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Titel
3 MEI 2013. - Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie suiker- en marsepeinbewerker
Titre
3 MAI 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de " suiker en marsepeinbewerker " (artisan en confiserie et massepain)
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Tekst (4)
Texte (4)
Artikel 1. De beroepskwalificatie van suiker- en marsepeinbewerker, ingeschaald op niveau 4 van de Vlaamse kwalificatiestructuur, wordt erkend. De beschrijving, opgenomen in bijlage 1, die bij dit besluit is gevoegd, omvat de definitie en de bijbehorende competenties.
Article 1er. La qualification professionnelle de " suiker- en marsepeinbewerker " (artisan en confiserie et massepein), inséré au niveau 4 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description jointe en annexe 1re au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.
Art. 2. De Vlaamse minister, bevoegd voor het Onderwijs, en de Vlaamse minister bevoegd voor het Tewerkstellingsbeleid zijn, ieder wat hem of haar betreft, belast met de uitvoering van dit besluit.
Art. 2. Le Ministre flamand qui a l'Enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la Politique de l'Emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.
Brussel, 3 mei 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Bruxelles, le 3 mai 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
BIJLAGE.
ANNEXE.
Art. N. Bijlage. - Beschrijving beroepskwalificatie van suiker- en marsepeinbewerker (m/v) (BK0023) als vermeld in artikel 1
1. GLOBAAL
a. Titel
Suiker- en marsepeinbereider (m/v)
b. Definitie
Bereidt suiker- en marsepeinproducten teneinde deze te verwerken, verpakken en verkopen.
c. Niveau
4
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
BASISACTIVITEITEN
Bereidt suiker- en marsepeinproducten (Id 17437) :
- Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
- Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
- Berekent de kwantiteit
- Zet meeteenheden om
- Weegt grondstoffen af
- Bepaalt de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen
- Voegt ingrediënten samen aan de hand van een recept
- Bereidt producten manueel of machinaal
- Past verschillende meng- en kooktechnieken toe
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma's smaak en kleur toe aan de producten
- Bereidt decoraties
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Verwerkt suiker- en marsepeinproducten (Id 14944) :
- Bepaalt de benodigde hoeveelheid per stuk/ per gewicht
- Past spuit-, snij-, rol-, uitsteek-, blaas- en trektechnieken toe
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma's smaak en kleur toe aan de producten
- Decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
- Bereidt en verwerkt diverse kooksuikers
- Bakt marsepeinbonbons
- Bereidt en bewaart halffabricaten [1] en garneringen
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Werkt suiker- en marsepeinproducten af (Id 6530/Beroepscompetentieprofiel) :
- Abricoteert [2], glaceert [3], garneert, modelleert, dompelt, decoreert volgens de verschillende afwerkingstechnieken
- Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Bewaart en verpakt suiker- en marsepeinproducten (co 00035) :
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Stemt de verpakking af op het product
- Houdt de bewaartemperatuur op peil
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Houdt de werkomgeving netjes en hygiënisch (Id 16246) :
- Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Controleert de staat van het materieel
- Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
Plant de productie (Id 18086) :
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens de verwachte verkoop en het seizoen
- Stelt recepten samen
- Bereidt de productie voor
- Plant het dagelijkse werk rekening houdend met externe factoren
- Stelt een werkschema op
- Optimaliseert waar mogelijk de productie
Stalt suiker- en marsepeinproducten in de etalage of op de toonbank uit en maakt verkoopsklaar (Id 18788) :
- Zorgt voor een evenwichtige schikking van producten in de verkoopruimte rekening houdend met het FEFO (First Expired, First Out) en FIFO (First In, First Out)-principe
- Brengt etiketten met de wettelijk verplichte informatie aan
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met betrekking tot hygiëne en voedselveiligheid toe
Informeert klanten over de producten en verkoopt (Id 25698) :
- Stelt vragen om de wensen van de klanten te achterhalen
- Informeert klanten over de samenstelling, bereidingswijze, bewaringswijze en allergenen [4]
- Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren
- Rekent de verkoopprijs af met de klant
Volgt de voorraad op en maakt bestellingen (Id 18152) :
- Gebruikt software voor voorraadbeheer
- Registreert voorraadgegevens
- Registreert gegevens over het verbruik van producten
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
- Berekent het rendement van de grondstoffen en producten
- Berekent de hoeveelheid producten voor de bestellingen
- Koopt grondstoffen, halffabricaten en materieel in
- Koopt verpakkingen aan
- Vult een bestelbon in
- Contacteert leveranciers
Ontvangt goederen en producten en controleert de levering (Id 18111) :
- Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
- Controleert het gewicht, de versheid van de goederen en producten
- Controleert of de goederen en producten voldoen aan de hygiënische voorschriften en voorschriften voor voedselveiligheid
- Registreert afwijkingen
- Houdt rekening met condities waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
- Slaat de goederen op volgens hygiëneregelgeving
- Controleert en registreert de temperatuur en vochtgehalte in de opslagruimte
- Meldt fouten volgens procedure
Volgt de financiële en administratieve gegevens op (Id 18026) :
- Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
- Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
- Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op (Id 19841) :
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
- Stuurt medewerkers bij indien nodig
2.2 Beschrijving competenties/activiteiten adhv de descriptorelementen
2.2.1 Kennis :
- Basiskennis van financieel en administratief beheer
- Kennis van de regelgeving inzake autocontrole
- Kennis van de wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten en gewichten
- Kennis van kenmerken van grondstoffen en ingrediënten
- Kennis van allergenen [5]
- Kennis van bewaartechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten en niet-verkochte waren,...
- Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out)
- Kennis van voorraadbeheer
- Kennis van werkorganisatie
- Kennis van bereidings- en verwerkingstechnieken
- Kennis van de wettelijke reglementering i.v.m. ingrediënten (voornamelijk kleur- en smaakstoffen)
- Kennis van het productieproces van marsepein- en suikerdegen en kooksels
- Kennis van vorm- en modelleertechnieken
- Kennis van de verschillende kooktechnieken bij suikerwerk
- Kennis van het proces en het belang van het macereren [6] van gekonfijt fruit
- Kennis van fruitsoorten bij het vervaardigen van gekarameliseerd fruit
- Kennis in welke fase de ingrediënten worden toegevoegd en gemengd
- Kennis van de verschillende soorten chocolade, de eigenschappen en de toepassingen
- Kennis van spuit-, snij, uitrol-, blaas-, trek- en uitsteektechnieken
- Kennis van de afbaktechniek voor marsepein
- Kennis van verschillende verwarmtechnieken bij het verwerken van suiker (warmtelampen,...)
- Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : abricoteren [7], spuiten, modelleren, garneren, glaceren [8], dompelen,...
- Kennis van bewaartechnieken
- Kennis van wettelijke reglementering in verband met vervoer van voedingswaren
- Kennis van de invloed van temperatuur en vocht op het eindproduct
- Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
- Kennis van verkooptechnieken
- Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
- Grondige kennis van de vaktechnologie
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden :
- Het bewust omgaan met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten
- Het kunnen marktgericht denken
- Het kunnen respecteren van regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
- Het kunnen respecteren en controleren van de kwaliteitseisen
- Het kunnen plannen van het werk
- Het kunnen samenstellen van recepten in functie van de periode van het kalenderjaar
- Het suiker- en marsepeindeeg en decoraties kunnen samenstellen aan de hand van recepten
- Het kunnen kennen van de richtlijnen i.v.m. bewaren
- Het kunnen bepalen van de temperatuur en de hoeveelheid samen te voegen grondstoffen
- Het kunnen controleren en opvolgen van de temperatuur bij het koken van suiker
- Het evenwichtig kunnen schikken van producten in de verkoopruimte
- Het kunnen informeren van klanten over de samenstelling, bereidingswijze en bewaarwijze van producten
- Het kunnen registreren en opvolgen van de voorraad en het verbruik van producten
- Het kunnen opvolgen van ontwikkelingen in het vakgebied
- Het kunnen rekening houden met condities om goederen op te slaan en te bewaren
- Het kunnen sorteren van afval volgens de richtlijnen
Probleemoplossende vaardigheden :
- Het kunnen inschatten van de vraag van de klant en het samenstellen van het assortiment volgens het seizoen/ de periode van het kalenderjaar
- Het kunnen aanpassen van recepten
- Het kunnen naleven van kwaliteitseisen
- Het kunnen aanpassen van de bereidingswijze aan de omgevingsfactoren : warmte, vochtigheid,...
- Het kunnen voorkomen van bereidingsfouten
- Het kunnen bijsturen van de planning en de productie
- Het gepast kunnen reageren bij technische problemen
Motorische vaardigheden :
- Het kunnen klaar zetten van het materiaal en materieel
- Het kunnen bepalen en klaar zetten van de hoeveelheid grondstoffen
- Het kunnen bereiden halffabricaten en garneringen
- Het kunnen correct uitvoeren van het kookproces
- Het kunnen gebruiken van een refractometer [9]/bauméweger [10]
- Het kunnen bereiden van verschillende soorten suiker- en marsepeinproducten
- Het kunnen toepassen van spuit-, snij-, rol-, blaas-, trek- en uitsteektechnieken
- Het kunnen decoreren en modeleren van de producten
- Het kunnen tempereren [11] van chocolade
- Het kunnen toepassen van diverse vorm-, modelleer- en dompeltechnieken
- Het kunnen manueel of machinaal verpakken van producten
- Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken om de producten verkoop- en gebruiksklaar te maken
- Het kunnen reinigen van het materieel volgens de richtlijnen
- Het kunnen opruimen van de werkplek
2.2.3 Context
Omgevingscontext :
- Het wordt uitgeoefend in banketbakkerijen of (semi-)industriële bedrijven
- Het varieert naargelang de organisatie (ambachtelijke onderneming of industriële bedrijven) en de industrialisatie- en automatiseringsgraad van het productieproces
- Het dragen van persoonlijke beschermingskledij volgens de wetgeving is verplicht
Handelingscontext :
- De activiteit vindt plaats in een banketbakkerij/bedrijf en kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden
- Routinematig dezelfde handelingen uitvoeren
- Kan zich aanpassen en flexibel opstellen bij wisselende omgevingsfactoren (weersomstandigheden, speciale gelegenheden, seizoenen,...) die een invloed uitoefenen op de productie
- Creativiteit in ontwikkeling van producten en opstelling van de verkoopruimte (aankleding, het etaleren van producten,...) is noodzakelijk
- Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne
- Moet met klanten en medewerkers omgaan
- Het afstemmen van de productie op de noden en wensen van de klanten
- Moet kunnen omgaan met financiële aspecten (verkoopprijs, kassa, kostprijsberekening)
- Werkt samen met leveranciers, het afdelingshoofd en de hygiënische diensten en medewerkers
- Moet onder tijdsdruk kunnen werken
2.2.4 Autonomie :
- Is zelfstandig in het voorbereiden, plannen en uitvoeren van zijn taken
- Is gebonden aan :
- de vigerende autocontrolegids(en)
- de vigerende wetgeving met betrekking tot suiker- en marsepeinbewerking
- de vraag van het cliënteel
- de opdrachten
- de bestellingen
- de wensen en noden van de doelgroep
- de weersomstandigheden en buitentemperaturen
- Doet beroep op een medewerker voor het ondersteunen van de activiteiten
2.2.5 Verantwoordelijkheid :
- De correcte toepassing van het autocontrole-systeem
- Een vakkundig bereiding van grondstoffen op een hygiënische manier tot een kwaliteitsvol product
- Kwalitatief toegepaste garneertechnieken
- Professioneel gedecoreerde eindproducten
- Kwaliteitsvolle en prijsbewuste keuze vangrondstoffen
- Klantgericht samengesteld assortiment
- Hygiënisch en volgens de regelgeving gemaakte en bewaarde producten
- Een voedselveilig en gerentabiliseerd product
- Correcte informatie aan de klant met betrekking tot de productsamenstelling
- Een verantwoorde planning van het productieproces
- Officiële instanties en klanten informeren in geval er zich problemen voordoen met voedselveiligheid
- Een uitgewerkte commerciële strategie (Pasen, Kerstmis, Vaderdag, Valentijn,...)
- Een selectie van leveranciers
- Volgens richtlijnen behandelde niet-conforme producten
- Opgevolgde grondstoffenvoorraad en doorgegeven bestellingen aan leveranciers
- Opgevolgde klantenbestellingen
2.3 Vereiste attesten :
Een medisch attest (om te mogen werken in de voedingsindustrie)
Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering van 3 mei 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie suiker- en marsepeinbewerker.
Brussel, 3 mei 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Nota's
[1] Een halffabricaat is een product waarmee een ander product afgewerkt wordt.
[2] Abricoteren : gebak bestrijken met abrikozenjam om het een glanzend uitzicht te geven en uitdrogen tegen te gaan.
[3] Glaceren : voorzien van een glanzende laag
[4] Allergenen : voedselallergenen : stoffen die bij mensen die daar gevoelig voor zijn een overgevoeligheidsreactie (allergische reactie) van het afweersysteem kunnen veroorzaken.
[5] Allergenen : voedselallergenen : stoffen die bij mensen die daar gevoelig voor zijn een overgevoeligheidsreactie (allergische reactie) van het afweersysteem kunnen veroorzaken
[6] Macereren : gedurende een zekere tijd in likeur laten weken
[7] Abricoteren : bestrijken met abrikozenmousse
[8] Glaceren : van een glanslaag voorzien
[9] Refractometer : instrument waarmee men de brekingsindex van een vloeistof of een vaste stof bepaalt (en daarmee bijvoorbeeld het suikergehalte in water vastlegt)
[10] Bauméweger : instrument dat gebruikt wordt voor het meten van de dichtheid bij suikerstroop. De Bauméschaal is een verhouding tussen het soortelijk gewicht en de concentratie van de suikeroplossing.
[11] Tempereren : de gesmolten massa op temperatuur brengen wat de daarin vervatte cacaoboter in de meest stabiele kristalvorm brengt
1. GLOBAAL
a. Titel
Suiker- en marsepeinbereider (m/v)
b. Definitie
Bereidt suiker- en marsepeinproducten teneinde deze te verwerken, verpakken en verkopen.
c. Niveau
4
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
BASISACTIVITEITEN
Bereidt suiker- en marsepeinproducten (Id 17437) :
- Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
- Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
- Berekent de kwantiteit
- Zet meeteenheden om
- Weegt grondstoffen af
- Bepaalt de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen
- Voegt ingrediënten samen aan de hand van een recept
- Bereidt producten manueel of machinaal
- Past verschillende meng- en kooktechnieken toe
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma's smaak en kleur toe aan de producten
- Bereidt decoraties
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Verwerkt suiker- en marsepeinproducten (Id 14944) :
- Bepaalt de benodigde hoeveelheid per stuk/ per gewicht
- Past spuit-, snij-, rol-, uitsteek-, blaas- en trektechnieken toe
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma's smaak en kleur toe aan de producten
- Decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
- Bereidt en verwerkt diverse kooksuikers
- Bakt marsepeinbonbons
- Bereidt en bewaart halffabricaten [1] en garneringen
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Werkt suiker- en marsepeinproducten af (Id 6530/Beroepscompetentieprofiel) :
- Abricoteert [2], glaceert [3], garneert, modelleert, dompelt, decoreert volgens de verschillende afwerkingstechnieken
- Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Bewaart en verpakt suiker- en marsepeinproducten (co 00035) :
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Stemt de verpakking af op het product
- Houdt de bewaartemperatuur op peil
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Houdt de werkomgeving netjes en hygiënisch (Id 16246) :
- Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Controleert de staat van het materieel
- Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
Plant de productie (Id 18086) :
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens de verwachte verkoop en het seizoen
- Stelt recepten samen
- Bereidt de productie voor
- Plant het dagelijkse werk rekening houdend met externe factoren
- Stelt een werkschema op
- Optimaliseert waar mogelijk de productie
Stalt suiker- en marsepeinproducten in de etalage of op de toonbank uit en maakt verkoopsklaar (Id 18788) :
- Zorgt voor een evenwichtige schikking van producten in de verkoopruimte rekening houdend met het FEFO (First Expired, First Out) en FIFO (First In, First Out)-principe
- Brengt etiketten met de wettelijk verplichte informatie aan
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met betrekking tot hygiëne en voedselveiligheid toe
Informeert klanten over de producten en verkoopt (Id 25698) :
- Stelt vragen om de wensen van de klanten te achterhalen
- Informeert klanten over de samenstelling, bereidingswijze, bewaringswijze en allergenen [4]
- Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren
- Rekent de verkoopprijs af met de klant
Volgt de voorraad op en maakt bestellingen (Id 18152) :
- Gebruikt software voor voorraadbeheer
- Registreert voorraadgegevens
- Registreert gegevens over het verbruik van producten
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
- Berekent het rendement van de grondstoffen en producten
- Berekent de hoeveelheid producten voor de bestellingen
- Koopt grondstoffen, halffabricaten en materieel in
- Koopt verpakkingen aan
- Vult een bestelbon in
- Contacteert leveranciers
Ontvangt goederen en producten en controleert de levering (Id 18111) :
- Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
- Controleert het gewicht, de versheid van de goederen en producten
- Controleert of de goederen en producten voldoen aan de hygiënische voorschriften en voorschriften voor voedselveiligheid
- Registreert afwijkingen
- Houdt rekening met condities waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
- Slaat de goederen op volgens hygiëneregelgeving
- Controleert en registreert de temperatuur en vochtgehalte in de opslagruimte
- Meldt fouten volgens procedure
Volgt de financiële en administratieve gegevens op (Id 18026) :
- Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
- Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
- Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op (Id 19841) :
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
- Stuurt medewerkers bij indien nodig
2.2 Beschrijving competenties/activiteiten adhv de descriptorelementen
2.2.1 Kennis :
- Basiskennis van financieel en administratief beheer
- Kennis van de regelgeving inzake autocontrole
- Kennis van de wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten en gewichten
- Kennis van kenmerken van grondstoffen en ingrediënten
- Kennis van allergenen [5]
- Kennis van bewaartechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten en niet-verkochte waren,...
- Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out)
- Kennis van voorraadbeheer
- Kennis van werkorganisatie
- Kennis van bereidings- en verwerkingstechnieken
- Kennis van de wettelijke reglementering i.v.m. ingrediënten (voornamelijk kleur- en smaakstoffen)
- Kennis van het productieproces van marsepein- en suikerdegen en kooksels
- Kennis van vorm- en modelleertechnieken
- Kennis van de verschillende kooktechnieken bij suikerwerk
- Kennis van het proces en het belang van het macereren [6] van gekonfijt fruit
- Kennis van fruitsoorten bij het vervaardigen van gekarameliseerd fruit
- Kennis in welke fase de ingrediënten worden toegevoegd en gemengd
- Kennis van de verschillende soorten chocolade, de eigenschappen en de toepassingen
- Kennis van spuit-, snij, uitrol-, blaas-, trek- en uitsteektechnieken
- Kennis van de afbaktechniek voor marsepein
- Kennis van verschillende verwarmtechnieken bij het verwerken van suiker (warmtelampen,...)
- Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : abricoteren [7], spuiten, modelleren, garneren, glaceren [8], dompelen,...
- Kennis van bewaartechnieken
- Kennis van wettelijke reglementering in verband met vervoer van voedingswaren
- Kennis van de invloed van temperatuur en vocht op het eindproduct
- Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
- Kennis van verkooptechnieken
- Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
- Grondige kennis van de vaktechnologie
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden :
- Het bewust omgaan met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten
- Het kunnen marktgericht denken
- Het kunnen respecteren van regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
- Het kunnen respecteren en controleren van de kwaliteitseisen
- Het kunnen plannen van het werk
- Het kunnen samenstellen van recepten in functie van de periode van het kalenderjaar
- Het suiker- en marsepeindeeg en decoraties kunnen samenstellen aan de hand van recepten
- Het kunnen kennen van de richtlijnen i.v.m. bewaren
- Het kunnen bepalen van de temperatuur en de hoeveelheid samen te voegen grondstoffen
- Het kunnen controleren en opvolgen van de temperatuur bij het koken van suiker
- Het evenwichtig kunnen schikken van producten in de verkoopruimte
- Het kunnen informeren van klanten over de samenstelling, bereidingswijze en bewaarwijze van producten
- Het kunnen registreren en opvolgen van de voorraad en het verbruik van producten
- Het kunnen opvolgen van ontwikkelingen in het vakgebied
- Het kunnen rekening houden met condities om goederen op te slaan en te bewaren
- Het kunnen sorteren van afval volgens de richtlijnen
Probleemoplossende vaardigheden :
- Het kunnen inschatten van de vraag van de klant en het samenstellen van het assortiment volgens het seizoen/ de periode van het kalenderjaar
- Het kunnen aanpassen van recepten
- Het kunnen naleven van kwaliteitseisen
- Het kunnen aanpassen van de bereidingswijze aan de omgevingsfactoren : warmte, vochtigheid,...
- Het kunnen voorkomen van bereidingsfouten
- Het kunnen bijsturen van de planning en de productie
- Het gepast kunnen reageren bij technische problemen
Motorische vaardigheden :
- Het kunnen klaar zetten van het materiaal en materieel
- Het kunnen bepalen en klaar zetten van de hoeveelheid grondstoffen
- Het kunnen bereiden halffabricaten en garneringen
- Het kunnen correct uitvoeren van het kookproces
- Het kunnen gebruiken van een refractometer [9]/bauméweger [10]
- Het kunnen bereiden van verschillende soorten suiker- en marsepeinproducten
- Het kunnen toepassen van spuit-, snij-, rol-, blaas-, trek- en uitsteektechnieken
- Het kunnen decoreren en modeleren van de producten
- Het kunnen tempereren [11] van chocolade
- Het kunnen toepassen van diverse vorm-, modelleer- en dompeltechnieken
- Het kunnen manueel of machinaal verpakken van producten
- Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken om de producten verkoop- en gebruiksklaar te maken
- Het kunnen reinigen van het materieel volgens de richtlijnen
- Het kunnen opruimen van de werkplek
2.2.3 Context
Omgevingscontext :
- Het wordt uitgeoefend in banketbakkerijen of (semi-)industriële bedrijven
- Het varieert naargelang de organisatie (ambachtelijke onderneming of industriële bedrijven) en de industrialisatie- en automatiseringsgraad van het productieproces
- Het dragen van persoonlijke beschermingskledij volgens de wetgeving is verplicht
Handelingscontext :
- De activiteit vindt plaats in een banketbakkerij/bedrijf en kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden
- Routinematig dezelfde handelingen uitvoeren
- Kan zich aanpassen en flexibel opstellen bij wisselende omgevingsfactoren (weersomstandigheden, speciale gelegenheden, seizoenen,...) die een invloed uitoefenen op de productie
- Creativiteit in ontwikkeling van producten en opstelling van de verkoopruimte (aankleding, het etaleren van producten,...) is noodzakelijk
- Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne
- Moet met klanten en medewerkers omgaan
- Het afstemmen van de productie op de noden en wensen van de klanten
- Moet kunnen omgaan met financiële aspecten (verkoopprijs, kassa, kostprijsberekening)
- Werkt samen met leveranciers, het afdelingshoofd en de hygiënische diensten en medewerkers
- Moet onder tijdsdruk kunnen werken
2.2.4 Autonomie :
- Is zelfstandig in het voorbereiden, plannen en uitvoeren van zijn taken
- Is gebonden aan :
- de vigerende autocontrolegids(en)
- de vigerende wetgeving met betrekking tot suiker- en marsepeinbewerking
- de vraag van het cliënteel
- de opdrachten
- de bestellingen
- de wensen en noden van de doelgroep
- de weersomstandigheden en buitentemperaturen
- Doet beroep op een medewerker voor het ondersteunen van de activiteiten
2.2.5 Verantwoordelijkheid :
- De correcte toepassing van het autocontrole-systeem
- Een vakkundig bereiding van grondstoffen op een hygiënische manier tot een kwaliteitsvol product
- Kwalitatief toegepaste garneertechnieken
- Professioneel gedecoreerde eindproducten
- Kwaliteitsvolle en prijsbewuste keuze vangrondstoffen
- Klantgericht samengesteld assortiment
- Hygiënisch en volgens de regelgeving gemaakte en bewaarde producten
- Een voedselveilig en gerentabiliseerd product
- Correcte informatie aan de klant met betrekking tot de productsamenstelling
- Een verantwoorde planning van het productieproces
- Officiële instanties en klanten informeren in geval er zich problemen voordoen met voedselveiligheid
- Een uitgewerkte commerciële strategie (Pasen, Kerstmis, Vaderdag, Valentijn,...)
- Een selectie van leveranciers
- Volgens richtlijnen behandelde niet-conforme producten
- Opgevolgde grondstoffenvoorraad en doorgegeven bestellingen aan leveranciers
- Opgevolgde klantenbestellingen
2.3 Vereiste attesten :
Een medisch attest (om te mogen werken in de voedingsindustrie)
Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering van 3 mei 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie suiker- en marsepeinbewerker.
Brussel, 3 mei 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Nota's
[1] Een halffabricaat is een product waarmee een ander product afgewerkt wordt.
[2] Abricoteren : gebak bestrijken met abrikozenjam om het een glanzend uitzicht te geven en uitdrogen tegen te gaan.
[3] Glaceren : voorzien van een glanzende laag
[4] Allergenen : voedselallergenen : stoffen die bij mensen die daar gevoelig voor zijn een overgevoeligheidsreactie (allergische reactie) van het afweersysteem kunnen veroorzaken.
[5] Allergenen : voedselallergenen : stoffen die bij mensen die daar gevoelig voor zijn een overgevoeligheidsreactie (allergische reactie) van het afweersysteem kunnen veroorzaken
[6] Macereren : gedurende een zekere tijd in likeur laten weken
[7] Abricoteren : bestrijken met abrikozenmousse
[8] Glaceren : van een glanslaag voorzien
[9] Refractometer : instrument waarmee men de brekingsindex van een vloeistof of een vaste stof bepaalt (en daarmee bijvoorbeeld het suikergehalte in water vastlegt)
[10] Bauméweger : instrument dat gebruikt wordt voor het meten van de dichtheid bij suikerstroop. De Bauméschaal is een verhouding tussen het soortelijk gewicht en de concentratie van de suikeroplossing.
[11] Tempereren : de gesmolten massa op temperatuur brengen wat de daarin vervatte cacaoboter in de meest stabiele kristalvorm brengt
Art. N. Annexe 1. - Description de la qualification professionnelle de " suiker- en marsepeinbewerker " (artisan en confiserie et massepain) (m/f) (BK0023) telle que mentionnée à l'article 1er
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
Suiker- en marsepeinbewerker (m/f)
b. Définition
Prépare les produits de confiserie et de massepain en vue de les transformer, emballer et vendre.
c. Niveau
4
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
ACTIVITES DE BASE
Prépare les produits de confiserie et de massepain (Id 17437) :
- Prépare les produits et le matériel nécessaires
- Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits et matières premières
- Calcule les quantités
- Convertit les unités de mesure
- Pèse les matières premières
- Détermine la température et la quantité des matières premières à mélanger
- Mélange les ingrédients en se basant sur une recette
- Prépare les produits manuellement ou à l'aide d'une machine
- Applique différentes techniques de mélange et de cuisson
- Rehausse le goût et les couleurs des produits à l'aide d'arômes naturels
- Prépare les décorations
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Confectionne les produits de confiserie et de massepain (Id 14944) :
- Détermine la quantité nécessaire par pièce/au poids
- Applique les techniques de pulvérisation, de découpage, de roulage, d'étirage, de soufflage et de tirage
- Rehausse le goût et des couleurs des produits à l'aide d'arômes naturels
- Décore, façonne et coupe les produits selon les recettes et les exigences de qualité imposées
- Prépare et traite les divers sucres de cuisson
- Cuit les bonbons au massepain
- Prépare et conserve les produits semi-finis [1] et les garnitures
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Termine les produits de confiserie et de massepain (Id 6530/Profil de compétence professionnelle) :
- Abricote [2], glace [3], garnit, façonne, plonge et décore conformément aux diverses techniques de finissage
- Respecte les recettes et les exigences de qualité
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Conserve et emballe les produits de confiserie et de massepain (co 00035) :
- Emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une machine d'emballage
- Accorde l'emballage au produit
- Maintient la température de conservation à niveau
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Veille à ce que l'environnement de travail reste propre et hygiénique (Id 16246) :
- Utilise le matériel et les produits d'entretien
- Range systématiquement le lieu de travail et le matériel
- Nettoie et désinfecte le matériel conformément aux directives
- Contrôle l'état du matériel
- Porte des vêtements de travail conformément aux directives en matière d'hygiène
- Se lave et se désinfecte les mains conformément aux directives en matière d'hygiène
- Trie les déchets conformément aux directives
Planifie la production (Id 18086) :
- Evalue la demande des clients
- Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison
- Compose des recettes
- Prépare la production
- Planifie le travail journalier en tenant compte des facteurs externes
- Etablit un plan de travail
- Optimise la production dans la mesure du possible
Expose les produits de confiserie et de massepain en vitrine ou au comptoir et les conditionne pour la vente (Id 18788) :
- Veille à une présentation équilibrée des produits dans l'espace de vente en tenant compte des principes FEFO (First Expired, First Out) et FIFO (First In, First Out)
- Appose des étiquettes contenant les informations réglementaires
- Retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de conservation)
- Dans le cadre de la présentation au comptoir, applique les directives en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Vend les produits et informe les clients à leur sujet (Id 25698) :
- Pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients
- Informe les clients sur la composition, la méthode de préparation, la méthode de conservation et les allergènes [4]
- Attire l'attention du client sur les actions et produits spéciaux afin de stimuler les ventes
- Calcule le prix de vente à payer par le client
Suit l'état du stock et place des commandes (Id 18152) :
- Utilise un logiciel pour la gestion des stocks
- Enregistre les données de stock
- Enregistre les données concernant la consommation de produits
- Evalue la demande des clients
- Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison
- Calcule le rendement des matières premières et des produits
- Calcule les quantités de produits à commander
- Achète des matières premières, des produits semi-finis et du matériel
- Achète des emballages
- Remplit un bon de commande
- Contacte les fournisseurs
Réceptionne les marchandises et les produits et contrôle la livraison (Id 18111) :
- Procède à un contrôle de la quantité et de la qualité lors de la réception
- Contrôle le poids et la fraîcheur des marchandises et des produits
- Vérifie si les marchandises et produits répondent aux prescriptions en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Enregistre les anomalies
- Tient compte des conditions auxquelles l'entreposage des marchandises doit répondre
- Entrepose les marchandises conformément à la réglementation en matière d'hygiène
- Contrôle et enregistre la température et le taux d'humidité dans l'espace de stockage
- Signale les anomalies conformément à la procédure
Assure le suivi des données financières et administratives (Id 18026) :
- Recueille les données nécessaires sur les ingrédients et les additifs
- Applique une méthode de gestion des matières premières axée sur la rentabilité compte tenu du prix de revient du produit (fini)
- Entreprend des actions en vue d'améliorer l'efficacité et de maîtriser les coûts
Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) :
- Se tient informé des développements dans le domaine d'activité
- Donne le bon exemple
- Informe ses collaborateurs sur les questions de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Corrige, si nécessaire, la méthode de travail de ses collaborateurs
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur
2.2.1 Connaissances :
- Connaissances élémentaires en gestion financière et administrative
- Connaissance de la réglementation en matière d'autocontrôle
- Connaissance de la législation relative aux informations obligatoires sur les marchandises, à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux poids et mesures
- Connaissance des caractéristiques des matières premières et ingrédients
- Connaissance des allergènes [5]
- Connaissance des techniques de conservation des matières premières, additifs, produits semi-finis, produits finis et marchandises non vendues
- Connaissance des méthodes FIFO (First In, First Out) et FEFO (First Expired, First Out)
- Connaissance de la gestion de stock
- Connaissance de l'organisation du travail
- Connaissance des techniques de préparation et de transformation
- Connaissance de la réglementation en matière d'ingrédients (principalement en ce qui concerne les colorants et les aromatisants)
- Connaissance du processus de production et de cuisson des pâtes à massepain et à sucre et d'autres préparations
- Connaissance des formes et techniques de modelage
- Connaissance des différentes techniques de cuisson des confiseries
- Connaissance du processus et de l'importance de la macération [6] des fruits confits
- Connaissance des diverses sortes de fruit pour la confection de fruits caramélisés
- Connaissance des phases auxquelles les ingrédients sont ajoutés et mélangés
- Connaissance des différentes sortes de chocolat, de leurs propriétés et de leurs applications
- Connaissance des techniques de pulvérisation, de découpage, de roulage, de tirage et d'étirage
- Connaissance de la technique de cuisson du massepain
- Connaissance des différentes techniques de réchauffage pour la transformation du sucre (lampes à chaleur)
- Connaissance des diverses techniques de finissage et de garnissage : abricotage [7], pulvérisation, modelage, garnissage, glaçage [8], trempage...
- Connaissance des techniques de conservation
- Connaissance de la réglementation relative au transport des denrées alimentaires
- Connaissance de l'impact de la température et de l'humidité sur le produit fini
- Connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la conservation du produit
- Connaissance des techniques de vente
- Connaissance des développements récents au sein de la discipline
- Connaissance approfondie de la réglementation en matière d'hygiène
- Connaissance approfondie de la technologie dans le domaine de la confiserie
2.2.2 Compétences
Compétences cognitives :
- Pouvoir gérer les matières premières en tenant compte du prix de revient des produits
- Pouvoir penser de façon orientée vers le marché
- Pouvoir respecter la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Pouvoir respecter et contrôler les exigences de qualité
- Pouvoir planifier le travail
- Pouvoir composer des recettes en fonction de la période de l'année
- Pouvoir confectionner les pâtes à sucre et à massepain et les décorations à l'aide de recettes
- Pouvoir connaître les directives en matière de conservation
- Pouvoir déterminer la température et la quantité des ingrédients à mélanger
- Pouvoir contrôler et surveiller la température lors de la cuisson du sucre
- Pouvoir présenter les produits de manière équilibrée dans l'espace de vente
- Pouvoir informer les clients sur la composition, la méthode de préparation et la méthode de conservation des produits
- Pouvoir enregistrer et suivre le stock et la consommation de produits
- Pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline
- Pouvoir tenir compte des conditions pour l'entreposage et la conservation des marchandises
- Pouvoir trier les déchets conformément aux directives
Aptitudes en termes de résolution des problèmes :
- Pouvoir évaluer la demande du client et composer l'assortiment en fonction de la saison/la période de l'année
- Pouvoir adapter des recettes
- Pouvoir respecter les exigences de qualité
- Pouvoir adapter la méthode de préparation aux facteurs environnementaux : chaleur, humidité...
- Pouvoir éviter les erreurs de préparation
- Pouvoir ajuster le planning et la production
- Pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problème technique
Aptitudes matière de motricité :
- Pouvoir préparer les produits et le matériel
- Pouvoir déterminer et préparer les quantités de matières premières
- Pouvoir préparer les produits semi-finis et les garnitures
- Pouvoir exécuter correctement le processus de cuisson
- Pouvoir utiliser un réfractomètre [9]/pèse-sirop [10]
- Pouvoir préparer les différentes sortes de produits de confiserie et de massepain
- Pouvoir appliquer les techniques de pulvérisation, de découpage, de roulage, de soufflage, de tirage et d'étirage
- Pouvoir dorer, décorer et façonner les produits
- Pouvoir tempérer [11] le chocolat
- Pouvoir appliquer diverses techniques de formage, façonnage et trempage
- Pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine
- Pouvoir appliquer les techniques de finissage et de garnissage en vue de conditionner les produits pour la vente et la consommation
- Pouvoir nettoyer le matériel conformément aux directives
- Pouvoir ranger le lieu de travail
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement :
- Les activités sont exercées en boulangerie-pâtisserie ou entreprise (semi-)industrielle
- Elles peuvent varier en fonction de l'organisation (entreprise artisanale ou entreprise industrielle) et du degré d'industrialisation et d'automatisation du processus de production
- Le port de vêtements de travail personnels conforme à la législation est obligatoire
Contexte d'action :
- Les activités sont exercées dans une boulangerie-pâtisserie/entreprise et peuvent impliquer le port de charges et des stations debout prolongées
- Exécuter les mêmes opérations de façon routinière
- Est capable de s'adapter et d'adopter une attitude flexible face aux fluctuations des facteurs environnementaux (conditions météorologiques, occasions spéciales, saisons...) qui exercent un impact sur la production
- Il est indispensable de faire preuve de créativité dans la conception des produits et la présentation de l'espace de vente (décoration, présentation des produits...)
- Attention permanente pour les aspects de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Doit pouvoir entretenir de bons rapports avec les clients et ses collaborateurs
- Pouvoir adapter la production aux besoins et souhaits des clients
- Doit pouvoir gérer les aspects financiers (prix de vente, caisse, calcul du prix de revient)
- Collabore avec les fournisseurs, le chef de département, les services d'hygiène et les collaborateurs
- Doit pouvoir travailler dans des délais serrés
2.2.4 Autonomie :
- Travaille de manière autonome à la préparation, la planification et l'exécution de ses tâches
- Est lié(e) par :
- le(s) guide(s) d'autocontrôle applicable(s)
- la législation en vigueur en matière de confection des produits de confiserie et de massepain
- la demande de la clientèle
- les missions
- les commandes
- les souhaits et besoins du groupe cible
- les conditions météorologiques et les températures extérieures
- Peut faire appel à un collaborateur pour obtenir du soutien dans l'exercice des activités
2.2.5 Responsabilité :
- L'application correcte du système d'autocontrôle
- Une préparation professionnelle et hygiénique des matières premières pour la confection d'un produit de qualité
- Application qualitative des techniques de garnissage
- Produits finis décorés de manière professionnelle
- Choix des matières premières fondé sur la qualité et le prix
- Assortiment composé sur la base des attentes du client
- Produits confectionnés et conservés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation
- Produit répondant aux exigences de sécurité alimentaire et de rentabilité
- Informations correctes au client concernant la composition du produit
- Une planification réfléchie du processus de production
- Notification aux instances officielles et aux clients en cas de problème relatif à la sécurité alimentaire
- Stratégie commerciale élaborée (Pâques, Noël, fête des Pères, Saint-Valentin...)
- Sélection des fournisseurs
- Traitement des produits non conformes selon les directives
- Suivi du stock de matières premières et des commandes placées auprès des fournisseurs
- Suivi des commandes des clients
2.3 Attestations requises :
Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans l'industrie alimentaire)
Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 3 mai 2013 portant agrément de la qualification professionnelle de " suiker- en marsepeinbewerker " (artisan en confiserie et massepain).
Bruxelles, le 3 mai 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Notes
[1] Un produit semi-fini est un produit qui sert à confectionner un autre produit.
[2] Abricoter : recouvrir une pâtisserie de marmelade d'abricots pour donner un aspect brillant et éviter qu'elle ne s'assèche.
[3] Glacer : recouvrir d'une couche brillante
[4] Allergènes : allergènes alimentaires : substances pouvant entraîner une réaction d'hypersensibilité (réaction allergique) du système immunitaire chez les personnes qui y sont sensibles.
[5] Allergènes : allergènes alimentaires : substances pouvant entraîner une réaction d'hypersensibilité (réaction allergique) du système immunitaire chez les personnes qui y sont sensibles.
[6] Macération : action de laisser tremper dans la liqueur pendant un certain temps.
[7] Abricoter : recouvrir de mousse d'abricots.
[8] Glacer : recouvrir d'une couche brillante.
[9] Réfractomètre : instrument permettant de mesurer l'indice de réfraction d'un liquide ou d'un matériau solide (et ainsi, par exemple, la teneur en sucre de l'eau)
[10] Pèse-sirop : instrument utilisé pour mesurer la densité de la mélasse, ou degré Baumé. L'échelle Baumé est le rapport entre le poids volumique et la concentration de la solution sucrée.
[11] Tempérage : porter la masse fondue à température afin d'amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable.
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
Suiker- en marsepeinbewerker (m/f)
b. Définition
Prépare les produits de confiserie et de massepain en vue de les transformer, emballer et vendre.
c. Niveau
4
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
ACTIVITES DE BASE
Prépare les produits de confiserie et de massepain (Id 17437) :
- Prépare les produits et le matériel nécessaires
- Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits et matières premières
- Calcule les quantités
- Convertit les unités de mesure
- Pèse les matières premières
- Détermine la température et la quantité des matières premières à mélanger
- Mélange les ingrédients en se basant sur une recette
- Prépare les produits manuellement ou à l'aide d'une machine
- Applique différentes techniques de mélange et de cuisson
- Rehausse le goût et les couleurs des produits à l'aide d'arômes naturels
- Prépare les décorations
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Confectionne les produits de confiserie et de massepain (Id 14944) :
- Détermine la quantité nécessaire par pièce/au poids
- Applique les techniques de pulvérisation, de découpage, de roulage, d'étirage, de soufflage et de tirage
- Rehausse le goût et des couleurs des produits à l'aide d'arômes naturels
- Décore, façonne et coupe les produits selon les recettes et les exigences de qualité imposées
- Prépare et traite les divers sucres de cuisson
- Cuit les bonbons au massepain
- Prépare et conserve les produits semi-finis [1] et les garnitures
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Termine les produits de confiserie et de massepain (Id 6530/Profil de compétence professionnelle) :
- Abricote [2], glace [3], garnit, façonne, plonge et décore conformément aux diverses techniques de finissage
- Respecte les recettes et les exigences de qualité
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Conserve et emballe les produits de confiserie et de massepain (co 00035) :
- Emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une machine d'emballage
- Accorde l'emballage au produit
- Maintient la température de conservation à niveau
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Veille à ce que l'environnement de travail reste propre et hygiénique (Id 16246) :
- Utilise le matériel et les produits d'entretien
- Range systématiquement le lieu de travail et le matériel
- Nettoie et désinfecte le matériel conformément aux directives
- Contrôle l'état du matériel
- Porte des vêtements de travail conformément aux directives en matière d'hygiène
- Se lave et se désinfecte les mains conformément aux directives en matière d'hygiène
- Trie les déchets conformément aux directives
Planifie la production (Id 18086) :
- Evalue la demande des clients
- Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison
- Compose des recettes
- Prépare la production
- Planifie le travail journalier en tenant compte des facteurs externes
- Etablit un plan de travail
- Optimise la production dans la mesure du possible
Expose les produits de confiserie et de massepain en vitrine ou au comptoir et les conditionne pour la vente (Id 18788) :
- Veille à une présentation équilibrée des produits dans l'espace de vente en tenant compte des principes FEFO (First Expired, First Out) et FIFO (First In, First Out)
- Appose des étiquettes contenant les informations réglementaires
- Retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de conservation)
- Dans le cadre de la présentation au comptoir, applique les directives en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Vend les produits et informe les clients à leur sujet (Id 25698) :
- Pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients
- Informe les clients sur la composition, la méthode de préparation, la méthode de conservation et les allergènes [4]
- Attire l'attention du client sur les actions et produits spéciaux afin de stimuler les ventes
- Calcule le prix de vente à payer par le client
Suit l'état du stock et place des commandes (Id 18152) :
- Utilise un logiciel pour la gestion des stocks
- Enregistre les données de stock
- Enregistre les données concernant la consommation de produits
- Evalue la demande des clients
- Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison
- Calcule le rendement des matières premières et des produits
- Calcule les quantités de produits à commander
- Achète des matières premières, des produits semi-finis et du matériel
- Achète des emballages
- Remplit un bon de commande
- Contacte les fournisseurs
Réceptionne les marchandises et les produits et contrôle la livraison (Id 18111) :
- Procède à un contrôle de la quantité et de la qualité lors de la réception
- Contrôle le poids et la fraîcheur des marchandises et des produits
- Vérifie si les marchandises et produits répondent aux prescriptions en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Enregistre les anomalies
- Tient compte des conditions auxquelles l'entreposage des marchandises doit répondre
- Entrepose les marchandises conformément à la réglementation en matière d'hygiène
- Contrôle et enregistre la température et le taux d'humidité dans l'espace de stockage
- Signale les anomalies conformément à la procédure
Assure le suivi des données financières et administratives (Id 18026) :
- Recueille les données nécessaires sur les ingrédients et les additifs
- Applique une méthode de gestion des matières premières axée sur la rentabilité compte tenu du prix de revient du produit (fini)
- Entreprend des actions en vue d'améliorer l'efficacité et de maîtriser les coûts
Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) :
- Se tient informé des développements dans le domaine d'activité
- Donne le bon exemple
- Informe ses collaborateurs sur les questions de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Corrige, si nécessaire, la méthode de travail de ses collaborateurs
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur
2.2.1 Connaissances :
- Connaissances élémentaires en gestion financière et administrative
- Connaissance de la réglementation en matière d'autocontrôle
- Connaissance de la législation relative aux informations obligatoires sur les marchandises, à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux poids et mesures
- Connaissance des caractéristiques des matières premières et ingrédients
- Connaissance des allergènes [5]
- Connaissance des techniques de conservation des matières premières, additifs, produits semi-finis, produits finis et marchandises non vendues
- Connaissance des méthodes FIFO (First In, First Out) et FEFO (First Expired, First Out)
- Connaissance de la gestion de stock
- Connaissance de l'organisation du travail
- Connaissance des techniques de préparation et de transformation
- Connaissance de la réglementation en matière d'ingrédients (principalement en ce qui concerne les colorants et les aromatisants)
- Connaissance du processus de production et de cuisson des pâtes à massepain et à sucre et d'autres préparations
- Connaissance des formes et techniques de modelage
- Connaissance des différentes techniques de cuisson des confiseries
- Connaissance du processus et de l'importance de la macération [6] des fruits confits
- Connaissance des diverses sortes de fruit pour la confection de fruits caramélisés
- Connaissance des phases auxquelles les ingrédients sont ajoutés et mélangés
- Connaissance des différentes sortes de chocolat, de leurs propriétés et de leurs applications
- Connaissance des techniques de pulvérisation, de découpage, de roulage, de tirage et d'étirage
- Connaissance de la technique de cuisson du massepain
- Connaissance des différentes techniques de réchauffage pour la transformation du sucre (lampes à chaleur)
- Connaissance des diverses techniques de finissage et de garnissage : abricotage [7], pulvérisation, modelage, garnissage, glaçage [8], trempage...
