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Titel
3 MEI 2013. - Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie banketbakker
Titre
3 MAI 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de " banketbakker " (pâtissier)
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Texte (4)
Artikel 1. De beroepskwalificatie van banketbakker, ingeschaald op niveau 4 van de Vlaamse kwalificatiestructuur, wordt erkend. De beschrijving, opgenomen in bijlage 1, die bij dit besluit is gevoegd, omvat de definitie en de bijbehorende competenties.
Article 1er. La qualification professionnelle de " banketbakker " (pâtissier), insérée au niveau 4 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description jointe en annexe 1re au présent arrêté comprend la définition et les compétences y afférentes.
Art. 2. De Vlaamse minister, bevoegd voor het Onderwijs, en de Vlaamse minister bevoegd voor het Tewerkstellingsbeleid zijn, ieder wat hem of haar betreft, belast met de uitvoering van dit besluit.
Art. 2. Le Ministre flamand qui a l'Enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la Politique de l'Emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.
Brussel, 3 mei 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Bruxelles, le 3 mai 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
BIJLAGE
ANNEXE.
Art. N. Bijlage 1. - Beschrijving beroepskwalificatie van banketbakker (m/v) (BK0020) als vermeld in artikel 1
1. GLOBAAL
a. Titel
Banketbakker (m/v)
b. Definitie
Bereidt banketproducten, verwerkt en bakt vet- en kookdegen en beslagen, werkt ze af volgens de voorschriften van de voedselveiligheid teneinde de gemaakte producten te verkopen.
c. Niveau
4
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
BASISACTIVITEITEN
Bereidt vet- en kookdegen en beslagen (Id 14966) :
- Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
- Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
- Stelt het deeg en/of beslag samen aan de hand van een recept
- Berekent de kwantiteit
- Zet meeteenheden om
- Weegt grondstoffen af
- Bepaalt de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen
- Draait en kneedt deeg en/of beslag manueel of machinaal
- Past verschillende meng- en/of klopmethodes toe
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma's smaak en kleur toe aan de producten
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Verwerkt degen : vet- en kookdeken en beslagen (Id 5817, Id 25363) :
- Bepaalt de benodigde hoeveelheid deeg per stuk/ per gewicht
- Verdeelt het deeg en/of beslag manueel of machinaal
- Past spuit-, snij-, rol- of uitsteektechnieken toe
- Plaatst het deeg en/of beslag op platen of in bakvormen
- Laat het deeg rusten in een al dan niet gekoelde ruimte
- Koelt het halffabricaat af of vriest het in
- Toereert en/of rolt het uit
- Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom garneringen,...
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma's smaak en kleur toe aan de producten
- Doreert, decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Bakt vet- en kookdegen en beslagen (Id 16722) :
- Stelt de oven in (tijd, temperatuur,...) en bakt de producten af
- Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel
- Ontvormt de producten en plaatst ze op roosters in rekken
- Maakt halffabricaten
- Kan verschillende oventypes gebruiken
- Maakt halffabricaten verder af tot een eindproduct
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Werkt banketbakkerijproducten af (Id 6067) :
- Abricoteert, glaceert, garneert, maskeert, modelleert, overgiet volgens de verschillende afwerkingstechnieken
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopsklaar te maken
- Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Bewaart en verpakt banketbakkerijproducten (Id 20379) :
- Past snijtechnieken toe
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Stemt de verpakking af op het product
- Houdt de bewaartemperatuur op peil
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Houdt de werkomgeving netjes en hygiënisch (Id 16246) :
- Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Controleert de staat van het materieel
- Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
Plant de productie (Id 18086) :
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
- Stelt recepten samen
- Bereidt de productie voor
- Plant het dagelijkse werk rekening houdend met externe factoren
- Stelt een werkschema op
Stalt banketbakkerijproducten in de etalage of op de toonbank uit (Id 19908) :
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopsklaar te maken
- Zorgt voor een evenwichtige schikking van producten in de verkoopruimte rekening houdend met het FEFO (First Expired, First Out) en FIFO (First In, First Out) -principe
- Brengt etiketten met de wettelijk verplichte informatie aan
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met betrekking tot hygiëne en voedselveiligheid toe
Informeert klanten over producten en verkoopt producten (Id 25698) :
- Stelt vragen om de wensen van de klanten te achterhalen
- Informeert klanten over de samenstelling, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten
- Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren
- Rekent de verkoopsprijs af met de klant
Volgt de voorraad op en maakt bestellingen (Id 18152) :
- Gebruikt software voor voorraadbeheer
- Registreert voorraadgegevens
- Registreert gegevens over het verbruik van producten
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
- Berekent het rendement van de grondstoffen en producten
- Berekent de hoeveelheid producten voor de bestellingen
- Koopt grondstoffen, halffabricaten en materieel in
- Vult een bestelbon in
- Contacteert leveranciers
Ontvangt goederen en producten en controleert de levering (Id 18111) :
- Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
- Controleert de temperatuur, het gewicht, de versheid van de goederen en producten
- Controleert of de goederen en producten voldoen aan de hygiënische voorschriften en voorschriften voor voedselveiligheid
- Registreert afwijkingen
- Houdt rekening met condities waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
- Slaat de goederen op in de koel-, diepvries-, opslagruimte,... volgens het FIFO- EN FEFO-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en kan deze registreren
Volgt de financiële en administratieve gegevens op (Id 18026) :
- Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
- Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
- Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op (Id 19841) :
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
- Stuurt medewerkers bij indien nodig
2.2 Beschrijving competenties/activiteiten a.d.h.v. de descriptorelementen
2.2.1 Kennis :
- Basiskennis van financieel en administratief beheer
- Kennis van kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen, gist,...
- Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out)
- Kennis van voorraadbeheer
- Kennis van werkorganisatie
- Kennis van bereidings- en verwerkingstechnieken
- Kennis van het productieproces van vet-, kookdegen en beslagen
- Kennis van de verschillende rijsmiddelen
- Kennis van spuit-, snij, uitrol-, toereer- en uitsteektechnieken
- Kennis van de verschillende oventypes
- Kennis van de verschillende afbaktechnieken
- Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : abricoteren, maskeren, spuiten, modelleren, garneren, glaceren, overgieten,...
- Kennis van de regelgeving inzake autocontrole in de banketbakkerij
- Kennis van het invriezen van voedingswaren
- Kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke bewaar- en verwerkingstemperatuur
- Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
- Kennis van de wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten en gewichten
- Kennis van verkooptechnieken
- Kennis van allergenen
- Kennis van wettelijke reglementering in verband met vervoer van voedingswaren
- Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Kennis van coaching van een team
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
- Grondige kennis van de vaktechnologie
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden :
- Het bewust kunnen omgaan met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten
- Het kunnen respecteren van regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
- Het kunnen respecteren en controleren van de kwaliteitseisen
- Het kunnen plannen van het werk
- Het kunnen samenstellen van recepten in functie van de periode van het kalenderjaar
- Het deeg of de beslagen kunnen samenstellen aan de hand van recepten
- Het kunnen bepalen van de temperatuur en de hoeveelheid samen te voegen grondstoffen
- Het kunnen controleren en opvolgen van het bakproces
- Het evenwichtig kunnen schikken van producten in de verkoopruimte
- Het kunnen informeren van klanten over de samenstelling, bereidingswijze en bewaarwijze van producten
- Het kunnen registreren en opvolgen van de voorraad en het verbruik van producten
- Het kunnen opvolgen van ontwikkelingen in het vakgebied
- Het kunnen werken met verschillende oventypes
Probleemoplossende vaardigheden :
- Het kunnen inschatten van de vraag van de klant en het samenstellen van het assortiment volgens het seizoen/ de periode van het kalenderjaar
- Het kunnen rekening houden met condities om goederen op te slaan, rekening houdend met FIFO- en FEFO-principe
- Het kunnen aanpassen van recepten
- Het kunnen naleven van kwaliteitseisen
- Het kunnen voorkomen van bereidingsfouten
- Het kunnen aanpassen van de bereidingswijze aan de omgevingsfactoren : warmte, vochtigheid,...
- Het kunnen bijsturen van de planning en de productie
- Het kunnen sorteren van afval volgens de richtlijnen
- Het gepast kunnen reageren bij technische problemen
Motorische vaardigheden :
- Het kunnen klaar zetten van het materiaal en materieel
- Het kunnen bepalen en klaar zetten van de hoeveelheid grondstoffen
- Het kunnen bereiden van halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom en garneringen
- Het kunnen bereiden van degen en beslagen volgens diverse technieken
- Het kunnen toepassen van de verschillende kneedwijzen, kloppen en mengtechnieken
- Het kunnen toepassen van spuit-, snij-, rol-, toereer- of uitsteektechnieken
- Het kunnen doreren, decoreren en modeleren van de producten
- Het kunnen in- en uitovenen van producten volgens diverse technieken
- Het kunnen ontvormen van de producten
- Het manueel of machinaal kunnen verpakken van producten
- Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken om de producten verkoopklaar te maken
- Het kunnen reinigen van het materieel volgens de richtlijnen
- Het kunnen opruimen van de werkplek
2.2.3 Context
Omgevingscontext :
- Het wordt uitgeoefend in banketbakkerijen, traditionele of industriële banketbakkerijen, in de afdeling banketbakkerij van supermarkten
- Het kan worden uitgeoefend tijdens de dag, 's nachts, 's ochtends vroeg, in het weekend of op feestdagen. Het varieert naar gelang de organisatie (ambachtelijke onderneming, hypermarkt,...) en de industrialisatie- en automatiseringsgraad van het productieproces
- Het kan worden uitgeoefend in een gekoelde omgeving met wisselende temperatuurschommelingen en vochtigheidsgraad
- Het kunnen omgaan met en inspelen op een flexibele markt
- Het respecteren van tijdsschema's : de banketbakkerijproducten moeten tijdig klaar zijn
Handelingscontext :
- De activiteit vindt plaats in een banketbakkerij en kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden
- Routinematig dezelfde handelingen uitvoeren
- Kan zich aanpassen en flexibel opstellen bij wisselende omgevingsfactoren (weersomstandigheden, speciale gelegenheden, seizoenen,...) die een invloed uitoefenen op de productie
- Creativiteit in ontwikkeling van producten en opstelling van de verkoopruimte (aankleding, het etaleren van producten,...) is noodzakelijk
- Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne
- Moet met klanten en medewerkers omgaan
- Moet markt en concurrentie opvolgen
- Het afstemmen van de productie op de noden en wensen van de klanten
- Moet kunnen omgaan met financiële aspecten (verkoopprijs, kassa, kostprijsberekening)
- Werkt samen met leveranciers, het afdelingshoofd en de hygiënische diensten en medewerkers
- Moet onder tijdsdruk kunnen werken
- Draagt persoonlijke beschermingskledij volgens de wetgeving
2.2.4 Autonomie :
- Is zelfstandig in/werkt alleen bij het voorbereiden, plannen en uitvoeren van zijn taken
- Is gebonden aan : de autocontrole gids (G -026), de vigerende wetgeving met betrekking tot het bakkerijberoep, de vraag van het cliënteel, de opdrachten, de bestellingen, de wensen en noden van de doelgroep, de weersomstandigheden en buitentemperaturen
- Kan beroep doen op een medewerker voor het ondersteunen van de activiteiten
2.2.5 Verantwoordelijkheid :
- De correcte toepassing van het autocontrole-systeem
- Een vakkundig bereiding van grondstoffen tot degen/beslagen en verwerking op een hygiënische manier tot een kwaliteitsvol banketbakkerijproduct
- Kwalitatief toegepaste baktechnieken
- Professioneel gedecoreerde eindproducten
- Kwaliteitsvolle en prijsbewuste keuze van grondstoffen
- Klantgericht samengesteld assortiment
- Hygiënisch en volgens de regelgeving gemaakte en bewaarde producten
- Een voedselveilig en gerentabiliseerd banketbakkerijproduct
- Correcte informatie aan de klant met betrekking tot de productsamenstelling
- Een verantwoorde planning van het productieproces
- Officiële instanties en klanten informeren in geval er zich problemen voordoen met voedselveiligheid
- Een uitgewerkte commerciële strategie (Pasen, Kerstmis, Vaderdag, Valentijn,...)
- Een selectie van leveranciers
- Volgens richtlijnen behandelde niet-conforme producten
- Opgevolgde grondstoffenvoorraad en doorgegeven bestellingen aan leveranciers
- Opgevolgde klantenbestellingen
2.3 Vereiste attesten :
Een medisch attest (om te mogen werken in de voedingsindustrie)
Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering van 3 mei 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie banketbakker.
Brussel, 3 mei 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
1. GLOBAAL
a. Titel
Banketbakker (m/v)
b. Definitie
Bereidt banketproducten, verwerkt en bakt vet- en kookdegen en beslagen, werkt ze af volgens de voorschriften van de voedselveiligheid teneinde de gemaakte producten te verkopen.
c. Niveau
4
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
BASISACTIVITEITEN
Bereidt vet- en kookdegen en beslagen (Id 14966) :
- Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
- Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
- Stelt het deeg en/of beslag samen aan de hand van een recept
- Berekent de kwantiteit
- Zet meeteenheden om
- Weegt grondstoffen af
- Bepaalt de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen
- Draait en kneedt deeg en/of beslag manueel of machinaal
- Past verschillende meng- en/of klopmethodes toe
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma's smaak en kleur toe aan de producten
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Verwerkt degen : vet- en kookdeken en beslagen (Id 5817, Id 25363) :
- Bepaalt de benodigde hoeveelheid deeg per stuk/ per gewicht
- Verdeelt het deeg en/of beslag manueel of machinaal
- Past spuit-, snij-, rol- of uitsteektechnieken toe
- Plaatst het deeg en/of beslag op platen of in bakvormen
- Laat het deeg rusten in een al dan niet gekoelde ruimte
- Koelt het halffabricaat af of vriest het in
- Toereert en/of rolt het uit
- Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom garneringen,...
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma's smaak en kleur toe aan de producten
- Doreert, decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Bakt vet- en kookdegen en beslagen (Id 16722) :
- Stelt de oven in (tijd, temperatuur,...) en bakt de producten af
- Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel
- Ontvormt de producten en plaatst ze op roosters in rekken
- Maakt halffabricaten
- Kan verschillende oventypes gebruiken
- Maakt halffabricaten verder af tot een eindproduct
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Werkt banketbakkerijproducten af (Id 6067) :
- Abricoteert, glaceert, garneert, maskeert, modelleert, overgiet volgens de verschillende afwerkingstechnieken
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopsklaar te maken
- Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Bewaart en verpakt banketbakkerijproducten (Id 20379) :
- Past snijtechnieken toe
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Stemt de verpakking af op het product
- Houdt de bewaartemperatuur op peil
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
Houdt de werkomgeving netjes en hygiënisch (Id 16246) :
- Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Controleert de staat van het materieel
- Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
Plant de productie (Id 18086) :
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
- Stelt recepten samen
- Bereidt de productie voor
- Plant het dagelijkse werk rekening houdend met externe factoren
- Stelt een werkschema op
Stalt banketbakkerijproducten in de etalage of op de toonbank uit (Id 19908) :
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopsklaar te maken
- Zorgt voor een evenwichtige schikking van producten in de verkoopruimte rekening houdend met het FEFO (First Expired, First Out) en FIFO (First In, First Out) -principe
- Brengt etiketten met de wettelijk verplichte informatie aan
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met betrekking tot hygiëne en voedselveiligheid toe
Informeert klanten over producten en verkoopt producten (Id 25698) :
- Stelt vragen om de wensen van de klanten te achterhalen
- Informeert klanten over de samenstelling, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten
- Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren
- Rekent de verkoopsprijs af met de klant
Volgt de voorraad op en maakt bestellingen (Id 18152) :
- Gebruikt software voor voorraadbeheer
- Registreert voorraadgegevens
- Registreert gegevens over het verbruik van producten
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
- Berekent het rendement van de grondstoffen en producten
- Berekent de hoeveelheid producten voor de bestellingen
- Koopt grondstoffen, halffabricaten en materieel in
- Vult een bestelbon in
- Contacteert leveranciers
Ontvangt goederen en producten en controleert de levering (Id 18111) :
- Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
- Controleert de temperatuur, het gewicht, de versheid van de goederen en producten
- Controleert of de goederen en producten voldoen aan de hygiënische voorschriften en voorschriften voor voedselveiligheid
- Registreert afwijkingen
- Houdt rekening met condities waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
- Slaat de goederen op in de koel-, diepvries-, opslagruimte,... volgens het FIFO- EN FEFO-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en kan deze registreren
Volgt de financiële en administratieve gegevens op (Id 18026) :
- Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
- Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
- Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op (Id 19841) :
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
- Stuurt medewerkers bij indien nodig
2.2 Beschrijving competenties/activiteiten a.d.h.v. de descriptorelementen
2.2.1 Kennis :
- Basiskennis van financieel en administratief beheer
- Kennis van kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen, gist,...
- Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out)
- Kennis van voorraadbeheer
- Kennis van werkorganisatie
- Kennis van bereidings- en verwerkingstechnieken
- Kennis van het productieproces van vet-, kookdegen en beslagen
- Kennis van de verschillende rijsmiddelen
- Kennis van spuit-, snij, uitrol-, toereer- en uitsteektechnieken
- Kennis van de verschillende oventypes
- Kennis van de verschillende afbaktechnieken
- Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : abricoteren, maskeren, spuiten, modelleren, garneren, glaceren, overgieten,...
- Kennis van de regelgeving inzake autocontrole in de banketbakkerij
- Kennis van het invriezen van voedingswaren
- Kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke bewaar- en verwerkingstemperatuur
- Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
- Kennis van de wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten en gewichten
- Kennis van verkooptechnieken
- Kennis van allergenen
- Kennis van wettelijke reglementering in verband met vervoer van voedingswaren
- Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Kennis van coaching van een team
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
- Grondige kennis van de vaktechnologie
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden :
- Het bewust kunnen omgaan met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten
- Het kunnen respecteren van regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
- Het kunnen respecteren en controleren van de kwaliteitseisen
- Het kunnen plannen van het werk
- Het kunnen samenstellen van recepten in functie van de periode van het kalenderjaar
- Het deeg of de beslagen kunnen samenstellen aan de hand van recepten
- Het kunnen bepalen van de temperatuur en de hoeveelheid samen te voegen grondstoffen
- Het kunnen controleren en opvolgen van het bakproces
- Het evenwichtig kunnen schikken van producten in de verkoopruimte
- Het kunnen informeren van klanten over de samenstelling, bereidingswijze en bewaarwijze van producten
- Het kunnen registreren en opvolgen van de voorraad en het verbruik van producten
- Het kunnen opvolgen van ontwikkelingen in het vakgebied
- Het kunnen werken met verschillende oventypes
Probleemoplossende vaardigheden :
- Het kunnen inschatten van de vraag van de klant en het samenstellen van het assortiment volgens het seizoen/ de periode van het kalenderjaar
- Het kunnen rekening houden met condities om goederen op te slaan, rekening houdend met FIFO- en FEFO-principe
- Het kunnen aanpassen van recepten
- Het kunnen naleven van kwaliteitseisen
- Het kunnen voorkomen van bereidingsfouten
- Het kunnen aanpassen van de bereidingswijze aan de omgevingsfactoren : warmte, vochtigheid,...
- Het kunnen bijsturen van de planning en de productie
- Het kunnen sorteren van afval volgens de richtlijnen
- Het gepast kunnen reageren bij technische problemen
Motorische vaardigheden :
- Het kunnen klaar zetten van het materiaal en materieel
- Het kunnen bepalen en klaar zetten van de hoeveelheid grondstoffen
- Het kunnen bereiden van halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom en garneringen
- Het kunnen bereiden van degen en beslagen volgens diverse technieken
- Het kunnen toepassen van de verschillende kneedwijzen, kloppen en mengtechnieken
- Het kunnen toepassen van spuit-, snij-, rol-, toereer- of uitsteektechnieken
- Het kunnen doreren, decoreren en modeleren van de producten
- Het kunnen in- en uitovenen van producten volgens diverse technieken
- Het kunnen ontvormen van de producten
- Het manueel of machinaal kunnen verpakken van producten
- Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken om de producten verkoopklaar te maken
- Het kunnen reinigen van het materieel volgens de richtlijnen
- Het kunnen opruimen van de werkplek
2.2.3 Context
Omgevingscontext :
- Het wordt uitgeoefend in banketbakkerijen, traditionele of industriële banketbakkerijen, in de afdeling banketbakkerij van supermarkten
- Het kan worden uitgeoefend tijdens de dag, 's nachts, 's ochtends vroeg, in het weekend of op feestdagen. Het varieert naar gelang de organisatie (ambachtelijke onderneming, hypermarkt,...) en de industrialisatie- en automatiseringsgraad van het productieproces
- Het kan worden uitgeoefend in een gekoelde omgeving met wisselende temperatuurschommelingen en vochtigheidsgraad
- Het kunnen omgaan met en inspelen op een flexibele markt
- Het respecteren van tijdsschema's : de banketbakkerijproducten moeten tijdig klaar zijn
Handelingscontext :
- De activiteit vindt plaats in een banketbakkerij en kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden
- Routinematig dezelfde handelingen uitvoeren
- Kan zich aanpassen en flexibel opstellen bij wisselende omgevingsfactoren (weersomstandigheden, speciale gelegenheden, seizoenen,...) die een invloed uitoefenen op de productie
- Creativiteit in ontwikkeling van producten en opstelling van de verkoopruimte (aankleding, het etaleren van producten,...) is noodzakelijk
- Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne
- Moet met klanten en medewerkers omgaan
- Moet markt en concurrentie opvolgen
- Het afstemmen van de productie op de noden en wensen van de klanten
- Moet kunnen omgaan met financiële aspecten (verkoopprijs, kassa, kostprijsberekening)
- Werkt samen met leveranciers, het afdelingshoofd en de hygiënische diensten en medewerkers
- Moet onder tijdsdruk kunnen werken
- Draagt persoonlijke beschermingskledij volgens de wetgeving
2.2.4 Autonomie :
- Is zelfstandig in/werkt alleen bij het voorbereiden, plannen en uitvoeren van zijn taken
- Is gebonden aan : de autocontrole gids (G -026), de vigerende wetgeving met betrekking tot het bakkerijberoep, de vraag van het cliënteel, de opdrachten, de bestellingen, de wensen en noden van de doelgroep, de weersomstandigheden en buitentemperaturen
- Kan beroep doen op een medewerker voor het ondersteunen van de activiteiten
2.2.5 Verantwoordelijkheid :
- De correcte toepassing van het autocontrole-systeem
- Een vakkundig bereiding van grondstoffen tot degen/beslagen en verwerking op een hygiënische manier tot een kwaliteitsvol banketbakkerijproduct
- Kwalitatief toegepaste baktechnieken
- Professioneel gedecoreerde eindproducten
- Kwaliteitsvolle en prijsbewuste keuze van grondstoffen
- Klantgericht samengesteld assortiment
- Hygiënisch en volgens de regelgeving gemaakte en bewaarde producten
- Een voedselveilig en gerentabiliseerd banketbakkerijproduct
- Correcte informatie aan de klant met betrekking tot de productsamenstelling
- Een verantwoorde planning van het productieproces
- Officiële instanties en klanten informeren in geval er zich problemen voordoen met voedselveiligheid
- Een uitgewerkte commerciële strategie (Pasen, Kerstmis, Vaderdag, Valentijn,...)
- Een selectie van leveranciers
- Volgens richtlijnen behandelde niet-conforme producten
- Opgevolgde grondstoffenvoorraad en doorgegeven bestellingen aan leveranciers
- Opgevolgde klantenbestellingen
2.3 Vereiste attesten :
Een medisch attest (om te mogen werken in de voedingsindustrie)
Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering van 3 mei 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie banketbakker.
Brussel, 3 mei 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Art. N1. Annexe 1. - Description de la qualification professionnelle de " banketbakker " (pâtissier) (m/f) (BK0020)
telle que mentionnée à l'article 1er
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
Banketbakker (m/f)
b. Définition
Prépare des produits de pâtisserie, confectionne et cuit des pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes, les finit conformément aux prescriptions en matière de sécurité alimentaire dans le but de vendre les produits confectionnés.
c. Niveau
4
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
ACTIVITES DE BASE
Prépare des pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 14966) :
- Prépare le matériel nécessaire
- Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits et matières premières
- Compose la pâte à l'aide d'une recette
- Calcule les quantités
- Convertit les unités de mesure
- Pèse les matières premières
- Détermine la température et la quantité des matières premières à mélanger
- Tourne et pétrit la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine
- Applique diverses méthodes de malaxage et/ou battage
- Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Confectionne les pâtes : pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 5817, Id 25363) :
- Détermine la quantité de pâte nécessaire par pièce/au poids
- Divise la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine
- Applique les techniques de pulvérisation, de découpage, de tourage ou d'étirage de la pâte
- Place la pâte sur des plateaux ou dans des moules
- Laisse reposer la pâte dans un espace réfrigéré ou non réfrigéré
- Refroidit ou congèle le produit semi-fini
- Tourne et/ou étend la pâte
- Prépare les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, bavarois, crèmes au beurre, garnitures...
- Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels
- Dore, décore, façonne et coupe les produits selon les recettes et les exigences de qualité imposées
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Cuit les pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 16722) :
- Règle le four (durée, température...) et cuit les produits
- Contrôle visuellement le processus de cuisson et l'aspect des produits
- Démoule les produits et les place sur des grilles dans des étagères
- Confectionne des produits semi-finis
- Est capable d'utiliser différents types de four
- Achève les produits semi-finis pour en faire des produits finis
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Finit les produits de pâtisserie (Id 6067) :
- Abricote, glace, garnit, masque, façonne ou nappe conformément aux diverses techniques de finissage
- Applique les techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente
- Respecte les recettes et les exigences de qualité
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Conserve et emballe les produits de pâtisserie (Id 20379) :
- Applique les techniques de découpage
- Emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une machine d'emballage
- Accorde l'emballage au produit
- Maintient la température de conservation à niveau
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Veille à ce que l'environnement de travail reste propre et hygiénique (Id 16246) :
- Utilise le matériel et les produits d'entretien
- Range systématiquement le lieu de travail et le matériel
- Nettoie et désinfecte le matériel conformément aux directives
- Contrôle l'état du matériel
- Porte des vêtements de travail conformément aux directives en matière d'hygiène
- Se lave et se désinfecte les mains conformément aux directives en matière d'hygiène
- Trie les déchets conformément aux directives
Planifie la production (Id 18086) :
- Evalue la demande des clients
- Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison
- Compose des recettes
- Prépare la production
- Planifie le travail journalier en tenant compte des facteurs externes
- Etablit un plan de travail
Expose des produits de pâtisserie en vitrine ou au comptoir (Id 19908) :
- Applique les techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente
- Veille à une présentation équilibrée des produits dans l'espace de vente en tenant compte des principes FEFO (First Expired, First Out) et FIFO (First In, First Out)
- Appose des étiquettes contenant les informations réglementaires
- Retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de conservation)
- Dans le cadre de la présentation au comptoir, applique les directives en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Informe les clients sur les produits et vend les produits (Id 25698) :
- Pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients
- Informe les clients sur la composition, la méthode de préparation, la méthode de conservation et l'application des produits
- Attire l'attention du client sur les actions et produits spéciaux afin de stimuler les ventes
- Encaisse le prix de vente payé par le client
Suit l'état du stock et place des commandes (Id 18152) :
- Utilise un logiciel pour la gestion des stocks
- Enregistre les données de stock
- Enregistre les données concernant la consommation de produits
- Evalue la demande des clients
- Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison
- Calcule le rendement des matières premières et des produits
- Calcule les quantités de produits à commander
- Achète des matières premières, des produits semi-finis et du matériel
- Remplit un bon de commande
- Contacte les fournisseurs
Réceptionne les marchandises et produits et contrôle la livraison (Id 18111) :
- Procède à un contrôle de la quantité et de la qualité lors de la réception
- Contrôle la température, le poids et la fraîcheur des marchandises et produits
- Vérifie si les marchandises et produits répondent aux prescriptions en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Enregistre les anomalies
- Tient compte des conditions auxquelles l'entreposage des marchandises doit répondre
- Entrepose les marchandises dans les espaces de réfrigération, de congélation et de stockage conformément aux principes FIFO et FEFO
- Contrôle la température dans l'espace de stockage et est en mesure de l'enregistrer
Assure le suivi des données financières et administratives (Id 18026) :
- Recueille les données nécessaires sur les ingrédients et les additifs
- Applique une méthode de gestion des matières premières axée sur la rentabilité compte tenu du prix de revient du produit (fini)
- Entreprend des actions en vue d'améliorer l'efficacité et de maîtriser les coûts
Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) :
- Se tient informé des développements dans le domaine d'activité
- Donne le bon exemple
- Informe ses collaborateurs sur les questions de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Corrige, si nécessaire, la méthode de travail de ses collaborateurs
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur
2.2.1 Connaissances :
- Connaissances élémentaires en gestion financière et administrative
- Connaissance des caractéristiques des diverses sortes de farine, des matières premières, des ingrédients, des matières grasses, des moyens de préparation, des levures...
- Connaissance des méthodes FIFO (First In, First Out) et FEFO (First Expired, First Out)
- Connaissance de la gestion de stock
- Connaissance de l'organisation du travail
- Connaissance des techniques de préparation et de transformation
- Connaissance du processus de production des pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes
- Connaissance des différents moyens de fermentation
- Connaissance des techniques de pulvérisation, de découpage, d'extension, de tourage et d'étirage
- Connaissance des différents types de four
- Connaissance des différentes techniques de cuisson
- Connaissance des diverses techniques de finissage et de garnissage : abricotage, masquage, pulvérisation, façonnage, garnissage, glaçage, nappage...
- Connaissance de la réglementation en matière d'autocontrôle en boulangerie-pâtisserie
- Connaissances en matière de congélation des denrées alimentaires
- Connaissances relatives au maintien de la température légale de conservation et de transformation
- Connaissance de l'impact des emballages en termes d'hygiène et de conservation du produit
- Connaissance de la législation relative aux informations obligatoires sur les marchandises, à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux poids et mesures
- Connaissance des techniques de vente
- Connaissance des allergènes
- Connaissance de la réglementation relative au transport des denrées alimentaires
- Connaissance des développements récents au sein de la discipline
- Connaissances en matière de coaching d'équipe
- Connaissance approfondie de la réglementation en matière d'hygiène
- Connaissance approfondie de la technologie dans le domaine de la boulangerie
2.2.2 Compétences
Compétences cognitives :
- Pouvoir gérer les matières premières en tenant compte du prix de revient des produits
- Pouvoir respecter la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Pouvoir respecter et contrôler les exigences de qualité
- Pouvoir planifier le travail
- Pouvoir composer des recettes en fonction de la période de l'année
- Pouvoir composer les différentes pâtes à partir de recettes
- Pouvoir déterminer la température et la quantité des ingrédients à mélanger
- Pouvoir contrôler et surveiller le processus de cuisson
- Pouvoir présenter les produits de manière équilibrée dans l'espace de vente
- Pouvoir informer les clients sur la composition, la méthode de préparation et la méthode de conservation des produits
- Pouvoir enregistrer et suivre le stock et la consommation de produits
- Pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline
- Pouvoir travailler avec différents types de four
Aptitudes à résoudre des problèmes :
- Pouvoir évaluer la demande du client et composer l'assortiment en fonction de la saison/la période de l'année
- Pouvoir tenir compte des conditions d'entreposage des marchandises conformément aux principes FIFO et FEFO
- Pouvoir adapter des recettes
- Pouvoir respecter les exigences de qualité
- Pouvoir éviter les erreurs de préparation
- Pouvoir adapter la méthode de préparation aux facteurs environnementaux : chaleur, humidité...
- Pouvoir ajuster le planning et la production
- Pouvoir trier les déchets conformément aux directives
- Pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problème technique
Aptitudes en matière de motricité :
- Pouvoir préparer les produits et le matériel
- Pouvoir déterminer et préparer les quantités de matières premières
- Pouvoir préparer les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, bavarois, crèmes au beurre et garnitures
- Pouvoir préparer les différentes pâtes suivant diverses techniques
- Pouvoir appliquer les différentes techniques de pétrissage, battage et malaxage
- Pouvoir appliquer les techniques de pulvérisation, de découpage, d'extension, de tourage ou d'étirage
- Pouvoir dorer, décorer et façonner les produits
- Pouvoir enfourner et défourner les produits suivant diverses techniques
- Pouvoir démouler les produits
- Pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine
- Pouvoir appliquer les techniques de finissage et de garnissage en vue de conditionner les produits pour la vente
- Pouvoir nettoyer le matériel conformément aux directives
- Pouvoir ranger le lieu de travail
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement :
- Les prestations ont lieu en boulangerie-pâtisserie, dans des boulangeries-pâtisseries traditionnelles ou industrielles, dans le département boulangerie-pâtisserie de supermarchés
- Les prestations peuvent être effectuées de jour, de nuit, tôt le matin, durant le week-end ou pendant des jours fériés Celles-ci peuvent varier en fonction de l'organisation (entreprise artisanale, hypermarché...) et du degré d'industrialisation et d'automatisation du processus de production
- Les prestations sont accomplies dans un environnement réfrigéré et sujet à des variations de température et du taux d'humidité
- Pouvoir évoluer sur un marché flexible et anticiper ses tendances
- Pouvoir respecter la planification : les produits de boulangerie-pâtisserie doivent être prêts à temps
Contexte d'action :
- Les activités ont lieu dans une boulangerie-pâtisserie et peuvent impliquer le port de charges et des stations debout prolongées
- Exécuter les mêmes opérations de façon routinière
- Est capable de s'adapter et d'adopter une attitude flexible face aux fluctuations des facteurs environnementaux (conditions météorologiques, occasions spéciales, saisons...) qui exercent un impact sur la production
- Fait preuve de créativité dans la conception des produits et la présentation de l'espace de vente (décoration, présentation des produits)
- Attention permanente pour les aspects de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Doit pouvoir entretenir de bons rapports avec les clients et ses collaborateurs
- Doit suivre le marché et la concurrence
- Adapter la production aux besoins et souhaits des clients
- Doit pouvoir manier les aspects financiers (prix de vente, caisse, calcul du prix de revient)
- Collaborer avec les fournisseurs, le chef de département, les services d'hygiène et les collaborateurs
- Doit pouvoir travailler dans des délais serrés
- Doit porter des vêtements de protection personnels conformément à la législation
2.2.4 Autonomie :
- Peut travailler de manière autonome/seul(e) à la préparation, la planification et l'exécution de ses tâches
- Est lié(e) par : le guide d'autocontrôle (G-026), la législation en vigueur relative à la profession de boulanger, la demande de la clientèle, les missions, les commandes, les souhaits et besoins du groupe cible, les conditions météorologiques et les températures extérieures
- Peut faire appel à un collaborateur pour obtenir du soutien dans l'exercice des activités
2.2.5 Responsabilité :
- L'application correcte du système d'autocontrôle
- Une préparation professionnelle des matières premières des différentes pâtes et leur transformation par un procédé hygiénique en un produit de boulangerie-pâtisserie de qualité
- Application qualitative des techniques de cuisson
- Produits finis décorés de manière professionnelle
- Choix des matières premières fondé sur la qualité et les prix
- Assortiment composé sur la base des attentes du client
- Produits confectionnés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation
- Produit de boulangerie-pâtisserie répondant aux exigences de sécurité alimentaire et rentabilisé
- Informations correctes au client concernant la composition du produit
- Planification réfléchie du processus de production
- Notification aux instances officielles et aux clients en cas de problèmes de sécurité alimentaire
- Stratégie commerciale élaborée (Pâques, Noël, fête des Pères, Saint-Valentin...)
- Sélection des fournisseurs
- Traitement des produits non conformes selon les directives
- Suivi du stock de matières premières et des commandes placées auprès des fournisseurs
- Suivi des commandes des clients
2.3 Attestations requises :
Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans l'industrie alimentaire)
Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 3 mai 2013 portant agrément de la qualification professionnelle de " banketbakker " (pâtissier).
Bruxelles, le 3 mai 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des chances et des Affaires bruxelloises
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
telle que mentionnée à l'article 1er
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
Banketbakker (m/f)
b. Définition
Prépare des produits de pâtisserie, confectionne et cuit des pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes, les finit conformément aux prescriptions en matière de sécurité alimentaire dans le but de vendre les produits confectionnés.
c. Niveau
4
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
ACTIVITES DE BASE
Prépare des pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 14966) :
- Prépare le matériel nécessaire
- Contrôle la fraîcheur et la qualité des produits et matières premières
- Compose la pâte à l'aide d'une recette
- Calcule les quantités
- Convertit les unités de mesure
- Pèse les matières premières
- Détermine la température et la quantité des matières premières à mélanger
- Tourne et pétrit la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine
- Applique diverses méthodes de malaxage et/ou battage
- Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Confectionne les pâtes : pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 5817, Id 25363) :
- Détermine la quantité de pâte nécessaire par pièce/au poids
- Divise la pâte manuellement ou à l'aide d'une machine
- Applique les techniques de pulvérisation, de découpage, de tourage ou d'étirage de la pâte
- Place la pâte sur des plateaux ou dans des moules
- Laisse reposer la pâte dans un espace réfrigéré ou non réfrigéré
- Refroidit ou congèle le produit semi-fini
- Tourne et/ou étend la pâte
- Prépare les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, bavarois, crèmes au beurre, garnitures...
- Ajoute du goût et de la couleur aux produits à l'aide d'arômes naturels
- Dore, décore, façonne et coupe les produits selon les recettes et les exigences de qualité imposées
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Cuit les pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes (Id 16722) :
- Règle le four (durée, température...) et cuit les produits
- Contrôle visuellement le processus de cuisson et l'aspect des produits
- Démoule les produits et les place sur des grilles dans des étagères
- Confectionne des produits semi-finis
- Est capable d'utiliser différents types de four
- Achève les produits semi-finis pour en faire des produits finis
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Finit les produits de pâtisserie (Id 6067) :
- Abricote, glace, garnit, masque, façonne ou nappe conformément aux diverses techniques de finissage
- Applique les techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente
- Respecte les recettes et les exigences de qualité
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Conserve et emballe les produits de pâtisserie (Id 20379) :
- Applique les techniques de découpage
- Emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une machine d'emballage
- Accorde l'emballage au produit
- Maintient la température de conservation à niveau
- Respecte la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Veille à ce que l'environnement de travail reste propre et hygiénique (Id 16246) :
- Utilise le matériel et les produits d'entretien
- Range systématiquement le lieu de travail et le matériel
- Nettoie et désinfecte le matériel conformément aux directives
- Contrôle l'état du matériel
- Porte des vêtements de travail conformément aux directives en matière d'hygiène
- Se lave et se désinfecte les mains conformément aux directives en matière d'hygiène
- Trie les déchets conformément aux directives
Planifie la production (Id 18086) :
- Evalue la demande des clients
- Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison
- Compose des recettes
- Prépare la production
- Planifie le travail journalier en tenant compte des facteurs externes
- Etablit un plan de travail
Expose des produits de pâtisserie en vitrine ou au comptoir (Id 19908) :
- Applique les techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente
- Veille à une présentation équilibrée des produits dans l'espace de vente en tenant compte des principes FEFO (First Expired, First Out) et FIFO (First In, First Out)
- Appose des étiquettes contenant les informations réglementaires
- Retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de conservation)
- Dans le cadre de la présentation au comptoir, applique les directives en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
Informe les clients sur les produits et vend les produits (Id 25698) :
- Pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients
- Informe les clients sur la composition, la méthode de préparation, la méthode de conservation et l'application des produits
- Attire l'attention du client sur les actions et produits spéciaux afin de stimuler les ventes
- Encaisse le prix de vente payé par le client
Suit l'état du stock et place des commandes (Id 18152) :
- Utilise un logiciel pour la gestion des stocks
- Enregistre les données de stock
- Enregistre les données concernant la consommation de produits
- Evalue la demande des clients
- Compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison
- Calcule le rendement des matières premières et des produits
- Calcule les quantités de produits à commander
- Achète des matières premières, des produits semi-finis et du matériel
- Remplit un bon de commande
- Contacte les fournisseurs
Réceptionne les marchandises et produits et contrôle la livraison (Id 18111) :
- Procède à un contrôle de la quantité et de la qualité lors de la réception
- Contrôle la température, le poids et la fraîcheur des marchandises et produits
- Vérifie si les marchandises et produits répondent aux prescriptions en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Enregistre les anomalies
- Tient compte des conditions auxquelles l'entreposage des marchandises doit répondre
- Entrepose les marchandises dans les espaces de réfrigération, de congélation et de stockage conformément aux principes FIFO et FEFO
- Contrôle la température dans l'espace de stockage et est en mesure de l'enregistrer
Assure le suivi des données financières et administratives (Id 18026) :
- Recueille les données nécessaires sur les ingrédients et les additifs
- Applique une méthode de gestion des matières premières axée sur la rentabilité compte tenu du prix de revient du produit (fini)
- Entreprend des actions en vue d'améliorer l'efficacité et de maîtriser les coûts
Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) :
- Se tient informé des développements dans le domaine d'activité
- Donne le bon exemple
- Informe ses collaborateurs sur les questions de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Corrige, si nécessaire, la méthode de travail de ses collaborateurs
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur
2.2.1 Connaissances :
- Connaissances élémentaires en gestion financière et administrative
- Connaissance des caractéristiques des diverses sortes de farine, des matières premières, des ingrédients, des matières grasses, des moyens de préparation, des levures...
- Connaissance des méthodes FIFO (First In, First Out) et FEFO (First Expired, First Out)
- Connaissance de la gestion de stock
- Connaissance de l'organisation du travail
- Connaissance des techniques de préparation et de transformation
- Connaissance du processus de production des pâtes grasses, pâtes à choux et autres pâtes
- Connaissance des différents moyens de fermentation
- Connaissance des techniques de pulvérisation, de découpage, d'extension, de tourage et d'étirage
- Connaissance des différents types de four
- Connaissance des différentes techniques de cuisson
- Connaissance des diverses techniques de finissage et de garnissage : abricotage, masquage, pulvérisation, façonnage, garnissage, glaçage, nappage...
- Connaissance de la réglementation en matière d'autocontrôle en boulangerie-pâtisserie
- Connaissances en matière de congélation des denrées alimentaires
- Connaissances relatives au maintien de la température légale de conservation et de transformation
- Connaissance de l'impact des emballages en termes d'hygiène et de conservation du produit
- Connaissance de la législation relative aux informations obligatoires sur les marchandises, à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées et aux poids et mesures
- Connaissance des techniques de vente
- Connaissance des allergènes
- Connaissance de la réglementation relative au transport des denrées alimentaires
- Connaissance des développements récents au sein de la discipline
- Connaissances en matière de coaching d'équipe
- Connaissance approfondie de la réglementation en matière d'hygiène
- Connaissance approfondie de la technologie dans le domaine de la boulangerie
2.2.2 Compétences
Compétences cognitives :
- Pouvoir gérer les matières premières en tenant compte du prix de revient des produits
- Pouvoir respecter la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Pouvoir respecter et contrôler les exigences de qualité
- Pouvoir planifier le travail
- Pouvoir composer des recettes en fonction de la période de l'année
- Pouvoir composer les différentes pâtes à partir de recettes
- Pouvoir déterminer la température et la quantité des ingrédients à mélanger
- Pouvoir contrôler et surveiller le processus de cuisson
- Pouvoir présenter les produits de manière équilibrée dans l'espace de vente
- Pouvoir informer les clients sur la composition, la méthode de préparation et la méthode de conservation des produits
- Pouvoir enregistrer et suivre le stock et la consommation de produits
- Pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline
- Pouvoir travailler avec différents types de four
Aptitudes à résoudre des problèmes :
- Pouvoir évaluer la demande du client et composer l'assortiment en fonction de la saison/la période de l'année
- Pouvoir tenir compte des conditions d'entreposage des marchandises conformément aux principes FIFO et FEFO
- Pouvoir adapter des recettes
- Pouvoir respecter les exigences de qualité
- Pouvoir éviter les erreurs de préparation
- Pouvoir adapter la méthode de préparation aux facteurs environnementaux : chaleur, humidité...
- Pouvoir ajuster le planning et la production
- Pouvoir trier les déchets conformément aux directives
- Pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problème technique
Aptitudes en matière de motricité :
- Pouvoir préparer les produits et le matériel
- Pouvoir déterminer et préparer les quantités de matières premières
- Pouvoir préparer les produits semi-finis, fourrages, crèmes, mousses, bavarois, crèmes au beurre et garnitures
- Pouvoir préparer les différentes pâtes suivant diverses techniques
- Pouvoir appliquer les différentes techniques de pétrissage, battage et malaxage
- Pouvoir appliquer les techniques de pulvérisation, de découpage, d'extension, de tourage ou d'étirage
- Pouvoir dorer, décorer et façonner les produits
- Pouvoir enfourner et défourner les produits suivant diverses techniques
- Pouvoir démouler les produits
- Pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine
- Pouvoir appliquer les techniques de finissage et de garnissage en vue de conditionner les produits pour la vente
- Pouvoir nettoyer le matériel conformément aux directives
- Pouvoir ranger le lieu de travail
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement :
- Les prestations ont lieu en boulangerie-pâtisserie, dans des boulangeries-pâtisseries traditionnelles ou industrielles, dans le département boulangerie-pâtisserie de supermarchés
- Les prestations peuvent être effectuées de jour, de nuit, tôt le matin, durant le week-end ou pendant des jours fériés Celles-ci peuvent varier en fonction de l'organisation (entreprise artisanale, hypermarché...) et du degré d'industrialisation et d'automatisation du processus de production
- Les prestations sont accomplies dans un environnement réfrigéré et sujet à des variations de température et du taux d'humidité
- Pouvoir évoluer sur un marché flexible et anticiper ses tendances
- Pouvoir respecter la planification : les produits de boulangerie-pâtisserie doivent être prêts à temps
Contexte d'action :
- Les activités ont lieu dans une boulangerie-pâtisserie et peuvent impliquer le port de charges et des stations debout prolongées
- Exécuter les mêmes opérations de façon routinière
- Est capable de s'adapter et d'adopter une attitude flexible face aux fluctuations des facteurs environnementaux (conditions météorologiques, occasions spéciales, saisons...) qui exercent un impact sur la production
- Fait preuve de créativité dans la conception des produits et la présentation de l'espace de vente (décoration, présentation des produits)
- Attention permanente pour les aspects de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Doit pouvoir entretenir de bons rapports avec les clients et ses collaborateurs
- Doit suivre le marché et la concurrence
- Adapter la production aux besoins et souhaits des clients
- Doit pouvoir manier les aspects financiers (prix de vente, caisse, calcul du prix de revient)
- Collaborer avec les fournisseurs, le chef de département, les services d'hygiène et les collaborateurs
- Doit pouvoir travailler dans des délais serrés
- Doit porter des vêtements de protection personnels conformément à la législation
2.2.4 Autonomie :
- Peut travailler de manière autonome/seul(e) à la préparation, la planification et l'exécution de ses tâches
- Est lié(e) par : le guide d'autocontrôle (G-026), la législation en vigueur relative à la profession de boulanger, la demande de la clientèle, les missions, les commandes, les souhaits et besoins du groupe cible, les conditions météorologiques et les températures extérieures
- Peut faire appel à un collaborateur pour obtenir du soutien dans l'exercice des activités
2.2.5 Responsabilité :
- L'application correcte du système d'autocontrôle
- Une préparation professionnelle des matières premières des différentes pâtes et leur transformation par un procédé hygiénique en un produit de boulangerie-pâtisserie de qualité
- Application qualitative des techniques de cuisson
- Produits finis décorés de manière professionnelle
- Choix des matières premières fondé sur la qualité et les prix
- Assortiment composé sur la base des attentes du client
- Produits confectionnés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation
- Produit de boulangerie-pâtisserie répondant aux exigences de sécurité alimentaire et rentabilisé
- Informations correctes au client concernant la composition du produit
- Planification réfléchie du processus de production
- Notification aux instances officielles et aux clients en cas de problèmes de sécurité alimentaire
- Stratégie commerciale élaborée (Pâques, Noël, fête des Pères, Saint-Valentin...)
- Sélection des fournisseurs
- Traitement des produits non conformes selon les directives
- Suivi du stock de matières premières et des commandes placées auprès des fournisseurs
- Suivi des commandes des clients
2.3 Attestations requises :
Une attestation médicale (pour être habilité à travailler dans l'industrie alimentaire)
Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 3 mai 2013 portant agrément de la qualification professionnelle de " banketbakker " (pâtissier).
Bruxelles, le 3 mai 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des chances et des Affaires bruxelloises
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS