen voorkoelen van glazen
- Het kunnen hanteren van cocktailgerei
- Het kunnen afwerken en garneren van cocktails
- Het kunnen ophalen van dranken aan de bar
- Het correct kunnen bewegen in een beperkte ruimte, met respect voor een doorgedreven werktempo
- Het alert kunnen zijn voor de noden en de signalen van de gast(en)
- Het permanent aandachtig kunnen zijn voor de glazen van de gast(en) en het bijschenken indien gewenst
- Het kunnen schoonmaken, schikken en bergen van de werkinstrumenten
- Het kunnen verwijderen van de vuilniszakken
- Het kunnen verzamelen en rangschikken van het leeggoed
- Het kunnen brengen van borden en benodigdheden naar de spoelkeuken
- Het correct kunnen verwijderen van etens- en drankresten
- Het manueel kunnen afwassen en/of het bedienen van de vaatwasmachine
- Het ergonomisch kunnen handelen bij het voortdurend rechtstaand uitvoeren van de taken
- Het kunnen hanteren van warme dranken
- Het kunnen ontstoppen, decanteren en koelen van dranken
- Het kunnen bereiden van de dranken op de voorgeschreven wijze en met het gepaste ritueel
- Het systematisch en ordelijk kunnen werken op het gepaste tempo
- Het kunnen inzetten van alle zintuigen bij het beoordelen van wijnen en andere speciale dranken
- Het kunnen inschenken van de dranken conform de bedieningsregels en de etiquette
- Het kunnen beschikken over een goede oog-handcoördinatie
- Het kunnen sorteren en opslaan van wijnen, dranken, producten
- Het kunnen meten van de vochtigheidsgraad en temperatuur in voorraadkelder
- Het kunnen uitpakken en transporteren van goederen
2.2.3 Context
Omgevingscontext
- Het beroep wordt uitgeoefend in drank- en spijsverstrekkende horecabedrijven zoals restaurants (traditioneel, gastronomisch, ...) en gespecialiseerde bars.
- De gespecialiseerde drankenkelner komt in contact met de gasten en verschillende betrokkenen (kelner, chef-kok, directeur van een restaurant, afdelingshoofd, producent, leverancier, ...)
- Het functioneren in een hiërarchisch team is vereist
- De gespecialiseerd drankenkelner werkt in een commerciële instelling
- Het beroep wordt uitgeoefend met flexibele uren : overdag, 's nachts, tijdens het weekend en/of tijdens feestdagen, via onderbroken dienst (service-coupé) en met variabele roosters
- Het dragen van een uniform is meestal vereist
- De gespecialiseerde drankenkelner heeft een diversiteit van werkzaamheden: hij moet rekening houden met de wensen en verwachtingen van de gasten en nagaan of dit kan gerealiseerd worden binnen de mogelijkheden van de bedrijfsformule; hij moet optreden tegen normafwijkend gedrag van gasten; hij moet adequaat en flexibel kunnen inspelen op de steeds wisselende praktijksituaties ten opzicht van de medewerkers in zijn departement en met wisselende klantwensen en klanttypes; kan internationale gasten ontvangen en moet een meertalig adviesgesprek voeren; beheert de wijn- en drankenkelder. Hij werkt in een omgeving waarin leidinggevende, coördinerende, opleidende, informerende, bewakende en uitvoerende taken moeten gecombineerd worden.
- De organisatie van de werkzaamheden wordt deels bepaald door vigerende wet- en regelgeving, regels en bedrijfsafspraken, anderzijds door meer context specifieke elementen zoals infrastructuur, doelgroep, steeds wisselende praktijksituaties binnen het team, wisselende gastwensen en gasttypen. De gespecialiseerd drankenkelner moet hier adequaat kunnen mee omgaan.
- De gespecialiseerd drankenkelner moet ook rekening houden met het belang van het bedrijf bij het realiseren van de wensen van de gast(en). Hij is bovendien ook afhankelijk van het aanbod van de leveranciers waarmee het bedrijf werkt en de beschikbaarheid daarvan.
- De beroepsuitoefening vereist dat de dienstverlening wordt afgestemd op de wensen en noden van de gasten.
- De beroepsuitoefening staat in functie van het naleven van bedrijfsprocedures.
- Het uitvoeren van de instructies en handelingen met respect voor het tijdsschema is belangrijk.
- De uitoefening van het beroep vereist een flexibele houding bij wisselende factoren : ziekte van een collega, piekmomenten m.b.t. het aantal gasten, problemen met gasten, ...
- Het beroep vereist aandacht voor het opmerken en wegnemen van storende factoren ter bevordering van het comfort van de gasten.
- De gespecialiseerd drankenkelner kan in uitzonderlijke gevallen ook bepaalde taken van de maître overnemen.
Handelingscontext
- De behoeften en de wensen van de gasten vormen het centrale uitgangspunt van de werkzaamheden van de gespecialiseerde drankenkelner : hij zorgt ervoor dat deze binnen de mogelijkheden van het pakket van diensten en van de bedrijfsformule van het bedrijf worden gerealiseerd.
- De gespecialiseerd drankenkelner wordt tijdens zijn beroepsuitoefening geconfronteerd met een diversiteit aan werkzaamheden en moet tijdens de organisatie van de dienst meerdere activiteiten gelijktijdig coördineren, superviseren en indien nodig ook uitvoeren : het gelijktijdig organiseren en controleren van de werkzaamheden van de zaal, het voeren van verkoops- en adviesgesprekken met de gasten, het opvolgen van personeel, het uitvoeren van technische handelingen, het gelijktijdig interpreteren en opmerken van de inhoud van de glazen, signalen van gasten, signalen van de bar, de juiste atmosfeer, de drankvoorraad en de opvolging van leveringen.
- Uiterste precisie en oplettendheid zijn noodzakelijk bij het uitvoeren van de beroepsactiviteiten
- Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne op de werkvloer is nodig
- De gespecialiseerde drankenkelner anticipeert en reageert alert en voorkomend op signalen van gasten
- De gespecialiseerde drankenkelner beschikt over een goed ontwikkeld empatisch vermogen: hij moet zich kunnen inleven in de situatie van anderen
- De gespecialiseerde drankenkelner blijft positief en productief werken in stressvolle situaties
- De beroepsuitoefening vereist een respectvolle houding tegenover de gasten, collega's, de hiërarchische meerderen en de leveranciers
- De beroepsuitoefening bestaat uit routinematige en meer specifieke procedures. Gezien hij te maken kan krijgen met afwijkingen van gangbare procedures moet hij snel, alert en oplossingsgericht te werk kunnen gaan.
- De beroepsuitoefening vraagt het diplomatisch kunnen omgaan met moeilijke gasten en hun klachten/specifieke verwachtingen/vragen.
- Permanente aandacht voor de kwaliteit van de dienstverlening is noodzakelijk.
- Het economisch omgaan met producten is noodzakelijk.
- De beroepsbeoefenaar kan op piekmomenten goed en efficiënt functioneren.
- De gespecialiseerd drankenkelner moet een evenwicht vinden in de tijdsverdeling tussen de leidinggevende, administratief-inhoudelijke en de uitvoerende taken
2.2.4 Autonomie
- Is zelfstandig in het organiseren en plannen van de werkzaamheden in de zaal, het opvolgen van het personeel, het contact met de gasten, de verkoop van de dranken en het beheer van voorraden
- Is gebonden aan de instructies, het respecteren van bedrijfsprocedures en -afspraken, regels met betrekking tot voedselveiligheid en hygiëne, veiligheidsvoorschriften, principes van klantvriendelijkheid, etiquette en persoonlijk voorkomen
- Meldt uitzonderlijke problemen aan de eindverantwoordelijke (zaalverantwoordelijke, maître d'hôtel, eigenaar van de zaak,...)
2.2.5 Verantwoordelijkheid
- Zorgvuldig onthaal van de gasten
- Klanttevredenheid
- Een vlotte, correcte, toegewijde en klantvriendelijke bediening
- Informatie aan de gasten over drankenkaart lokale toeristische activiteiten
- Verkoop van gerecht gerelateerde dranken
- Zorgvuldig genoteerde bestellingen
- Correcte uitvoering van de mise-en-place in de zaal
- Een aangename sfeer en zaaldecoratie
- De bediening, volgens de bedrijfseigen procedures
- Gerespecteerde normen
- Een efficiënte werkorganisatie
- Eigen veiligheid bij het hanteren van warme of koude borden/dienschalen/machines/materiaal
- Een ordelijke en nette zaal
- Persoonlijke hygiëne en verzorgd voorkomen
- De toepassing van de voedselveiligheids- en hygiëneregels
- De toepassing van de etiquette
- Nageleefde veiligheidsvoorschriften
- De opening en sluiting van het restaurant
- Opgevolgde handelingen van medewerkers
- Correcte afrekening met de gast
- Opgevolgde en gecontroleerde kassa
- Efficiënte communicatie met de eindverantwoordelijke en medewerkers in de zaal en de keuken
- Aansturing zaalpersoneel
- Perfect beheer van de voorraden
- Tijdig geplaatste bestellingen bij leveranciers
- Zorgvuldige samengestelde en trendgevoelige wijn- en drankenkaart
2.3 Vereiste attesten
Een medisch attest (om te mogen werken in de horecasector)
1. GLOBAAL
a. Titel
Gespecialiseerd drankenkelner (m/v)
b. Definitie
Heeft een algemene kennis van alle dranken, maar verdiept zich tevens in de productie en het serveren van een of meerdere alcoholische of niet-alcoholische dranken, geeft de gast advies bij de drankenkeuze, neemt bestellingen op en voert ze uit, is betrokken bij de opmaak van de drankenkaart, de aankoop van de dranken of ingrediënten en de promotie van de verkoop, het beheer van de voorraadkelder teneinde de gast optimaal te bedienen.
c. Niveau
5
d. Jaartal
2014
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
BASISACTIVITEITEN
* Richt de ruimtes en de bar in en zet deze opnieuw op orde (Id 14311-c)
- Organiseert de eigen werkzaamheden
- Verzorgt de mise-en-place alvorens de dienst te starten
- Controleert de temperatuur van de dranken
- Schat benodigde hoeveelheden in op basis van de aanwezige voorraden en de verwachte drukte
- Vult koelkasten en rekken aan met dranken volgens het "First In First Out" principe
- Stelt de dranken op een ordelijke en aantrekkelijke manier aan de toog op
- Schilt en snijdt fruit en perst sappen
- Zorgt voor een voorraad ijs
- Bewaart afgedekte dranken en ingrediënten koel
- Zet de ingrediënten, benodigdheden en decoratie (rietjes, servetten, roerstokjes, ....) voor het bereiden en garneren van drank binnen handbereik
- Maakt toestellen gebruiksklaar (koffiemachine, tapkraan, afwasmachine, .....)
- Controleert de netheid van de glazen en koelt een aantal glazen voor
- Zet het meubilair in de zaal netjes en voorziet de tafels van drankkaarten, kaarsen, ....
* Maakt het terras klaar voor de dienst (indien van toepassing) (co00736)
- Reinigt tafels, stoelen en ander terrasmeubilair
- Reinigt de terrasvloer
- Reinigt de asbakken en de vuilnisbakken
- Staat in voor de mise-en-place van het terras (asbakken, kaarten, voorraad bestek en servetten, vuilniszakken, ...)
- Schikt tafels en stoelen en zorgt voor de algehele netheid van het terras (opruimen van bloembakken, speelgoed, papiertjes, peuken, ...)
- Reageert gepast op wisselende weersomstandigheden (regen, zon, ...)
- Staat in voor het opruimen en beveiligen van het terras na de dienst
* Ontvangt de gast en neemt de bestelling van dranken op (Id 21201-c)
- Groet de gasten die binnenkomen en buitengaan
- Onthaalt de gast, indien gewenst, in een andere taal (Engels, Frans, Duits, ...)
- Herkent trouwe en nieuwe gasten
- Herkent de gewoonten van de verschillende types van gasten
- Reageert op signalen van de gast
- Beantwoordt de vragen van de gast
- Speelt bij het adviseren over dranken in op de behoefte van de gast
- Vestigt de aandacht op promoties of speciale aanbiedingen
- Onthoudt of noteert de bestellingen (gerechten, drank) en geeft ze in de kassa in
- Gaat diplomatisch om met moeilijke gasten
- Reageert correct bij normoverschrijdend gedrag van gasten
- Zorgt voor een aangename sfeer in de bar
- Geeft beperkte toeristische informatie op vraag van de gast
* Maakt de dranken klaar en serveert de gast aan de toog, in de zaal, op het terras (Id 16618-c)
- Leest de bestellingen en voert ze uit
- Bedient toestellen en hulpmiddelen voor het bereiden en schenken van koude en warme dranken (koffiemachine, tapkraan, ...)
- Kiest geschikte glazen of koppen
- Voorziet een hoeveelheid ijs en de garnering volgens de richtlijnen
- Tapt of schenkt de voorgeschreven hoeveelheid van de dranken in een glas volgens de richtlijnen
- Houdt bij het klaarmaken en uitschenken van meerdere dranken de voorgeschreven volgorde aan
- Beweegt zich in een beperkte ruimte zonder de gast(en) of collega's te hinderen
- Past de hygiëne- en veiligheidsregels strikt toe
- Past de reglementering op drankverkoop toe
- Controleert en serveert de dranken volgens de richtlijnen
* Stelt cocktails samen op vraag van de gast (Id 18610)
- Koelt glazen voor
- Gebruikt cocktailgerei
- Gebruikt een maatglas om hoeveelheden af te meten
- Bereidt dranken door het mengen van de aangegeven hoeveelheid van de ingrediënten volgens het recept
- Kiest het geschikte glas
- Werkt de cocktail af met fruit en garnituur
* Bereidt de betaling van de consumptie voor (Id 16736-c)
- Voorziet voldoende wisselgeld in de kassa
- Maakt de rekening voor de gast(en)
- Neemt afscheid bij vertrek
* Int de betaling voor de consumptie (Id 16736-c)
- Controleert de geldigheid van het betaalmiddel
- Volgt de voorgeschreven procedure voor betalingen met een bankkaart
- Ontvangt het te betalen bedrag en geeft correct wisselgeld terug
* Ruimt de tafels en de toog af en maakt de bar- en zaaluitrusting schoon (co00737)
- Maakt de toog en de apparatuur schoon
- Reinigt de tapinstallatie
- Voert de lege flessen af en sorteert afval
- Ruimt de tafels af en reinigt ze
- Signaleert defecten, gebreken of storingen aan de apparatuur
- Anticipeert op mogelijke onveilige omgevingsfactoren
- Schakelt, indien nodig, machines of installaties uit
* Wast de glazen af (Id 6234-c, Id 20783-c)
- Verzamelt en sorteert het leeggoed
- Brengt borden en gebruikte benodigdheden naar de spoelkeuken voor de afwas
- Verwijdert etens- en drankresten (indien van toepassing)
- Verzamelt en sorteert het af te wassen materiaal
- Wast glazen/koppen manueel af
- Bedient een afwasmachine
- Bergt glazen, koppen en gewassen materiaal op de voorziene plaats op
* Controleert de kassa bij het begin van de werkdag en telt bij de sluiting (Id 17906)
- Bedient de kassa
- Registreert de verkoop
- Maakt een dagrapport van de kassa
- Telt de kassa na en verklaart kasverschillen
- Controleert ontvangsten en kassaverrichtingen
- Lost storingen aan de kassa op
- Bergt het geld op en/of stort het op voorgeschreven wijze
* Werkt cocktailrecepten met of zonder alcohol uit en adviseert bij de samenstelling van de drankenkaart (Id 21088)
- Maakt cocktails
- Probeert nieuwe combinaties van dranken en ingrediënten uit
- Doet ideeën op via vakbladen, internet, beurzen, ....
* Stuurt het bedienend personeel operationeel aan (Id 18000-c)
- Stelt de werkplanning voor het eigen team op en stuurt bij indien nodig
- Ziet toe op de uitvoering van de opdrachten
- Grijpt in bij verkeerd werk of gedrag van medewerkers
- Lost conflicten tussen medewerkers op
- Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
- Geeft medewerkers een nieuwe opdracht zodra de vorige is afgewerkt
* Leert medewerkers de richtlijnen van het bedrijf aan (Id 18114-c)
- Leert praktische vaardigheden voor de uitvoering van de opdrachten aan
- Geeft uitleg bij de uitvoering van de opdrachten
- Leert ergonomische hef- en tiltechnieken aan
- Volgt de vaardigheden van de medewerkers op
- Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
SPECIFIEKE ACTIVITEITEN
* Werkt de wijn- en drankenkaart uit volgens zijn specialisatie(s), het soort keuken, de geografische regio en de bedrijfsstrategie (Id 8441-c)
- Stemt de wijn en de dranken af op het menu in overleg met de keukenverantwoordelijke
- Adviseert over de aankoop van wijn en dranken in overleg met de maître d'hôtel en de zaakvoerder
- Selecteert wijn en passende dranken bij diverse gerechten en menu's of delen van een menu
- Stelt een commercieel verantwoorde wijn- en drankenkaart samen
- Houdt bij het samenstellen van de wijn- en drankenkaart rekening met nieuwe trends, nieuwe ontwikkelingen in de smaakleer en met nieuwe producten
* Selecteert de wijn en de speciale dranken of producten en bestelt bij gespecialiseerde producenten of verdelers (Id 25826-c)
- Gebruikt de nodige informatie- en communicatiesystemen
- Beoordeelt de kwaliteit van de gedegusteerde dranken
- Maakt afspraken met de leveranciers over prijs en levering
* Biedt de wijn- en drankenkaart aan, adviseert de gasten en neemt de bestelling op (16670-c)
- Geeft informatie over de wijnkaart en de gespecialiseerde drankenkaart
- Geeft uitleg over de herkomst, productiejaar, smaak, kleur, varianten, bereidingswijze, serveerwijze... van de wijn en de speciale dranken
- Geeft informatie over smaken van gerechten, wijnen en dranken en de afstemming ervan op elkaar
- Neemt de bestelling van aperitief, wijnen en dranken op
- Verwerkt de bestelling in het kassasysteem
* Brengt de gekozen wijnen en dranken op temperatuur, serveert deze op de juiste wijze en met het gepaste ritueel (16611-c)
- Laat de wijnen en dranken chambreren of koelen naar gelang de soort
- Zet de nodige ingrediënten voor productie en afwerking klaar
- Maakt de nodige machines gebruiksklaar
- Opent de fles(sen) en decanteert de dranken indien nodig
- Bereidt de dranken op de voorgeschreven wijze en met het gepaste ritueel
- Werkt ordelijk en systematisch en in het tempo dat nodig is
- Beoordeelt de wijnen en dranken zintuiglijk (reuk, smaak, temperatuur, visueel)
* Bedient de gast (co00738)
- Serveert de wijn en de speciale dranken volgens de richtlijnen en met het gepaste ritueel
- Laat de klant proeven
- Vraagt naar appreciatie
- Schenkt de dranken in voor de gasten conform bedieningsregels en etiquette
* Organiseert de voorraad volgens de oorsprong, de leeftijd, de verpakking en de juiste conserveringsmanier (rijpen, onmiddellijke consumptie, ....) van de diverse wijnen, dranken en producten (Id 16365-c)
- Sorteert de wijnen, dranken of producten
- Houdt toezicht op bewaringsomstandigheden (temperatuur, vochtigheid, licht, trillingen, geuren)
- Zorgt voor de nodige roulatie van wijnen, dranken of producten
- Zorgt voor de dagvoorraad volgens bepaald assortiment
- Doet mise-en-place van de dagvoorraad
- Maakt de inventaris op
* Volgt de voorraad op, stelt de nodige bevoorrading vast en geeft de bestelling door (Id 18151-c)
- Gebruikt bedrijfseigen software voor voorraadbeheer
- Houdt gegevens bij over het verbruik
- Vult de voorraad tijdig aan
- Adviseert over de hoeveelheid, de soort en de kwaliteit van de in te kopen wijnen en dranken
- Stelt de bestellijsten van wijnen, dranken, aperitieven en digestieven samen
- Vraagt offertes aan bij de leveranciers
- Beoordeelt ontvangen offertes op aanbod, prijs en leveringsvoorwaarden
- Selecteert de leveranciers
- Plaatst de bestelling
* Ontvangt en controleert de bestelling (co00739)
- Neemt de geleverde wijnen, dranken of producten in ontvangst en controleert op jaar, herkomst, etiket, verpakking, afsluiting en beoordeelt de algemene staat van het product
- Controleert of de prijsafspraken zijn nagekomen
- Rapporteert eventuele afwijkingen aan de verantwoordelijke
- Neemt opnieuw contact met de leverancier indien nodig
- Zorgt dat eventuele terugzendingen worden afgehandeld
- Archiveert de bestel- en leveringsbonnen
* Pakt de bestelling uit en slaat deze op (co00740)
- Transporteert de goederen
- Pakt de geleverde wijnen, dranken of producten uit
- Maakt een keuze uit de beschikbare materialen en middelen voor het opslaan, zodat onveilige situaties worden voorkomen
- Slaat deze op volgens het FIFO-principe en de relevante wetgeving op in de daarvoor bestemde ruimte
* Beheert het budget van de wijnen en speciale dranken (indien van toepassing) (Id 26392)
- Gebruikt bedrijfseigen software
- Berekent marges
- Berekent de kosten
- Bepaalt de verkoopprijs
- Houdt gegevens bij over de uitgaven en inkomsten
2.2 Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de descriptorelementen
2.2.1 Kennis
- Basiskennis van streekgebonden toeristische informatie
- Kennis van regels voor het onthaal
- Kennis van mondeling taalgebruik van een andere taal (Frans, Engels, Duits, ...) : de gespecialiseerde drankenkelner kan de gasten begrijpen en in zinnen - met kennis van elementaire vaktechnologie - antwoorden, informatie verschaffen en de gasten adviseren
- Kennis van serveertechnieken
- Kennis van ergonomische hef- en tiltechnieken
- Kennis van persoonlijke hygiëne
- Kennis van werkorganisatie
- Kennis van het opvolgen van een team
- Kennis van klantvriendelijkheid en etiquette
- Kennis van de verschillende types van gasten
- Kennis van veiligheidsregels
- Kennis van mondelinge communicatietechnieken (om een vlotte bediening van de gasten te verzekeren)
- Kennis van inningsprocedure
- Kennis van betaalmiddelen
- Kennis van rekenen en natellen van wisselgeld
- Kennis van het controleren van de kassa
- Kennis van het productieproces van de speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails).
- Grondige kennis van de regelgeving inzake wijnen en sterke drank (en verantwoord alcoholgebruik)
- Grondige kennis van de soorten warme en koude, alcoholische en niet-alcoholische, dranken, recepten en bereidingswijzen
- Grondige kennis van bestaande en nieuwe technische ontwikkelingen om dranken en extracties te verfijnen
- Grondige kennis van de werking en organisatie van een bar
- Grondige kennis van regels voor voedselveiligheid en -hygiëne
- Grondige kennis van producten voor het reinigen van de bar en de apparatuur
- Grondige kennis van soorten cocktails
- Grondige kennis van versheid van producten en controle door zien, ruiken, voelen en smaken
- Grondige kennis van manuele en elektronische bestelsystemen/kassasystemen
- Grondige kennis van samenstelling van gerechten
- Grondige kennis van drank-spijscombinaties
- Grondige kennis van wijnsoorten
- Grondige kennis van de wijnstijlen en de factoren die de stijl bepalen
- Grondige kennis van de wijnstokvariëteiten (wijnstokkunde)
- Grondige kennis van de oenologie
- Grondige kennis van de herkomst van de speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails)
- Grondige kennis van de basis ingrediënten van de speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails)
- Grondige kennis van de soorten speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails)
- Grondige kennis van het bereiden van speciale dranken (mixen, tappen, decanteren, verwarmen, ...)
- Grondige kennis van de rituelen waarmee de speciale dranken worden bereid of geserveerd
- Grondige kennis van het gebruik en onderhoud van speciale apparatuur en machines waarmee de speciale dranken worden bereid
- Grondige kennis van degustatietechnieken
- Grondige kennis van technieken om wijnen en speciale dranken te serveren
- Grondige kennis van de ontwikkelingen en trends binnen de eigen specialisatie
- Grondige kennis van verkooptechnieken
- Grondige kennis van de organisatie van de wijn- en drankenkelder
- Grondige kennis van bewaartechnieken voor wijnen en speciale dranken
- Grondige kennis van voorraadbeheer
- Grondige kennis van aankoopstrategieën
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van transportmiddelen en -technieken
- Grondige kennis van de bedrijfsstrategie
- Grondige kennis van prijscalculaties
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden
- Het kunnen bepalen van de werkvolgorde
- Het kunnen uitvoeren van de mise-en-place van de bar, meubilair, het dienstmateriaal, warme en koude dranken, toebehoren
- Het kunnen herkennen van verschillende types van gasten en tegemoet komen aan hun verwachtingen
- Het kwaliteitsvol kunnen onthalen van gasten
- Het kunnen verkopen van dranken aan de gasten overeenkomstig de bedrijfsstrategie
- Het gepast kunnen reageren op de vragen van de gasten
- Het kunnen lezen en begrijpen van de bestellingen en deze uitvoeren in functie van de dienst
- Het kunnen afmeten van de gevraagde hoeveelheid ingrediënten en producten bij de samenstelling van cocktails
- Het kunnen uitwerken van cocktailrecepten
- Het kunnen oppikken van nieuwe ideeën via vaktijdschriften, beurzen, ...
- Het gepast kunnen reageren op signalen van de gasten
- Het kunnen waken over de orde, netheid en hygiëne van de publieke ruimten
- Het kunnen toepassen van regels met betrekking tot voedselveiligheid en hygiëne
- Het correct kunnen gebruiken van barmateriaal en machines
- Het kunnen tappen/schenken van de voorgeschreven drank volgens de richtlijnen
- Het kunnen reinigen volgens het reinigingsplan
- Het kunnen melden van technische defecten bij de verantwoordelijke
- Het vlot en correct kunnen communiceren met de gasten en de collega's in functie van de dienst
- Het kunnen bedienen van en mondeling communiceren met gasten in een andere taal (Frans, Engels, Duits, ...)
- Het kunnen voorbereiden van de betaling
- Het kunnen controleren van de geldigheid van het betaalmiddel en correct innen van de betaling
- Het kunnen controleren van de kassaverrichtingen en opstellen van een kassarapport
- Het kunnen verklaren van kastekorten
- Het kunnen verstrekken van beperkte streekgebonden toeristische informatie aan gasten
- Het kunnen berekenen en plaatsen van bestellingen
- Het efficiënt kunnen aansturen van medewerkers
- Het efficiënt kunnen communiceren met leidinggevenden, collega's, andere medewerkers en gasten
- Het kunnen geven van feedback op de uitvoering van de opdrachten
- Het kunnen onderscheiden van aroma's, geuren en smaken
- Het kunnen oppikken van nieuwe trends en ontwikkelingen in de smaakleer
- Het kunnen adviseren over de aankoop van wijn en dranken in functie van de samenstelling van het menu of de drankenkaarten
- Het kunnen overleggen met de keukenverantwoordelijk en/of de zaakvoerder m.b.t. de samenstelling van de menu- en drankenkaart
- Het kunnen uitvoeren van prijsberekeningen
- Het kunnen degusteren en beoordelen van wijnen, speciale dranken en/of producten
- Het kunnen maken van prijsafspraken en leveringsmodaliteiten met leveranciers
- Het kunnen informeren van de gasten over de wijn- en/of gespecialiseerde drankenkaart
- Het kunnen verwerken van de bestellingen in het kassasysteem
- Het kunnen vaststellen en controleren van temperatuur, vochtigheid, licht, trillingen, geuren in functie van opslag van producten
- Het kunnen opmaken van de inventaris van de wijnen, dranken en/of producten
- Het kunnen bepalen in welke volgorde wijnen, dranken en/of producten moeten verbruikt worden
- Het kunnen opvolgen van de voorraad
- Het kunnen aanvragen en beoordelen van offertes
- Het kunnen selecteren van leveranciers
- Het kunnen vergelijken van de bestelling met de levering
- Het kunnen beoordelen van de algemene staat van de levering
- Het kunnen afhandelen van terugzendingen bij niet-conforme leveringen
- Het kunnen archiveren van bestel- en leveringsbonnen
- Het kunnen bepalen welke materialen en middelen voor de opslag moeten worden gebruikt
- Het kunnen opslaan van goederen volgens het FIFO-principe en de relevante wetgeving
- Het kunnen beheren van het budget voor wijnen en speciale dranken (indien van toepassing)
- Het kunnen gebruiken van bedrijfseigen software
Probleemoplossende vaardigheden
- Het kunnen inschatten welke problemen aan de verantwoordelijke moeten gemeld worden
- Het kunnen weten op welk tijdstip de verantwoordelijke bij een probleem/vraag moet bijgehaald worden
- Het kunnen omgaan met conflicten in het team
- Het kunnen bijsturen van de werkplanning in geval van ziekte van een medewerker of onvoorziene omstandigheden
- Het kunnen onderhandelen van oplossingen met gasten
- Het kunnen ingrijpen bij verkeerd werk van medewerkers
- Het kunnen omgaan met moeilijke gasten
- Het kunnen bepalen van de dagvoorraad in functie van reservaties en bestelling
Motorische vaardigheden
- Het kunnen uitvoeren van de volledige mise-en-place van de bar en het dienstmateriaal
- Het kunnen bewaken van de orde en de netheid van de bar en/of de zaal, terras (indien van toepassing)
- Het kunnen aanvullen van de frigo's
- Het correct kunnen gebruiken van het barmateriaal
- Het kunnen opnemen van de bestellingen
- Het kunnen tappen/schenken van de hoeveelheid drank volgens de richtlijnen
- Het kunnen bedienen van de gasten volgens de bedrijfsregels of met het nodige ceremonieel
- Het kunnen samenstellen van cocktails
- Het kunnen voorkoelen van glazen
- Het kunnen hanteren van cocktailgerei
- Het kunnen afwerken en garneren van cocktails
- Het kunnen ophalen van dranken aan de bar
- Het correct kunnen bewegen in een beperkte ruimte, met respect voor een doorgedreven werktempo
- Het alert kunnen zijn voor de noden en de signalen van de gast(en)
- Het permanent aandachtig kunnen zijn voor de glazen van de gast(en) en het bijschenken indien gewenst
- Het kunnen schoonmaken, schikken en bergen van de werkinstrumenten
- Het kunnen verwijderen van de vuilniszakken
- Het kunnen verzamelen en rangschikken van het leeggoed
- Het kunnen brengen van borden en benodigdheden naar de spoelkeuken
- Het correct kunnen verwijderen van etens- en drankresten
- Het manueel kunnen afwassen en/of het bedienen van de vaatwasmachine
- Het ergonomisch kunnen handelen bij het voortdurend rechtstaand uitvoeren van de taken
- Het kunnen hanteren van warme dranken
- Het kunnen ontstoppen, decanteren en koelen van dranken
- Het kunnen bereiden van de dranken op de voorgeschreven wijze en met het gepaste ritueel
- Het systematisch en ordelijk kunnen werken op het gepaste tempo
- Het kunnen inzetten van alle zintuigen bij het beoordelen van wijnen en andere speciale dranken
- Het kunnen inschenken van de dranken conform de bedieningsregels en de etiquette
- Het kunnen beschikken over een goede oog-handcoördinatie
- Het kunnen sorteren en opslaan van wijnen, dranken, producten
- Het kunnen meten van de vochtigheidsgraad en temperatuur in voorraadkelder
- Het kunnen uitpakken en transporteren van goederen
2.2.3 Context
Omgevingscontext
- Het beroep wordt uitgeoefend in drank- en spijsverstrekkende horecabedrijven zoals restaurants (traditioneel, gastronomisch, ...) en gespecialiseerde bars.
- De gespecialiseerde drankenkelner komt in contact met de gasten en verschillende betrokkenen (kelner, chef-kok, directeur van een restaurant, afdelingshoofd, producent, leverancier, ...)
- Het functioneren in een hiërarchisch team is vereist
- De gespecialiseerd drankenkelner werkt in een commerciële instelling
- Het beroep wordt uitgeoefend met flexibele uren : overdag, 's nachts, tijdens het weekend en/of tijdens feestdagen, via onderbroken dienst (service-coupé) en met variabele roosters
- Het dragen van een uniform is meestal vereist
- De gespecialiseerde drankenkelner heeft een diversiteit van werkzaamheden: hij moet rekening houden met de wensen en verwachtingen van de gasten en nagaan of dit kan gerealiseerd worden binnen de mogelijkheden van de bedrijfsformule; hij moet optreden tegen normafwijkend gedrag van gasten; hij moet adequaat en flexibel kunnen inspelen op de steeds wisselende praktijksituaties ten opzicht van de medewerkers in zijn departement en met wisselende klantwensen en klanttypes; kan internationale gasten ontvangen en moet een meertalig adviesgesprek voeren; beheert de wijn- en drankenkelder. Hij werkt in een omgeving waarin leidinggevende, coördinerende, opleidende, informerende, bewakende en uitvoerende taken moeten gecombineerd worden.
- De organisatie van de werkzaamheden wordt deels bepaald door vigerende wet- en regelgeving, regels en bedrijfsafspraken, anderzijds door meer context specifieke elementen zoals infrastructuur, doelgroep, steeds wisselende praktijksituaties binnen het team, wisselende gastwensen en gasttypen. De gespecialiseerd drankenkelner moet hier adequaat kunnen mee omgaan.
- De gespecialiseerd drankenkelner moet ook rekening houden met het belang van het bedrijf bij het realiseren van de wensen van de gast(en). Hij is bovendien ook afhankelijk van het aanbod van de leveranciers waarmee het bedrijf werkt en de beschikbaarheid daarvan.
- De beroepsuitoefening vereist dat de dienstverlening wordt afgestemd op de wensen en noden van de gasten.
- De beroepsuitoefening staat in functie van het naleven van bedrijfsprocedures.
- Het uitvoeren van de instructies en handelingen met respect voor het tijdsschema is belangrijk.
- De uitoefening van het beroep vereist een flexibele houding bij wisselende factoren : ziekte van een collega, piekmomenten m.b.t. het aantal gasten, problemen met gasten, ...
- Het beroep vereist aandacht voor het opmerken en wegnemen van storende factoren ter bevordering van het comfort van de gasten.
- De gespecialiseerd drankenkelner kan in uitzonderlijke gevallen ook bepaalde taken van de maître overnemen.
Handelingscontext
- De behoeften en de wensen van de gasten vormen het centrale uitgangspunt van de werkzaamheden van de gespecialiseerde drankenkelner : hij zorgt ervoor dat deze binnen de mogelijkheden van het pakket van diensten en van de bedrijfsformule van het bedrijf worden gerealiseerd.
- De gespecialiseerd drankenkelner wordt tijdens zijn beroepsuitoefening geconfronteerd met een diversiteit aan werkzaamheden en moet tijdens de organisatie van de dienst meerdere activiteiten gelijktijdig coördineren, superviseren en indien nodig ook uitvoeren : het gelijktijdig organiseren en controleren van de werkzaamheden van de zaal, het voeren van verkoops- en adviesgesprekken met de gasten, het opvolgen van personeel, het uitvoeren van technische handelingen, het gelijktijdig interpreteren en opmerken van de inhoud van de glazen, signalen van gasten, signalen van de bar, de juiste atmosfeer, de drankvoorraad en de opvolging van leveringen.
- Uiterste precisie en oplettendheid zijn noodzakelijk bij het uitvoeren van de beroepsactiviteiten
- Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne op de werkvloer is nodig
- De gespecialiseerde drankenkelner anticipeert en reageert alert en voorkomend op signalen van gasten
- De gespecialiseerde drankenkelner beschikt over een goed ontwikkeld empatisch vermogen: hij moet zich kunnen inleven in de situatie van anderen
- De gespecialiseerde drankenkelner blijft positief en productief werken in stressvolle situaties
- De beroepsuitoefening vereist een respectvolle houding tegenover de gasten, collega's, de hiërarchische meerderen en de leveranciers
- De beroepsuitoefening bestaat uit routinematige en meer specifieke procedures. Gezien hij te maken kan krijgen met afwijkingen van gangbare procedures moet hij snel, alert en oplossingsgericht te werk kunnen gaan.
- De beroepsuitoefening vraagt het diplomatisch kunnen omgaan met moeilijke gasten en hun klachten/specifieke verwachtingen/vragen.
- Permanente aandacht voor de kwaliteit van de dienstverlening is noodzakelijk.
- Het economisch omgaan met producten is noodzakelijk.
- De beroepsbeoefenaar kan op piekmomenten goed en efficiënt functioneren.
- De gespecialiseerd drankenkelner moet een evenwicht vinden in de tijdsverdeling tussen de leidinggevende, administratief-inhoudelijke en de uitvoerende taken
2.2.4 Autonomie
- Is zelfstandig in het organiseren en plannen van de werkzaamheden in de zaal, het opvolgen van het personeel, het contact met de gasten, de verkoop van de dranken en het beheer van voorraden
- Is gebonden aan de instructies, het respecteren van bedrijfsprocedures en -afspraken, regels met betrekking tot voedselveiligheid en hygiëne, veiligheidsvoorschriften, principes van klantvriendelijkheid, etiquette en persoonlijk voorkomen
- Meldt uitzonderlijke problemen aan de eindverantwoordelijke (zaalverantwoordelijke, maître d'hôtel, eigenaar van de zaak,...)
2.2.5 Verantwoordelijkheid
- Zorgvuldig onthaal van de gasten
- Klanttevredenheid
- Een vlotte, correcte, toegewijde en klantvriendelijke bediening
- Informatie aan de gasten over drankenkaart lokale toeristische activiteiten
- Verkoop van gerecht gerelateerde dranken
- Zorgvuldig genoteerde bestellingen
- Correcte uitvoering van de mise-en-place in de zaal
- Een aangename sfeer en zaaldecoratie
- De bediening, volgens de bedrijfseigen procedures
- Gerespecteerde normen
- Een efficiënte werkorganisatie
- Eigen veiligheid bij het hanteren van warme of koude borden/dienschalen/machines/materiaal
- Een ordelijke en nette zaal
- Persoonlijke hygiëne en verzorgd voorkomen
- De toepassing van de voedselveiligheids- en hygiëneregels
- De toepassing van de etiquette
- Nageleefde veiligheidsvoorschriften
- De opening en sluiting van het restaurant
- Opgevolgde handelingen van medewerkers
- Correcte afrekening met de gast
- Opgevolgde en gecontroleerde kassa
- Efficiënte communicatie met de eindverantwoordelijke en medewerkers in de zaal en de keuken
- Aansturing zaalpersoneel
- Perfect beheer van de voorraden
- Tijdig geplaatste bestellingen bij leveranciers
- Zorgvuldige samengestelde en trendgevoelige wijn- en drankenkaart
2.3 Vereiste attesten
Een medisch attest (om te mogen werken in de horecasector)
Art. N. Description de la qualification professionnelle de barman spécialisé (h/f) (BK0108) telle que mentionnée à l'article 1er.
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
Barman spécialisé (h/f)
b. Définition
A une connaissance générale de toutes les boissons, mais se consacre également à la production et au service d'une ou de plusieurs boissons alcoolisées ou non alcoolisées, conseille les clients quant à leur choix, prend les commandes et les exécute, participe à l'élaboration de la carte de boissons, à l'achat des boissons ou des ingrédients et à la promotion de la vente, à la gestion du stock de boissons afin d'assurer un service optimal aux clients
c. Niveau
5
d. Année
2014
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
ACTIVITES DE BASE
* Aménage les espaces et le bar et les remet en ordre (Id 14311-c)
- Organise ses propres travaux ;
- Assure la mise en place avant de démarrer le service ;
- Contrôle la température des boissons ;
- Evalue les quantités nécessaires en fonction des stocks présents et de l'affluence attendue ;
- Remplit les frigos et étagères de boissons selon le principe de " First In First Out " ;
- Présente les boissons de manière ordonnée et attrayante au comptoir ;
- Epluche et coupe les fruits et presse les jus ;
- Assure un stock de glaçons ;
- Conserve les boissons et ingrédients recouverts au froid ;
- Prépare à portée de main les ingrédients, accessoires et décorations (pailles, serviettes, bâtonnets mélangeurs, etc.) pour la préparation et la garniture de boissons ;
- Met les appareils en état de marche (machine à café, pompe à bière, lave-vaisselle, etc.) ;
- Contrôle la propreté des verres et refroidit un certain nombre de verres ;
- Dispose proprement le mobilier dans la salle et place des sous-bocks, des bougies, etc. sur les tables.
* Prépare la terrasse pour le service (le cas échéant) (co00736)
- Nettoie les tables, chaises et autre mobilier de terrasse ;
- Nettoie le sol de la terrasse ;
- Nettoie les cendriers et les poubelles ;
- Assure la mise en place de la terrasse (cendriers, sous-bocks, stock de couverts et de serviettes, sacs-poubelle, etc.) ;
- Dispose les tables et les chaises et veille à la propreté générale de la terrasse (évacuation des bacs à fleurs, jouets, petits papiers, mégots, etc.) ;
- Réagit de façon appropriée aux conditions climatiques variables (pluie, soleil, etc.) ;
- Assure le rangement et la protection de la terrasse après le service.
* Accueille le client et prend note de la commande de boissons (Id 21201-c)
- Accueille les clients à leur arrivée et à leur départ ;
- Accueille le client, s'il le souhaite, dans une autre langue (français, anglais, allemand, etc.) ;
- Reconnaît les clients fidèles et les nouveaux clients ;
- Reconnaît les habitudes des différents types de clients ;
- Réagit aux signaux du client ;
- Répond aux questions du client ;
- Répond aux besoins du client lorsqu'il conseille des boissons ;
- Attire l'attention sur les promotions ou les offres spéciales ;
- Retient les commandes (plats, boissons) ou en prend note et les introduit dans le système de caisse ;
- Gère les clients difficiles avec diplomatie ;
- Réagit correctement en cas de comportement inadmissible de clients ;
- Crée une ambiance agréable dans le bar ;
- Donne des informations touristiques limitées à la demande du client.
* Prépare les boissons et sert le client au comptoir, en salle ou sur la terrasse (Id 16618-c)
- Lit les commandes et les exécute ;
- Utilise des appareils et équipements pour la préparation et le service de boissons froides et chaudes (machine à café, pompe à bière, etc.) ;
- Choisit des verres ou tasses appropriés ;
- Prévoit une certaine quantité de glaçons et la garniture selon les directives ;
- Débite ou verse la quantité prescrite de boisson dans un verre selon les directives ;
- Respecte l'ordre prescrit lorsqu'il s'agit de préparer et de servir plusieurs boissons ;
- Se déplace dans un espace limité sans gêner le(s) client(s) ou les collègues ;
- Applique les règles d'hygiène et de sécurité à la lettre ;
- Applique la réglementation relative à la vente de boissons ;
- Contrôle et sert les boissons selon les directives.
* Compose des cocktails à la demande du client (Id 18610)
- Réfrigère des verres ;
- Utilise du matériel pour cocktail ;
- Utilise un verre doseur pour mesurer les quantités ;
- Prépare des boissons en mélangeant la quantité indiquée des ingrédients en fonction de la recette ;
- Choisit le verre approprié ;
- Termine le cocktail avec des fruits et garnitures.
* Prépare le paiement des consommations (Id 16736-c)
- Prévoit suffisamment de monnaie dans la caisse ;
- Prépare l'addition du ou des clients ;
- Prend congé lors du départ des clients.
* Encaisse le paiement des consommations (Id 16736-c)
- Contrôle la validité du moyen de paiement ;
- Suit la procédure prescrite en cas de paiement par carte bancaire ;
- Encaisse le montant dû et rend correctement la monnaie.
* Débarrasse les tables et le comptoir et nettoie l'équipement du bar et de la salle (co00737)
- Nettoie le comptoir et les appareils ;
- Nettoie la pompe à boissons ;
- Evacue les bouteilles vides et trie les déchets ;
- Débarrasse les tables et les nettoie ;
- Signale les pannes, mauvais fonctionnements et défauts des appareils ;
- Anticipe les facteurs environnants potentiellement dangereux ;
- Eteint, si nécessaire, les machines ou les installations.
* Lave les verres (Id 6234-c, Id 20783-c)
- Rassemble et trie les vidanges ;
- Apporte les assiettes et les accessoires utilisés à la cuisine pour être lavés ;
- Débarrasse les restes de nourriture et de boisson (le cas échéant) ;
- Rassemble et trie le matériel à laver ;
- Lave les verres/tasses manuellement ;
- Utilise un lave-vaisselle ;
- Range les verres, les tasses et le matériel lavés à l'endroit prévu à cet effet.
* Contrôle la caisse au début de la journée de travail et la compte à la fermeture (Id 17906)
- Utilise la caisse ;
- Enregistre la vente ;
- Etablit un rapport journalier de la caisse ;
- Recompte la caisse et explique les différences de caisse ;
- Contrôle les recettes et opérations de caisse ;
- Résout les pannes de la caisse ;
- Range l'argent et/ou le verse de la façon prescrite.
* Elabore des recettes de cocktails avec ou sans alcool et apporte des conseils lors de la composition de la carte des boissons (Id 21088)
- Prépare des cocktails ;
- Teste de nouveaux mélanges de boissons et d'ingrédients ;
- Glane des idées par le biais de publications professionnelles, d'Internet, de salons, etc.
* Gère le personnel de salle d'un point de vue opérationnel (Id 18000-c)
- Etablit le planning de travail pour sa propre équipe et l'ajuste le cas échéant ;
- Veille à l'exécution des tâches ;
- Intervient en cas de travail médiocre ou de mauvais comportement de collaborateurs ;
- Résout les conflits entre collaborateurs ;
- Discute de l'exécution des tâches avec les collaborateurs ;
- Confie une nouvelle tâche aux collaborateurs dès que la précédente est terminée.
* Enseigne aux collaborateurs les directives de l'entreprise (Id 18114-c)
- Enseigne les aptitudes pratiques pour l'exécution des tâches ;
- Fournit des explications lors de l'exécution des tâches ;
- Enseigne des techniques ergonomiques de levage et de soulèvement ;
- Se charge du suivi des aptitudes des collaborateurs ;
- Discute de l'exécution des tâches avec les collaborateurs.
ACTIVITES SPECIFIQUES
* Elabore la carte des vins et des boissons selon sa ou ses spécialisations, le type de cuisine, la région géographique et la stratégie de l'entreprise (Id 8441-c)
- Adapte l'achat des vins et des boissons en fonction du menu en concertation avec le responsable de cuisine ;
- Apporte des conseils quant à l'achat de vin et de boissons en concertation avec le maître d'hôtel et le gérant ;
- Sélectionne le vin et les boissons se mariant aux divers plats et menus ou parties de menu ;
- Constitue une carte des vins et boissons commercialement raisonnable ;
- Tient compte, lors de l'élaboration de la carte des vins et boissons, des nouvelles tendances, des nouveaux produits et des nouvelles évolutions dans l'univers du goût.
* Sélectionne le vin et les boissons ou produits spéciaux et commande auprès de producteurs ou de distributeurs spécialisés (Id 25826-c)
- Utilise les systèmes d'information et de communication utiles ;
- Evalue la qualité des boissons dégustées ;
- Conclut des accords en termes de prix et de livraison avec les fournisseurs.
* Propose la carte des vins et des boissons, conseille les clients et prend note de la commande (16670-c)
- Fournit des informations à propos de la carte des vins et de la carte des boissons spécialisées ;
- Fournit des explications quant à l'origine, à l'année de production, au goût, à la couleur, aux variantes, au mode de préparation, à la façon de servir, etc. le vin et les boissons spéciales ;
- Fournit des informations à propos du goût des plats, des vins et des boissons et de la manière de les accorder ;
- Prend note de la commande de l'apéritif, des vins et des boissons ;
- Traite la commande dans le système de caisse.
* Amène les vins et les boissons choisis à température, les sert de la manière adéquate et selon le rituel approprié (16611-c)
- Fait chambrer ou refroidir les vins et les boissons selon le type ;
- Prépare les ingrédients nécessaires à la production et à la finition ;
- Rend les machines requises prêtes à l'emploi ;
- Ouvre la ou les bouteilles et laisse au besoin décanter les boissons ;
- Prépare les boissons de la façon prescrite et selon le rituel approprié ;
- Travaille de façon ordonnée et systématique et au rythme requis ;
- Evalue sensoriellement les vins et les boissons (nez, goût, température, visuellement).
* Sert le client (co00738)
- Sert le vin et les boissons spéciales selon les directives et le rituel approprié ;
- Fait déguster au client ;
- S'enquiert de l'appréciation ;
- Sert les boissons aux clients conformément aux règles de service et à l'étiquette.
* Organise le stock en fonction de l'origine, de l'âge, de l'emballage et du mode de conservation approprié (maturation, consommation immédiate, etc.) des divers vins, boissons et produits (Id 16365-c)
- Trie les vins, boissons ou produits ;
- Veille aux conditions de conservation (température, humidité, luminosité, vibrations, odeurs) ;
- Assure la rotation nécessaire des vins, boissons ou produits ;
- Assure le stock journalier selon un certain assortiment ;
- Fait la mise en place du stock journalier ;
- Dresse l'inventaire.
* Fait un suivi du stock, détermine l'approvisionnement nécessaire et transmet la commande (Id 18151-c)
- Utilise un logiciel propre à l'entreprise pour la gestion des stocks ;
- Tient à jour les données relatives à la consommation ;
- Complète le stock à temps ;
- Apporte des conseils quant à la quantité, au type et à la qualité des vins et boissons à acheter ;
- Constitue les listes de commande des vins, boissons, apéritifs et digestifs ;
- Demande des offres de prix aux fournisseurs ;
- Evalue l'offre, le prix et les conditions de livraison des offres reçues ;
- Sélectionne les fournisseurs ;
- Place la commande.
* Réceptionne et contrôle la commande (co00739)
- Réceptionne les vins, boissons ou produits livrés et contrôle l'année, l'origine, l'étiquette, l'emballage, la fermeture et évalue l'état général du produit ;
- Contrôle si les accords de prix ont été respectés ;
- Signale les éventuelles divergences au responsable ;
- Recontacte au besoin le fournisseur ;
- Assure le traitement d'éventuels envois en retour ;
- Archive les bons de commande et de livraison.
* Déballe la commande et la met en stock (co00740)
- Transporte les marchandises ;
- Déballe les vins, boissons ou produits livrés ;
- Fait un choix parmi les ressources et le matériel disponibles pour le stockage afin d'éviter des situations dangereuses ;
- Stocke la commande dans l'espace prévu à cet effet selon le principe de FIFO et la législation applicable.
* Gère le budget des vins et des boissons spéciales (le cas échéant) (Id 26392)
- Utilise des logiciels propres à l'entreprise ;
- Calcule les marges ;
- Calcule les coûts ;
- Détermine le prix de vente ;
- Tient à jour les données relatives aux dépenses et aux recettes.
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs
2.2.1 Connaissances
- Connaissance de base des informations touristiques régionales ;
- Connaissance des règles d'accueil ;
- Connaissance d'une autre langue parlée (français, anglais, allemand, etc.) : le barman spécialisé est capable de comprendre les clients et de répondre par des phrases - avec connaissance de la technologie professionnelle de base -, de fournir des informations et de conseiller les clients ;
- Connaissance des techniques de service ;
- Connaissance des techniques ergonomiques de levage et de soulèvement ;
- Connaissance de l'hygiène personnelle ;
- Connaissance de l'organisation du travail ;
- Connaissances en matière de suivi d'une équipe ;
- Connaissance de la convivialité envers le client et de l'étiquette ;
- Connaissance des différents types de clients ;
- Connaissance des règles de sécurité ;
- Connaissance des techniques de communication verbale (pour assurer un service irréprochable des clients) ;
- Connaissance de la procédure d'encaissement ;
- Connaissance des moyens de paiement ;
- Connaissance du calcul et du contrôle de la monnaie rendue ;
- Connaissance du contrôle de la caisse ;
- Connaissance du processus de production des boissons spéciales (bière, eau, boissons rafraîchissantes et sirops, thé, café, boissons distillées, liqueurs ou cocktails) ;
- Connaissance approfondie de la réglementation en matière de vins et de boissons fortes (et d'une consommation responsable d'alcool) ;
- Connaissance approfondie des types de boissons chaudes et froides, alcoolisées ou non, des recettes et méthodes de préparation ;
- Connaissance approfondie des évolutions techniques existantes et nouvelles pour affiner les boissons et les extraits ;
- Connaissance approfondie du fonctionnement et de l'organisation d'un bar ;
- Connaissance approfondie des règles de sécurité alimentaire et d'hygiène ;
- Connaissance approfondie des produits pour le nettoyage du bar et des appareils ;
- Connaissance approfondie des types de cocktails ;
- Connaissance approfondie de la fraîcheur des produits et du contrôle visuel, olfactif, tactile et gustatif ;
- Connaissance approfondie des systèmes de commande/caisse manuels et électroniques ;
- Connaissance approfondie de la composition de plats ;
- Connaissance approfondie de la coordination entre les mets et les boissons ;
- Connaissance approfondie des types de vins ;
- Connaissance approfondie des styles de vins et des facteurs qui déterminent le style ;
- Connaissance approfondie des variétés de vignes (science de la vigne) ;
- Connaissance approfondie d'oenologie ;
- Connaissance approfondie de l'origine des boissons spéciales (bière, eau, boissons rafraîchissantes et sirops, thé, café, boissons distillées, liqueurs ou cocktails) ;
- Connaissance approfondie des ingrédients de base des boissons spéciales (bière, eau, boissons rafraîchissantes et sirops, thé, café, boissons distillées, liqueurs ou cocktails) ;
- Connaissance approfondie des types de boissons spéciales (bière, eau, boissons rafraîchissantes et sirops, thé, café, boissons distillées, liqueurs ou cocktails) ;
- Connaissance approfondie de la préparation de boissons spéciales (mélanger, tirer à la pompe, décanter, réchauffer, etc.) ;
- Connaissance approfondie des rituels de préparation ou de service des boissons spéciales ;
- Connaissance approfondie de l'utilisation et de l'entretien des machines et équipements spéciaux servant à préparer les boissons spéciales ;
- Connaissance approfondie des techniques de dégustation ;
- Connaissance approfondie des techniques de service des vins et des boissons spéciales ;
- Connaissance approfondie des évolutions et tendances au sein de son propre domaine de spécialisation ;
- Connaissance approfondie des techniques de vente ;
- Connaissance approfondie de l'organisation de la cave à vins et à boissons ;
- Connaissance approfondie des techniques de conservation des vins et des boissons spéciales ;
- Connaissance approfondie de la gestion des stocks ;
- Connaissance approfondie des stratégies d'achat ;
- Connaissance approfondie des normes de qualité ;
- Connaissance approfondie des moyens et des techniques de transport ;
- Connaissance approfondie de la stratégie d'entreprise ;
- Connaissance approfondie des calculs de prix.
2.2.2 Compétences
Compétences cognitives
- Pouvoir déterminer l'ordre des travaux ;
- Pouvoir effectuer la mise en place du bar, du mobilier, du matériel de service, de boissons chaudes et froides, des accessoires ;
- Pouvoir reconnaître les différents types de clients et répondre à leurs attentes ;
- Pouvoir offrir un accueil de qualité aux clients ;
- Pouvoir vendre des boissons aux clients conformément à la stratégie de l'entreprise ;
- Pouvoir réagir de manière appropriée aux questions des clients ;
- Pouvoir lire et comprendre les commandes et les exécuter en fonction du service ;
- Pouvoir mesurer la quantité demandée d'ingrédients et de produits pour la composition de cocktails ;
- Pouvoir imaginer des recettes de cocktails ;
- Pouvoir recueillir de nouvelles idées par le biais de publications professionnelles, de salons, etc. ;
- Pouvoir réagir de manière appropriée aux signaux des clients ;
- Pouvoir veiller à l'ordre, à la propreté et à l'hygiène des espaces publics ;
- Pouvoir appliquer des règles relatives de sécurité alimentaire et d'hygiène ;
- Pouvoir utiliser correctement le matériel de bar et les machines ;
- Pouvoir tirer à la pompe/verser la boisson prescrite selon les directives ;
- Pouvoir nettoyer selon le plan de nettoyage ;
- Pouvoir signaler des défaillances techniques au responsable ;
- Pouvoir communiquer aisément et correctement avec les clients et collègues en fonction du service ;
- Pouvoir servir les clients et communiquer verbalement avec eux dans une autre langue (français, anglais, allemand) ;
- Pouvoir préparer le paiement ;
- Pouvoir contrôler la validité du moyen de paiement et encaisser correctement le paiement ;
- Pouvoir contrôler les opérations de caisse et établir un rapport de caisse ;
- Pouvoir expliquer des déficits de caisse ;
- Pouvoir fournir au client des informations touristiques limitées liées à la région ;
- Pouvoir calculer et placer des commandes ;
- Pouvoir gérer efficacement des collaborateurs ;
- Pouvoir communiquer efficacement avec les supérieurs, collègues, autres collaborateurs et clients ;
- Pouvoir donner un feed-back concernant l'exécution des tâches ;
- Pouvoir distinguer les arômes, les goûts et les odeurs ;
- Pouvoir recueillir les nouvelles tendances et les évolutions dans l'univers du goût ;
- Pouvoir apporter des conseils quant à l'achat de vins et de boissons en fonction de la composition du menu ou de la carte des boissons ;
- Pouvoir se concerter avec le responsable de cuisine et/ou le gérant concernant la composition du menu et la carte des boissons ;
- Pouvoir effectuer des calculs de prix ;
- Pouvoir déguster et évaluer des vins, boissons spéciales et/ou produits ;
- Pouvoir convenir de prix et de modalités de livraison avec les fournisseurs ;
- Pouvoir informer les clients à propos de la carte des vins et/ou des boissons spécialisées ;
- Pouvoir traiter les commandes dans le système de caisse ;
- Pouvoir déterminer et contrôler la température, l'humidité, la luminosité, les vibrations, les odeurs relativement au stockage des produits ;
- Pouvoir dresser l'inventaire des vins, boissons et/ou produits ;
- Pouvoir déterminer dans quel ordre les vins, boissons et/ou produits doivent être consommés ;
- Pouvoir effectuer le suivi du stock ;
- Pouvoir solliciter et évaluer des offres de prix ;
- Pouvoir sélectionner des fournisseurs ;
- Pouvoir comparer la commande et la livraison ;
- Pouvoir évaluer l'état général de la livraison ;
- Pouvoir traiter les envois en retour en cas de livraison non conforme ;
- Pouvoir archiver les bons de commande et de livraison ;
- Pouvoir déterminer quels ressources et matériels utiliser pour le stockage ;
- Pouvoir stocker les marchandises selon le principe de FIFO et la législation pertinente ;
- Pouvoir gérer le budget des vins et des boissons spéciales (le cas échéant) ;
- Pouvoir utiliser un logiciel propre à l'entreprise.
Aptitudes à résoudre des problèmes
- Pouvoir estimer les problèmes devant être signalés au responsable ;
- Pouvoir déterminer à quel moment le responsable doit être consulté par rapport à un problème/une question ;
- Pouvoir gérer des conflits au sein de l'équipe ;
- Pouvoir ajuster le planning de travail en cas de maladie d'un collaborateur ou de circonstances imprévues ;
- Pouvoir négocier des solutions avec les clients ;
- Pouvoir intervenir en cas de travail médiocre de collaborateurs ;
- Pouvoir gérer des clients difficiles ;
- Pouvoir déterminer le stock journalier en fonction des réservations et de la commande.
Aptitudes en matière de motricité
- Pouvoir exécuter la mise en place complète du bar et du matériel de service ;
- Pouvoir veiller à l'ordre et la propreté du bar et/ou de la salle et de la terrasse (le cas échéant) ;
- Pouvoir remplir les frigos ;
- Pouvoir utiliser correctement le matériel de bar ;
- Pouvoir prendre note des commandes ;
- Pouvoir tirer à la pompe/servir la quantité de boisson selon les directives ;
- Pouvoir servir les clients selon les règles de l'entreprise ou dans les formes ;
- Pouvoir composer des cocktails ;
- Pouvoir réfrigérer des verres ;
- Pouvoir utiliser le matériel pour la préparation de cocktails ;
- Pouvoir terminer et garnir des cocktails ;
- Pouvoir aller chercher des boissons au bar ;
- Pouvoir se mouvoir dans un espace limité, en respectant un rythme de travail soutenu ;
- Pouvoir être attentif aux besoins et signaux du ou des clients ;
- Pouvoir porter une attention permanente aux verres du ou des clients et le(s) resservir s'il(s) le souhaite(nt) ;
- Pouvoir nettoyer, disposer et ranger les instruments de travail ;
- Pouvoir évacuer les sacs-poubelle ;
- Pouvoir rassembler et trier les vidanges ;
- Pouvoir apporter des assiettes et accessoires à la cuisine ;
- Pouvoir débarrasser correctement des restes de nourriture et de boissons ;
- Pouvoir laver la vaisselle manuellement et/ou utiliser le lave-vaisselle ;
- Pouvoir travailler de façon ergonomique tout en exécutant constamment des tâches en position debout ;
- Pouvoir manipuler des boissons chaudes ;
- Pouvoir déboucher, décanter et refroidir des boissons ;
- Pouvoir préparer des boissons de la façon prescrite et selon le rituel approprié ;
- Pouvoir travailler de façon systématique et ordonnée à un rythme adapté ;
- Pouvoir faire appel à tous les sens lors de l'évaluation de vins et d'autres boissons spéciales ;
- Pouvoir verser des boissons conformément aux règles de service et à l'étiquette ;
- Pouvoir disposer d'une bonne coordination oculomanuelle ;
- Pouvoir trier et stocker des vins, boissons, produits ;
- Pouvoir mesurer le taux d'humidité et la température dans la cave de stockage ;
- Pouvoir déballer et transporter des marchandises.
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement
- La profession est exercée dans des établissements horeca servant des repas et des boissons, comme des restaurants (traditionnel, gastronomique, etc.) et des bars spécialisés.
- Le barman spécialisé est en contact avec les clients et différents intervenants (serveur, chef cuisinier, directeur de restaurant, chef de rang, producteur, fournisseur, etc.).
- Le fonctionnement au sein d'une équipe hiérarchique est requis.
- Le barman spécialisé travaille dans un établissement commercial.
- La profession est exercée selon des horaires flexibles : de jour, de nuit, le week-end et/ou les jours fériés selon un service coupé et des horaires variables.
- Le port d'un uniforme est généralement requis.
- Les activités du barman spécialisé sont diversifiées : il doit prendre en compte les souhaits et attentes des clients et examiner s'ils sont réalisables dans le cadre de la formule de l'entreprise ; il doit intervenir en cas de comportement anormal des clients ; il doit réagir de façon adéquate et flexible aux situations pratiques sans cesse changeantes vis-à-vis des collaborateurs de son département, aux desiderata variables des clients et aux différents types de clients ; il peut recevoir des clients étrangers et doit tenir une conversation et donner des conseils en plusieurs langues ; il gère la cave à vins et à boissons. Il travaille dans un environnement alliant tâches de management, de coordination, de formation, d'information, de surveillance et de mise en oeuvre.
- L'organisation des travaux est en partie déterminée par la législation et la réglementation en vigueur, par les règles et accords internes à l'entreprise, mais aussi par des éléments plus spécifiques au contexte tels que l'infrastructure, le groupe cible, les situations pratiques qui changent constamment au sein de l'équipe, les desiderata variables des clients et les différents types de clients. Le barman spécialisé doit pouvoir les gérer de façon adéquate.
- Le barman spécialisé doit également tenir compte de l'intérêt de l'entreprise lorsqu'elle répond aux desiderata du ou des clients. Il dépend en outre de l'offre des fournisseurs avec lesquels l'entreprise collabore et de leur disponibilité.
- L'exercice de la profession implique d'axer le service sur les desiderata et besoins des clients.
- L'exercice de la profession est fonction du respect des procédures de l'entreprise.
- Il est important d'exécuter les instructions et opérations dans le respect du planning.
- L'exercice de la profession requiert de la flexibilité en cas de changement au niveau des facteurs : maladie d'un collègue, moments d'affluence relativement au nombre de client, problèmes avec les clients, etc.
- La profession requiert de l'attention pour remarquer et éliminer des facteurs dérangeants afin d'assurer le confort des clients.
- Le barman spécialisé peut exceptionnellement aussi assumer certaines tâches du maître d'hôtel.
Contexte d'action
- Les besoins et desiderata des clients constituent le point de départ central des activités du barman spécialisé ; il veille à ce que ceux-ci soient réalisés dans le cadre des services proposés et de la formule de l'entreprise.
- Dans l'exercice de sa profession, le barman spécialisé est confronté à une diversité d'activités et doit simultanément coordonner, superviser et, le cas échéant, aussi exécuter plusieurs activités pendant l'organisation du service : l'organisation et le contrôle simultanés des activités de la salle, la tenue d'entretiens de vente et de conseil avec les clients, le suivi du personnel, l'exécution de gestes techniques, remarquer et interpréter simultanément le contenu des verres, les signaux des clients, les signaux du bar, l'ambiance adéquate, l'approvisionnement en boissons et le suivi des livraisons.
- L'exécution des activités professionnelles requiert une grande précision et beaucoup d'attention.
- Une attention permanente à la sécurité alimentaire et à l'hygiène sur le lieu de travail s'impose.
- Le barman spécialisé anticipe et réagit immédiatement et avec prévenance aux signaux des clients.
- Le barman spécialisé dispose de bonnes aptitudes à l'empathie : il doit pouvoir se mettre à la place des autres.
- Le barman spécialisé travaille tout en restant positif et productif dans les situations stressantes.
- L'exercice de la profession requiert une attitude respectueuse à l'égard des clients, des collègues, des supérieurs hiérarchiques et des fournisseurs.
- L'exercice de la profession comporte des procédures de routine et des procédures plus spécifiques. Etant donné qu'il peut être confronté à des divergences par rapport aux procédures habituelles, il doit pouvoir réagir rapidement, vivement et en recherchant des solutions.
- L'exercice de la profession requiert une gestion diplomatique de clients difficiles et de leurs réclamations/attentes spécifiques/questions.
- Il faut être attentif en permanence à la qualité du service.
- Les produits doivent être gérés de façon économe.
- Le titulaire de la profession doit pouvoir fonctionner convenablement et efficacement lors des moments d'affluence.
- Le barman spécialisé doit trouver un équilibre en termes de répartition du temps entre les tâches dirigeantes, administratives et exécutantes.
2.2.4 Autonomie
- Est autonome dans l'organisation et la planification des activités en salle, le suivi du personnel, le contact avec les clients, la vente des boissons et la gestion des stocks ;
- Est tenu par les instructions, le respect des procédures et accords d'entreprise, les règles de sécurité alimentaire et d'hygiène, les consignes de sécurité, les principes d'amabilité vis-à-vis de la clientèle, l'étiquette et l'apparence personnelle ;
- Signale les problèmes exceptionnels au responsable final (responsable de salle, maître d'hôtel, propriétaire de l'établissement, etc.).
2.2.5 Responsabilité
- Un accueil soigné des clients ;
- La satisfaction de la clientèle ;
- Un service rapide, correct, respectueux et convivial vis-à-vis du client ;
- Des informations aux clients concernant la carte des boissons, les activités touristiques locales ;
- La vente de boissons coordonnées à un plat ;
- Des commandes soigneusement notées ;
- Une exécution correcte de la mise en place en salle ;
- Une ambiance et une décoration de salle agréables ;
- Le service selon les procédures propres à l'entreprise ;
- Le respect des normes ;
- Une organisation efficace du travail ;
- Sa propre sécurité lors de la manipulation d'assiettes/de plateaux de service/de machines/d'équipements chauds ou froids ;
- Une salle en ordre et propre ;
- Une hygiène personnelle et une apparence soignée ;
- L'application de règles de sécurité alimentaire et d'hygiène ;
- L'application de l'étiquette ;
- Le respect des consignes de sécurité ;
- L'ouverture et la fermeture du restaurant ;
- Le suivi des actes de collaborateurs ;
- Un encaissement correct avec le client ;
- Le suivi et le contrôle de la caisse ;
- Une communication efficace avec le responsable final et les collaborateurs en salle et en cuisine ;
- La gestion du personnel de salle ;
- Une parfaite gestion des stocks ;
- Des commandes placées à temps auprès des fournisseurs ;
- Une carte des vins et des boissons composée avec soin et sensible aux tendances.
2.3 Attestations requises
Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans le secteur horeca).
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
Barman spécialisé (h/f)
b. Définition
A une connaissance générale de toutes les boissons, mais se consacre également à la production et au service d'une ou de plusieurs boissons alcoolisées ou non alcoolisées, conseille les clients quant à leur choix, prend les commandes et les exécute, participe à l'élaboration de la carte de boissons, à l'achat des boissons ou des ingrédients et à la promotion de la vente, à la gestion du stock de boissons afin d'assurer un service optimal aux clients
c. Niveau
5
d. Année
2014
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
ACTIVITES DE BASE
* Aménage les espaces et le bar et les remet en ordre (Id 14311-c)
- Organise ses propres travaux ;
- Assure la mise en place avant de démarrer le service ;
- Contrôle la température des boissons ;
- Evalue les quantités nécessaires en fonction des stocks présents et de l'affluence attendue ;
- Remplit les frigos et étagères de boissons selon le principe de " First In First Out " ;
- Présente les boissons de manière ordonnée et attrayante au comptoir ;
- Epluche et coupe les fruits et presse les jus ;
- Assure un stock de glaçons ;
- Conserve les boissons et ingrédients recouverts au froid ;
- Prépare à portée de main les ingrédients, accessoires et décorations (pailles, serviettes, bâtonnets mélangeurs, etc.) pour la préparation et la garniture de boissons ;
- Met les appareils en état de marche (machine à café, pompe à bière, lave-vaisselle, etc.) ;
- Contrôle la propreté des verres et refroidit un certain nombre de verres ;
- Dispose proprement le mobilier dans la salle et place des sous-bocks, des bougies, etc. sur les tables.
* Prépare la terrasse pour le service (le cas échéant) (co00736)
- Nettoie les tables, chaises et autre mobilier de terrasse ;
- Nettoie le sol de la terrasse ;
- Nettoie les cendriers et les poubelles ;
- Assure la mise en place de la terrasse (cendriers, sous-bocks, stock de couverts et de serviettes, sacs-poubelle, etc.) ;
- Dispose les tables et les chaises et veille à la propreté générale de la terrasse (évacuation des bacs à fleurs, jouets, petits papiers, mégots, etc.) ;
- Réagit de façon appropriée aux conditions climatiques variables (pluie, soleil, etc.) ;
- Assure le rangement et la protection de la terrasse après le service.
* Accueille le client et prend note de la commande de boissons (Id 21201-c)
- Accueille les clients à leur arrivée et à leur départ ;
- Accueille le client, s'il le souhaite, dans une autre langue (français, anglais, allemand, etc.) ;
- Reconnaît les clients fidèles et les nouveaux clients ;
- Reconnaît les habitudes des différents types de clients ;
- Réagit aux signaux du client ;
- Répond aux questions du client ;
- Répond aux besoins du client lorsqu'il conseille des boissons ;
- Attire l'attention sur les promotions ou les offres spéciales ;
- Retient les commandes (plats, boissons) ou en prend note et les introduit dans le système de caisse ;
- Gère les clients difficiles avec diplomatie ;
- Réagit correctement en cas de comportement inadmissible de clients ;
- Crée une ambiance agréable dans le bar ;
- Donne des informations touristiques limitées à la demande du client.
* Prépare les boissons et sert le client au comptoir, en salle ou sur la terrasse (Id 16618-c)
- Lit les commandes et les exécute ;
- Utilise des appareils et équipements pour la préparation et le service de boissons froides et chaudes (machine à café, pompe à bière, etc.) ;
- Choisit des verres ou tasses appropriés ;
- Prévoit une certaine quantité de glaçons et la garniture selon les directives ;
- Débite ou verse la quantité prescrite de boisson dans un verre selon les directives ;
- Respecte l'ordre prescrit lorsqu'il s'agit de préparer et de servir plusieurs boissons ;
- Se déplace dans un espace limité sans gêner le(s) client(s) ou les collègues ;
- Applique les règles d'hygiène et de sécurité à la lettre ;
- Applique la réglementation relative à la vente de boissons ;
- Contrôle et sert les boissons selon les directives.
* Compose des cocktails à la demande du client (Id 18610)
- Réfrigère des verres ;
- Utilise du matériel pour cocktail ;
- Utilise un verre doseur pour mesurer les quantités ;
- Prépare des boissons en mélangeant la quantité indiquée des ingrédients en fonction de la recette ;
- Choisit le verre approprié ;
- Termine le cocktail avec des fruits et garnitures.
* Prépare le paiement des consommations (Id 16736-c)
- Prévoit suffisamment de monnaie dans la caisse ;
- Prépare l'addition du ou des clients ;
- Prend congé lors du départ des clients.
* Encaisse le paiement des consommations (Id 16736-c)
- Contrôle la validité du moyen de paiement ;
- Suit la procédure prescrite en cas de paiement par carte bancaire ;
- Encaisse le montant dû et rend correctement la monnaie.
* Débarrasse les tables et le comptoir et nettoie l'équipement du bar et de la salle (co00737)
- Nettoie le comptoir et les appareils ;
- Nettoie la pompe à boissons ;
- Evacue les bouteilles vides et trie les déchets ;
- Débarrasse les tables et les nettoie ;
- Signale les pannes, mauvais fonctionnements et défauts des appareils ;
- Anticipe les facteurs environnants potentiellement dangereux ;
- Eteint, si nécessaire, les machines ou les installations.
* Lave les verres (Id 6234-c, Id 20783-c)
- Rassemble et trie les vidanges ;
- Apporte les assiettes et les accessoires utilisés à la cuisine pour être lavés ;
- Débarrasse les restes de nourriture et de boisson (le cas échéant) ;
- Rassemble et trie le matériel à laver ;
- Lave les verres/tasses manuellement ;
- Utilise un lave-vaisselle ;
- Range les verres, les tasses et le matériel lavés à l'endroit prévu à cet effet.
* Contrôle la caisse au début de la journée de travail et la compte à la fermeture (Id 17906)
- Utilise la caisse ;
- Enregistre la vente ;
- Etablit un rapport journalier de la caisse ;
- Recompte la caisse et explique les différences de caisse ;
- Contrôle les recettes et opérations de caisse ;
- Résout les pannes de la caisse ;
- Range l'argent et/ou le verse de la façon prescrite.
* Elabore des recettes de cocktails avec ou sans alcool et apporte des conseils lors de la composition de la carte des boissons (Id 21088)
- Prépare des cocktails ;
- Teste de nouveaux mélanges de boissons et d'ingrédients ;
- Glane des idées par le biais de publications professionnelles, d'Internet, de salons, etc.
* Gère le personnel de salle d'un point de vue opérationnel (Id 18000-c)
- Etablit le planning de travail pour sa propre équipe et l'ajuste le cas échéant ;
- Veille à l'exécution des tâches ;
- Intervient en cas de travail médiocre ou de mauvais comportement de collaborateurs ;
- Résout les conflits entre collaborateurs ;
- Discute de l'exécution des tâches avec les collaborateurs ;
- Confie une nouvelle tâche aux collaborateurs dès que la précédente est terminée.
* Enseigne aux collaborateurs les directives de l'entreprise (Id 18114-c)
- Enseigne les aptitudes pratiques pour l'exécution des tâches ;
- Fournit des explications lors de l'exécution des tâches ;
- Enseigne des techniques ergonomiques de levage et de soulèvement ;
- Se charge du suivi des aptitudes des collaborateurs ;
- Discute de l'exécution des tâches avec les collaborateurs.
ACTIVITES SPECIFIQUES
* Elabore la carte des vins et des boissons selon sa ou ses spécialisations, le type de cuisine, la région géographique et la stratégie de l'entreprise (Id 8441-c)
- Adapte l'achat des vins et des boissons en fonction du menu en concertation avec le responsable de cuisine ;
- Apporte des conseils quant à l'achat de vin et de boissons en concertation avec le maître d'hôtel et le gérant ;
- Sélectionne le vin et les boissons se mariant aux divers plats et menus ou parties de menu ;
- Constitue une carte des vins et boissons commercialement raisonnable ;
- Tient compte, lors de l'élaboration de la carte des vins et boissons, des nouvelles tendances, des nouveaux produits et des nouvelles évolutions dans l'univers du goût.
* Sélectionne le vin et les boissons ou produits spéciaux et commande auprès de producteurs ou de distributeurs spécialisés (Id 25826-c)
- Utilise les systèmes d'information et de communication utiles ;
- Evalue la qualité des boissons dégustées ;
- Conclut des accords en termes de prix et de livraison avec les fournisseurs.
* Propose la carte des vins et des boissons, conseille les clients et prend note de la commande (16670-c)
- Fournit des informations à propos de la carte des vins et de la carte des boissons spécialisées ;
- Fournit des explications quant à l'origine, à l'année de production, au goût, à la couleur, aux variantes, au mode de préparation, à la façon de servir, etc. le vin et les boissons spéciales ;
- Fournit des informations à propos du goût des plats, des vins et des boissons et de la manière de les accorder ;
- Prend note de la commande de l'apéritif, des vins et des boissons ;
- Traite la commande dans le système de caisse.
* Amène les vins et les boissons choisis à température, les sert de la manière adéquate et selon le rituel approprié (16611-c)
- Fait chambrer ou refroidir les vins et les boissons selon le type ;
- Prépare les ingrédients nécessaires à la production et à la finition ;
- Rend les machines requises prêtes à l'emploi ;
- Ouvre la ou les bouteilles et laisse au besoin décanter les boissons ;
- Prépare les boissons de la façon prescrite et selon le rituel approprié ;
- Travaille de façon ordonnée et systématique et au rythme requis ;
- Evalue sensoriellement les vins et les boissons (nez, goût, température, visuellement).
* Sert le client (co00738)
- Sert le vin et les boissons spéciales selon les directives et le rituel approprié ;
- Fait déguster au client ;
- S'enquiert de l'appréciation ;
- Sert les boissons aux clients conformément aux règles de service et à l'étiquette.
* Organise le stock en fonction de l'origine, de l'âge, de l'emballage et du mode de conservation approprié (maturation, consommation immédiate, etc.) des divers vins, boissons et produits (Id 16365-c)
- Trie les vins, boissons ou produits ;
- Veille aux conditions de conservation (température, humidité, luminosité, vibrations, odeurs) ;
- Assure la rotation nécessaire des vins, boissons ou produits ;
- Assure le stock journalier selon un certain assortiment ;
- Fait la mise en place du stock journalier ;
- Dresse l'inventaire.
* Fait un suivi du stock, détermine l'approvisionnement nécessaire et transmet la commande (Id 18151-c)
- Utilise un logiciel propre à l'entreprise pour la gestion des stocks ;
- Tient à jour les données relatives à la consommation ;
- Complète le stock à temps ;
- Apporte des conseils quant à la quantité, au type et à la qualité des vins et boissons à acheter ;
- Constitue les listes de commande des vins, boissons, apéritifs et digestifs ;
- Demande des offres de prix aux fournisseurs ;
- Evalue l'offre, le prix et les conditions de livraison des offres reçues ;
- Sélectionne les fournisseurs ;
- Place la commande.
* Réceptionne et contrôle la commande (co00739)
- Réceptionne les vins, boissons ou produits livrés et contrôle l'année, l'origine, l'étiquette, l'emballage, la fermeture et évalue l'état général du produit ;
- Contrôle si les accords de prix ont été respectés ;
- Signale les éventuelles divergences au responsable ;
- Recontacte au besoin le fournisseur ;
- Assure le traitement d'éventuels envois en retour ;
- Archive les bons de commande et de livraison.
* Déballe la commande et la met en stock (co00740)
- Transporte les marchandises ;
- Déballe les vins, boissons ou produits livrés ;
- Fait un choix parmi les ressources et le matériel disponibles pour le stockage afin d'éviter des situations dangereuses ;
- Stocke la commande dans l'espace prévu à cet effet selon le principe de FIFO et la législation applicable.
* Gère le budget des vins et des boissons spéciales (le cas échéant) (Id 26392)
- Utilise des logiciels propres à l'entreprise ;
- Calcule les marges ;
- Calcule les coûts ;
- Détermine le prix de vente ;
- Tient à jour les données relatives aux dépenses et aux recettes.
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs
2.2.1 Connaissances
- Connaissance de base des informations touristiques régionales ;
- Connaissance des règles d'accueil ;
- Connaissance d'une autre langue parlée (français, anglais, allemand, etc.) : le barman spécialisé est capable de comprendre les clients et de répondre par des phrases - avec connaissance de la technologie professionnelle de base -, de fournir des informations et de conseiller les clients ;
- Connaissance des techniques de service ;
- Connaissance des techniques ergonomiques de levage et de soulèvement ;
- Connaissance de l'hygiène personnelle ;
- Connaissance de l'organisation du travail ;
- Connaissances en matière de suivi d'une équipe ;
- Connaissance de la convivialité envers le client et de l'étiquette ;
- Connaissance des différents types de clients ;
- Connaissance des règles de sécurité ;
- Connaissance des techniques de communication verbale (pour assurer un service irréprochable des clients) ;
- Connaissance de la procédure d'encaissement ;
- Connaissance des moyens de paiement ;
- Connaissance du calcul et du contrôle de la monnaie rendue ;
- Connaissance du contrôle de la caisse ;
- Connaissance du processus de production des boissons spéciales (bière, eau, boissons rafraîchissantes et sirops, thé, café, boissons distillées, liqueurs ou cocktails) ;
- Connaissance approfondie de la réglementation en matière de vins et de boissons fortes (et d'une consommation responsable d'alcool) ;
- Connaissance approfondie des types de boissons chaudes et froides, alcoolisées ou non, des recettes et méthodes de préparation ;
- Connaissance approfondie des évolutions techniques existantes et nouvelles pour affiner les boissons et les extraits ;
- Connaissance approfondie du fonctionnement et de l'organisation d'un bar ;
- Connaissance approfondie des règles de sécurité alimentaire et d'hygiène ;
- Connaissance approfondie des produits pour le nettoyage du bar et des appareils ;
- Connaissance approfondie des types de cocktails ;
- Connaissance approfondie de la fraîcheur des produits et du contrôle visuel, olfactif, tactile et gustatif ;
- Connaissance approfondie des systèmes de commande/caisse manuels et électroniques ;
- Connaissance approfondie de la composition de plats ;
- Connaissance approfondie de la coordination entre les mets et les boissons ;
- Connaissance approfondie des types de vins ;
- Connaissance approfondie des styles de vins et des facteurs qui déterminent le style ;
- Connaissance approfondie des variétés de vignes (science de la vigne) ;
- Connaissance approfondie d'oenologie ;
- Connaissance approfondie de l'origine des boissons spéciales (bière, eau, boissons rafraîchissantes et sirops, thé, café, boissons distillées, liqueurs ou cocktails) ;
- Connaissance approfondie des ingrédients de base des boissons spéciales (bière, eau, boissons rafraîchissantes et sirops, thé, café, boissons distillées, liqueurs ou cocktails) ;
- Connaissance approfondie des types de boissons spéciales (bière, eau, boissons rafraîchissantes et sirops, thé, café, boissons distillées, liqueurs ou cocktails) ;
- Connaissance approfondie de la préparation de boissons spéciales (mélanger, tirer à la pompe, décanter, réchauffer, etc.) ;
- Connaissance approfondie des rituels de préparation ou de service des boissons spéciales ;
- Connaissance approfondie de l'utilisation et de l'entretien des machines et équipements spéciaux servant à préparer les boissons spéciales ;
- Connaissance approfondie des techniques de dégustation ;
- Connaissance approfondie des techniques de service des vins et des boissons spéciales ;
- Connaissance approfondie des évolutions et tendances au sein de son propre domaine de spécialisation ;
- Connaissance approfondie des techniques de vente ;
- Connaissance approfondie de l'organisation de la cave à vins et à boissons ;
- Connaissance approfondie des techniques de conservation des vins et des boissons spéciales ;
- Connaissance approfondie de la gestion des stocks ;
- Connaissance approfondie des stratégies d'achat ;
- Connaissance approfondie des normes de qualité ;
- Connaissance approfondie des moyens et des techniques de transport ;
- Connaissance approfondie de la stratégie d'entreprise ;
- Connaissance approfondie des calculs de prix.
2.2.2 Compétences
Compétences cognitives
- Pouvoir déterminer l'ordre des travaux ;
- Pouvoir effectuer la mise en place du bar, du mobilier, du matériel de service, de boissons chaudes et froides, des accessoires ;
- Pouvoir reconnaître les différents types de clients et répondre à leurs attentes ;
- Pouvoir offrir un accueil de qualité aux clients ;
- Pouvoir vendre des boissons aux clients conformément à la stratégie de l'entreprise ;
- Pouvoir réagir de manière appropriée aux questions des clients ;
- Pouvoir lire et comprendre les commandes et les exécuter en fonction du service ;
- Pouvoir mesurer la quantité demandée d'ingrédients et de produits pour la composition de cocktails ;
- Pouvoir imaginer des recettes de cocktails ;
- Pouvoir recueillir de nouvelles idées par le biais de publications professionnelles, de salons, etc. ;
- Pouvoir réagir de manière appropriée aux signaux des clients ;
- Pouvoir veiller à l'ordre, à la propreté et à l'hygiène des espaces publics ;
- Pouvoir appliquer des règles relatives de sécurité alimentaire et d'hygiène ;
- Pouvoir utiliser correctement le matériel de bar et les machines ;
- Pouvoir tirer à la pompe/verser la boisson prescrite selon les directives ;
- Pouvoir nettoyer selon le plan de nettoyage ;
- Pouvoir signaler des défaillances techniques au responsable ;
- Pouvoir communiquer aisément et correctement avec les clients et collègues en fonction du service ;
- Pouvoir servir les clients et communiquer verbalement avec eux dans une autre langue (français, anglais, allemand) ;
- Pouvoir préparer le paiement ;
- Pouvoir contrôler la validité du moyen de paiement et encaisser correctement le paiement ;
- Pouvoir contrôler les opérations de caisse et établir un rapport de caisse ;
- Pouvoir expliquer des déficits de caisse ;
- Pouvoir fournir au client des informations touristiques limitées liées à la région ;
- Pouvoir calculer et placer des commandes ;
- Pouvoir gérer efficacement des collaborateurs ;
- Pouvoir communiquer efficacement avec les supérieurs, collègues, autres collaborateurs et clients ;
- Pouvoir donner un feed-back concernant l'exécution des tâches ;
- Pouvoir distinguer les arômes, les goûts et les odeurs ;
- Pouvoir recueillir les nouvelles tendances et les évolutions dans l'univers du goût ;
- Pouvoir apporter des conseils quant à l'achat de vins et de boissons en fonction de la composition du menu ou de la carte des boissons ;
- Pouvoir se concerter avec le responsable de cuisine et/ou le gérant concernant la composition du menu et la carte des boissons ;
- Pouvoir effectuer des calculs de prix ;
- Pouvoir déguster et évaluer des vins, boissons spéciales et/ou produits ;
- Pouvoir convenir de prix et de modalités de livraison avec les fournisseurs ;
- Pouvoir informer les clients à propos de la carte des vins et/ou des boissons spécialisées ;
- Pouvoir traiter les commandes dans le système de caisse ;
- Pouvoir déterminer et contrôler la température, l'humidité, la luminosité, les vibrations, les odeurs relativement au stockage des produits ;
- Pouvoir dresser l'inventaire des vins, boissons et/ou produits ;
- Pouvoir déterminer dans quel ordre les vins, boissons et/ou produits doivent être consommés ;
- Pouvoir effectuer le suivi du stock ;
- Pouvoir solliciter et évaluer des offres de prix ;
- Pouvoir sélectionner des fournisseurs ;
- Pouvoir comparer la commande et la livraison ;
- Pouvoir évaluer l'état général de la livraison ;
- Pouvoir traiter les envois en retour en cas de livraison non conforme ;
- Pouvoir archiver les bons de commande et de livraison ;
- Pouvoir déterminer quels ressources et matériels utiliser pour le stockage ;
- Pouvoir stocker les marchandises selon le principe de FIFO et la législation pertinente ;
- Pouvoir gérer le budget des vins et des boissons spéciales (le cas échéant) ;
- Pouvoir utiliser un logiciel propre à l'entreprise.
Aptitudes à résoudre des problèmes
- Pouvoir estimer les problèmes devant être signalés au responsable ;
- Pouvoir déterminer à quel moment le responsable doit être consulté par rapport à un problème/une question ;
- Pouvoir gérer des conflits au sein de l'équipe ;
- Pouvoir ajuster le planning de travail en cas de maladie d'un collaborateur ou de circonstances imprévues ;
- Pouvoir négocier des solutions avec les clients ;
- Pouvoir intervenir en cas de travail médiocre de collaborateurs ;
- Pouvoir gérer des clients difficiles ;
- Pouvoir déterminer le stock journalier en fonction des réservations et de la commande.
Aptitudes en matière de motricité
- Pouvoir exécuter la mise en place complète du bar et du matériel de service ;
- Pouvoir veiller à l'ordre et la propreté du bar et/ou de la salle et de la terrasse (le cas échéant) ;
- Pouvoir remplir les frigos ;
- Pouvoir utiliser correctement le matériel de bar ;
- Pouvoir prendre note des commandes ;
- Pouvoir tirer à la pompe/servir la quantité de boisson selon les directives ;
- Pouvoir servir les clients selon les règles de l'entreprise ou dans les formes ;
- Pouvoir composer des cocktails ;
- Pouvoir réfrigérer des verres ;
- Pouvoir utiliser le matériel pour la préparation de cocktails ;
- Pouvoir terminer et garnir des cocktails ;
- Pouvoir aller chercher des boissons au bar ;
- Pouvoir se mouvoir dans un espace limité, en respectant un rythme de travail soutenu ;
- Pouvoir être attentif aux besoins et signaux du ou des clients ;
- Pouvoir porter une attention permanente aux verres du ou des clients et le(s) resservir s'il(s) le souhaite(nt) ;
- Pouvoir nettoyer, disposer et ranger les instruments de travail ;
- Pouvoir évacuer les sacs-poubelle ;
- Pouvoir rassembler et trier les vidanges ;
- Pouvoir apporter des assiettes et accessoires à la cuisine ;
- Pouvoir débarrasser correctement des restes de nourriture et de boissons ;
- Pouvoir laver la vaisselle manuellement et/ou utiliser le lave-vaisselle ;
- Pouvoir travailler de façon ergonomique tout en exécutant constamment des tâches en position debout ;
- Pouvoir manipuler des boissons chaudes ;
- Pouvoir déboucher, décanter et refroidir des boissons ;
- Pouvoir préparer des boissons de la façon prescrite et selon le rituel approprié ;
- Pouvoir travailler de façon systématique et ordonnée à un rythme adapté ;
- Pouvoir faire appel à tous les sens lors de l'évaluation de vins et d'autres boissons spéciales ;
- Pouvoir verser des boissons conformément aux règles de service et à l'étiquette ;
- Pouvoir disposer d'une bonne coordination oculomanuelle ;
- Pouvoir trier et stocker des vins, boissons, produits ;
- Pouvoir mesurer le taux d'humidité et la température dans la cave de stockage ;
- Pouvoir déballer et transporter des marchandises.
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement
- La profession est exercée dans des établissements horeca servant des repas et des boissons, comme des restaurants (traditionnel, gastronomique, etc.) et des bars spécialisés.
- Le barman spécialisé est en contact avec les clients et différents intervenants (serveur, chef cuisinier, directeur de restaurant, chef de rang, producteur, fournisseur, etc.).
- Le fonctionnement au sein d'une équipe hiérarchique est requis.
- Le barman spécialisé travaille dans un établissement commercial.
- La profession est exercée selon des horaires flexibles : de jour, de nuit, le week-end et/ou les jours fériés selon un service coupé et des horaires variables.
- Le port d'un uniforme est généralement requis.
- Les activités du barman spécialisé sont diversifiées : il doit prendre en compte les souhaits et attentes des clients et examiner s'ils sont réalisables dans le cadre de la formule de l'entreprise ; il doit intervenir en cas de comportement anormal des clients ; il doit réagir de façon adéquate et flexible aux situations pratiques sans cesse changeantes vis-à-vis des collaborateurs de son département, aux desiderata variables des clients et aux différents types de clients ; il peut recevoir des clients étrangers et doit tenir une conversation et donner des conseils en plusieurs langues ; il gère la cave à vins et à boissons. Il travaille dans un environnement alliant tâches de management, de coordination, de formation, d'information, de surveillance et de mise en oeuvre.
- L'organisation des travaux est en partie déterminée par la législation et la réglementation en vigueur, par les règles et accords internes à l'entreprise, mais aussi par des éléments plus spécifiques au contexte tels que l'infrastructure, le groupe cible, les situations pratiques qui changent constamment au sein de l'équipe, les desiderata variables des clients et les différents types de clients. Le barman spécialisé doit pouvoir les gérer de façon adéquate.
- Le barman spécialisé doit également tenir compte de l'intérêt de l'entreprise lorsqu'elle répond aux desiderata du ou des clients. Il dépend en outre de l'offre des fournisseurs avec lesquels l'entreprise collabore et de leur disponibilité.
- L'exercice de la profession implique d'axer le service sur les desiderata et besoins des clients.
- L'exercice de la profession est fonction du respect des procédures de l'entreprise.
- Il est important d'exécuter les instructions et opérations dans le respect du planning.
- L'exercice de la profession requiert de la flexibilité en cas de changement au niveau des facteurs : maladie d'un collègue, moments d'affluence relativement au nombre de client, problèmes avec les clients, etc.
- La profession requiert de l'attention pour remarquer et éliminer des facteurs dérangeants afin d'assurer le confort des clients.
- Le barman spécialisé peut exceptionnellement aussi assumer certaines tâches du maître d'hôtel.
Contexte d'action
- Les besoins et desiderata des clients constituent le point de départ central des activités du barman spécialisé ; il veille à ce que ceux-ci soient réalisés dans le cadre des services proposés et de la formule de l'entreprise.
- Dans l'exercice de sa profession, le barman spécialisé est confronté à une diversité d'activités et doit simultanément coordonner, superviser et, le cas échéant, aussi exécuter plusieurs activités pendant l'organisation du service : l'organisation et le contrôle simultanés des activités de la salle, la tenue d'entretiens de vente et de conseil avec les clients, le suivi du personnel, l'exécution de gestes techniques, remarquer et interpréter simultanément le contenu des verres, les signaux des clients, les signaux du bar, l'ambiance adéquate, l'approvisionnement en boissons et le suivi des livraisons.
- L'exécution des activités professionnelles requiert une grande précision et beaucoup d'attention.
- Une attention permanente à la sécurité alimentaire et à l'hygiène sur le lieu de travail s'impose.
- Le barman spécialisé anticipe et réagit immédiatement et avec prévenance aux signaux des clients.
- Le barman spécialisé dispose de bonnes aptitudes à l'empathie : il doit pouvoir se mettre à la place des autres.
- Le barman spécialisé travaille tout en restant positif et productif dans les situations stressantes.
- L'exercice de la profession requiert une attitude respectueuse à l'égard des clients, des collègues, des supérieurs hiérarchiques et des fournisseurs.
- L'exercice de la profession comporte des procédures de routine et des procédures plus spécifiques. Etant donné qu'il peut être confronté à des divergences par rapport aux procédures habituelles, il doit pouvoir réagir rapidement, vivement et en recherchant des solutions.
- L'exercice de la profession requiert une gestion diplomatique de clients difficiles et de leurs réclamations/attentes spécifiques/questions.
- Il faut être attentif en permanence à la qualité du service.
- Les produits doivent être gérés de façon économe.
- Le titulaire de la profession doit pouvoir fonctionner convenablement et efficacement lors des moments d'affluence.
- Le barman spécialisé doit trouver un équilibre en termes de répartition du temps entre les tâches dirigeantes, administratives et exécutantes.
2.2.4 Autonomie
- Est autonome dans l'organisation et la planification des activités en salle, le suivi du personnel, le contact avec les clients, la vente des boissons et la gestion des stocks ;
- Est tenu par les instructions, le respect des procédures et accords d'entreprise, les règles de sécurité alimentaire et d'hygiène, les consignes de sécurité, les principes d'amabilité vis-à-vis de la clientèle, l'étiquette et l'apparence personnelle ;
- Signale les problèmes exceptionnels au responsable final (responsable de salle, maître d'hôtel, propriétaire de l'établissement, etc.).
2.2.5 Responsabilité
- Un accueil soigné des clients ;
- La satisfaction de la clientèle ;
- Un service rapide, correct, respectueux et convivial vis-à-vis du client ;
- Des informations aux clients concernant la carte des boissons, les activités touristiques locales ;
- La vente de boissons coordonnées à un plat ;
- Des commandes soigneusement notées ;
- Une exécution correcte de la mise en place en salle ;
- Une ambiance et une décoration de salle agréables ;
- Le service selon les procédures propres à l'entreprise ;
- Le respect des normes ;
- Une organisation efficace du travail ;
- Sa propre sécurité lors de la manipulation d'assiettes/de plateaux de service/de machines/d'équipements chauds ou froids ;
- Une salle en ordre et propre ;
- Une hygiène personnelle et une apparence soignée ;
- L'application de règles de sécurité alimentaire et d'hygiène ;
- L'application de l'étiquette ;
- Le respect des consignes de sécurité ;
- L'ouverture et la fermeture du restaurant ;
- Le suivi des actes de collaborateurs ;
- Un encaissement correct avec le client ;
- Le suivi et le contrôle de la caisse ;
- Une communication efficace avec le responsable final et les collaborateurs en salle et en cuisine ;
- La gestion du personnel de salle ;
- Une parfaite gestion des stocks ;
- Des commandes placées à temps auprès des fournisseurs ;
- Une carte des vins et des boissons composée avec soin et sensible aux tendances.
2.3 Attestations requises
Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans le secteur horeca).