- Connaissance des techniques de conservation
- Connaissance de la réglementation relative au transport des denrées alimentaires
- Connaissance de l'impact de la température et de l'humidité sur le produit fini
- Connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la conservation du produit
- Connaissance des techniques de vente
- Connaissance des développements récents au sein de la discipline
- Connaissance approfondie de la réglementation en matière d'hygiène
- Connaissance approfondie de la technologie dans le domaine de la confiserie
2.2.2 Compétences
Compétences cognitives :
- Pouvoir gérer les matières premières en tenant compte du prix de revient des produits
- Pouvoir penser de façon orientée vers le marché
- Pouvoir respecter la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Pouvoir respecter et contrôler les exigences de qualité
- Pouvoir planifier le travail
- Pouvoir composer des recettes en fonction de la période de l'année
- Pouvoir confectionner les pâtes à sucre et à massepain et les décorations à l'aide de recettes
- Pouvoir connaître les directives en matière de conservation
- Pouvoir déterminer la température et la quantité des ingrédients à mélanger
- Pouvoir contrôler et surveiller la température lors de la cuisson du sucre
- Pouvoir présenter les produits de manière équilibrée dans l'espace de vente
- Pouvoir informer les clients sur la composition, la méthode de préparation et la méthode de conservation des produits
- Pouvoir enregistrer et suivre le stock et la consommation de produits
- Pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline
- Pouvoir tenir compte des conditions pour l'entreposage et la conservation des marchandises
- Pouvoir trier les déchets conformément aux directives
Aptitudes en termes de résolution des problèmes :
- Pouvoir évaluer la demande du client et composer l'assortiment en fonction de la saison/la période de l'année
- Pouvoir adapter des recettes
- Pouvoir respecter les exigences de qualité
- Pouvoir adapter la méthode de préparation aux facteurs environnementaux : chaleur, humidité...
- Pouvoir éviter les erreurs de préparation
- Pouvoir ajuster le planning et la production
- Pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problème technique
Aptitudes matière de motricité :
- Pouvoir préparer les produits et le matériel
- Pouvoir déterminer et préparer les quantités de matières premières
- Pouvoir préparer les produits semi-finis et les garnitures
- Pouvoir exécuter correctement le processus de cuisson
- Pouvoir utiliser un réfractomètre [9]/pèse-sirop [10]
- Pouvoir préparer les différentes sortes de produits de confiserie et de massepain
- Pouvoir appliquer les techniques de pulvérisation, de découpage, de roulage, de soufflage, de tirage et d'étirage
- Pouvoir dorer, décorer et façonner les produits
- Pouvoir tempérer [11] le chocolat
- Pouvoir appliquer diverses techniques de formage, façonnage et trempage
- Pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine
- Pouvoir appliquer les techniques de finissage et de garnissage en vue de conditionner les produits pour la vente et la consommation
- Pouvoir nettoyer le matériel conformément aux directives
- Pouvoir ranger le lieu de travail
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement :
- Les activités sont exercées en boulangerie-pâtisserie ou entreprise (semi-)industrielle
- Elles peuvent varier en fonction de l'organisation (entreprise artisanale ou entreprise industrielle) et du degré d'industrialisation et d'automatisation du processus de production
- Le port de vêtements de travail personnels conforme à la législation est obligatoire
Contexte d'action :
- Les activités sont exercées dans une boulangerie-pâtisserie/entreprise et peuvent impliquer le port de charges et des stations debout prolongées
- Exécuter les mêmes opérations de façon routinière
- Est capable de s'adapter et d'adopter une attitude flexible face aux fluctuations des facteurs environnementaux (conditions météorologiques, occasions spéciales, saisons...) qui exercent un impact sur la production
- Il est indispensable de faire preuve de créativité dans la conception des produits et la présentation de l'espace de vente (décoration, présentation des produits...)
- Attention permanente pour les aspects de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Doit pouvoir entretenir de bons rapports avec les clients et ses collaborateurs
- Pouvoir adapter la production aux besoins et souhaits des clients
- Doit pouvoir gérer les aspects financiers (prix de vente, caisse, calcul du prix de revient)
- Collabore avec les fournisseurs, le chef de département, les services d'hygiène et les collaborateurs
- Doit pouvoir travailler dans des délais serrés
2.2.4 Autonomie :
- Travaille de manière autonome à la préparation, la planification et l'exécution de ses tâches
- Est lié(e) par :
- le(s) guide(s) d'autocontrôle applicable(s)
- la législation en vigueur en matière de confection des produits de confiserie et de massepain
- la demande de la clientèle
- les missions
- les commandes
- les souhaits et besoins du groupe cible
- les conditions météorologiques et les températures extérieures
- Peut faire appel à un collaborateur pour obtenir du soutien dans l'exercice des activités
2.2.5 Responsabilité :
- L'application correcte du système d'autocontrôle
- Une préparation professionnelle et hygiénique des matières premières pour la confection d'un produit de qualité
- Application qualitative des techniques de garnissage
- Produits finis décorés de manière professionnelle
- Choix des matières premières fondé sur la qualité et le prix
- Assortiment composé sur la base des attentes du client
- Produits confectionnés et conservés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation
- Produit répondant aux exigences de sécurité alimentaire et de rentabilité
- Informations correctes au client concernant la composition du produit
- Une planification réfléchie du processus de production
- Notification aux instances officielles et aux clients en cas de problème relatif à la sécurité alimentaire
- Stratégie commerciale élaborée (Pâques, Noël, fête des Pères, Saint-Valentin...)
- Sélection des fournisseurs
- Traitement des produits non conformes selon les directives
- Suivi du stock de matières premières et des commandes placées auprès des fournisseurs
- Suivi des commandes des clients
2.3 Attestations requises :
Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans l'industrie alimentaire)
Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 3 mai 2013 portant agrément de la qualification professionnelle de " suiker- en marsepeinbewerker " (artisan en confiserie et massepain).
Bruxelles, le 3 mai 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Notes
[1] Un produit semi-fini est un produit qui sert à confectionner un autre produit.
[2] Abricoter : recouvrir une pâtisserie de marmelade d'abricots pour donner un aspect brillant et éviter qu'elle ne s'assèche.
[3] Glacer : recouvrir d'une couche brillante
[4] Allergènes : allergènes alimentaires : substances pouvant entraîner une réaction d'hypersensibilité (réaction allergique) du système immunitaire chez les personnes qui y sont sensibles.
[5] Allergènes : allergènes alimentaires : substances pouvant entraîner une réaction d'hypersensibilité (réaction allergique) du système immunitaire chez les personnes qui y sont sensibles.
[6] Macération : action de laisser tremper dans la liqueur pendant un certain temps.
[7] Abricoter : recouvrir de mousse d'abricots.
[8] Glacer : recouvrir d'une couche brillante.
[9] Réfractomètre : instrument permettant de mesurer l'indice de réfraction d'un liquide ou d'un matériau solide (et ainsi, par exemple, la teneur en sucre de l'eau)
[10] Pèse-sirop : instrument utilisé pour mesurer la densité de la mélasse, ou degré Baumé. L'échelle Baumé est le rapport entre le poids volumique et la concentration de la solution sucrée.
[11] Tempérage : porter la masse fondue à température afin d'amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable.