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Titel
3 MEI 2013. - Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie medewerker bakkerij
Titre
3 MAI 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de " medewerker bakkerij " (collaborateur en boulangerie)
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Tekst (4)
Texte (4)
Artikel 1. De beroepskwalificatie van medewerker bakkerij, ingeschaald op niveau 2 van de Vlaamse kwalificatiestructuur, wordt erkend. De beschrijving, opgenomen in bijlage 1, die bij dit besluit is gevoegd, omvat de definitie en de bijbehorende competenties.
Article 1er. La qualification professionnelle de " medewerker bakkerij " (collaborateur en boulangerie), insérée au niveau 2 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description jointe en annexe 1re au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.
Art. 2. De Vlaamse minister, bevoegd voor het Onderwijs, en de Vlaamse minister bevoegd voor het Tewerkstellingsbeleid zijn, ieder wat hem of haar betreft, belast met de uitvoering van dit besluit.
Art. 2. Le Ministre flamand qui a l'Enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la Politique de l'Emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.
Brussel, 3 mei 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Bruxelles, le 3 mai 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
BIJLAGE.
ANNEXE.
Art. N1. Bijlage 1. - Beschrijving beroepskwalificatie van medewerker bakkerij (m/v) (BK0018) als vermeld in artikel 1
1. GLOBAAL
a. Titel
Medewerker bakkerij (m/v)
b. Definitie
Helpt in opdracht (banket)bakkerijproducten te bereiden, verwerken en degen en beslagen af te bakken, om ze volgens de voorschriften van de voedselveiligheid af te werken teneinde de gemaakte producten verkoopsklaar te maken.
c. Niveau
2
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
BASISACTIVITEITEN
Bereidt gistdegen, vet- en kookdegen en beslagen (Id 14966) :
- Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
- Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
- Stelt het deeg en/of beslag samen aan de hand van een recept
- Zet meeteenheden om
- Weegt grondstoffen af
- Bepaalt de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen
- Draait en kneedt deeg en/of beslag manueel of machinaal
- Past verschillende meng-, kneed- en/of klopmethodes toe
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma's smaak en kleur toe aan de producten
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Verwerkt gistdegen, vet- en kookdegen en beslagen (Id 5817, Id 25363) :
- Weegt de benodigde hoeveelheid deeg per stuk/ per gewicht
- Verdeelt het deeg en/of beslag manueel of machinaal
- Past spuit-, snij-, rol- of uitsteektechnieken toe
- Bolt het deeg op en/of maakt het lang
- Plaatst het deeg en/of beslag op platen of in bakvormen
- Laat het deeg rusten in een al dan niet gekoelde ruimte
- Laat het deeg rijzen (in de (rem)rijskast, gekoelde ruimte,...)
- Koelt het halffabricaat of deeg af of vriest het in
- Toereert en/of rolt het uit
- Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom garneringen,...
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma's smaak en kleur toe aan de producten
- Doreert, decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Bakt gistdegen, vet- en kookdegen en beslagen (Id 16722) :
- Stelt de oven in (tijd, temperatuur,...) en bakt de producten af
- Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel
- Ontvormt de producten en plaatst ze (op roosters) in rekken
- Maakt halffabricaten en bakt half afgebakken producten verder af
- Kan verschillende oventypes gebruiken
- Voorkomt broodfouten
- Maakt en bakt halffabricaten verder af tot een eindproduct
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Werkt bakkerij- en banketbakkerijproducten af (Id 6067) :
- Abricoteert, glaceert, garneert, maskeert, modelleert, overgiet volgens de verschillende afwerkingstechnieken
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopsklaar te maken
- Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Bewaart en verpakt bakkerij- en banketbakkerijproducten (Id 20379) :
- Past snijtechnieken toe, gebruikt een snijmachine
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Houdt de werkomgeving netjes en hygiënisch (Id 16246) :
- Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
2.2 Beschrijving competenties/activiteiten a.d.h.v. de descriptorelementen
2.2.1 Kennis :
- Basiskennis van werkorganisatie
- Basiskennis van de vaktechnologie
- Basiskennis van de verschillende oventypes
- Basiskennis van de regelgeving inzake autocontrole in de bakkerij en banketbakkerij
- Basiskennis van het invriezen van voedingswaren
- Basiskennis van allergenen
- Kennis van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen, gist, bakpoeders,...
- Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expiry First Out)
- Kennis van bereidings- en verwerkingstechnieken
- Kennis van het productieproces van vet-, gist-, kookdegen en beslagen
- Kennis van de verschillende rijsmiddelen
- Kennis van spuit-, snij-, uitrol-, toereer- en uitsteektechnieken
- Kennis van de verschillende afbaktechnieken
- Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : abricoteren, maskeren, spuiten, modelleren, garneren, glaceren, overgieten,...
- Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden :
- Het kunnen respecteren van regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
- Het kunnen respecteren van de kwaliteitseisen
- Het deeg en/of beslagen kunnen samenstellen aan de hand van recepten
- Het kunnen bepalen van de temperatuur en de hoeveelheid samen te voegen grondstoffen
- Het kunnen opvolgen van het bakproces, de gisting en het rijzen van het deeg
- Het kunnen opvolgen van ontwikkelingen in het vakgebied
- Het kunnen werken met verschillende oventypes
- Het kunnen sorteren van afval volgens de richtlijnen
- Het kunnen toepassen van het FIFO- en FEFO-principe
- Het kunnen naleven van kwaliteitseisen
Probleemoplossende vaardigheden :
- Het kunnen voorkomen van bereidingsfouten
- Het kunnen herberekenen van de hoeveelheid ingrediënten in functie van de opdracht
- Het kunnen aanpassen van de bereidingswijze aan de omgevingsfactoren : warmte, vochtigheid,...
- Het gepast kunnen reageren bij technische problemen
Motorische vaardigheden :
- Het kunnen klaar zetten van het materiaal en materieel
- Het kunnen klaar zetten van de hoeveelheid grondstoffen
- Het kunnen bereiden van halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom en garneringen
- Het kunnen bereiden van degen en beslagen volgens diverse technieken
- Het kunnen toepassen van de verschillende kneedwijzen
- Het kunnen afwegen van het deeg
- Het kunnen toepassen van spuit-, snij-, rol-, toereer- of uitsteektechnieken
- Het kunnen verdelen, opbollen en lang maken van het deeg
- Het kunnen doreren, decoreren en modeleren van de producten
- Het kunnen in- en uitovenen van producten volgens diverse technieken
- Het kunnen ontvormen van de producten
- Het manueel of machinaal kunnen verpakken van producten
- Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken om de producten verkoopklaar te maken
- Het kunnen reinigen van het materieel volgens de richtlijnen
- Het kunnen opruimen van de werkplek
- Het kunnen uitvoeren van de werkplanning
2.2.3 Context
Omgevingscontext :
- Het wordt uitgeoefend in traditionele of industriële (banket)bakkerijen
- Het kan worden uitgeoefend tijdens de dag, 's nachts, 's ochtends vroeg, in het weekend of op feestdagen. Dit varieert naar gelang de organisatie (ambachtelijke onderneming, hypermarkt,...) en de industrialisatie- en automatiseringsgraad van het productieproces
- Het wordt uitgeoefend in een omgeving met temperatuurschommelingen en wisselende vochtigheidsgraad
Handelingscontext :
- De activiteit vindt plaats in een (banket)bakkerij en kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden
- Routinematig dezelfde handelingen uitvoeren
- Kan zich aanpassen en flexibel opstellen bij wisselende omgevingsfactoren (weersomstandigheden, speciale gelegenheden, seizoenen,...) die een invloed uitoefenen op de productie
- Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne
- Moet in team kunnen werken
- Komt sporadisch in contact met klanten
- Moet onder tijdsdruk kunnen werken
- Draagt persoonlijke beschermingskledij volgens de wetgeving
- Het respecteren van tijdsschema's : de bakkerijproducten moeten tijdig klaar zijn
2.2.4 Autonomie :
- Werkt onder leiding van de bakker of banketbakker voor het voorbereiden, plannen en uitvoeren van zijn taken.
- Is gebonden aan : de autocontrole gids (G -026), de vigerende wetgeving met betrekking tot het (banket)bakkerijberoep, de opdrachten, de weersomstandigheden en buitentemperaturen
- Doet onmiddellijk beroep op de (banket)bakker in geval zich problemen voordoen met voedselveiligheid. Hij/zij kan beroep doen op de (banket)bakker voor het ondersteunen van de activiteiten.
2.2.5 Verantwoordelijkheid :
- Een vakkundig bereiding van grondstoffen tot gistdegen, vet- en kookdegen beslagen en de verwerking op een hygiënische manier tot een kwaliteitsvol (banket)bakkerijproduct
- Kwalitatief toegepaste baktechnieken
- Professioneel gedecoreerde eindproducten
- Hygiënisch en volgens de regelgeving gemaakte producten
- Meldingsplicht aan de (banket)bakker in geval zich problemen voordoen met voedselveiligheid
- Volgens richtlijnen behandelde niet-conforme producten
2.3 Vereiste attesten :
Een medisch attest (om te mogen werken in de voedingssector)
Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering van 3 mei 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie medewerker bakkerij.
Brussel, 3 mei 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
1. GLOBAAL
a. Titel
Medewerker bakkerij (m/v)
b. Definitie
Helpt in opdracht (banket)bakkerijproducten te bereiden, verwerken en degen en beslagen af te bakken, om ze volgens de voorschriften van de voedselveiligheid af te werken teneinde de gemaakte producten verkoopsklaar te maken.
c. Niveau
2
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
BASISACTIVITEITEN
Bereidt gistdegen, vet- en kookdegen en beslagen (Id 14966) :
- Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
- Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
- Stelt het deeg en/of beslag samen aan de hand van een recept
- Zet meeteenheden om
- Weegt grondstoffen af
- Bepaalt de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen
- Draait en kneedt deeg en/of beslag manueel of machinaal
- Past verschillende meng-, kneed- en/of klopmethodes toe
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma's smaak en kleur toe aan de producten
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Verwerkt gistdegen, vet- en kookdegen en beslagen (Id 5817, Id 25363) :
- Weegt de benodigde hoeveelheid deeg per stuk/ per gewicht
- Verdeelt het deeg en/of beslag manueel of machinaal
- Past spuit-, snij-, rol- of uitsteektechnieken toe
- Bolt het deeg op en/of maakt het lang
- Plaatst het deeg en/of beslag op platen of in bakvormen
- Laat het deeg rusten in een al dan niet gekoelde ruimte
- Laat het deeg rijzen (in de (rem)rijskast, gekoelde ruimte,...)
- Koelt het halffabricaat of deeg af of vriest het in
- Toereert en/of rolt het uit
- Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom garneringen,...
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma's smaak en kleur toe aan de producten
- Doreert, decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Bakt gistdegen, vet- en kookdegen en beslagen (Id 16722) :
- Stelt de oven in (tijd, temperatuur,...) en bakt de producten af
- Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel
- Ontvormt de producten en plaatst ze (op roosters) in rekken
- Maakt halffabricaten en bakt half afgebakken producten verder af
- Kan verschillende oventypes gebruiken
- Voorkomt broodfouten
- Maakt en bakt halffabricaten verder af tot een eindproduct
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Werkt bakkerij- en banketbakkerijproducten af (Id 6067) :
- Abricoteert, glaceert, garneert, maskeert, modelleert, overgiet volgens de verschillende afwerkingstechnieken
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopsklaar te maken
- Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Bewaart en verpakt bakkerij- en banketbakkerijproducten (Id 20379) :
- Past snijtechnieken toe, gebruikt een snijmachine
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Houdt de werkomgeving netjes en hygiënisch (Id 16246) :
- Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
2.2 Beschrijving competenties/activiteiten a.d.h.v. de descriptorelementen
2.2.1 Kennis :
- Basiskennis van werkorganisatie
- Basiskennis van de vaktechnologie
- Basiskennis van de verschillende oventypes
- Basiskennis van de regelgeving inzake autocontrole in de bakkerij en banketbakkerij
- Basiskennis van het invriezen van voedingswaren
- Basiskennis van allergenen
- Kennis van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen, gist, bakpoeders,...
- Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expiry First Out)
- Kennis van bereidings- en verwerkingstechnieken
- Kennis van het productieproces van vet-, gist-, kookdegen en beslagen
- Kennis van de verschillende rijsmiddelen
- Kennis van spuit-, snij-, uitrol-, toereer- en uitsteektechnieken
- Kennis van de verschillende afbaktechnieken
- Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : abricoteren, maskeren, spuiten, modelleren, garneren, glaceren, overgieten,...
- Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden :
- Het kunnen respecteren van regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
- Het kunnen respecteren van de kwaliteitseisen
- Het deeg en/of beslagen kunnen samenstellen aan de hand van recepten
- Het kunnen bepalen van de temperatuur en de hoeveelheid samen te voegen grondstoffen
- Het kunnen opvolgen van het bakproces, de gisting en het rijzen van het deeg
- Het kunnen opvolgen van ontwikkelingen in het vakgebied
- Het kunnen werken met verschillende oventypes
- Het kunnen sorteren van afval volgens de richtlijnen
- Het kunnen toepassen van het FIFO- en FEFO-principe
- Het kunnen naleven van kwaliteitseisen
Probleemoplossende vaardigheden :
- Het kunnen voorkomen van bereidingsfouten
- Het kunnen herberekenen van de hoeveelheid ingrediënten in functie van de opdracht
- Het kunnen aanpassen van de bereidingswijze aan de omgevingsfactoren : warmte, vochtigheid,...
- Het gepast kunnen reageren bij technische problemen
Motorische vaardigheden :
- Het kunnen klaar zetten van het materiaal en materieel
- Het kunnen klaar zetten van de hoeveelheid grondstoffen
- Het kunnen bereiden van halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom en garneringen
- Het kunnen bereiden van degen en beslagen volgens diverse technieken
- Het kunnen toepassen van de verschillende kneedwijzen
- Het kunnen afwegen van het deeg
- Het kunnen toepassen van spuit-, snij-, rol-, toereer- of uitsteektechnieken
- Het kunnen verdelen, opbollen en lang maken van het deeg
- Het kunnen doreren, decoreren en modeleren van de producten
- Het kunnen in- en uitovenen van producten volgens diverse technieken
- Het kunnen ontvormen van de producten
- Het manueel of machinaal kunnen verpakken van producten
- Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken om de producten verkoopklaar te maken
- Het kunnen reinigen van het materieel volgens de richtlijnen
- Het kunnen opruimen van de werkplek
- Het kunnen uitvoeren van de werkplanning
2.2.3 Context
Omgevingscontext :
- Het wordt uitgeoefend in traditionele of industriële (banket)bakkerijen
- Het kan worden uitgeoefend tijdens de dag, 's nachts, 's ochtends vroeg, in het weekend of op feestdagen. Dit varieert naar gelang de organisatie (ambachtelijke onderneming, hypermarkt,...) en de industrialisatie- en automatiseringsgraad van het productieproces
- Het wordt uitgeoefend in een omgeving met temperatuurschommelingen en wisselende vochtigheidsgraad
Handelingscontext :
- De activiteit vindt plaats in een (banket)bakkerij en kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden
- Routinematig dezelfde handelingen uitvoeren
- Kan zich aanpassen en flexibel opstellen bij wisselende omgevingsfactoren (weersomstandigheden, speciale gelegenheden, seizoenen,...) die een invloed uitoefenen op de productie
- Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne
- Moet in team kunnen werken
- Komt sporadisch in contact met klanten
- Moet onder tijdsdruk kunnen werken
- Draagt persoonlijke beschermingskledij volgens de wetgeving
- Het respecteren van tijdsschema's : de bakkerijproducten moeten tijdig klaar zijn
2.2.4 Autonomie :
- Werkt onder leiding van de bakker of banketbakker voor het voorbereiden, plannen en uitvoeren van zijn taken.
- Is gebonden aan : de autocontrole gids (G -026), de vigerende wetgeving met betrekking tot het (banket)bakkerijberoep, de opdrachten, de weersomstandigheden en buitentemperaturen
- Doet onmiddellijk beroep op de (banket)bakker in geval zich problemen voordoen met voedselveiligheid. Hij/zij kan beroep doen op de (banket)bakker voor het ondersteunen van de activiteiten.
2.2.5 Verantwoordelijkheid :
- Een vakkundig bereiding van grondstoffen tot gistdegen, vet- en kookdegen beslagen en de verwerking op een hygiënische manier tot een kwaliteitsvol (banket)bakkerijproduct
- Kwalitatief toegepaste baktechnieken
- Professioneel gedecoreerde eindproducten
- Hygiënisch en volgens de regelgeving gemaakte producten
- Meldingsplicht aan de (banket)bakker in geval zich problemen voordoen met voedselveiligheid
- Volgens richtlijnen behandelde niet-conforme producten
2.3 Vereiste attesten :
Een medisch attest (om te mogen werken in de voedingssector)
Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering van 3 mei 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie medewerker bakkerij.
Brussel, 3 mei 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Art. N. Annexe 1. - Description de la qualification professionnelle de " medewerker bakkerij " (collaborateur en boulangerie) (m/f) (BK0018) telle que mentionnée à l'article 1er
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
Medewerker bakkerij (m/f)
b. Définition
Apporte sa contribution à la préparation et la confection des produits de boulangerie(-pâtisserie) et à la cuisson des pâtes pour ensuite, conformément aux prescriptions en matière de sécurité alimentaire, les finir et les conditionner en vue de la vente.
c. Niveau
2
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
ACTIVITES DE BASE
Prépare des levains, pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 14966) :
- Prépare les produits et le matériel nécessaires
- Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits et matières premières
- Compose la pâte à l'aide d'une recette
- Convertit les unités de mesure
- Pèse les matières premières
- Détermine la température et la quantité des matières premières à mélanger
- Tourne et pétrit la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine
- Applique diverses méthodes de malaxage, pétrissage et/ou battage
- Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Confectionne les levains, pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 5817, Id 25363) :
- Détermine la quantité de pâte nécessaire par pièce/au poids
- Divise la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine
- Applique les techniques de pulvérisation, de découpage, de tourage ou d'étirage de la pâte
- Confectionne des boules de pâte et/ou allonge la pâte
- Place la pâte sur des plateaux ou dans des moules
- Laisse reposer la pâte dans un espace réfrigéré ou non réfrigéré
- Fait lever la pâte (dans une cellule de fermentation, un espace réfrigéré...)
- Refroidit ou congèle le produit semi-fini ou la pâte
- Tourne et/ou étend la pâte
- Prépare les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, bavarois, crèmes au beurre, garnitures...
- Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels
- Dore, décore, façonne et coupe les produits selon les recettes et les exigences de qualité imposées
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Cuit les levains, pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 16722) :
- Règle le four (durée, température...) et cuit les produits
- Contrôle visuellement le processus de cuisson et l'aspect des produits
- Démoule les produits et les place (sur des grilles) dans des étagères
- Confectionne des produits semi-finis et termine la cuisson des produits semi-cuits
- Est capable d'utiliser différents types de four
- Evite les défauts de production
- Achève les produits semi-finis pour les transformer en produits finis
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Termine les produits de boulangerie et de boulangerie-pâtisserie (Id 6067) :
- Abricote, glace, garnit, masque, façonne ou nappe conformément aux diverses techniques de finissage
- Applique les techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente
- Respecte les recettes et les exigences de qualité
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Conserve et emballe les produits de boulangerie et de boulangerie-pâtisserie (Id 20379) :
- Applique les techniques de découpage et utilise une machine de découpage
- Emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une machine d'emballage
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Veille à ce que l'environnement de travail reste propre et hygiénique (Id 16246) :
- Utilise le matériel et les produits d'entretien
- Range systématiquement le lieu de travail et le matériel
- Nettoie et désinfecte le matériel conformément aux directives
- Porte des vêtements de travail conformément aux directives en matière d'hygiène
- Se lave et se désinfecte les mains conformément aux directives en matière d'hygiène
- Trie les déchets conformément aux directives
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur
2.2.1 Connaissances :
- Connaissance élémentaire de l'organisation du travail
- Connaissance élémentaire de la technologie dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie
- Connaissance élémentaire des différents types de four
- Connaissance élémentaire de la réglementation en matière d'autocontrôle en boulangerie et boulangerie-pâtisserie
- Connaissances élémentaires en matière de congélation des denrées alimentaires
- Connaissance élémentaire des allergènes
- Connaissance des sortes de farine, matières premières, ingrédients, matières grasses, moyens de préparation, levures, levures chimiques...
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
Medewerker bakkerij (m/f)
b. Définition
Apporte sa contribution à la préparation et la confection des produits de boulangerie(-pâtisserie) et à la cuisson des pâtes pour ensuite, conformément aux prescriptions en matière de sécurité alimentaire, les finir et les conditionner en vue de la vente.
c. Niveau
2
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
ACTIVITES DE BASE
Prépare des levains, pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 14966) :
- Prépare les produits et le matériel nécessaires
- Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits et matières premières
- Compose la pâte à l'aide d'une recette
- Convertit les unités de mesure
- Pèse les matières premières
- Détermine la température et la quantité des matières premières à mélanger
- Tourne et pétrit la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine
- Applique diverses méthodes de malaxage, pétrissage et/ou battage
- Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Confectionne les levains, pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 5817, Id 25363) :
- Détermine la quantité de pâte nécessaire par pièce/au poids
- Divise la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine
- Applique les techniques de pulvérisation, de découpage, de tourage ou d'étirage de la pâte
- Confectionne des boules de pâte et/ou allonge la pâte
- Place la pâte sur des plateaux ou dans des moules
- Laisse reposer la pâte dans un espace réfrigéré ou non réfrigéré
- Fait lever la pâte (dans une cellule de fermentation, un espace réfrigéré...)
- Refroidit ou congèle le produit semi-fini ou la pâte
- Tourne et/ou étend la pâte
- Prépare les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, bavarois, crèmes au beurre, garnitures...
- Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels
- Dore, décore, façonne et coupe les produits selon les recettes et les exigences de qualité imposées
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Cuit les levains, pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 16722) :
- Règle le four (durée, température...) et cuit les produits
- Contrôle visuellement le processus de cuisson et l'aspect des produits
- Démoule les produits et les place (sur des grilles) dans des étagères
- Confectionne des produits semi-finis et termine la cuisson des produits semi-cuits
- Est capable d'utiliser différents types de four
- Evite les défauts de production
- Achève les produits semi-finis pour les transformer en produits finis
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Termine les produits de boulangerie et de boulangerie-pâtisserie (Id 6067) :
- Abricote, glace, garnit, masque, façonne ou nappe conformément aux diverses techniques de finissage
- Applique les techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente
- Respecte les recettes et les exigences de qualité
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Conserve et emballe les produits de boulangerie et de boulangerie-pâtisserie (Id 20379) :
- Applique les techniques de découpage et utilise une machine de découpage
- Emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une machine d'emballage
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Veille à ce que l'environnement de travail reste propre et hygiénique (Id 16246) :
- Utilise le matériel et les produits d'entretien
- Range systématiquement le lieu de travail et le matériel
- Nettoie et désinfecte le matériel conformément aux directives
- Porte des vêtements de travail conformément aux directives en matière d'hygiène
- Se lave et se désinfecte les mains conformément aux directives en matière d'hygiène
- Trie les déchets conformément aux directives
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur
2.2.1 Connaissances :
- Connaissance élémentaire de l'organisation du travail
- Connaissance élémentaire de la technologie dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie
- Connaissance élémentaire des différents types de four
- Connaissance élémentaire de la réglementation en matière d'autocontrôle en boulangerie et boulangerie-pâtisserie
- Connaissances élémentaires en matière de congélation des denrées alimentaires
- Connaissance élémentaire des allergènes
- Connaissance des sortes de farine, matières premières, ingrédients, matières grasses, moyens de préparation, levures, levures chimiques...
-
- Connaissance des méthodes FIFO (First In, First Out) et FEFO (First Expired, First Out)
- Connaissance des techniques de préparation et de transformation
- Connaissance du processus de production des pâtes grasses, levains, pâtes à choux et autres pâtes
- Connaissance des différents levains
- Connaissance des techniques de pulvérisation, de découpage, d'extension, de tourage et d'étirage
- Connaissance des différentes techniques de cuisson
- Connaissance des diverses techniques de finissage et de garnissage : abricotage, masquage, pulvérisation, façonnage, garnissage, glaçage, nappage...
- Connaissance des développements récents au sein de la discipline
- Connaissance approfondie de la réglementation en matière d'hygiène
2.2.2 Compétences :
Compétences cognitives
- Pouvoir respecter la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Pouvoir respecter les exigences de qualité
- Pouvoir composer les différentes pâtes à partir de recettes
- Pouvoir déterminer la température et la quantité des ingrédients à mélanger
- Pouvoir surveiller les processus de cuisson, de fermentation et de levage de la pâte
- Pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline
- Pouvoir travailler avec différents types de four
- Pouvoir trier les déchets conformément aux directives
- Pouvoir appliquer les principes FIFO et FEFO
- Pouvoir respecter les exigences de qualité
Aptitudes en termes de résolution des problèmes :
- Pouvoir éviter les erreurs de préparation
- Pouvoir recalculer la quantité d'ingrédients en fonction de la mission
- Pouvoir adapter la méthode de préparation aux facteurs environnementaux : chaleur, humidité...
- Pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problème technique
Aptitudes en matière de motricité :
- Pouvoir préparer les produits et le matériel
- Pouvoir préparer les quantités de matières premières
- Pouvoir préparer les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, bavarois, crèmes au beurre et garnitures
- Pouvoir préparer les différentes pâtes suivant diverses techniques
- Pouvoir appliquer les différentes techniques de pétrissage
- Pouvoir peser la pâte
- Pouvoir appliquer les techniques de pulvérisation, de découpage, d'extension, de tourage ou d'étirage
- Pouvoir diviser la pâte, confectionner des boules de pâte et allonger la pâte
- Pouvoir dorer, décorer et façonner les produits
- Pouvoir enfourner et défourner les produits suivant diverses techniques
- Pouvoir démouler les produits
- Pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine
- Pouvoir appliquer les techniques de finissage et de garnissage en vue de conditionner les produits pour la vente
- Pouvoir nettoyer le matériel conformément aux directives
- Pouvoir ranger le lieu de travail
- Pouvoir mettre à exécution le planning de travail
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement :
- Les prestations sont effectuées dans des boulangeries(-pâtisseries) traditionnelles ou industrielles
- Les prestations peuvent être effectuées de jour, de nuit, tôt le matin, durant le week-end ou pendant des jours fériés Celles-ci peuvent varier en fonction de l'organisation (entreprise artisanale, hypermarché...) et du degré d'industrialisation et d'automatisation du processus de production
- Les prestations sont accomplies dans un environnement sujet aux variations de température et fluctuations du taux d'humidité
Contexte d'action :
- Les activités ont lieu dans une boulangerie(-pâtisserie) et peuvent impliquer le port de charges et des stations debout prolongées
- Exécuter les mêmes opérations de façon routinière
- Est capable de s'adapter et d'adopter une attitude flexible face aux fluctuations des facteurs environnementaux (conditions météorologiques, occasions spéciales, saisons...) qui exercent un impact sur la production
- Attention permanente pour les aspects de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Doit pouvoir travailler en équipe
- Entre sporadiquement en contact avec les clients
- Doit pouvoir travailler dans des délais serrés
- Doit porter des vêtements de protection personnels conformément à la législation
- Pouvoir respecter la planification : les produits de boulangerie doivent être prêts à temps
2.2.4 Autonomie :
- Travaille sous la direction du boulanger ou boulanger-pâtissier pour la préparation, la planification et l'exécution de ses tâches
- Est lié(e) par : le guide d'autocontrôle (G-026), la législation en vigueur relative à la profession de boulanger(-pâtissier), les missions, les conditions météorologiques et les températures extérieures
- Fait immédiatement appel au boulanger(-pâtissier) en cas de problème concernant la sécurité alimentaire. Il/elle peut faire appel au boulanger(-pâtissier) pour obtenir du soutien dans l'exercice de ses activités.
2.2.5 Responsabilité :
- Une préparation professionnelle des matières premières pour les levains, pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes et leur transformation par un procédé hygiénique en un produit de boulangerie(-pâtisserie) de qualité
- Application qualitative des techniques de cuisson
- Produits finis décorés de manière professionnelle
- Produits confectionnés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation
- Obligation de signaler immédiatement au boulanger(-pâtissier) tout problème relatif à la sécurité alimentaire
- Traitement des produits non conformes selon les directives
2.3 Attestations requises :
Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans le secteur alimentaire)
Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 3 mai 2013 portant agrément de la qualification professionnelle de " medewerker bakkerij " (collaborateur en boulangerie).
Bruxelles, le 3 mai 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
- Connaissance des techniques de préparation et de transformation
- Connaissance du processus de production des pâtes grasses, levains, pâtes à choux et autres pâtes
- Connaissance des différents levains
- Connaissance des techniques de pulvérisation, de découpage, d'extension, de tourage et d'étirage
- Connaissance des différentes techniques de cuisson
- Connaissance des diverses techniques de finissage et de garnissage : abricotage, masquage, pulvérisation, façonnage, garnissage, glaçage, nappage...
- Connaissance des développements récents au sein de la discipline
- Connaissance approfondie de la réglementation en matière d'hygiène
2.2.2 Compétences :
Compétences cognitives
- Pouvoir respecter la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Pouvoir respecter les exigences de qualité
- Pouvoir composer les différentes pâtes à partir de recettes
- Pouvoir déterminer la température et la quantité des ingrédients à mélanger
- Pouvoir surveiller les processus de cuisson, de fermentation et de levage de la pâte
- Pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline
- Pouvoir travailler avec différents types de four
- Pouvoir trier les déchets conformément aux directives
- Pouvoir appliquer les principes FIFO et FEFO
- Pouvoir respecter les exigences de qualité
Aptitudes en termes de résolution des problèmes :
- Pouvoir éviter les erreurs de préparation
- Pouvoir recalculer la quantité d'ingrédients en fonction de la mission
- Pouvoir adapter la méthode de préparation aux facteurs environnementaux : chaleur, humidité...
- Pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problème technique
Aptitudes en matière de motricité :
- Pouvoir préparer les produits et le matériel
- Pouvoir préparer les quantités de matières premières
- Pouvoir préparer les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, bavarois, crèmes au beurre et garnitures
- Pouvoir préparer les différentes pâtes suivant diverses techniques
- Pouvoir appliquer les différentes techniques de pétrissage
- Pouvoir peser la pâte
- Pouvoir appliquer les techniques de pulvérisation, de découpage, d'extension, de tourage ou d'étirage
- Pouvoir diviser la pâte, confectionner des boules de pâte et allonger la pâte
- Pouvoir dorer, décorer et façonner les produits
- Pouvoir enfourner et défourner les produits suivant diverses techniques
- Pouvoir démouler les produits
- Pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine
- Pouvoir appliquer les techniques de finissage et de garnissage en vue de conditionner les produits pour la vente
- Pouvoir nettoyer le matériel conformément aux directives
- Pouvoir ranger le lieu de travail
- Pouvoir mettre à exécution le planning de travail
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement :
- Les prestations sont effectuées dans des boulangeries(-pâtisseries) traditionnelles ou industrielles
- Les prestations peuvent être effectuées de jour, de nuit, tôt le matin, durant le week-end ou pendant des jours fériés Celles-ci peuvent varier en fonction de l'organisation (entreprise artisanale, hypermarché...) et du degré d'industrialisation et d'automatisation du processus de production
- Les prestations sont accomplies dans un environnement sujet aux variations de température et fluctuations du taux d'humidité
Contexte d'action :
- Les activités ont lieu dans une boulangerie(-pâtisserie) et peuvent impliquer le port de charges et des stations debout prolongées
- Exécuter les mêmes opérations de façon routinière
- Est capable de s'adapter et d'adopter une attitude flexible face aux fluctuations des facteurs environnementaux (conditions météorologiques, occasions spéciales, saisons...) qui exercent un impact sur la production
- Attention permanente pour les aspects de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Doit pouvoir travailler en équipe
- Entre sporadiquement en contact avec les clients
- Doit pouvoir travailler dans des délais serrés
- Doit porter des vêtements de protection personnels conformément à la législation
- Pouvoir respecter la planification : les produits de boulangerie doivent être prêts à temps
2.2.4 Autonomie :
- Travaille sous la direction du boulanger ou boulanger-pâtissier pour la préparation, la planification et l'exécution de ses tâches
- Est lié(e) par : le guide d'autocontrôle (G-026), la législation en vigueur relative à la profession de boulanger(-pâtissier), les missions, les conditions météorologiques et les températures extérieures
- Fait immédiatement appel au boulanger(-pâtissier) en cas de problème concernant la sécurité alimentaire. Il/elle peut faire appel au boulanger(-pâtissier) pour obtenir du soutien dans l'exercice de ses activités.
2.2.5 Responsabilité :
- Une préparation professionnelle des matières premières pour les levains, pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes et leur transformation par un procédé hygiénique en un produit de boulangerie(-pâtisserie) de qualité
- Application qualitative des techniques de cuisson
- Produits finis décorés de manière professionnelle
- Produits confectionnés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation
- Obligation de signaler immédiatement au boulanger(-pâtissier) tout problème relatif à la sécurité alimentaire
- Traitement des produits non conformes selon les directives
2.3 Attestations requises :
Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans le secteur alimentaire)
Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 3 mai 2013 portant agrément de la qualification professionnelle de " medewerker bakkerij " (collaborateur en boulangerie).
Bruxelles, le 3 mai 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS