Nederlands (NL)
Français (FR)
Titel
13 SEPTEMBER 2013. - Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie bereider van vleesproducten
Titre
13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de " bereider van vleesproducten " (préparateur de produits de viande)
Documentinformatie
Info du document
Tekst (4)
Texte (4)
Artikel 1. De beroepskwalificatie van bereider van vleesproducten, ingeschaald op niveau 3 van de Vlaamse kwalificatiestructuur, wordt erkend. De beschrijving, opgenomen in bijlage, die bij dit besluit is gevoegd, omvat de definitie en de bijbehorende competenties.
Article 1er. La qualification professionnelle de " bereider van vleesproducten " (préparateur de produits de viande), insérée au niveau 3 de la structure flamande des certifications, est reconnue. La description, reprise dans l'annexe jointe au présent arrêté, comprend la définition et les compétences y afférentes.
Art. 2. De Vlaamse minister, bevoegd voor het onderwijs, en de Vlaamse minister bevoegd voor het tewerkstellingsbeleid zijn, ieder wat hem of haar betreft, belast met de uitvoering van dit besluit.
Art. 2. Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
BIJLAGE.
ANNEXE.
Art. N. Beschrijving van de beroepskwalificatie van bereider van vleesproducten (m/v) (BK0060) als vermeld in artikel 1
1. GLOBAAL
a. Titel
'Bereider van vleesproducten (m/v)'
b. Definitie
'Het bereiden van vleesproducten die verkregen zijn door de (verdere) verwerking van vlees waarbij de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn en die een verduurzamingsproces hebben ondergaan teneinde de bereidingen een langere periode geschikt te maken voor consumptie.'
c. Niveau
3
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
* Regelt eigen werk en bepaalt werkvolgorde (beroepscompetentieprofiel) (co 00399)
- Leest en interpreteert de productieopdracht
- Kiest de juiste receptuur/productfiche
- Kiest en weegt grondstoffen af in functie van het te bereiden product
- Respecteert de grondstofverhoudingen voor de te maken hoeveelheden
- Houdt rekening met de wettelijke normeringen en traceerbaarheidsvoorschriften
- Kiest het productievlees volgens de beoogde doelstelling
- Houdt rekening met het allergenenbeleid (een bestanddeel van een natuurlijke of kunstmatige stof die de allergische reacties kan veroorzaken)
* Ontvangt en controleert vers vlees (Id 25575)
- Gaat de aanwezigheid van etiketten en/of keurmerken na
- Kijkt het vlees na op verkleuring, vet, onreinheden,...
- Meet de pH-waarde en de temperatuur
- Houdt rekening met het allergenenbeleid
- Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
- Stockeert volgens het FIFO-principe (First In, First Out) en volgens bestemming
- Respecteert bij stockage de diersoort
- Sorteert volgens de diersoort
- Respecteert de vooropgestelde temperatuur
* Ontvangt en controleert ingrediënten (Id 25575)
- Kijkt de ingrediënten na op kwaliteit en houdbaarheid
- Houdt rekening met de vochtigheidsgraad voor de opslag van producten en ingrediënten
- Houdt rekening met het allergenenbeleid
- Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
- Stockeert volgens het FIFO-principe (First In, First Out) en volgens bestemming
- Respecteert de vooropgestelde temperatuur
* Werkt hygiënisch en voedselveilig (Id 16246 / autocontrolegids)
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Controleert de staat van het materieel
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Volgt de richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne op
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- Respecteert de ARAB-wetgeving (Algemeen Reglement voor ArbeidsBescherming)
- Past hef- en tiltechnieken toe
* Maakt rauwe en gekookte zouterijproducten klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00400)
- Kiest het te zouten vlees, de zoutmethode en pekel volgens de beoogde doelstelling
- Hanteert diverse meetinstrumenten (o.m. de pH-meter, zoutmeter, kernthermometer, pekelweger)
- Kantsnijdt het vlees en geeft er de juiste vorm aan
- Maakt het gezouten vlees volgens rauwe zouterij klaar
1. Gebruikt diverse zoutmethodes (vacuüm-, omwenteling- en doseerzouten, enten, snelpekelen)
2. Pekelt of wrijft de stukken vlees met zout in
3. Wast en ontzout het te zouten vlees indien van toepassing
4. Hangt het te zouten vlees op voor het droogproces
5. Ontbeent eventueel na het droogproces en geeft vorm (bij hammen)
- Maakt gezouten vlees volgens kookzouterij klaar
- Werkt met aderspuiting, spierspuiting en omwentelingszouten
- Spuit eventueel het vlees in
- Ontbeent, naait het eventueel op, masseert/trommelt het en vormt het vlees in
- Kookt eventueel het vlees naargelang de productieorder
- Verhit het vlees
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt kookworsten en vleesbroden klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00401)
- Bereidt het deeg volgens receptuur
- Weekt de darmen
- Vult af in een darm (natuur- of kunstdarm), in vormen en terrines
- Verhit de worsten en vleesbroden
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Koelt de producten af tot de geschikte bewaartemperatuur
- Controleert op beschadigingen of productiefouten
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt droge worsten (beroepscompetentieprofiel) (co 00402)
- Verkleint de grondstoffen
- Maakt de massa klaar voor droge, snijvaste of smeerbare worst
- Voegt de starterculturen en hulpstoffen toe
- Werkt de massa af tot droge worsten
- Vult af en bindt poreuze darmen af
- Laat de worst rijpen (traag, middelmatig, snel)
- Rookt eventueel de worst koud of warm
- Beheerst het droog- en narijpinsproces
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt leverbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00403)
- Maakt het basis-leverdeeg op basis van verschillende emulsies volgens receptuur
- Werkt het basis-leverdeeg af tot smeerbare en snijvaste leverdeegbereidingen
- Werkt af met typische ingrediënten volgens receptuur
- Vult het afgewerkte deeg in vormen, darmen of terrines
- Braadt, verhit, stoomt de gevulde leverworsten of pasteien
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt bloedbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00404)
- Warmt het bloed roerend op
- Gaart het zwoerd en mengt het met het (opgewarmde) bloed
- Kan eventueel het zwoerd-bloedmengsel cutteren
- Werkt de bloedbereiding af volgens receptuur
- Vult en bindt het afgewerkte deeg af in verschillende soorten natuur-of kunstdarmen of vormt het in
- Werkt de bloedbereiding verder af tot bloedworst, witte pens,...
- Kan de bloedbereiding garen
- Koelt de worsten af volgens het soort darm en kaliber
- Rookt eventueel na, na afkoeling
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt geleibereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00405)
- Reinigt en zorgt voor het voorzouten van grondstoffen (bij koppen en andere)
- Laat garen tot de gewenste malsheid
- De gegaarde grondstoffen selecteren volgens bestemming
- Legt grondstoffen in kokende gelei
- Verwijdert been, kraakbeen, harde delen, pezen, ....
- Verkleint de grondstoffen (malen, hakken)
- Maakt geleibereiding op basis van gelatinepoeder of natuurlijke gelei
- Laat alles terug opkoken tot de gewenste temperatuur
- Vormt in darm of vorm in
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Verpakt en etiketteert het product op een hygiënische en voedselveilige manier (Id 27424)
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopklaar te maken
- Bedient eventueel de metaaldetector
- Voert controles uit op aanwezigheid van vreemde voorwerpen
- Stelt de etiketteermachine in
- Stelt de verpakkingsmachine in (gassen, sluiting,...) en controleert regelmatig
- Controleert de begassing en restzuurstofgehalte indien van toepassing
- Controleert op reinheid en fabricagefouten
* Maakt verhitte vleesproducten die buiten de koeling houdbaar zijn (dit zijn conserven in glas of blik) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00406)
- Bereidt de halffabricaten volgens receptuur :
- Pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert (het kneden van bestanddelen, week maken) het vlees
- Vult af in darm
- Maakt allerhanden sauzen en soepen
- Vult en verpakt de bereidde halffabricaten af in een hermetisch gesloten recipiënt volgens het productieorder
- Verhit de producten volgens het voorgeschreven sterilisatieproces
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Laat de producten afkoelen tot de geschikte bewaartemperatuur
- Controleert de recipiënten op beschadigingen en vervormingen
- Controleert de hermeticiteit
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt vleesproducten die bestemd zijn om te worden gefrituurd (d.i. frituursnacks) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00407)
- Bereidt de halffabricaten volgens receptuur
- Pekelt zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees
- Fabriceert en voegt bijkomstige ingrediënten toe volgens receptuur
- Assembleert, vult af of vormt de halffabricaten tot een afgewerkt product volgens het productieorder
- Bekleedt met een uitwendige omhulling (bv. een deeg) en paneert het product volgens receptuur
- Verhit de producten volgens het voorgeschreven proces
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Laat de producten afkoelen en vriest ze in tot de wettelijk voorgeschreven bewaartemperatuur
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en meldt deze (Id 18152)
- Houdt gegevens bij over het verbruik van producten
- Meldt tekorten van producten aan de verantwoordelijke
* Werkt in team (onder leiding) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00408)
- Werkt in ploegensysteem
- Voert de opdrachten uit
- Werkt op basis van een productieorder
2.2 Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de descriptorelementen
2.2.1 Kennis
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono (een grampositieve staafvormige bacterie die van dieren wordt overgebracht op mensen. De bacterie geeft bij de mens listeriose), E-coli (escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie en is één van de meest voorkomende facultatief anaerobe bacteriën in de dikke darm van dieren), Salmonella (een geslacht van gramnegatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonella kan bij de mens via de orale route ziekte introduceren zoals gastro-enteritis, systeemziekten van organen, buiktyfus en paratyfus),...)
- Basiskennis van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ), GMP (Good Manufacturing Practices, is een kwaliteitsborgingsysteem ), GHP (Goede Hygiënische Praktijken is een kwaliteitssysteem voor de voedingsindustrie)
- Basiskennis van voorraadbeheer
- Basiskennis van ICT
- Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
- Basiskennis van allergenen
- Basiskennis van de bediening van een metaaldetector
- Kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Kennis van kwaliteitsnormen
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven halffabricaten, afgewerkte producten, niet verkochte waren,...
- Kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Kennis van de verhoudingen in functie van de te maken hoeveelheid rekening houdende met de vigerende wettelijke bepalingen
- Kennis van diverse meetinstrumenten
- Kennis van hygiëneregelgeving en regelgeving voedselveiligheid
- Kennis van de wettelijke reglementeringen in verband met grondstoffen, hulpstoffen, additieven, aroma's en bereidingen
- Kennis van de technologische functionaliteit van hulpstoffen zoals ijs, zout, ascorbinezuur (of vitamine C is een in water oplosbare organische verbinding. De belangrijkste bronnen zijn citrusvruchten en andere soorten fruit, evenals de groeiende uiteinden van verscheidene planten), kruiden, bloed, brood, eiwitten, water, collageen (een lijmvormend eiwit dat een zeer belangrijk onderdeel vormt van het bindweefsel in het lichaam van mensen en dieren. Er zijn in totaal meer dan 20 verschillende types collageen), vet, ijs, melk in het productieproces
- Kennis van de natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen (alginaat : een hydrofiel polymeer dat gemaakt wordt uit zeewier. Het hoofdbestanddeel is alginezuur.) en de soorten poreuze darmen
- Kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Kennis van de wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Kennis van thermische aspecten van koelen en verhitten van vlees en vleesproducten
- Kennis van verpakken van de verschillende vleesproducten
- Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
- Kennis van het berekenen van de hoeveelheid ingrediënten volgens productieorder/technische fiche
- Kennis van traceerbaarheid van producten
- Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Kennis van de persoonlijke hygiëne
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van de geldende milieuvoorschriften i.v.m. de eigen taken
- Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Grondige kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke (bewaar)temperatuur
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden
- Het kunnen geïmplementeerde autocontrolesysteem respecteren, zijnde : traceerbaarheidsnormen, wettelijke temperaturen, hygiëne, wettelijke normering, HACCP, GMP's,...
- Het kunnen interpreteren en uitvoeren van de productieorder
- Het kunnen respecteren van de planning
- Het kunnen respecteren van de wettelijke normeringen
- Het kunnen herberekenen van de maateenheden volgens opdracht
- Het kunnen hanteren en kalibreren van diverse meetinstrumenten
- Het kunnen etiketteren van de producten
- Het kunnen sorteren van afval volgens wettelijke normen
- Het kunnen naleven van de arbeidsveiligheid
- Het kunnen gebruiken en opslaan van reinigings- en desinfectieproducten
- Het kunnen voorkomen van bronnen van externe besmetting
- Het correct kunnen bedienen van een metaaldetector
Probleemoplossende vaardigheden
- Het kunnen gepast reageren op kwaliteitsafwijkingen
- Het kunnen ondernemen van acties bij problemen
- Het kunnen gepast en accuraat reageren bij vermoeden van voedselveiligheidsproblemen (meldingsplicht, recall, positieve metaaldetectie,...)
Motorische vaardigheden
- Het op gepaste wijze kunnen bedienen van machines, materieel (zowel productie- als transportmachines) en controlemachines
- Het kunnen gebruiken van de juiste technieken bij het bereiden van vleesproducten
- Het kunnen toepassen van cuttermethodes
- Het op de juiste wijze (eventueel demonteren en monteren) kunnen reinigen en desinfecteren van machines en materieel
- Het materieel in optimale staat kunnen houden om efficiënt en veilig te kunnen werken
2.2.3 Context
Omgevingscontext
- Dit beroep wordt uitgeoefend in een industriële of ambachtelijke omgeving.
- In tegenstelling tot de industriële productie zal de ambachtelijke wijze een volledige bereiding van de grondstof tot het eindproduct vragen.
- Dit beroep kan ook worden uitgeoefend in een omgeving met wisselende temperaturen.
- Gezien er gewerkt wordt met snel bederfbare producten, dient er gewerkt te worden via een strikt tijdschema.
- De handelingen variëren naargelang de opdracht.
- De beroepsbeoefenaar komt in contact met de controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne, externe auditoren
- Het dragen van persoonlijke hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij is vereist.
- Op de werkvloer gelden de van toepassing zijnde veiligheidsvoorschriften en het arbeidsreglement
Handelingscontext
- Dit beroep vraagt het vakkundig en hygiënisch behandelen van grondstoffen, verpakkingsmateriaal,...
- Het strikt respecteren van hygiëne en voedselveiligheid vraagt aandacht.
- De beroepsbeoefenaar moet vooropgestelde productie- en tijdschema's respecteren.
- Efficiënt kunnen handelen in kritische situaties i.v.m. voedselveiligheid (o.a. het inroepen van de instructies van de leidinggevende).
- Kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden.
- Steeds de juiste hef- en tiltechnieken aanwenden.
2.2.4 Autonomie
- Is zelfstandig in de uitvoering van zijn eigen activiteiten binnen de productieorder.
- Is gebonden aan de vigerende gidsen voor de autocontrole in de sector, de productieorder, de receptuur, veiligheidsvoorschriften, de regelgeving voor voedselveiligheid en hygiëne, het lastenboek en de standaardprocedures bij problemen.
- Doet beroep op een leidinggevende van het bedrijf bij problemen met materieel of product, bij afwijkingen of overige problemen.
2.2.5 Verantwoordelijkheid
- De eigen werkplanning binnen de bepalingen van de productieorder
- Gerespecteerde recepturen en productieschema
- Een kwaliteitsvol en voedselveilig gerealiseerd vleesproduct
- Volgens de regelgeving bewaarde vleesproducten
- Gerespecteerde regelgeving m.b.t. voedselveiligheid en hygiëne
- Hygiënisch verpakte en geëtiketteerde vleesproducten
- Bediening van machines volgens technische instructie
- Correct gebruik van reiniging- en desinfectieproducten
- Een hygiënische werkomgeving
2.3 Vereiste attesten
Medisch attest voor werken in de voedingsindustrie volgens de wettelijke regelgeving.
(Bewijs dat geen enkele medische reden de activiteit in de levensmiddelensector in de weg staat : verklaring dat men geschikt is om te werken in de sector productie, bewerking, verwerking en hanteren van levensmiddelen.)
Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering van 13 september 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie bereider van vleesproducten.
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
1. GLOBAAL
a. Titel
'Bereider van vleesproducten (m/v)'
b. Definitie
'Het bereiden van vleesproducten die verkregen zijn door de (verdere) verwerking van vlees waarbij de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn en die een verduurzamingsproces hebben ondergaan teneinde de bereidingen een langere periode geschikt te maken voor consumptie.'
c. Niveau
3
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
* Regelt eigen werk en bepaalt werkvolgorde (beroepscompetentieprofiel) (co 00399)
- Leest en interpreteert de productieopdracht
- Kiest de juiste receptuur/productfiche
- Kiest en weegt grondstoffen af in functie van het te bereiden product
- Respecteert de grondstofverhoudingen voor de te maken hoeveelheden
- Houdt rekening met de wettelijke normeringen en traceerbaarheidsvoorschriften
- Kiest het productievlees volgens de beoogde doelstelling
- Houdt rekening met het allergenenbeleid (een bestanddeel van een natuurlijke of kunstmatige stof die de allergische reacties kan veroorzaken)
* Ontvangt en controleert vers vlees (Id 25575)
- Gaat de aanwezigheid van etiketten en/of keurmerken na
- Kijkt het vlees na op verkleuring, vet, onreinheden,...
- Meet de pH-waarde en de temperatuur
- Houdt rekening met het allergenenbeleid
- Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
- Stockeert volgens het FIFO-principe (First In, First Out) en volgens bestemming
- Respecteert bij stockage de diersoort
- Sorteert volgens de diersoort
- Respecteert de vooropgestelde temperatuur
* Ontvangt en controleert ingrediënten (Id 25575)
- Kijkt de ingrediënten na op kwaliteit en houdbaarheid
- Houdt rekening met de vochtigheidsgraad voor de opslag van producten en ingrediënten
- Houdt rekening met het allergenenbeleid
- Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
- Stockeert volgens het FIFO-principe (First In, First Out) en volgens bestemming
- Respecteert de vooropgestelde temperatuur
* Werkt hygiënisch en voedselveilig (Id 16246 / autocontrolegids)
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Controleert de staat van het materieel
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Volgt de richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne op
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- Respecteert de ARAB-wetgeving (Algemeen Reglement voor ArbeidsBescherming)
- Past hef- en tiltechnieken toe
* Maakt rauwe en gekookte zouterijproducten klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00400)
- Kiest het te zouten vlees, de zoutmethode en pekel volgens de beoogde doelstelling
- Hanteert diverse meetinstrumenten (o.m. de pH-meter, zoutmeter, kernthermometer, pekelweger)
- Kantsnijdt het vlees en geeft er de juiste vorm aan
- Maakt het gezouten vlees volgens rauwe zouterij klaar
1. Gebruikt diverse zoutmethodes (vacuüm-, omwenteling- en doseerzouten, enten, snelpekelen)
2. Pekelt of wrijft de stukken vlees met zout in
3. Wast en ontzout het te zouten vlees indien van toepassing
4. Hangt het te zouten vlees op voor het droogproces
5. Ontbeent eventueel na het droogproces en geeft vorm (bij hammen)
- Maakt gezouten vlees volgens kookzouterij klaar
- Werkt met aderspuiting, spierspuiting en omwentelingszouten
- Spuit eventueel het vlees in
- Ontbeent, naait het eventueel op, masseert/trommelt het en vormt het vlees in
- Kookt eventueel het vlees naargelang de productieorder
- Verhit het vlees
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt kookworsten en vleesbroden klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00401)
- Bereidt het deeg volgens receptuur
- Weekt de darmen
- Vult af in een darm (natuur- of kunstdarm), in vormen en terrines
- Verhit de worsten en vleesbroden
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Koelt de producten af tot de geschikte bewaartemperatuur
- Controleert op beschadigingen of productiefouten
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt droge worsten (beroepscompetentieprofiel) (co 00402)
- Verkleint de grondstoffen
- Maakt de massa klaar voor droge, snijvaste of smeerbare worst
- Voegt de starterculturen en hulpstoffen toe
- Werkt de massa af tot droge worsten
- Vult af en bindt poreuze darmen af
- Laat de worst rijpen (traag, middelmatig, snel)
- Rookt eventueel de worst koud of warm
- Beheerst het droog- en narijpinsproces
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt leverbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00403)
- Maakt het basis-leverdeeg op basis van verschillende emulsies volgens receptuur
- Werkt het basis-leverdeeg af tot smeerbare en snijvaste leverdeegbereidingen
- Werkt af met typische ingrediënten volgens receptuur
- Vult het afgewerkte deeg in vormen, darmen of terrines
- Braadt, verhit, stoomt de gevulde leverworsten of pasteien
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt bloedbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00404)
- Warmt het bloed roerend op
- Gaart het zwoerd en mengt het met het (opgewarmde) bloed
- Kan eventueel het zwoerd-bloedmengsel cutteren
- Werkt de bloedbereiding af volgens receptuur
- Vult en bindt het afgewerkte deeg af in verschillende soorten natuur-of kunstdarmen of vormt het in
- Werkt de bloedbereiding verder af tot bloedworst, witte pens,...
- Kan de bloedbereiding garen
- Koelt de worsten af volgens het soort darm en kaliber
- Rookt eventueel na, na afkoeling
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt geleibereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00405)
- Reinigt en zorgt voor het voorzouten van grondstoffen (bij koppen en andere)
- Laat garen tot de gewenste malsheid
- De gegaarde grondstoffen selecteren volgens bestemming
- Legt grondstoffen in kokende gelei
- Verwijdert been, kraakbeen, harde delen, pezen, ....
- Verkleint de grondstoffen (malen, hakken)
- Maakt geleibereiding op basis van gelatinepoeder of natuurlijke gelei
- Laat alles terug opkoken tot de gewenste temperatuur
- Vormt in darm of vorm in
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Verpakt en etiketteert het product op een hygiënische en voedselveilige manier (Id 27424)
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopklaar te maken
- Bedient eventueel de metaaldetector
- Voert controles uit op aanwezigheid van vreemde voorwerpen
- Stelt de etiketteermachine in
- Stelt de verpakkingsmachine in (gassen, sluiting,...) en controleert regelmatig
- Controleert de begassing en restzuurstofgehalte indien van toepassing
- Controleert op reinheid en fabricagefouten
* Maakt verhitte vleesproducten die buiten de koeling houdbaar zijn (dit zijn conserven in glas of blik) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00406)
- Bereidt de halffabricaten volgens receptuur :
- Pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert (het kneden van bestanddelen, week maken) het vlees
- Vult af in darm
- Maakt allerhanden sauzen en soepen
- Vult en verpakt de bereidde halffabricaten af in een hermetisch gesloten recipiënt volgens het productieorder
- Verhit de producten volgens het voorgeschreven sterilisatieproces
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Laat de producten afkoelen tot de geschikte bewaartemperatuur
- Controleert de recipiënten op beschadigingen en vervormingen
- Controleert de hermeticiteit
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt vleesproducten die bestemd zijn om te worden gefrituurd (d.i. frituursnacks) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00407)
- Bereidt de halffabricaten volgens receptuur
- Pekelt zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees
- Fabriceert en voegt bijkomstige ingrediënten toe volgens receptuur
- Assembleert, vult af of vormt de halffabricaten tot een afgewerkt product volgens het productieorder
- Bekleedt met een uitwendige omhulling (bv. een deeg) en paneert het product volgens receptuur
- Verhit de producten volgens het voorgeschreven proces
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Laat de producten afkoelen en vriest ze in tot de wettelijk voorgeschreven bewaartemperatuur
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en meldt deze (Id 18152)
- Houdt gegevens bij over het verbruik van producten
- Meldt tekorten van producten aan de verantwoordelijke
* Werkt in team (onder leiding) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00408)
- Werkt in ploegensysteem
- Voert de opdrachten uit
- Werkt op basis van een productieorder
2.2 Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de descriptorelementen
2.2.1 Kennis
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono (een grampositieve staafvormige bacterie die van dieren wordt overgebracht op mensen. De bacterie geeft bij de mens listeriose), E-coli (escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie en is één van de meest voorkomende facultatief anaerobe bacteriën in de dikke darm van dieren), Salmonella (een geslacht van gramnegatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonella kan bij de mens via de orale route ziekte introduceren zoals gastro-enteritis, systeemziekten van organen, buiktyfus en paratyfus),...)
- Basiskennis van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ), GMP (Good Manufacturing Practices, is een kwaliteitsborgingsysteem ), GHP (Goede Hygiënische Praktijken is een kwaliteitssysteem voor de voedingsindustrie)
- Basiskennis van voorraadbeheer
- Basiskennis van ICT
- Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
- Basiskennis van allergenen
- Basiskennis van de bediening van een metaaldetector
- Kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Kennis van kwaliteitsnormen
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven halffabricaten, afgewerkte producten, niet verkochte waren,...
- Kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Kennis van de verhoudingen in functie van de te maken hoeveelheid rekening houdende met de vigerende wettelijke bepalingen
- Kennis van diverse meetinstrumenten
- Kennis van hygiëneregelgeving en regelgeving voedselveiligheid
- Kennis van de wettelijke reglementeringen in verband met grondstoffen, hulpstoffen, additieven, aroma's en bereidingen
- Kennis van de technologische functionaliteit van hulpstoffen zoals ijs, zout, ascorbinezuur (of vitamine C is een in water oplosbare organische verbinding. De belangrijkste bronnen zijn citrusvruchten en andere soorten fruit, evenals de groeiende uiteinden van verscheidene planten), kruiden, bloed, brood, eiwitten, water, collageen (een lijmvormend eiwit dat een zeer belangrijk onderdeel vormt van het bindweefsel in het lichaam van mensen en dieren. Er zijn in totaal meer dan 20 verschillende types collageen), vet, ijs, melk in het productieproces
- Kennis van de natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen (alginaat : een hydrofiel polymeer dat gemaakt wordt uit zeewier. Het hoofdbestanddeel is alginezuur.) en de soorten poreuze darmen
- Kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Kennis van de wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Kennis van thermische aspecten van koelen en verhitten van vlees en vleesproducten
- Kennis van verpakken van de verschillende vleesproducten
- Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
- Kennis van het berekenen van de hoeveelheid ingrediënten volgens productieorder/technische fiche
- Kennis van traceerbaarheid van producten
- Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Kennis van de persoonlijke hygiëne
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van de geldende milieuvoorschriften i.v.m. de eigen taken
- Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Grondige kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke (bewaar)temperatuur
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden
- Het kunnen geïmplementeerde autocontrolesysteem respecteren, zijnde : traceerbaarheidsnormen, wettelijke temperaturen, hygiëne, wettelijke normering, HACCP, GMP's,...
- Het kunnen interpreteren en uitvoeren van de productieorder
- Het kunnen respecteren van de planning
- Het kunnen respecteren van de wettelijke normeringen
- Het kunnen herberekenen van de maateenheden volgens opdracht
- Het kunnen hanteren en kalibreren van diverse meetinstrumenten
- Het kunnen etiketteren van de producten
- Het kunnen sorteren van afval volgens wettelijke normen
- Het kunnen naleven van de arbeidsveiligheid
- Het kunnen gebruiken en opslaan van reinigings- en desinfectieproducten
- Het kunnen voorkomen van bronnen van externe besmetting
- Het correct kunnen bedienen van een metaaldetector
Probleemoplossende vaardigheden
- Het kunnen gepast reageren op kwaliteitsafwijkingen
- Het kunnen ondernemen van acties bij problemen
- Het kunnen gepast en accuraat reageren bij vermoeden van voedselveiligheidsproblemen (meldingsplicht, recall, positieve metaaldetectie,...)
Motorische vaardigheden
- Het op gepaste wijze kunnen bedienen van machines, materieel (zowel productie- als transportmachines) en controlemachines
- Het kunnen gebruiken van de juiste technieken bij het bereiden van vleesproducten
- Het kunnen toepassen van cuttermethodes
- Het op de juiste wijze (eventueel demonteren en monteren) kunnen reinigen en desinfecteren van machines en materieel
- Het materieel in optimale staat kunnen houden om efficiënt en veilig te kunnen werken
2.2.3 Context
Omgevingscontext
- Dit beroep wordt uitgeoefend in een industriële of ambachtelijke omgeving.
- In tegenstelling tot de industriële productie zal de ambachtelijke wijze een volledige bereiding van de grondstof tot het eindproduct vragen.
- Dit beroep kan ook worden uitgeoefend in een omgeving met wisselende temperaturen.
- Gezien er gewerkt wordt met snel bederfbare producten, dient er gewerkt te worden via een strikt tijdschema.
- De handelingen variëren naargelang de opdracht.
- De beroepsbeoefenaar komt in contact met de controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne, externe auditoren
- Het dragen van persoonlijke hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij is vereist.
- Op de werkvloer gelden de van toepassing zijnde veiligheidsvoorschriften en het arbeidsreglement
Handelingscontext
- Dit beroep vraagt het vakkundig en hygiënisch behandelen van grondstoffen, verpakkingsmateriaal,...
- Het strikt respecteren van hygiëne en voedselveiligheid vraagt aandacht.
- De beroepsbeoefenaar moet vooropgestelde productie- en tijdschema's respecteren.
- Efficiënt kunnen handelen in kritische situaties i.v.m. voedselveiligheid (o.a. het inroepen van de instructies van de leidinggevende).
- Kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden.
- Steeds de juiste hef- en tiltechnieken aanwenden.
2.2.4 Autonomie
- Is zelfstandig in de uitvoering van zijn eigen activiteiten binnen de productieorder.
- Is gebonden aan de vigerende gidsen voor de autocontrole in de sector, de productieorder, de receptuur, veiligheidsvoorschriften, de regelgeving voor voedselveiligheid en hygiëne, het lastenboek en de standaardprocedures bij problemen.
- Doet beroep op een leidinggevende van het bedrijf bij problemen met materieel of product, bij afwijkingen of overige problemen.
2.2.5 Verantwoordelijkheid
- De eigen werkplanning binnen de bepalingen van de productieorder
- Gerespecteerde recepturen en productieschema
- Een kwaliteitsvol en voedselveilig gerealiseerd vleesproduct
- Volgens de regelgeving bewaarde vleesproducten
- Gerespecteerde regelgeving m.b.t. voedselveiligheid en hygiëne
- Hygiënisch verpakte en geëtiketteerde vleesproducten
- Bediening van machines volgens technische instructie
- Correct gebruik van reiniging- en desinfectieproducten
- Een hygiënische werkomgeving
2.3 Vereiste attesten
Medisch attest voor werken in de voedingsindustrie volgens de wettelijke regelgeving.
(Bewijs dat geen enkele medische reden de activiteit in de levensmiddelensector in de weg staat : verklaring dat men geschikt is om te werken in de sector productie, bewerking, verwerking en hanteren van levensmiddelen.)
Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering van 13 september 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie bereider van vleesproducten.
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Art. N. Description de la qualification professionnelle de " bereider van vleesproducten " (préparateur de produits de viande) (h/f) (CP 0060) telle que mentionnée à l'article 1er
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
" Préparateur de produits de viande (h/f) "
b. Définition
" La préparation de produits de viande qui sont obtenus par la transformation (ultérieure) de viande, dont les caractéristiques de viande fraîche ont disparu et qui ont subi un processus de conservation afin que les préparations soient appropriées à la consommation pendant une plus longue période. "
c. Niveau
3
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
* Règle son propre travail et détermine l'ordre des travaux (profil de compétences professionnelles) (co 00399) :
- lit et interprète l'ordre de production;
- sélectionne la recette/fiche de produit appropriée;
- sélectionne et pèse les matières premières en fonction du produit à préparer;
- respecte les proportions de matières premières pour les quantités à préparer;
- tient compte des normes légales et des consignes en termes de traçabilité;
- sélectionne la viande de production conformément à l'objectif visé;
- tient compte de la politique des allergènes (un composant d'une substance naturelle ou artificielle susceptible de provoquer des réactions allergiques).
* Réceptionne et contrôle la viande fraîche (Id 25575) :
- contrôle la présence d'étiquettes et/ou de marques sanitaires;
- vérifie la viande quant à la décoloration, à la présence de graisse, d'impuretés;
- mesure la valeur pH et la température;
- tient compte de la politique des allergènes;
- prend des mesures en cas de non-conformités;
- stocke selon le principe FIFO (First In, First Out) et la destination;
- tient compte de l'espèce animale lors du stockage;
- trie selon l'espèce animale;
- respecte la température postulée.
* Réceptionne et contrôle les ingrédients (Id 25575) :
- vérifie les ingrédients en termes de qualité et de durée de conservation;
- tient compte du degré d'humidité pour le stockage de produits et d'ingrédients;
- tient compte de la politique des allergènes;
- prend des mesures en cas de non-conformités;
- stocke selon le principe FIFO (First In, First Out) et la destination;
- respecte la température postulée.
* Travaille de manière hygiénique et dans le respect de la sécurité alimentaire (Id 16246 / guide d'autocontrôle) :
- se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène;
- porte des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène;
- contrôle l'état du matériel;
- détermine la technique et le matériel en fonction de la tâche;
- range systématiquement le lieu de travail et le matériel;
- utilise du matériel de nettoyage;
- utilise une quantité déterminée de produit selon la surface et l'encrassement;
- nettoie et désinfecte le matériel conformément aux consignes;
- respecte les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène;
- respecte les consignes d'environnement;
- trie et traite, conformément à la réglementation, les déchets résiduels, les déchets animaux et les déchets à risques;
- stocke les déchets pour destruction aux endroits prévus à cet effet;
- respecte la réglementation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail);
- applique des techniques de levage et de hissage.
* Prépare des salaisons crues et cuites (profil de compétences professionnelles) (co 00400) :
- sélectionne la viande à saler, la méthode de salaison et la saumure en fonction de l'objectif visé;
- utilise divers instruments de mesure (en autres, compteur de pH, compteur de salaison, sonde, pèse-saumure);
- équarrit la viande et lui donne la forme appropriée;
- prépare la viande salée en fonction d'une salaison à cru :
1. utilise différentes méthodes de salaison (sous vide, enrobage, sels de dosage, greffage, saumure rapide);
2. saumure ou imprègne les morceaux de viande de sel;
3. lave et dessale la viande salée si d'application;
4. suspend la viande salée pour le processus de séchage;
5. désosse éventuellement après le processus de séchage et donne forme (dans le cas de jambons);
- prépare la viande salée conformément à la salaison de cuisson :
- utilise des purges de veines, des purges de muscles et des sels d'enrobage;
- injecte éventuellement la viande;
- désosse la viande, la recoud éventuellement, la masse/passe au tambour et lui donne forme;
- cuit éventuellement la viande selon l'ordre de production;
- réchauffe la viande.
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Prépare des saucisses et pains de viande (profil de compétences professionnelles) (co 00401) :
- prépare la pâte en fonction de la recette;
- ramollit les boyaux;
- farcit les boyaux (naturels ou artificiels) de viande ou réalise des formes et terrines;
- chauffe les saucisses et pains de viande;
- contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés;
- refroidit les produits jusqu'à la température de conservation appropriée;
- contrôle les dégradations ou erreurs de production;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Prépare des saucisses sèches (profil de compétences professionnelles) (co 00402) :
- réduit les matières premières en petits morceaux;
- prépare la masse pour des saucisses sèches, à couper au couteau ou à tartiner;
- ajoute les cultures de démarrage et les adjuvants;
- travaille la masse en saucisses sèches;
- farcit et lie des boyaux poreux;
- laisse les saucisses mûrir (maturation lente, moyenne, rapide);
- fume éventuellement les saucisses à froid ou à chaud;
- maîtrise le processus de séchage et de maturation secondaire;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des préparations à base de foie (profil de compétences professionnelles) (co 00403) :
- prépare la pâte de foie de base selon différentes émulsions en fonction de la recette;
- transforme la pâte de foie de base en préparations à tartiner ou à couper au couteau;
- ajoute des ingrédients typiques selon la recette;
- remplit des formes, boyaux ou terrines de la pâte prête;
- rôtit, chauffe, cuit à la vapeur les saucisses de foie ou pâtés;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des préparations à base de sang (profil de compétences professionnelles) (co 00404) :
- chauffe le sang tout en mélangeant;
- rassemble les couennes et les mélange au sang (réchauffé);
- peut éventuellement passer le mélange couennes-sang au cutter;
- parachève la préparation de sang selon la recette;
- remplit différents types de boyaux naturels et artificiels de la pâte prête et les lie;
- transforme la préparation de sang en boudin noir, boudin blanc...
- est en mesure de cuire la préparation de sang;
- refroidit les saucisses en fonction du type de boyau et du calibre;
- fume éventuellement par la suite, après refroidissement;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des préparations à base de gelée (profil de compétences professionnelles) (co 00405) :
- nettoie et assure la pré-salaison de matières premières (en cas de tête et autres parties de l'animal);
- fait cuire jusqu'à la tendresse souhaitée;
- sélectionne les matières premières cuites selon la destination;
- met les matières premières dans la gelée en ébullition;
- retire les os, cartilages, parties dures, tendons....
- réduit les matières premières en petits morceaux (moudre, hacher);
- confectionne des préparations de gelée à base de poudre de gélatine ou de gelée naturelle;
- laisse recuire le tout jusqu'à la température souhaitée;
- farcit des boyaux ou remplit des formes;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Emballe et étiquette le produit de manière hygiénique et dans le respect de la sécurité alimentaire (Id 27424) :
- applique les techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente;
- utilise éventuellement un détecteur de métaux;
- effectue des contrôles quant à la présence d'objets étrangers;
- règle l'étiqueteuse;
- règle l'emballeuse (gaz, fermeture...) et la contrôle régulièrement;
- contrôle la fumigation et la teneur en acide résiduel si d'application;
- contrôle la pureté et les vices de fabrication.
* Confectionne des produits de viande chauffés pouvant être conservés en dehors du réfrigérateur (c'est-à-dire des conserves en bocaux ou en boîtes) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00406) :
- prépare les produits semi-finis en fonction de la recette :
- saumure, sale, réduit en petits morceaux, passe au tambour ou malaxe (malaxer des composants, ramollir) la viande;
- farcit des boyaux de viande;
- prépare toutes sortes de sauces et de soupes;
- remplit et emballe les produits semi-finis préparés dans un récipient fermé hermétiquement selon l'ordre de production;
- chauffe les produits selon le processus de stérilisation prescrit;
- contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés;
- laisse les produits refroidir jusqu'à la température de conservation appropriée;
- contrôle les récipients quant à la présence de dégradations et de déformations;
- contrôle l'herméticité;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des produits de viande destinés à être frits (c'est-à-dire des snacks pour friteries) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00407) :
- prépare les produits semi-finis en fonction de la recette :
- saumure, sale, réduit en petit morceaux, passe au tambour ou malaxe la viande;
- fabrique et ajoute des ingrédients selon la recette;
- assemble, remplit ou forme les produits semi-finis en un produit fini selon l'ordre de production;
- revêt le produit d'une enveloppe externe (par exemple une pâte) et le pane selon la recette;
- chauffe les produits selon le processus prescrit;
- contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés;
- fait refroidir les produits ou les surgèle en fonction de la température de conservation légalement prescrite;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Contrôle l'état du stock, constate les ruptures de stock et les signale (Id 18152) :
- tient des données à jour concernant la consommation de produits;
- signale les ruptures de stock de produits au responsable.
* Travaille en équipe (sous direction) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00408) :
- travaille selon un système d'équipes;
- exécute les ordres de production;
- travaille sur la base d'un ordre de production.
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs
2.2.1 Connaissances
- connaissances de base du risque de contamination et des micro-organismes (listeria mono (une bactérie à gram positif en forme de bâtonnet qui est transmise à l'homme par les animaux. La bactérie provoque la listériose chez l'homme), l'E-coli (l'escherichia coli est une bactérie à gram négatif en forme de bâtonnet et est l'une des bactéries anaérobies facultatives les plus fréquentes dans le côlon des animaux), la salmonelle (une espèce de bactéries à gram négatif en forme de bâtonnet qui font partie de la flore intestinale naturelle de volailles, de porcs, de boeufs, de reptiles et d'animaux domestiques. Chez l'homme, la salmonelle peut introduire des maladies par la voie orale telles que des gastro-entérites, des maladies systémiques des organes, le typhus abdominal et la fièvre paratyphoïde...);
- connaissance de base des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, l'analyse des dangers et points de contrôle critiques pour leur maîtrise), les BPF (ou bonnes pratiques de fabrication, un système d'assurance qualité), les normes BPH (les bonnes pratiques d'hygiène sont un système de qualité pour l'industrie alimentaire);
- connaissances de base de la gestion des stocks;
- connaissances de base des TIC;
- connaissances de base de la technologie alimentaire concernant les produits à transformer;
- connaissances de base des allergènes
- connaissances de base de l'utilisation d'un détecteur de métaux;
- connaissance des critères relatifs à la fraîcheur des matières premières;
- connaissance des normes de qualité;
- connaissance des techniques de conservation des matières premières, adjuvants, additifs, produits semi-finis, produits finis et marchandises non vendues...;
- connaissance de la composition du produit de viande et du rôle des matières premières, adjuvants et additifs;
- connaissance des proportions en fonction de la quantité à préparer, compte tenu des dispositions légales en vigueur;
- connaissance des divers instruments de mesure;
- connaissance de la législation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire;
- connaissance des réglementations légales relatives aux matières premières, adjuvants, additifs, arômes et préparations;
- connaissance de la fonctionnalité technologique d'adjuvants tels que la glace, le sel, l'acide ascorbique (ou la vitamine C, c'est-à-dire une liaison organique soluble dans l'eau. Les principales sources en sont les agrumes et d'autres variétés de fruits, de même que les extrémités de différentes plantes qui se développent), les épices, le sang, le pain, les protéines, l'eau, le collagène (une protéine qui forme de la colle et qui constitue un élément très important des tissus conjonctifs dans l'organisme des hommes et des animaux. Il existe 20 types différents de collagène en tout), les graisses, la glace, le lait dans le processus de production;
- connaissances de base des boyaux naturels, artificiels (types, propriétés et possibilités d'utilisation), des boyaux en alginate (alginate : un polymère hydrophile fabriqué à base d'algues marines. Le composant principal est l'acide d'algine) et les types de boyaux poreux;
- connaissance de la mouture, de la réduction en petits morceaux et du passage au cutter;
- connaissance des consignes légales d'application au refroidissement, à la conservation et à la surgélation;
- connaissance des aspects thermiques du refroidissement et de l'échauffement de viande et de produits de viande;
- connaissance de l'emballage de différents produits de viande;
- connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la conservation du produit;
- connaissance du calcul de la quantité d'ingrédients selon l'ordre de production/la fiche technique;
- connaissance de la traçabilité de produits;
- connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection;
- connaissance de l'hygiène personnelle;
- connaissance des techniques de levage et de hissage;
- connaissance des consignes environnementales en vigueur relatives à ses propres tâches;
- connaissance des consignes en vigueur pour la prévention et la sécurité au travail;
- connaissances approfondies du maintien systématique de la température légale (de conservation).
2.2.2 Compétences
Compétences cognitives
- pouvoir respecter le système d'autocontrôle mis en oeuvre, soit : les normes de traçabilité, les températures légales, l'hygiène, les normes légales, les normes HACCP, le système de BPF...;
- pouvoir interpréter et exécuter l'ordre de production;
- pouvoir respecter le planning;
- pouvoir respecter les normes légales;
- pouvoir calculer les unités de mesure selon l'ordre de production;
- pouvoir manipuler et calibrer divers instruments de mesure;
- pouvoir étiqueter les produits;
- pouvoir trier les déchets conformément aux normes légales;
- pouvoir respecter la sécurité du travail;
- pouvoir utiliser et stocker des produits de nettoyage et de désinfection;
- pouvoir éviter des sources de contamination externe;
- pouvoir commander correctement un détecteur de métaux.
Aptitudes à résoudre des problèmes
- pouvoir réagir de manière appropriée face à des divergences de qualité;
- pouvoir prendre des mesures en cas de problèmes;
- pouvoir réagir de manière appropriée et précise en cas de présomption de problèmes de sécurité alimentaire (obligation de notification, rappels, détection positive de métaux...).
Aptitudes en matière de motricité
- pouvoir commander de manière appropriée des machines, matériels (tant des machines de production que de transport) et des machines de contrôle;
- pouvoir utiliser les techniques appropriées pour la préparation de produits de viande;
- pouvoir appliquer des méthodes de découpe au cutter;
- pouvoir nettoyer et désinfecter (éventuellement démonter et monter) des machines et matériels de manière appropriée;
- pouvoir conserver le matériel dans un état optimal afin de pouvoir travailler efficacement et en sécurité.
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement
- cette profession est exercée dans un environnement industriel et artisanal;
- par opposition à la production industrielle, la méthode artisanale requiert une préparation intégrale de la matière première jusqu'au produit fini;
- cette profession peut également s'exercer dans un environnement où les températures varient;
- comme le titulaire de la fonction travaille avec des produits rapidement périssables, il doit respecter un planning strict;
- les opérations varient en fonction de l'ordre de production;
- le titulaire de la profession est en contact avec les services de contrôle de la sécurité alimentaire et de l'hygiène, des auditeurs externes;
- le port de vêtements de protection hygiéniques et sûrs conformément à la législation est requis;
- les consignes de sécurité en vigueur et le règlement de travail s'appliquent sur le lieu de travail.
Contexte d'action
- cette profession requiert un traitement professionnel et hygiénique de matières premières, de matériels d'emballage...
- le respect strict de l'hygiène et de la sécurité alimentaire requiert une certaine attention;
- le titulaire de la profession doit respecter des schémas de production et planning établis;
- il doit pouvoir agir efficacement dans des situations critiques relatives à la sécurité alimentaire (entre autres, demander des instructions au supérieur);
- il doit agir de manière qualitative et orientée client quelles que soient les circonstances;
- il doit toujours appliquer les techniques appropriées de levage et de hissage.
2.2.4 Autonomie
- le titulaire de la fonction fait preuve d'autonomie dans le cadre de l'exécution de ses propres activités conformément à l'ordre de production;
- il est tenu par des guides d'autocontrôle en vigueur dans le secteur, l'ordre de production, la recette, les consignes de sécurité, la réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène, le cahier des charges et les procédures standard en cas de problèmes;
- il fait appel au dirigeant de l'entreprise en cas de problèmes concernant le matériel ou le produit, de divergences ou d'autres problèmes.
2.2.5 Responsabilité
- planning de travail personnel conformément aux dispositions de l'ordre de production;
- respect des recettes et du schéma de production;
- un produit de viande de qualité et réalisé dans le respect de la sécurité alimentaire;
- des produits de viande conservés conformément la réglementation;
- respect de la réglementation relative à la sécurité alimentaire et à l'hygiène;
- produits de viande emballés et étiquetés de manière hygiénique;
- commande de machines conformément aux instructions techniques;
- utilisation correcte de produits de nettoyage et désinfectants;
- un environnement de travail hygiénique.
2.3 Attestations requises
Certificat médical pour des travaux dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale.
(Preuve qu'aucun motif médical quel qu'il soit n'entrave l'activité dans le secteur des denrées alimentaires : déclaration que le travailleur est apte à travailler dans le secteur de la production, du traitement, de la transformation et de la manipulation de denrées alimentaires.)
Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de " bereider van vleesproducten " (préparateur de produits de viande).
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
" Préparateur de produits de viande (h/f) "
b. Définition
" La préparation de produits de viande qui sont obtenus par la transformation (ultérieure) de viande, dont les caractéristiques de viande fraîche ont disparu et qui ont subi un processus de conservation afin que les préparations soient appropriées à la consommation pendant une plus longue période. "
c. Niveau
3
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
* Règle son propre travail et détermine l'ordre des travaux (profil de compétences professionnelles) (co 00399) :
- lit et interprète l'ordre de production;
- sélectionne la recette/fiche de produit appropriée;
- sélectionne et pèse les matières premières en fonction du produit à préparer;
- respecte les proportions de matières premières pour les quantités à préparer;
- tient compte des normes légales et des consignes en termes de traçabilité;
- sélectionne la viande de production conformément à l'objectif visé;
- tient compte de la politique des allergènes (un composant d'une substance naturelle ou artificielle susceptible de provoquer des réactions allergiques).
* Réceptionne et contrôle la viande fraîche (Id 25575) :
- contrôle la présence d'étiquettes et/ou de marques sanitaires;
- vérifie la viande quant à la décoloration, à la présence de graisse, d'impuretés;
- mesure la valeur pH et la température;
- tient compte de la politique des allergènes;
- prend des mesures en cas de non-conformités;
- stocke selon le principe FIFO (First In, First Out) et la destination;
- tient compte de l'espèce animale lors du stockage;
- trie selon l'espèce animale;
- respecte la température postulée.
* Réceptionne et contrôle les ingrédients (Id 25575) :
- vérifie les ingrédients en termes de qualité et de durée de conservation;
- tient compte du degré d'humidité pour le stockage de produits et d'ingrédients;
- tient compte de la politique des allergènes;
- prend des mesures en cas de non-conformités;
- stocke selon le principe FIFO (First In, First Out) et la destination;
- respecte la température postulée.
* Travaille de manière hygiénique et dans le respect de la sécurité alimentaire (Id 16246 / guide d'autocontrôle) :
- se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène;
- porte des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène;
- contrôle l'état du matériel;
- détermine la technique et le matériel en fonction de la tâche;
- range systématiquement le lieu de travail et le matériel;
- utilise du matériel de nettoyage;
- utilise une quantité déterminée de produit selon la surface et l'encrassement;
- nettoie et désinfecte le matériel conformément aux consignes;
- respecte les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène;
- respecte les consignes d'environnement;
- trie et traite, conformément à la réglementation, les déchets résiduels, les déchets animaux et les déchets à risques;
- stocke les déchets pour destruction aux endroits prévus à cet effet;
- respecte la réglementation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail);
- applique des techniques de levage et de hissage.
* Prépare des salaisons crues et cuites (profil de compétences professionnelles) (co 00400) :
- sélectionne la viande à saler, la méthode de salaison et la saumure en fonction de l'objectif visé;
- utilise divers instruments de mesure (en autres, compteur de pH, compteur de salaison, sonde, pèse-saumure);
- équarrit la viande et lui donne la forme appropriée;
- prépare la viande salée en fonction d'une salaison à cru :
1. utilise différentes méthodes de salaison (sous vide, enrobage, sels de dosage, greffage, saumure rapide);
2. saumure ou imprègne les morceaux de viande de sel;
3. lave et dessale la viande salée si d'application;
4. suspend la viande salée pour le processus de séchage;
5. désosse éventuellement après le processus de séchage et donne forme (dans le cas de jambons);
- prépare la viande salée conformément à la salaison de cuisson :
- utilise des purges de veines, des purges de muscles et des sels d'enrobage;
- injecte éventuellement la viande;
- désosse la viande, la recoud éventuellement, la masse/passe au tambour et lui donne forme;
- cuit éventuellement la viande selon l'ordre de production;
- réchauffe la viande.
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Prépare des saucisses et pains de viande (profil de compétences professionnelles) (co 00401) :
- prépare la pâte en fonction de la recette;
- ramollit les boyaux;
- farcit les boyaux (naturels ou artificiels) de viande ou réalise des formes et terrines;
- chauffe les saucisses et pains de viande;
- contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés;
- refroidit les produits jusqu'à la température de conservation appropriée;
- contrôle les dégradations ou erreurs de production;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Prépare des saucisses sèches (profil de compétences professionnelles) (co 00402) :
- réduit les matières premières en petits morceaux;
- prépare la masse pour des saucisses sèches, à couper au couteau ou à tartiner;
- ajoute les cultures de démarrage et les adjuvants;
- travaille la masse en saucisses sèches;
- farcit et lie des boyaux poreux;
- laisse les saucisses mûrir (maturation lente, moyenne, rapide);
- fume éventuellement les saucisses à froid ou à chaud;
- maîtrise le processus de séchage et de maturation secondaire;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des préparations à base de foie (profil de compétences professionnelles) (co 00403) :
- prépare la pâte de foie de base selon différentes émulsions en fonction de la recette;
- transforme la pâte de foie de base en préparations à tartiner ou à couper au couteau;
- ajoute des ingrédients typiques selon la recette;
- remplit des formes, boyaux ou terrines de la pâte prête;
- rôtit, chauffe, cuit à la vapeur les saucisses de foie ou pâtés;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des préparations à base de sang (profil de compétences professionnelles) (co 00404) :
- chauffe le sang tout en mélangeant;
- rassemble les couennes et les mélange au sang (réchauffé);
- peut éventuellement passer le mélange couennes-sang au cutter;
- parachève la préparation de sang selon la recette;
- remplit différents types de boyaux naturels et artificiels de la pâte prête et les lie;
- transforme la préparation de sang en boudin noir, boudin blanc...
- est en mesure de cuire la préparation de sang;
- refroidit les saucisses en fonction du type de boyau et du calibre;
- fume éventuellement par la suite, après refroidissement;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des préparations à base de gelée (profil de compétences professionnelles) (co 00405) :
- nettoie et assure la pré-salaison de matières premières (en cas de tête et autres parties de l'animal);
- fait cuire jusqu'à la tendresse souhaitée;
- sélectionne les matières premières cuites selon la destination;
- met les matières premières dans la gelée en ébullition;
- retire les os, cartilages, parties dures, tendons....
- réduit les matières premières en petits morceaux (moudre, hacher);
- confectionne des préparations de gelée à base de poudre de gélatine ou de gelée naturelle;
- laisse recuire le tout jusqu'à la température souhaitée;
- farcit des boyaux ou remplit des formes;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Emballe et étiquette le produit de manière hygiénique et dans le respect de la sécurité alimentaire (Id 27424) :
- applique les techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente;
- utilise éventuellement un détecteur de métaux;
- effectue des contrôles quant à la présence d'objets étrangers;
- règle l'étiqueteuse;
- règle l'emballeuse (gaz, fermeture...) et la contrôle régulièrement;
- contrôle la fumigation et la teneur en acide résiduel si d'application;
- contrôle la pureté et les vices de fabrication.
* Confectionne des produits de viande chauffés pouvant être conservés en dehors du réfrigérateur (c'est-à-dire des conserves en bocaux ou en boîtes) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00406) :
- prépare les produits semi-finis en fonction de la recette :
- saumure, sale, réduit en petits morceaux, passe au tambour ou malaxe (malaxer des composants, ramollir) la viande;
- farcit des boyaux de viande;
- prépare toutes sortes de sauces et de soupes;
- remplit et emballe les produits semi-finis préparés dans un récipient fermé hermétiquement selon l'ordre de production;
- chauffe les produits selon le processus de stérilisation prescrit;
- contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés;
- laisse les produits refroidir jusqu'à la température de conservation appropriée;
- contrôle les récipients quant à la présence de dégradations et de déformations;
- contrôle l'herméticité;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des produits de viande destinés à être frits (c'est-à-dire des snacks pour friteries) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00407) :
- prépare les produits semi-finis en fonction de la recette :
- saumure, sale, réduit en petit morceaux, passe au tambour ou malaxe la viande;
- fabrique et ajoute des ingrédients selon la recette;
- assemble, remplit ou forme les produits semi-finis en un produit fini selon l'ordre de production;
- revêt le produit d'une enveloppe externe (par exemple une pâte) et le pane selon la recette;
- chauffe les produits selon le processus prescrit;
- contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés;
- fait refroidir les produits ou les surgèle en fonction de la température de conservation légalement prescrite;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Contrôle l'état du stock, constate les ruptures de stock et les signale (Id 18152) :
- tient des données à jour concernant la consommation de produits;
- signale les ruptures de stock de produits au responsable.
* Travaille en équipe (sous direction) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00408) :
- travaille selon un système d'équipes;
- exécute les ordres de production;
- travaille sur la base d'un ordre de production.
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs
2.2.1 Connaissances
- connaissances de base du risque de contamination et des micro-organismes (listeria mono (une bactérie à gram positif en forme de bâtonnet qui est transmise à l'homme par les animaux. La bactérie provoque la listériose chez l'homme), l'E-coli (l'escherichia coli est une bactérie à gram négatif en forme de bâtonnet et est l'une des bactéries anaérobies facultatives les plus fréquentes dans le côlon des animaux), la salmonelle (une espèce de bactéries à gram négatif en forme de bâtonnet qui font partie de la flore intestinale naturelle de volailles, de porcs, de boeufs, de reptiles et d'animaux domestiques. Chez l'homme, la salmonelle peut introduire des maladies par la voie orale telles que des gastro-entérites, des maladies systémiques des organes, le typhus abdominal et la fièvre paratyphoïde...);
- connaissance de base des normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, l'analyse des dangers et points de contrôle critiques pour leur maîtrise), les BPF (ou bonnes pratiques de fabrication, un système d'assurance qualité), les normes BPH (les bonnes pratiques d'hygiène sont un système de qualité pour l'industrie alimentaire);
- connaissances de base de la gestion des stocks;
- connaissances de base des TIC;
- connaissances de base de la technologie alimentaire concernant les produits à transformer;
- connaissances de base des allergènes
- connaissances de base de l'utilisation d'un détecteur de métaux;
- connaissance des critères relatifs à la fraîcheur des matières premières;
- connaissance des normes de qualité;
- connaissance des techniques de conservation des matières premières, adjuvants, additifs, produits semi-finis, produits finis et marchandises non vendues...;
- connaissance de la composition du produit de viande et du rôle des matières premières, adjuvants et additifs;
- connaissance des proportions en fonction de la quantité à préparer, compte tenu des dispositions légales en vigueur;
- connaissance des divers instruments de mesure;
- connaissance de la législation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire;
- connaissance des réglementations légales relatives aux matières premières, adjuvants, additifs, arômes et préparations;
- connaissance de la fonctionnalité technologique d'adjuvants tels que la glace, le sel, l'acide ascorbique (ou la vitamine C, c'est-à-dire une liaison organique soluble dans l'eau. Les principales sources en sont les agrumes et d'autres variétés de fruits, de même que les extrémités de différentes plantes qui se développent), les épices, le sang, le pain, les protéines, l'eau, le collagène (une protéine qui forme de la colle et qui constitue un élément très important des tissus conjonctifs dans l'organisme des hommes et des animaux. Il existe 20 types différents de collagène en tout), les graisses, la glace, le lait dans le processus de production;
- connaissances de base des boyaux naturels, artificiels (types, propriétés et possibilités d'utilisation), des boyaux en alginate (alginate : un polymère hydrophile fabriqué à base d'algues marines. Le composant principal est l'acide d'algine) et les types de boyaux poreux;
- connaissance de la mouture, de la réduction en petits morceaux et du passage au cutter;
- connaissance des consignes légales d'application au refroidissement, à la conservation et à la surgélation;
- connaissance des aspects thermiques du refroidissement et de l'échauffement de viande et de produits de viande;
- connaissance de l'emballage de différents produits de viande;
- connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la conservation du produit;
- connaissance du calcul de la quantité d'ingrédients selon l'ordre de production/la fiche technique;
- connaissance de la traçabilité de produits;
- connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection;
- connaissance de l'hygiène personnelle;
- connaissance des techniques de levage et de hissage;
- connaissance des consignes environnementales en vigueur relatives à ses propres tâches;
- connaissance des consignes en vigueur pour la prévention et la sécurité au travail;
- connaissances approfondies du maintien systématique de la température légale (de conservation).
2.2.2 Compétences
Compétences cognitives
- pouvoir respecter le système d'autocontrôle mis en oeuvre, soit : les normes de traçabilité, les températures légales, l'hygiène, les normes légales, les normes HACCP, le système de BPF...;
- pouvoir interpréter et exécuter l'ordre de production;
- pouvoir respecter le planning;
- pouvoir respecter les normes légales;
- pouvoir calculer les unités de mesure selon l'ordre de production;
- pouvoir manipuler et calibrer divers instruments de mesure;
- pouvoir étiqueter les produits;
- pouvoir trier les déchets conformément aux normes légales;
- pouvoir respecter la sécurité du travail;
- pouvoir utiliser et stocker des produits de nettoyage et de désinfection;
- pouvoir éviter des sources de contamination externe;
- pouvoir commander correctement un détecteur de métaux.
Aptitudes à résoudre des problèmes
- pouvoir réagir de manière appropriée face à des divergences de qualité;
- pouvoir prendre des mesures en cas de problèmes;
- pouvoir réagir de manière appropriée et précise en cas de présomption de problèmes de sécurité alimentaire (obligation de notification, rappels, détection positive de métaux...).
Aptitudes en matière de motricité
- pouvoir commander de manière appropriée des machines, matériels (tant des machines de production que de transport) et des machines de contrôle;
- pouvoir utiliser les techniques appropriées pour la préparation de produits de viande;
- pouvoir appliquer des méthodes de découpe au cutter;
- pouvoir nettoyer et désinfecter (éventuellement démonter et monter) des machines et matériels de manière appropriée;
- pouvoir conserver le matériel dans un état optimal afin de pouvoir travailler efficacement et en sécurité.
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement
- cette profession est exercée dans un environnement industriel et artisanal;
- par opposition à la production industrielle, la méthode artisanale requiert une préparation intégrale de la matière première jusqu'au produit fini;
- cette profession peut également s'exercer dans un environnement où les températures varient;
- comme le titulaire de la fonction travaille avec des produits rapidement périssables, il doit respecter un planning strict;
- les opérations varient en fonction de l'ordre de production;
- le titulaire de la profession est en contact avec les services de contrôle de la sécurité alimentaire et de l'hygiène, des auditeurs externes;
- le port de vêtements de protection hygiéniques et sûrs conformément à la législation est requis;
- les consignes de sécurité en vigueur et le règlement de travail s'appliquent sur le lieu de travail.
Contexte d'action
- cette profession requiert un traitement professionnel et hygiénique de matières premières, de matériels d'emballage...
- le respect strict de l'hygiène et de la sécurité alimentaire requiert une certaine attention;
- le titulaire de la profession doit respecter des schémas de production et planning établis;
- il doit pouvoir agir efficacement dans des situations critiques relatives à la sécurité alimentaire (entre autres, demander des instructions au supérieur);
- il doit agir de manière qualitative et orientée client quelles que soient les circonstances;
- il doit toujours appliquer les techniques appropriées de levage et de hissage.
2.2.4 Autonomie
- le titulaire de la fonction fait preuve d'autonomie dans le cadre de l'exécution de ses propres activités conformément à l'ordre de production;
- il est tenu par des guides d'autocontrôle en vigueur dans le secteur, l'ordre de production, la recette, les consignes de sécurité, la réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène, le cahier des charges et les procédures standard en cas de problèmes;
- il fait appel au dirigeant de l'entreprise en cas de problèmes concernant le matériel ou le produit, de divergences ou d'autres problèmes.
2.2.5 Responsabilité
- planning de travail personnel conformément aux dispositions de l'ordre de production;
- respect des recettes et du schéma de production;
- un produit de viande de qualité et réalisé dans le respect de la sécurité alimentaire;
- des produits de viande conservés conformément la réglementation;
- respect de la réglementation relative à la sécurité alimentaire et à l'hygiène;
- produits de viande emballés et étiquetés de manière hygiénique;
- commande de machines conformément aux instructions techniques;
- utilisation correcte de produits de nettoyage et désinfectants;
- un environnement de travail hygiénique.
2.3 Attestations requises
Certificat médical pour des travaux dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale.
(Preuve qu'aucun motif médical quel qu'il soit n'entrave l'activité dans le secteur des denrées alimentaires : déclaration que le travailleur est apte à travailler dans le secteur de la production, du traitement, de la transformation et de la manipulation de denrées alimentaires.)
Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de " bereider van vleesproducten " (préparateur de produits de viande).
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS