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Titel
13 SEPTEMBER 2013. - Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie slagerspekslager
Titre
13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de " slagerspekslager " (boucher-charcutier)
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Artikel 1. De beroepskwalificatie van slager - spekslager, ingeschaald op niveau 4 van de Vlaamse kwalificatiestructuur, wordt erkend. De beschrijving, opgenomen in bijlage, die bij dit besluit is gevoegd, omvat de definitie en de bijbehorende competenties.
Article 1er. La qualification professionnelle de " slager - spekslager " (boucher - charcutier), insérée au niveau 4 de la structure flamande des certifications, est reconnue. La description, reprise dans l'annexe jointe au présent arrêté, comprend la définition et les compétences y afférentes.
Art. 2. De Vlaamse minister, bevoegd voor het onderwijs, en de Vlaamse minister bevoegd voor het tewerkstellingsbeleid zijn, ieder wat hem of haar betreft, belast met de uitvoering van dit besluit.
Art. 2. Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
BIJLAGE.
ANNEXE.
Art. N. Beschrijving van de beroepskwalificatie van slager - spekslager (m/v) (BK0063) als vermeld in artikel 1
1. GLOBAAL
a. Titel
'Slager-spekslager (m/v)'
b. Definitie
'Bestelt, keurt en koopt het vlees aan teneinde producten klaar te maken om deze in een consumptiecircuit te brengen onder de vormen van vlees, gehakt, vleesbereidingen, vleesproducten of bereide gerechten.'
c. Niveau
4
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
BASISACTIVITEITEN
* Regelt eigen werk en bepaalt werkvolgorde (beroepscompetentieprofiel) (co 00420)
- Leest en interpreteert de productieopdracht
- Kiest de juiste receptuur/productfiche
- Kiest en weegt grondstoffen af in functie van het te bereiden product
- Respecteert de grondstofverhoudingen voor de te maken hoeveelheden
- Houdt rekening met de wettelijke normeringen en traceerbaarheidsvoorschriften
- Kiest het productievlees volgens de beoogde doelstelling
- Houdt rekening met het allergenenbeleid (allergeen : een bestanddeel van een natuurlijke of kunstmatige stof die de allergische reacties kan veroorzaken)
* Koopt volledige dieren, karkassen, stukken vlees aan (Id 25812)
- Kiest volledige dieren, karkassen en stukken vlees uit
- Controleert vee en/of vlees visueel
- Controleert de kerntemperatuur
- Spoort afwijkingen van vlees op
- Beoordeelt de kwaliteit en het rendement
- Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming
* Ontvangt karkassen of stukken vlees en controleert ze (Id 17100)
- Voert ingangscontrole uit op de hoeveelheid en (technische) kwaliteit
- Identificeert de oorsprong van het vlees aan de hand van referenties, lotnummers en SANITELnummers (Sanitel is een Belgisch systeem voor geïnformatiseerd beheer van identificatie, de registratie en het toezicht op veebedrijven, de dieren (runderen, schapen, geiten, herten,...) en hun verplaatsingen).
- Controleert de temperatuur, de pH-waarde, het gewicht en de versheid van het vlees visueel en aan de hand van meetapparatuur
- Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften
- Zendt leveringen die niet voldoen aan de richtwaarden terug
- Doet ingangscontrole : vermeldt en registreert afwijkingen administratief op een lijst of met de computer
- Slaat het vlees op in de koeling of diepvries volgens het " First in First out "-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
- Houdt rekening met de vochtigheidsgraad en allergenen voor de opslag van producten en ingrediënten
- Kijkt de ingrediënten na op kwaliteit en houdbaarheid
- Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
* Verwerkt karkassen en/of stukken vlees (uitsnijden, uitbenen, afwerken,...) (Id 18009)
- Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
- Versnijdt eventueel karkassen/kwartieren in delen met behoud van herkomstidentificatie
- Verwijdert eventueel poten
- Verwijdert vet
- Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen en de bewaringstermijn verkorten
- Zorgt dat er zo weinig mogelijk vlees aan de verwijderde delen hangt
- Verwijdert alle kleine hematomen (bloeduitstorting. Hiermee wordt die toestand bedoeld waarbij het uittredende bloed zich ergens in het lichaam ophoopt), beensplinters en kraakbeen
- Houdt het mes op snee
* Verdeelt de stukken volgens hun classificatie (vlees van 1e, 2e of 3e categorie,...) en hun aard (om te stoven, om te grillen,...) (Id 17346)
- Bepaalt de bestemming van het vlees op basis van de productieplanning en de verkoopgegevens
- Pelt, ontvliest en portioneert de stukken vlees volgens de bestemming
- Verwerkt overgebleven resten vlees in producten
- Gebruikt recipiënten bestemd voor vlees volgens de hygiënische en wettelijke richtlijnen
- Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming (op basis van de productie-planning en de verkoopgegevens)
- Houdt versnijdingen van verschillende loten apart in functie van traceerbaarheid
* Versnijdt varkens (Id 27415), runderen (Id 27411), gevogelte (Id 27416), schapen (Id 27414), paarden, wild, exotisch vlees (Id 27412), konijnen (Id 27413)
- Snijdt vlees op maat of verdeelt het in porties
* Sorteert het rode organenpakket (rundstong, nieren, lever,...) (beroepscompetentieprofiel) (co 00421)
- Respecteert de wettelijke temperatuur
* Maakt vleesbereidingen, vermaalt en stelt samen volgens receptuur en doet geregeld visuele, geur- en temperatuurcontroles (toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00422)
- Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de technische fiche
- Berekent hoeveelheden volgens de opdracht
- Controleert de ingrediënten
- Maakt de ingrediënten productieklaar
- Maakt het vlees productieklaar
- Vermaalt, verkleint of hakt eventueel het vlees
- Vult het eventueel af
- Bereidt volgens receptuur
- Lardeert (een mager stuk vlees doorrijgen met dunne reepjes spekvet), bardeert (techniek waarbij het vlees wordt ingepakt met spek alvorens het snel en door middel van droge hitte wordt gebraden), marineert (in een kruidenmengsel weken)
- Controleert en registreert de temperatuur en de kwaliteit van het vlees
- Controleert en registreert het bereide product (visuele controle, geurcontrole, staalnames,...)
- Houdt rekening met het allergenenbeleid
* Maakt rauwe en gekookte zouterijproducten klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00423)
- Kiest het te zouten vlees, de zoutmethode en pekel volgens de beoogde doelstelling
- Hanteert diverse meetinstrumenten (o.m. de pH-meter, zoutmeter, kernthermometer, pekelweger)
- Kantsnijdt het vlees en geeft er de juiste vorm aan
- Maakt het vlees volgens rauwe zouterij klaar
- Gebruikt diverse zoutmethodes (vacuüm-, omwenteling- en doseerzouten, enten, snelpekelen)
- Pekelt of wrijft de stukken vlees met zout in
- Wast en ontzout het te zouten vlees indien van toepassing
- Hangt het te zouten vlees op voor het droogproces
- Ontbeent eventueel na het droogproces en geeft vorm (bij hammen)
- Maakt gezouten vlees volgens kookzouterij klaar
- Werkt met aderspuiting, en spierspuiting en omwentelingszouten
- Spuit eventueel het vlees in
- Ontbeent, naait het eventueel op, masseert/trommelt het en vormt het vlees in
- Kookt eventueel het vlees naargelang de productieorder
- Verhit het vlees
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt kookworsten en vleesbroden klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00424)
- Bereidt het deeg volgens receptuur
- Weekt de darmen
- Vult af in een darm (natuur- of kunstdarm), in vormen en terrines
- Verhit de worsten en vleesbroden
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Koelt de producten af tot de geschikte bewaartemperatuur
- Controleert op beschadigingen of productiefouten
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt droge worsten (beroepscompetentieprofiel) (co 00425)
- Verkleint de grondstoffen
- Maakt de massa klaar voor droge, snijvaste of smeerbare worst
- Voegt eventueel de starterculturen en hulpstoffen toe
- Werkt de massa af tot droge worsten
- Vult af en bindt poreuze darmen af
- Laat de worst rijpen (traag, middelmatig, snel)
- Rookt eventueel de worst koud of warm
- Beheerst het droog- en narijpingsproces
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt leverbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00426)
- Maakt het basis-leverdeeg op basis van verschillende emulsies volgens receptuur
- Werkt het basis-leverdeeg af tot smeerbare en snijvaste leverdeegbereidingen
- Werkt af met typische ingrediënten volgens receptuur
- Vult het afgewerkte deeg in vormen, darmen of terrines
- Braadt, verhit, stoomt de gevulde leverworsten of pasteien
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt bloedbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00427)
- Warmt eventueel het bloed roerend op
- Gaart het zwoerd, verkleint en mengt het met het (opgewarmde) bloed
- Kan eventueel het zwoerd-bloedmengsel cutteren
- Werkt de bloedbereiding af volgens receptuur
- Vult en bindt het afgewerkte deeg af in verschillende soorten natuur- of kunstdarmen of vormt het in
- Werkt de bloedbereiding verder af tot bloedworst, witte pens,...
- Kan de bloedbereiding garen
- Koelt de worsten af volgens het soort darm en kaliber
- Rookt eventueel na, na afkoeling
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt geleibereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00428)
- Reinigt en zorgt voor het voorzouten van grondstoffen (bij koppen en andere)
- Laat garen tot de gewenste malsheid
- Selecteert de gegaarde grondstoffen volgens bestemming
- Legt grondstoffen in kokende gelei
- Verwijdert been, kraakbeen, harde delen, pezen,....
- Verkleint de grondstoffen (malen, hakken)
- Maakt geleibereiding op basis van gelatinepoeder of natuurlijke gelei
- Laat alles terug opkoken tot gewenste temperatuur
- Vormt in darm of vorm in
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt verhitte vleesproducten die buiten de koeling houdbaar zijn (d.i. conserveren in glas of blik) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00429)
- Bereidt de halffabricaten volgens receptuur
- Pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees (het kneden van bestanddelen, week maken)
- Vult af in darm
- Vult en verpakt de bereide halffabricaten af in een hermetisch gesloten recipiënt volgens het productieorder
- Verhit de producten volgens het voorgeschreven sterilisatieproces
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Laat de producten afkoelen tot de geschikte bewaartemperatuur
- Controleert de recipiënten op beschadigingen en vervormingen
- Controleert de hermeticiteit
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt vleesproducten die bestemd zijn om te worden gefrituurd (d.i. frituursnacks) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00430)
- Bereidt de halffabricaten volgens receptuur
- Pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees
- Fabriceert en voegt bijkomstige ingrediënten volgens receptuur toe.
- Assembleert, vult af of vormt de halffabricaten tot een afgewerkt product volgens het productie order
- Bekleedt het product met een uitwendige omhulling (bv. een deeg) en paneert het volgens receptuur
- Verhit de producten volgens het voorgeschreven proces
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Laat de producten afkoelen en vriest ze in tot de wettelijk voorgeschreven bewaartemperatuur
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Verpakt stukken vlees en slagerijspecialiteiten (bakjes, levensmiddelenpapier,...) en plaatst in de toonbank (Id 17346)
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Weegt porties af
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
- Schikt en presenteert schotels in de toonbank, rekening houdend met het " First in, First out " principe en het toonbankvulschema
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling, allergenen,.....)
- Vult de toonbank aan in de loop van de dag
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met betrekking tot hygiëneregelgeving en scheiding van productgroepen toe
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Neemt de bestelling van de klant op en informeert over de herkomst van het vlees en de bereidingswijze en verkoopt (Id 12027 / Id 20812)
- Informeert klanten over de samenstelling, allergenen, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten
- Stelt vragen om de wensen van de klant te achterhalen
- Gebruikt een vleessnijmachine
- Versnijdt en vermaalt
- Weegt vleesproducten en verpakt ze volgens voorschriften met betrekking tot voedselveiligheid
- Maakt de rekening
* Werkt hygiënisch en voedselveilig (Id 16246 / autocontrolegids)
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Controleert de staat van het materieel
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Volgt de richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne op
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- Respecteert de ARAB-wetgeving (Algemeen Reglement voor ArbeidsBescherming)
- Past hef- en tiltechnieken toe
* Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en maakt bestellingen (Id 18152)
- Registreert voorraadgegevens
- Registreert gegevens over het verbruik van producten
- Neemt actie in geval van tekorten of overschotten
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
- Berekent het rendement van vlees van geslachte dieren
- Berekent de hoeveelheid producten voor de bestelling
- Koopt grondstoffen, ingrediënten, halffabricaten en materieel in
- Vult een bestelbon in
- Contacteert leveranciers
* Gaat bewust om met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten (Id 18026)
- Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
- Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
- Onderneemt acties uit om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
SPECIFIEKE ACTIVITEITEN
* Wast groenten en fruit en maakt ze schoon (Id 6296)
- Past tijdens het bewerken van fruit en groenten de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid toe
- Vermijdt kruiscontaminaties (overdracht van een microbiële besmetting van het ene naar het andere voedingsmiddel)
- Kiest het materieel dat het meest geschikt is voor de uit te voeren activiteit
- Verwerkt fruit en groenten in de bereidingen volgens receptuur
- Portioneert fruit en groenten
* Maakt traiteurschotels, soepen, sauzen en salades en slaat ze op in een koelkamer (Id 6394)
- Kiest grondstoffen op basis van recept en weegt ze af
- Past tijdens het bewerken van het vlees de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid toe
- Maakt seizoensgebonden bereidingen en gerechten
- Portioneert vlees
- Gebruikt een vleessnijmachine
- Gebruikt toestellen voor het bereiden van gerechten
- Stemt de bewaartechniek af op het product
- Volgt het recept op
- Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
- Verwerkt resten van vlees en groenten in gerechten
- Koelt maaltijden om de versheid te garanderen
- Slaat de producten op in de koeling of diepvries volgens het " First In, First Out "-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze (op een lijst of met de computer)
* Versiert gerechten, slagerijproducten, verpakt traiteurschotels en plaatst in de toonbank (Id 6051)
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Gebruikt verpakkingsmateriaal geschikt voor voeding volgens de hygiëneregelgeving
- Weegt porties af
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de waren verkoopklaar te maken
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
- Schikt en presenteert schotels in de toonbank rekening houdend met het " First In First Out " principe, het toonbankvulschema, de hygiënische regelgeving en scheiding van productgroepen
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling,...)
- Vult de toonbank aan in de loop van de dag
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
* Bereidt gerechten met rund (Id 25117), varken (Id 25116), kalf (Id 25112), lam (Id 25109), schaap (Id 25110), paard (Id 25113), gevogelte (Id 25114), konijn, wild (Id 2511), vis (Id 23980),...
* Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op (Id 19841)
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
- Stuurt medewerkers bij indien nodig
- Volgt regelmatig opleidingen in verband met voedselveiligheid en hygiëne
2.2 Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de descriptorelementen
2.2.1 Kennis
- Basiskennis van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten (gehakt, paté,...)
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono (een grampositieve staafvormige bacterie die van dieren wordt overgebracht op mensen. De bacterie geeft bij de mens listeriose), E-coli (escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie en is één van de meest voorkomende facultatief anaerobe bacteriën in de dikke darm van dieren), Salmonella (een geslacht van gramnegatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonella kan bij de mens via de orale route ziekte introduceren zoals gastro-enteritis, systeemziekten van organen, buiktyfus en paratyfus),...)
- Basiskennis voorraadbeheer
- Basiskennis ICT
- Basiskennis wet op de handelspraktijken
- Kennis van regels voor voedselveiligheid en hygiëne
- Kennis van kwaliteitsnormen
- Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
- Kennis van de voorwaarden voor opslag van voeding
- Kennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van vlees, vleesproducten en vleesbereidingen
- Kennis van anatomie van dieren
- Kennis van het rode organenpakket
- Kennis van de typologie van de vleesstukken
- Kennis van technieken om vlees te snijden
- Kennis van indelen volgens bestemming
- Kennis van de traceerbaarheid van producten
- Kennis van technieken om vlees bij te snijden
- Kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Kennis van de criteria voor versheid van grondstoffen
- Kennis van de bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren,...
- Kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
- Kennis van allergenen
- Kennis van de thermische aspecten van koelen en verhitten van vlees en vleesproducten
- Kennis van de technologische functionaliteit van hulpstoffen zoals ijs, zout, ascorbinezuur (of vitamine C is een in water oplosbare organische verbinding. De belangrijkste bronnen zijn citrusvruchten en andere soorten fruit, evenals de groeiende uiteinden van verscheidenen planten), kruiden, bloed, brood, eiwitten, water, collageen, vet, ijs, melk, in het productieproces
- Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen (alginaat : een hydrofiel polymeer dat gemaakt wordt uit zeewier. Het hoofdbestanddeel is alginezuur ) en de soorten poreuze darmen
- Kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Kennis van diverse meetinstrumenten
- Kennis van de verhoudingen in functie van de te maken hoeveelheid, rekening houdende met de vigerende wettelijke bepalingen
- Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
- Kennis van de wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Kennis van regelgeving en kwaliteitsafwijkingen
- Kennis van verpakkingsmethoden
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van de milieuvoorschriften
- Kennis van de schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Kennis van persoonlijke hygiëne
- Grondige kennis GMP (Good Manufacturing Practices (Goede Wijze van Produceren), is een kwaliteitsborgingsysteem)
- Grondige kennis van technieken om karkassen en grote delen uit te benen en op te delen
- Grondige kennis van het berekenen van de hoeveelheid ingrediënten volgens productieorder/technische fiche
- Grondige kennis van indelen volgens bestemming van commerciële en verkoopklare stukken
- Grondige kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke temperatuur en het bewaren van voedingsmiddelen
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden
- Het kunnen respecteren van voedselveiligheid en hygiëne
- Het kunnen visueel controleren van vee en vlees en de kwaliteit ervan bepalen
- Het kunnen uitvoeren van de ingangscontrole op vlees volgens de wettelijke voorschriften
- Het kunnen opsporen van afwijkingen van vlees
- Het kunnen controleren van vlees, grondstoffen, ingrediënten, halffabricaten en materieel
- Het kunnen respecteren van de traceerbaarheid van vleesstukken
- Het kunnen bepalen van de bestemming van vlees op basis van de productieplanning en verkoopgegevens
- Het kunnen afstemmen van het materieel op de snijbehandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
- Het kunnen berekenen en afwegen van de benodigde ingrediënten volgens opdracht
- Het kunnen bereiden van vleesproducten, sauzen, salades, soepen en kant-en-klare-gerechten volgens receptuur
- Het kunnen toepassen van de geëigende vleesverwerkingstechniek om de houdbaarheid van de vleesproducten te verlengen (roken, pekelen, zouten, koken,....)
- Het kunnen controleren en registreren van bereide producten (visuele controles, geurcontroles, staalnames, temperatuurcontroles, kwaliteitscontroles,...)
- Het kunnen controleren, reinigen en desinfecteren van materieel volgens de regelgeving
- Het kunnen samenstellen van een assortiment volgens verwachte verkoop en seizoen
- Het kunnen informeren van klanten over samenstelling, allergenen, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van producten
- Het kunnen verpakken van voedingsmiddelen volgens de regelgeving van voedselveiligheid en hygiëne
- Het kunnen opmaken van de rekening en afrekenen met de klant
- Het bewust kunnen omgaan met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten
- Het kunnen registreren van de voorraad- en verbruiksgegevens van de producten
- Het kunnen ondernemen van acties bij voorraadoverschotten of -tekorten
- Het kunnen plaatsen van bestellingen bij leveranciers
- Het kunnen dragen van hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij volgens de richtlijnen
- Het kunnen opvolgen van ontwikkelingen in het vakgebied
- Het kunnen respecteren van de milieuwetgeving en regelgeving voor arbeidsveiligheid
- Het kunnen voorkomen van kruiscontaminaties
Probleemoplossende vaardigheden
- Het kunnen nemen van maatregelen bij voorraadproblemen en kwaliteitsproblemen
- Het kunnen gepast reageren bij voedselveiligheidsproblemen (recall, meldingsplicht,...)
- Het kunnen afstemmen van de planning op de wisselende klantenstromen en veelheid aan producten (vleesproducten, vleesbereidingen, kant-en-klare maaltijden,....)
- Het kunnen onderhandelen van oplossingen met leveranciers, medewerkers en klanten
- Het correct kunnen handelen bij klachten van klanten in functie van de voedselveiligheid en klanttevredenheid
- Het kunnen vermijden van conflicten
- Het kunnen gepast reageren bij problemen met inspectie
Motorische vaardigheden
- Het kunnen toepassen van de voedselveiligheid- en hygiëne regelgeving
- Het kunnen wassen en ontsmetten van de handen
- Het kunnen hanteren van lasten en langdurig rechtstaan
- Het nauwkeurig kunnen versnijden van vlees om economisch te werken en de kwaliteit te waarborgen
- Het kunnen controleren van de temperatuur, pH-waarde, gewicht en versheid van vlees
- Het kunnen verwijderen van vet, hematomen, beensplinters, kraakbeen,...
- Het kunnen pellen, ontvliezen, versnijden, vermalen, verkleinen, hakken, portioneren,.... van vlees volgens bestemming
- Het kunnen uitvoeren van verschillende vleesbewerking- en bewaringstechnieken volgens bestemming
- Het kunnen verwerken van diverse vleessoorten (rund, varken, kalf, lam, schaap, paard, gevogelte, konijn, wild) en vis
- Het kunnen bereiden van gerechten
- Het kunnen gebruiken van materieel en toestellen voor het bereiden van vleesproducten, sauzen, soepen, salades, kant-en-klare bereidingen,...
- Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken
- Het op snee kunnen houden van messen
- Het kunnen afwegen van de benodigde ingrediënten volgens de receptuur
- Het kunnen hanteren van diverse meetinstrumenten (pH-meter, kernthermometer, pekelweger (dient om de sterkte van de pekeloplossing te controleren. Dit wordt uitgedrukt in Baumégraden),...)
- Het kunnen aanvullen van de toonbank volgens het FIFO-principe
- Het systematisch kunnen opruimen en schoonmaken van de werkplek
- Het manueel of machinaal kunnen verpakken van producten volgens de regelgeving
2.2.3 Context
Omgevingscontext
- Het beroep wordt uitgeoefend in slagerijen, slagerij-vleeswarenwinkels, in slagerijafdelingen in grote en middelgrote supermarkten, op markten, industriële productieomgevingen, groothandel.
- Het beroep kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden.
- Het werk vindt afwisselend plaats in warme en koude ruimtes.
- Omgang met een strikt tijdschema is nodig.
- Het dragen van hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij volgens wetgeving is vereist.
- Omgang met en inspelen op een flexibele markt en wijzigende vraag is vereist.
- De uitoefening van het beroep vereist aanpassing en een flexibele houding bij wijzigende omgevingsfactoren (eindejaarfeesten, zomerbarbecues,... ) die een invloed uitoefenen op de productie.
- Klantenstromen wijzigen volgens uur van de dag, dag van de week, periode van het jaar.
Handelingscontext
- De uiteenlopende handelingen (maakt verschillende vleesbereidingen, kant-en-klare gerechten, sauzen en soepen) moeten afgestemd zijn op de vleeseigenschappen, bereidingen en de receptuur.
- Het vergt het vakkundig, economisch, ecologisch en hygiënisch omgaan met diverse grondstoffen, ingrediënten en producten die onderhevig zijn aan bederf.
- De beroepsbeoefenaar moet de werkvolgorde opvolgen en indien nodig aanpassen.
- Efficiënt kunnen handelen in kritische situaties i.v.m. voedselveiligheid en bij productafwijkingen (in ernstige situaties, uit dienst nemen van de voedingsproducten waarmee er problemen zijn, agentschap voedselveiligheid contacteren,...).
- De slager-spekslager moet aandachtig zijn omwille van omgang met verschillende gevaarlijke apparatuur en materieel (messen,...).
- Gaat om met verschillende producten en ingrediënten wat inhoudt dat er rekening moet gehouden worden met voedselveiligheid.
- Kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden.
- Het omgaan met de van toepassing zijnde veiligheidsvoorschriften op de werkvloer en het respecteren van het arbeidsreglement.
- In team kunnen werken en de werking ervan opvolgen.
- Moet nauwkeurig kunnen omgaan met financiën.
- Gaat om met de controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne in en met klanten, collega's, inspecteurs, controleurs, leveranciers.
- Legt creativiteit aan de dag in de ontwikkeling van producten en de opstelling in de verkoopruimte.
2.2.4 Autonomie
- Is zelfstandig in het voorbereiden, plannen, uitvoeren en controleren van zijn taken.
- Is gebonden aan
o De autocontrole gidsen
o De vigerende wetgeving met betrekking tot het beroep van slager-spekslager
o De vraag van het cliënteel
o De opdrachten
o De bestellingen
o De wensen en noden van de doelgroep
- Doet beroep op een medewerker voor het ondersteunen van de activiteiten.
2.2.5 Verantwoordelijkheid
- De correcte toepassing van het autocontrole-systeem
- Klantgericht samengesteld assortiment
- Een kwaliteitsvol gerealiseerd eindproduct
- Kwaliteitsvolle en prijsbewuste grondstoffen, ingrediënten, hulpstoffen, eindproducten en verpakkingen
- Herkenning van niet-conforme producten
- Gepaste reactie bij kwaliteitsafwijkingen en voedselveiligheidsproblemen
- Hygiënische en volgens de regelgeving gemaakte en bewaarde producten
- Correcte en veilige hantering van machines en materieel
- Zorgvuldig genoteerde en opgevolgde gegevens van het product
- Correcte etikettering
- Een veilige, hygiënische en opgeruimde werkplek
- Gesorteerd afval volgens de voorschriften
- Een voedselveilig product
- Correcte informatie aan de klant over het product
- Een verantwoorde planning van het productieproces
- Correct geïnformeerde officiële instanties en klanten in geval van voedselveiligheidsproblemen
- Een selectie van leveranciers
- Volgens de richtlijn behandelde niet-conforme producten
- Opgevolgde voorraad en doorgegeven bestellingen aan leveranciers
- Opgevolgde klantenbestellingen
2.3 Vereiste attesten
Medisch attest voor werken in de voedingsindustrie volgens de wettelijke regelgeving.
(Bewijs dat geen enkele medische reden de activiteit in de levensmiddelensector in de weg staat : verklaring dat men geschikt is om te werken in de sector productie, bewerking, verwerking en hanteren van levensmiddelen.)
Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering van 13 september 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie slager - spekslager.
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
1. GLOBAAL
a. Titel
'Slager-spekslager (m/v)'
b. Definitie
'Bestelt, keurt en koopt het vlees aan teneinde producten klaar te maken om deze in een consumptiecircuit te brengen onder de vormen van vlees, gehakt, vleesbereidingen, vleesproducten of bereide gerechten.'
c. Niveau
4
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
BASISACTIVITEITEN
* Regelt eigen werk en bepaalt werkvolgorde (beroepscompetentieprofiel) (co 00420)
- Leest en interpreteert de productieopdracht
- Kiest de juiste receptuur/productfiche
- Kiest en weegt grondstoffen af in functie van het te bereiden product
- Respecteert de grondstofverhoudingen voor de te maken hoeveelheden
- Houdt rekening met de wettelijke normeringen en traceerbaarheidsvoorschriften
- Kiest het productievlees volgens de beoogde doelstelling
- Houdt rekening met het allergenenbeleid (allergeen : een bestanddeel van een natuurlijke of kunstmatige stof die de allergische reacties kan veroorzaken)
* Koopt volledige dieren, karkassen, stukken vlees aan (Id 25812)
- Kiest volledige dieren, karkassen en stukken vlees uit
- Controleert vee en/of vlees visueel
- Controleert de kerntemperatuur
- Spoort afwijkingen van vlees op
- Beoordeelt de kwaliteit en het rendement
- Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming
* Ontvangt karkassen of stukken vlees en controleert ze (Id 17100)
- Voert ingangscontrole uit op de hoeveelheid en (technische) kwaliteit
- Identificeert de oorsprong van het vlees aan de hand van referenties, lotnummers en SANITELnummers (Sanitel is een Belgisch systeem voor geïnformatiseerd beheer van identificatie, de registratie en het toezicht op veebedrijven, de dieren (runderen, schapen, geiten, herten,...) en hun verplaatsingen).
- Controleert de temperatuur, de pH-waarde, het gewicht en de versheid van het vlees visueel en aan de hand van meetapparatuur
- Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften
- Zendt leveringen die niet voldoen aan de richtwaarden terug
- Doet ingangscontrole : vermeldt en registreert afwijkingen administratief op een lijst of met de computer
- Slaat het vlees op in de koeling of diepvries volgens het " First in First out "-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
- Houdt rekening met de vochtigheidsgraad en allergenen voor de opslag van producten en ingrediënten
- Kijkt de ingrediënten na op kwaliteit en houdbaarheid
- Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
* Verwerkt karkassen en/of stukken vlees (uitsnijden, uitbenen, afwerken,...) (Id 18009)
- Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
- Versnijdt eventueel karkassen/kwartieren in delen met behoud van herkomstidentificatie
- Verwijdert eventueel poten
- Verwijdert vet
- Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen en de bewaringstermijn verkorten
- Zorgt dat er zo weinig mogelijk vlees aan de verwijderde delen hangt
- Verwijdert alle kleine hematomen (bloeduitstorting. Hiermee wordt die toestand bedoeld waarbij het uittredende bloed zich ergens in het lichaam ophoopt), beensplinters en kraakbeen
- Houdt het mes op snee
* Verdeelt de stukken volgens hun classificatie (vlees van 1e, 2e of 3e categorie,...) en hun aard (om te stoven, om te grillen,...) (Id 17346)
- Bepaalt de bestemming van het vlees op basis van de productieplanning en de verkoopgegevens
- Pelt, ontvliest en portioneert de stukken vlees volgens de bestemming
- Verwerkt overgebleven resten vlees in producten
- Gebruikt recipiënten bestemd voor vlees volgens de hygiënische en wettelijke richtlijnen
- Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming (op basis van de productie-planning en de verkoopgegevens)
- Houdt versnijdingen van verschillende loten apart in functie van traceerbaarheid
* Versnijdt varkens (Id 27415), runderen (Id 27411), gevogelte (Id 27416), schapen (Id 27414), paarden, wild, exotisch vlees (Id 27412), konijnen (Id 27413)
- Snijdt vlees op maat of verdeelt het in porties
* Sorteert het rode organenpakket (rundstong, nieren, lever,...) (beroepscompetentieprofiel) (co 00421)
- Respecteert de wettelijke temperatuur
* Maakt vleesbereidingen, vermaalt en stelt samen volgens receptuur en doet geregeld visuele, geur- en temperatuurcontroles (toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00422)
- Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de technische fiche
- Berekent hoeveelheden volgens de opdracht
- Controleert de ingrediënten
- Maakt de ingrediënten productieklaar
- Maakt het vlees productieklaar
- Vermaalt, verkleint of hakt eventueel het vlees
- Vult het eventueel af
- Bereidt volgens receptuur
- Lardeert (een mager stuk vlees doorrijgen met dunne reepjes spekvet), bardeert (techniek waarbij het vlees wordt ingepakt met spek alvorens het snel en door middel van droge hitte wordt gebraden), marineert (in een kruidenmengsel weken)
- Controleert en registreert de temperatuur en de kwaliteit van het vlees
- Controleert en registreert het bereide product (visuele controle, geurcontrole, staalnames,...)
- Houdt rekening met het allergenenbeleid
* Maakt rauwe en gekookte zouterijproducten klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00423)
- Kiest het te zouten vlees, de zoutmethode en pekel volgens de beoogde doelstelling
- Hanteert diverse meetinstrumenten (o.m. de pH-meter, zoutmeter, kernthermometer, pekelweger)
- Kantsnijdt het vlees en geeft er de juiste vorm aan
- Maakt het vlees volgens rauwe zouterij klaar
- Gebruikt diverse zoutmethodes (vacuüm-, omwenteling- en doseerzouten, enten, snelpekelen)
- Pekelt of wrijft de stukken vlees met zout in
- Wast en ontzout het te zouten vlees indien van toepassing
- Hangt het te zouten vlees op voor het droogproces
- Ontbeent eventueel na het droogproces en geeft vorm (bij hammen)
- Maakt gezouten vlees volgens kookzouterij klaar
- Werkt met aderspuiting, en spierspuiting en omwentelingszouten
- Spuit eventueel het vlees in
- Ontbeent, naait het eventueel op, masseert/trommelt het en vormt het vlees in
- Kookt eventueel het vlees naargelang de productieorder
- Verhit het vlees
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt kookworsten en vleesbroden klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00424)
- Bereidt het deeg volgens receptuur
- Weekt de darmen
- Vult af in een darm (natuur- of kunstdarm), in vormen en terrines
- Verhit de worsten en vleesbroden
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Koelt de producten af tot de geschikte bewaartemperatuur
- Controleert op beschadigingen of productiefouten
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt droge worsten (beroepscompetentieprofiel) (co 00425)
- Verkleint de grondstoffen
- Maakt de massa klaar voor droge, snijvaste of smeerbare worst
- Voegt eventueel de starterculturen en hulpstoffen toe
- Werkt de massa af tot droge worsten
- Vult af en bindt poreuze darmen af
- Laat de worst rijpen (traag, middelmatig, snel)
- Rookt eventueel de worst koud of warm
- Beheerst het droog- en narijpingsproces
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt leverbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00426)
- Maakt het basis-leverdeeg op basis van verschillende emulsies volgens receptuur
- Werkt het basis-leverdeeg af tot smeerbare en snijvaste leverdeegbereidingen
- Werkt af met typische ingrediënten volgens receptuur
- Vult het afgewerkte deeg in vormen, darmen of terrines
- Braadt, verhit, stoomt de gevulde leverworsten of pasteien
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt bloedbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00427)
- Warmt eventueel het bloed roerend op
- Gaart het zwoerd, verkleint en mengt het met het (opgewarmde) bloed
- Kan eventueel het zwoerd-bloedmengsel cutteren
- Werkt de bloedbereiding af volgens receptuur
- Vult en bindt het afgewerkte deeg af in verschillende soorten natuur- of kunstdarmen of vormt het in
- Werkt de bloedbereiding verder af tot bloedworst, witte pens,...
- Kan de bloedbereiding garen
- Koelt de worsten af volgens het soort darm en kaliber
- Rookt eventueel na, na afkoeling
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt geleibereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00428)
- Reinigt en zorgt voor het voorzouten van grondstoffen (bij koppen en andere)
- Laat garen tot de gewenste malsheid
- Selecteert de gegaarde grondstoffen volgens bestemming
- Legt grondstoffen in kokende gelei
- Verwijdert been, kraakbeen, harde delen, pezen,....
- Verkleint de grondstoffen (malen, hakken)
- Maakt geleibereiding op basis van gelatinepoeder of natuurlijke gelei
- Laat alles terug opkoken tot gewenste temperatuur
- Vormt in darm of vorm in
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt verhitte vleesproducten die buiten de koeling houdbaar zijn (d.i. conserveren in glas of blik) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00429)
- Bereidt de halffabricaten volgens receptuur
- Pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees (het kneden van bestanddelen, week maken)
- Vult af in darm
- Vult en verpakt de bereide halffabricaten af in een hermetisch gesloten recipiënt volgens het productieorder
- Verhit de producten volgens het voorgeschreven sterilisatieproces
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Laat de producten afkoelen tot de geschikte bewaartemperatuur
- Controleert de recipiënten op beschadigingen en vervormingen
- Controleert de hermeticiteit
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt vleesproducten die bestemd zijn om te worden gefrituurd (d.i. frituursnacks) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00430)
- Bereidt de halffabricaten volgens receptuur
- Pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees
- Fabriceert en voegt bijkomstige ingrediënten volgens receptuur toe.
- Assembleert, vult af of vormt de halffabricaten tot een afgewerkt product volgens het productie order
- Bekleedt het product met een uitwendige omhulling (bv. een deeg) en paneert het volgens receptuur
- Verhit de producten volgens het voorgeschreven proces
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Laat de producten afkoelen en vriest ze in tot de wettelijk voorgeschreven bewaartemperatuur
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Verpakt stukken vlees en slagerijspecialiteiten (bakjes, levensmiddelenpapier,...) en plaatst in de toonbank (Id 17346)
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Weegt porties af
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
- Schikt en presenteert schotels in de toonbank, rekening houdend met het " First in, First out " principe en het toonbankvulschema
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling, allergenen,.....)
- Vult de toonbank aan in de loop van de dag
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met betrekking tot hygiëneregelgeving en scheiding van productgroepen toe
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Neemt de bestelling van de klant op en informeert over de herkomst van het vlees en de bereidingswijze en verkoopt (Id 12027 / Id 20812)
- Informeert klanten over de samenstelling, allergenen, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten
- Stelt vragen om de wensen van de klant te achterhalen
- Gebruikt een vleessnijmachine
- Versnijdt en vermaalt
- Weegt vleesproducten en verpakt ze volgens voorschriften met betrekking tot voedselveiligheid
- Maakt de rekening
* Werkt hygiënisch en voedselveilig (Id 16246 / autocontrolegids)
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Controleert de staat van het materieel
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Volgt de richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne op
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- Respecteert de ARAB-wetgeving (Algemeen Reglement voor ArbeidsBescherming)
- Past hef- en tiltechnieken toe
* Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en maakt bestellingen (Id 18152)
- Registreert voorraadgegevens
- Registreert gegevens over het verbruik van producten
- Neemt actie in geval van tekorten of overschotten
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
- Berekent het rendement van vlees van geslachte dieren
- Berekent de hoeveelheid producten voor de bestelling
- Koopt grondstoffen, ingrediënten, halffabricaten en materieel in
- Vult een bestelbon in
- Contacteert leveranciers
* Gaat bewust om met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten (Id 18026)
- Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
- Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
- Onderneemt acties uit om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
SPECIFIEKE ACTIVITEITEN
* Wast groenten en fruit en maakt ze schoon (Id 6296)
- Past tijdens het bewerken van fruit en groenten de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid toe
- Vermijdt kruiscontaminaties (overdracht van een microbiële besmetting van het ene naar het andere voedingsmiddel)
- Kiest het materieel dat het meest geschikt is voor de uit te voeren activiteit
- Verwerkt fruit en groenten in de bereidingen volgens receptuur
- Portioneert fruit en groenten
* Maakt traiteurschotels, soepen, sauzen en salades en slaat ze op in een koelkamer (Id 6394)
- Kiest grondstoffen op basis van recept en weegt ze af
- Past tijdens het bewerken van het vlees de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid toe
- Maakt seizoensgebonden bereidingen en gerechten
- Portioneert vlees
- Gebruikt een vleessnijmachine
- Gebruikt toestellen voor het bereiden van gerechten
- Stemt de bewaartechniek af op het product
- Volgt het recept op
- Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
- Verwerkt resten van vlees en groenten in gerechten
- Koelt maaltijden om de versheid te garanderen
- Slaat de producten op in de koeling of diepvries volgens het " First In, First Out "-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze (op een lijst of met de computer)
* Versiert gerechten, slagerijproducten, verpakt traiteurschotels en plaatst in de toonbank (Id 6051)
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Gebruikt verpakkingsmateriaal geschikt voor voeding volgens de hygiëneregelgeving
- Weegt porties af
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de waren verkoopklaar te maken
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
- Schikt en presenteert schotels in de toonbank rekening houdend met het " First In First Out " principe, het toonbankvulschema, de hygiënische regelgeving en scheiding van productgroepen
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling,...)
- Vult de toonbank aan in de loop van de dag
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
* Bereidt gerechten met rund (Id 25117), varken (Id 25116), kalf (Id 25112), lam (Id 25109), schaap (Id 25110), paard (Id 25113), gevogelte (Id 25114), konijn, wild (Id 2511), vis (Id 23980),...
* Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op (Id 19841)
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
- Stuurt medewerkers bij indien nodig
- Volgt regelmatig opleidingen in verband met voedselveiligheid en hygiëne
2.2 Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de descriptorelementen
2.2.1 Kennis
- Basiskennis van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten (gehakt, paté,...)
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono (een grampositieve staafvormige bacterie die van dieren wordt overgebracht op mensen. De bacterie geeft bij de mens listeriose), E-coli (escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie en is één van de meest voorkomende facultatief anaerobe bacteriën in de dikke darm van dieren), Salmonella (een geslacht van gramnegatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonella kan bij de mens via de orale route ziekte introduceren zoals gastro-enteritis, systeemziekten van organen, buiktyfus en paratyfus),...)
- Basiskennis voorraadbeheer
- Basiskennis ICT
- Basiskennis wet op de handelspraktijken
- Kennis van regels voor voedselveiligheid en hygiëne
- Kennis van kwaliteitsnormen
- Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
- Kennis van de voorwaarden voor opslag van voeding
- Kennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van vlees, vleesproducten en vleesbereidingen
- Kennis van anatomie van dieren
- Kennis van het rode organenpakket
- Kennis van de typologie van de vleesstukken
- Kennis van technieken om vlees te snijden
- Kennis van indelen volgens bestemming
- Kennis van de traceerbaarheid van producten
- Kennis van technieken om vlees bij te snijden
- Kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Kennis van de criteria voor versheid van grondstoffen
- Kennis van de bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren,...
- Kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
- Kennis van allergenen
- Kennis van de thermische aspecten van koelen en verhitten van vlees en vleesproducten
- Kennis van de technologische functionaliteit van hulpstoffen zoals ijs, zout, ascorbinezuur (of vitamine C is een in water oplosbare organische verbinding. De belangrijkste bronnen zijn citrusvruchten en andere soorten fruit, evenals de groeiende uiteinden van verscheidenen planten), kruiden, bloed, brood, eiwitten, water, collageen, vet, ijs, melk, in het productieproces
- Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen (alginaat : een hydrofiel polymeer dat gemaakt wordt uit zeewier. Het hoofdbestanddeel is alginezuur ) en de soorten poreuze darmen
- Kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Kennis van diverse meetinstrumenten
- Kennis van de verhoudingen in functie van de te maken hoeveelheid, rekening houdende met de vigerende wettelijke bepalingen
- Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
- Kennis van de wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Kennis van regelgeving en kwaliteitsafwijkingen
- Kennis van verpakkingsmethoden
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van de milieuvoorschriften
- Kennis van de schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Kennis van persoonlijke hygiëne
- Grondige kennis GMP (Good Manufacturing Practices (Goede Wijze van Produceren), is een kwaliteitsborgingsysteem)
- Grondige kennis van technieken om karkassen en grote delen uit te benen en op te delen
- Grondige kennis van het berekenen van de hoeveelheid ingrediënten volgens productieorder/technische fiche
- Grondige kennis van indelen volgens bestemming van commerciële en verkoopklare stukken
- Grondige kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke temperatuur en het bewaren van voedingsmiddelen
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden
- Het kunnen respecteren van voedselveiligheid en hygiëne
- Het kunnen visueel controleren van vee en vlees en de kwaliteit ervan bepalen
- Het kunnen uitvoeren van de ingangscontrole op vlees volgens de wettelijke voorschriften
- Het kunnen opsporen van afwijkingen van vlees
- Het kunnen controleren van vlees, grondstoffen, ingrediënten, halffabricaten en materieel
- Het kunnen respecteren van de traceerbaarheid van vleesstukken
- Het kunnen bepalen van de bestemming van vlees op basis van de productieplanning en verkoopgegevens
- Het kunnen afstemmen van het materieel op de snijbehandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
- Het kunnen berekenen en afwegen van de benodigde ingrediënten volgens opdracht
- Het kunnen bereiden van vleesproducten, sauzen, salades, soepen en kant-en-klare-gerechten volgens receptuur
- Het kunnen toepassen van de geëigende vleesverwerkingstechniek om de houdbaarheid van de vleesproducten te verlengen (roken, pekelen, zouten, koken,....)
- Het kunnen controleren en registreren van bereide producten (visuele controles, geurcontroles, staalnames, temperatuurcontroles, kwaliteitscontroles,...)
- Het kunnen controleren, reinigen en desinfecteren van materieel volgens de regelgeving
- Het kunnen samenstellen van een assortiment volgens verwachte verkoop en seizoen
- Het kunnen informeren van klanten over samenstelling, allergenen, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van producten
- Het kunnen verpakken van voedingsmiddelen volgens de regelgeving van voedselveiligheid en hygiëne
- Het kunnen opmaken van de rekening en afrekenen met de klant
- Het bewust kunnen omgaan met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten
- Het kunnen registreren van de voorraad- en verbruiksgegevens van de producten
- Het kunnen ondernemen van acties bij voorraadoverschotten of -tekorten
- Het kunnen plaatsen van bestellingen bij leveranciers
- Het kunnen dragen van hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij volgens de richtlijnen
- Het kunnen opvolgen van ontwikkelingen in het vakgebied
- Het kunnen respecteren van de milieuwetgeving en regelgeving voor arbeidsveiligheid
- Het kunnen voorkomen van kruiscontaminaties
Probleemoplossende vaardigheden
- Het kunnen nemen van maatregelen bij voorraadproblemen en kwaliteitsproblemen
- Het kunnen gepast reageren bij voedselveiligheidsproblemen (recall, meldingsplicht,...)
- Het kunnen afstemmen van de planning op de wisselende klantenstromen en veelheid aan producten (vleesproducten, vleesbereidingen, kant-en-klare maaltijden,....)
- Het kunnen onderhandelen van oplossingen met leveranciers, medewerkers en klanten
- Het correct kunnen handelen bij klachten van klanten in functie van de voedselveiligheid en klanttevredenheid
- Het kunnen vermijden van conflicten
- Het kunnen gepast reageren bij problemen met inspectie
Motorische vaardigheden
- Het kunnen toepassen van de voedselveiligheid- en hygiëne regelgeving
- Het kunnen wassen en ontsmetten van de handen
- Het kunnen hanteren van lasten en langdurig rechtstaan
- Het nauwkeurig kunnen versnijden van vlees om economisch te werken en de kwaliteit te waarborgen
- Het kunnen controleren van de temperatuur, pH-waarde, gewicht en versheid van vlees
- Het kunnen verwijderen van vet, hematomen, beensplinters, kraakbeen,...
- Het kunnen pellen, ontvliezen, versnijden, vermalen, verkleinen, hakken, portioneren,.... van vlees volgens bestemming
- Het kunnen uitvoeren van verschillende vleesbewerking- en bewaringstechnieken volgens bestemming
- Het kunnen verwerken van diverse vleessoorten (rund, varken, kalf, lam, schaap, paard, gevogelte, konijn, wild) en vis
- Het kunnen bereiden van gerechten
- Het kunnen gebruiken van materieel en toestellen voor het bereiden van vleesproducten, sauzen, soepen, salades, kant-en-klare bereidingen,...
- Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken
- Het op snee kunnen houden van messen
- Het kunnen afwegen van de benodigde ingrediënten volgens de receptuur
- Het kunnen hanteren van diverse meetinstrumenten (pH-meter, kernthermometer, pekelweger (dient om de sterkte van de pekeloplossing te controleren. Dit wordt uitgedrukt in Baumégraden),...)
- Het kunnen aanvullen van de toonbank volgens het FIFO-principe
- Het systematisch kunnen opruimen en schoonmaken van de werkplek
- Het manueel of machinaal kunnen verpakken van producten volgens de regelgeving
2.2.3 Context
Omgevingscontext
- Het beroep wordt uitgeoefend in slagerijen, slagerij-vleeswarenwinkels, in slagerijafdelingen in grote en middelgrote supermarkten, op markten, industriële productieomgevingen, groothandel.
- Het beroep kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden.
- Het werk vindt afwisselend plaats in warme en koude ruimtes.
- Omgang met een strikt tijdschema is nodig.
- Het dragen van hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij volgens wetgeving is vereist.
- Omgang met en inspelen op een flexibele markt en wijzigende vraag is vereist.
- De uitoefening van het beroep vereist aanpassing en een flexibele houding bij wijzigende omgevingsfactoren (eindejaarfeesten, zomerbarbecues,... ) die een invloed uitoefenen op de productie.
- Klantenstromen wijzigen volgens uur van de dag, dag van de week, periode van het jaar.
Handelingscontext
- De uiteenlopende handelingen (maakt verschillende vleesbereidingen, kant-en-klare gerechten, sauzen en soepen) moeten afgestemd zijn op de vleeseigenschappen, bereidingen en de receptuur.
- Het vergt het vakkundig, economisch, ecologisch en hygiënisch omgaan met diverse grondstoffen, ingrediënten en producten die onderhevig zijn aan bederf.
- De beroepsbeoefenaar moet de werkvolgorde opvolgen en indien nodig aanpassen.
- Efficiënt kunnen handelen in kritische situaties i.v.m. voedselveiligheid en bij productafwijkingen (in ernstige situaties, uit dienst nemen van de voedingsproducten waarmee er problemen zijn, agentschap voedselveiligheid contacteren,...).
- De slager-spekslager moet aandachtig zijn omwille van omgang met verschillende gevaarlijke apparatuur en materieel (messen,...).
- Gaat om met verschillende producten en ingrediënten wat inhoudt dat er rekening moet gehouden worden met voedselveiligheid.
- Kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden.
- Het omgaan met de van toepassing zijnde veiligheidsvoorschriften op de werkvloer en het respecteren van het arbeidsreglement.
- In team kunnen werken en de werking ervan opvolgen.
- Moet nauwkeurig kunnen omgaan met financiën.
- Gaat om met de controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne in en met klanten, collega's, inspecteurs, controleurs, leveranciers.
- Legt creativiteit aan de dag in de ontwikkeling van producten en de opstelling in de verkoopruimte.
2.2.4 Autonomie
- Is zelfstandig in het voorbereiden, plannen, uitvoeren en controleren van zijn taken.
- Is gebonden aan
o De autocontrole gidsen
o De vigerende wetgeving met betrekking tot het beroep van slager-spekslager
o De vraag van het cliënteel
o De opdrachten
o De bestellingen
o De wensen en noden van de doelgroep
- Doet beroep op een medewerker voor het ondersteunen van de activiteiten.
2.2.5 Verantwoordelijkheid
- De correcte toepassing van het autocontrole-systeem
- Klantgericht samengesteld assortiment
- Een kwaliteitsvol gerealiseerd eindproduct
- Kwaliteitsvolle en prijsbewuste grondstoffen, ingrediënten, hulpstoffen, eindproducten en verpakkingen
- Herkenning van niet-conforme producten
- Gepaste reactie bij kwaliteitsafwijkingen en voedselveiligheidsproblemen
- Hygiënische en volgens de regelgeving gemaakte en bewaarde producten
- Correcte en veilige hantering van machines en materieel
- Zorgvuldig genoteerde en opgevolgde gegevens van het product
- Correcte etikettering
- Een veilige, hygiënische en opgeruimde werkplek
- Gesorteerd afval volgens de voorschriften
- Een voedselveilig product
- Correcte informatie aan de klant over het product
- Een verantwoorde planning van het productieproces
- Correct geïnformeerde officiële instanties en klanten in geval van voedselveiligheidsproblemen
- Een selectie van leveranciers
- Volgens de richtlijn behandelde niet-conforme producten
- Opgevolgde voorraad en doorgegeven bestellingen aan leveranciers
- Opgevolgde klantenbestellingen
2.3 Vereiste attesten
Medisch attest voor werken in de voedingsindustrie volgens de wettelijke regelgeving.
(Bewijs dat geen enkele medische reden de activiteit in de levensmiddelensector in de weg staat : verklaring dat men geschikt is om te werken in de sector productie, bewerking, verwerking en hanteren van levensmiddelen.)
Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering van 13 september 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie slager - spekslager.
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Art. N. Description de la qualification professionnelle de " slager - spekslager " (boucher - charcutier) (h/f) (CP0062) telle que mentionnée à l'article 1er
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
" boucher-charcutier (h/f) "
b. Définition
" Commande, contrôle et achète la viande afin de préparer des produits et de les introduire dans un circuit de consommation sous les formes de viande, de hachis, de préparations de viande, de produits de viande ou de plats préparés. "
c. Niveau
4
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
ACTIVITES DE BASE
* Règle son propre travail et détermine l'ordre des travaux (profil de compétences professionnelles) (co 00420) :
- lit et interprète l'ordre de production;
- sélectionne la recette/fiche de produit appropriée;
- sélectionne et pèse les matières premières en fonction du produit à préparer;
- respecte les proportions de matières premières pour les quantités à préparer;
- tient compte des normes légales et des consignes en termes de traçabilité;
- sélectionne la viande de production conformément à l'objectif visé;
- tient compte de la politique des allergènes (allergène : un composant d'une substance naturelle ou artificielle susceptible de provoquer des réactions allergiques).
* Achète des animaux entiers, des carcasses, morceaux de viande (Id 25812) :
- sélectionne des animaux entiers, carcasses et morceaux de viande;
- contrôle visuellement le bétail et/ou la viande;
- contrôle la température à coeur;
- détecte des non-conformités de la viande;
- évalue la qualité et le rendement;
- répartit la viande en catégories selon la destination.
* Reçoit des carcasses ou morceaux de viande et les contrôle (Id 17100) :
- effectue un contrôle d'entrée en termes de quantité et de qualité (technique);
- identifie l'origine de la viande à l'aide de références, de numéros de lots et de numéros SANITEL (Sanitel est un système belge de gestion informatisée de pour l'identification, l'enregistrement et la surveillance d'entreprises d'élevage de bétail, des animaux (bovins, ovins, caprins, cervidés...) et de leur déplacements);
- contrôle la température, la valeur pH, le poids et la fraîcheur de la viande, visuellement et à l'aide d'appareils de mesure;
- contrôle si la viande satisfait aux consignes d'hygiène;
- renvoie les livraisons qui ne satisfont pas aux valeurs de consigne;
- effectue un contrôle d'entrée : signale et enregistre des divergences sur le plan administratif, sur une liste, ou à l'aide d'un ordinateur;
- stocke la viande au réfrigérateur ou au congélateur selon le principe " First in First out ";
- contrôle la température dans la zone de stockage et l'enregistre sur une liste ou à l'aide de l'ordinateur;
- tient compte du degré d'humidité et des allergènes pour le stockage de produits et d'ingrédients;
- vérifie la qualité et la durée de conservation des ingrédients;
- prend des mesures en cas de non-conformités.
* Transforme des carcasses et/ou morceaux de viande (découper, désosser, parachever...) (Id 18009) :
- détermine l'outillage en fonction de l'opération de découpe et des caractéristiques du morceau de viande;
- découpe éventuellement des carcasses/quartiers en morceaux tout en conservant l'identification d'origine;
- retire éventuellement les pattes;
- retire la graisse;
- ne réalise pas des entailles qui ont pour effet de diminuer la valeur de la viande ou d'en raccourcir la durée de conservation;
- veille à ce qu'il subsiste un minimum de viande sur les parties retirées;
- élimine tous les petits hématomes. (on entend par-là la situation dans laquelle le sang qui s'écoule s'accumule quelque part dans le corps), les éclats d'os et les cartilages;
- veille à ce que les couteaux soient aiguisés.
* Répartit les morceaux en fonction de leur classification (viande de 1re, de 2e ou de 3e catégorie...) et de leur nature (à étuver, à griller...) (Id 17346) :
- détermine la destination de la viande sur la base du planning de production et des données de vente;
- pèle, dépiaute et portionne les morceaux de viande en fonction de leur destination;
- transforme les restes de viande en produits;
- utilise des récipients destinés à de la viande selon les consignes d'hygiène et légales;
- répartit la viande en catégories selon la destination (sur la base du planning de production et des informations de vente);
- sépare les découpes de différents lots en fonction de la traçabilité.
* Découpe des porcs (Id 27415), boeufs (Id 27411), volailles (Id 27416), moutons (Id 27414), chevaux, gibiers, viandes exotiques (Id 27412), lapins (Id 27413)
- découpe la viande sur mesure ou la répartit en portions.
* Trie les organes rouges (langue de boeuf, reins, foie...) (profil de compétences professionnelles) (co 00421)
- respecte la température légale.
* Confectionne des préparations de viande, moud et compose des préparations selon des recettes et effectue des contrôles visuels, olfactifs et de température réguliers (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00422) :
- pèse les ingrédients nécessaires en fonction de la fiche technique;
- calcule les quantités selon l'ordre de travail;
- contrôle les ingrédients;
- prépare les ingrédients en vue de la production;
- prépare la viande en vue de la production;
- moud, réduit en petits morceaux ou hache éventuellement la viande;
- la farce éventuellement;
- la prépare selon la recette;
- larde (garnir un morceau de viande maigre de fines lamelles de gras de lard), barde (technique en fonction de laquelle la viande est emballée dans du lard avant de la braiser rapidement et au moyen d'une chaleur sèche), marine (laisser poser dans un mélange d'épices);
- contrôle et enregistre la température et la qualité de la viande;
- contrôle et enregistre le produit préparé (contrôle visuel, contrôle olfactif, échantillonnages...);
- tient compte de la politique des allergènes.
* Prépare des salaisons crues et cuites (profil de compétences professionnelles) (co 00423) :
- sélectionne la viande à saler, la méthode de salaison et la saumure en fonction de l'objectif visé;
- utilise divers instruments de mesure (en autres, compteur de pH, compteur de salaison, sonde, pèse-saumure);
- équarrit la viande et lui donne la forme appropriée;
- prépare la viande en fonction d'une salaison à cru :
- utilise différentes méthodes de salaison (sous vide, enrobage, sels de dosage, greffage, saumure rapide);
- saumure ou imprègne les morceaux de viande de sel;
- lave et dessale la viande salée si d'application;
- suspend la viande salée pour le processus de séchage;
- désosse éventuellement après le processus de séchage et donne forme (dans le cas de jambons);
- prépare la viande salée conformément à la salaison de cuisson :
- utilise des purges de veines, des purges de muscles et des sels d'enrobage;
- injecte éventuellement la viande;
- désosse la viande, la recoud éventuellement, la masse/passe au tambour et lui donne forme;
- cuit éventuellement la viande selon l'ordre de production;
- réchauffe la viande.
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Prépare des saucisses et pains de viande (profil de compétences professionnelles) (co 00424) :
- prépare la pâte en fonction de la recette;
- ramollit les boyaux;
- farcit les boyaux (naturels ou artificiels) de viande ou réalise des formes et terrines;
- chauffe les saucisses et pains de viande;
- contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés;
- refroidit les produits jusqu'à la température de conservation appropriée;
- contrôle les dégradations ou erreurs de production;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Prépare des saucisses sèches (profil de compétences professionnelles) (co 00425) :
- réduit les matières premières en petits morceaux;
- prépare la masse pour des saucisses sèches, à couper au couteau ou à tartiner;
- ajoute les cultures de démarrage et les adjuvants;
- travaille la masse en saucisses sèches;
- farcit et lie des boyaux poreux;
- laisse les saucisses mûrir (maturation lente, moyenne, rapide);
- fume éventuellement les saucisses à froid ou à chaud;
- maîtrise le processus de séchage et de maturation secondaire;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des préparations à base de foie (profil de compétences professionnelles) (co 00426) :
- prépare la pâte de foie de base selon différentes émulsions, en fonction de la recette;
- transforme la pâte de foie de base en préparations à tartiner ou à couper au couteau;
- ajoute des ingrédients typiques selon la recette;
- remplit des formes, boyaux ou terrines de la pâte prête;
- rôtit, chauffe, cuit à la vapeur les saucisses de foie ou pâtés;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des préparations à base de sang (profil de compétences professionnelles) (co 00427) :
- chauffe éventuellement le sang tout en mélangeant;
- rassemble les couennes, les réduit en petits morceaux et les mélange au sang (réchauffé);
- peut éventuellement passer le mélange couennes-sang au cutter;
- parachève la préparation de sang selon la recette;
- remplit différents types de boyaux naturels et artificiels de la pâte prête et les lie;
- transforme la préparation de sang en boudin noir, en boudin blanc...
- est en mesure de cuire la préparation de sang;
- refroidit les saucisses en fonction du type de boyau et du calibre;
- fume éventuellement par la suite, après refroidissement;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des préparations à base de gelée (profil de compétences professionnelles) (co 00405) :
- nettoie et assure la pré-salaison de matières premières (en cas de tête et autres parties de l'animal);
- fait cuire jusqu'à la tendresse souhaitée;
- sélectionne les matières premières cuites en fonction de la destination;
- met les matières premières dans la gelée en ébullition;
- retire les os, cartilages, parties dures, tendons....
- réduit les matières premières en petits morceaux (moudre, hacher);
- confectionne des préparations de gelée à base de poudre de gélatine ou de gelée naturelle;
- laisse recuire le tout jusqu'à la température souhaitée;
- farcit des boyaux ou remplit des formes;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des produits de viande chauffés pouvant être conservés en dehors du réfrigérateur (c'est-à-dire des conserves en bocaux ou en boîtes) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00429) :
- prépare les produits semi-finis en fonction de la recette :
- saumure, sale, réduit en petits morceaux, passe au tambour ou malaxe (malaxer des composants, ramollir) la viande;
- farcit des boyaux de viande;
- remplit et emballe les produits semi-finis préparés dans un récipient fermé hermétiquement selon l'ordre de production;
- chauffe les produits selon le processus de stérilisation prescrit;
- contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés;
- laisse les produits refroidir jusqu'à la température de conservation appropriée;
- contrôle les récipients quant à la présence de dégradations et de déformations;
- contrôle l'herméticité;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des produits de viande destinés à être frits (c'est-à-dire des snacks pour friteries) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00430) :
- prépare les produits semi-finis en fonction de la recette :
- saumure, sale, réduit en petit morceaux, passe au tambour ou malaxe la viande;
- fabrique et ajoute des ingrédients supplémentaires selon la recette;
- assemble, remplit ou forme les produits semi-finis en un produit fini selon l'ordre de production;
- revêt le produit d'une enveloppe externe (par exemple une pâte) et le pane selon la recette;
- chauffe les produits selon le processus de prescrit;
- contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés;
- fait refroidir les produits ou les surgèle en fonction de la température de conservation légalement prescrite;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Emballe des morceaux de viande et des spécialités de boucheries (raviers, papier pour denrées alimentaires) et les présente dans le comptoir (Id 17346) :
- emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une emballeuse;
- pèse des portions;
- applique des techniques de finissage et de garnissage;
- veille à un remplissage équilibré des plats;
- dispose et présente des plats dans le comptoir, compte tenu du principe " First in, First out " et du schéma de remplissage du comptoir;
- applique des étiquettes mentionnant les informations légales (prix, poids, composition, allergènes...);
- réapprovisionne le comptoir au fil de la journée;
- retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de conservation);
- dans le cadre de la présentation dans le comptoir, applique les directives relatives à la réglementation en matière d'hygiène et à la séparation des groupes de produits;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Enregistre la commande du client et l'informe de l'origine de la viande et de la méthode de préparation et vend les produits (Id 12027 / Id 20812) :
- informe les clients sur la composition, les allergènes, la méthode de préparation, la méthode de conservation et l'application des produits;
- pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients;
- utilise une trancheuse à viande;
- découpe et moud;
- pèse les produits de viande et les emballe selon les consignes relatives à la sécurité alimentaire;
- établit la facture.
* Travaille de manière hygiénique et dans le respect de la sécurité alimentaire (Id 16246 / guide d'autocontrôle) :
- se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène;
- porte des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène;
- contrôle l'état du matériel;
- détermine la technique et le matériel en fonction de la tâche;
- range systématiquement le lieu de travail et le matériel
- utilise du matériel de nettoyage;
- utilise une quantité déterminée de produit selon la surface et l'encrassement;
- nettoie et désinfecte le matériel conformément aux consignes;
- respecte les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène;
- respecte les consignes d'environnement;
- trie et traite, conformément à la réglementation, les déchets résiduels, les déchets animaux et les déchets à risques;
- stocke les déchets pour destruction aux endroits prévus à cet effet;
- respecte la réglementation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail);
- applique des techniques de levage et de hissage.
* Contrôle l'état du stock, constate les ruptures de stock et place des commandes (Id 18152) :
- enregistre des données de stock;
- enregistre des données concernant la consommation de produits;
- prend des mesures en cas de pénuries de stock ou de surplus;
- évalue la demande des clients;
- compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison;
- calcule le rendement de la viande d'animaux abattus;
- calcule les quantités de produits à commander;
- achète des matières premières, ingrédients, produits semi-finis et du matériel;
- remplit un bon de commande;
- contacte les fournisseurs.
* Gère les matières premières en tenant compte du prix de revient des produits (Id 18023) :
- recueille les données nécessaires sur les ingrédients et les adjuvants;
- applique une méthode de gestion des matières premières axée sur la rentabilité compte tenu du prix de revient du produit (fini);
- entreprend des actions en vue d'améliorer l'efficacité et de maîtriser les coûts.
ACTIVITES SPECIFIQUES
* Lave des légumes et fruits et les nettoie (Id 6296) :
- applique, durant le traitement de fruits et de légumes, les consignes légales en matière de sécurité alimentaire;
- évite des contaminations croisées (transfert d'une contamination microbienne d'un aliment à l'autre);
- sélectionne le matériel le plus approprié pour l'activité à exécuter;
- traite des fruits et légumes dans des préparations en fonction de la recette;
- portionne des fruits et légumes.
* Confectionne des plats de traiteur, soupes, sauces et salades et les stocke dans une chambre froide (Id 6394) :
- sélectionne des matières premières sur la base d'une recette et les pèse;
- applique, durant le traitement de la viande, les consignes légales en matière de sécurité alimentaire;
- confectionne des préparations et plats saisonniers;
- portionne la viande;
- utilise une trancheuse à viande;
- utilise des appareils pour la préparation de plats;
- détermine la technique de conservation par rapport au produit;
- suit la recette;
- contrôle les préparations et plats concernant le goût, la qualité et la présentation;
- transforme des restes de viandes et de légumes en plats;
- refroidit des repas afin d'en garantir la fraîcheur;
- stocke les produits au réfrigérateur ou au congélateur selon le principe " First in First out ";
- contrôle la température dans la zone de stockage et l'enregistre (sur une liste ou à l'aide de l'ordinateur).
* Garnit des plats, produits de boucheries, emballe des plats de traiteur et les dispose dans le comptoir (Id 6051) :
- emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une emballeuse;
- utilise du matériel d'emballage adapté aux aliments conformément à la réglementation en matière d'hygiène;
- pèse des portions;
- applique des techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente;
- veille à un remplissage équilibré des plats;
- dispose et présente des plats dans le comptoir compte tenu du principe " First In First Out ", du schéma de remplissage du comptoir, de la réglementation en matière d'hygiène et de la séparation des groupes de produits;
- applique des étiquettes mentionnant les informations légales (prix, poids, composition...);
- réapprovisionne le comptoir au fil de la journée;
- retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de conservation).
* Prépare des plats à base de boeuf (Id 25117), de porc (Id 25116), de veau (Id 25112), d'agneau (Id 25109), de mouton (Id 25110), de cheval (Id 25113), de volaille (Id 25114), de lapin, de gibier (Id 2511), de poisson (Id 23980)... :
* Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) :
- se tient informé des développements dans le domaine d'activité;
- donne lui-même le bon exemple;
- informe ses collaborateurs sur les questions de sécurité alimentaire et d'hygiène;
- corrige, si nécessaire, la méthode de travail de ses collaborateurs;
- suit régulièrement des formations relatives à la sécurité alimentaire et à l'hygiène.
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs
2.2.1 Connaissances
- connaissances de base des HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analyse des dangers et points critiques de contrôle pour leur maîtrise);
- connaissances de base de la technologie alimentaire concernant les produits à transformer (hachis, pâtés...);
- connaissances de base du risque de contamination et des micro-organismes (listeria mono (une bactérie à gram positif en forme de bâtonnet qui est transmise à l'homme par les animaux. La bactérie provoque la listériose chez l'homme), l'E-coli (l'escherichia coli est une bactérie à gram négatif en forme de bâtonnet et est l'une des bactéries anaérobies facultatives les plus fréquentes dans le côlon des animaux), la salmonelle (une espèce de bactéries à gram négatif en forme de bâtonnet qui font partie de la flore intestinale naturelle de volailles, de porcs, de boeufs, de reptiles et d'animaux domestiques. Chez l'homme, la salmonella peut introduire des maladies par la voie orale telles que des gastro-entérites, des maladies systémiques des organes, le typhus abdominal et la fièvre paratyphoïde...);
- connaissances de base de la gestion des stocks;
- connaissances de base des TIC;
- connaissances de base de la loi sur les pratiques commerciales;
- connaissance des règles en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène;
- connaissance des normes de qualité;
- connaissances relatives au maintien de la température de conservation adéquate;
- connaissance des conditions pour le stockage d'aliments;
- connaissance de la réglementation légale relative au transport de viande, de produits de viande et de préparations de viande;
- connaissance de l'anatomie d'animaux;
- connaissance de l'ensemble des organes rouges;
- connaissance de la typologie des morceaux de viande;
- connaissance des techniques de découpe de la viande;
- connaissance de la répartition selon la destination;
- connaissance de la traçabilité de produits;
- connaissance des techniques de découpe de la viande;
- connaissance des techniques pour dégraisser et dépiauter la viande;
- connaissance des critères pour la fraîcheur des matières premières;
- connaissance des techniques de conservation des matières premières, adjuvants, additifs, produits semi-finis, produits finis et marchandises non vendues...;
- connaissance de la composition du produit de viande et du rôle des matières premières, adjuvants et additifs;
- connaissance de la fonctionnalité des ingrédients;
- connaissance des allergènes;
- connaissance des aspects thermiques du refroidissement et de l'échauffement de viande et de produits de viande;
- connaissance de la fonctionnalité technologique des matières premières telles que la glace, le sel, l'acide ascorbique (ou la vitamine C, c'est-à-dire une liaison organique soluble dans l'eau. Les principales sources sont les agrumes et d'autres variétés de fruits, de même que les extrémités qui se développent de différentes plantes, des épices, le sang, le pain, les protéines, l'eau, le collagène, la graisse, la glace, le lait, dans le processus de production;
- connaissance des boyaux naturels, artificiels (types, propriétés et possibilités d'utilisation), des boyaux en alginate (alginate : un polymère hydrophile fabriqué à base d'algues marines. Le composant principal est l'acide d'algine) et les types de boyaux poreux;
- connaissance de la mouture, de la réduction en petits morceaux et de la découpe au cutter;
- connaissance des divers instruments de mesure;
- connaissance des proportions en fonction de la quantité à préparer, compte tenu des dispositions légales en vigueur;
- connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la conservation du produit;
- connaissance des consignes légales d'application au refroidissement, à la conservation et à la surgélation;
- connaissance de la réglementation et des divergences de qualité;
- connaissance des méthodes d'emballage;
- connaissance des techniques de levage et de hissage;
- connaissance des consignes environnementales;
- connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection;
- connaissance de l'hygiène personnelle;
- connaissance approfondie des BPF (ou bonnes pratiques de fabrication, un système d'assurance qualité);
- connaissance approfondie des techniques pour désosser des carcasses et/ou gros morceaux et les diviser;
- connaissance approfondie du calcul de la quantité d'ingrédients selon l'ordre de production/la fiche technique;
- connaissance approfondie de la répartition en fonction de la destination de pièces commerciales et vendables;
- connaissance approfondie du maintien systématique de la température légale et de la conservation de denrées alimentaires.
2.2.2 Compétences
Compétences cognitives
- pouvoir respecter la sécurité alimentaire et l'hygiène;
- pouvoir contrôler visuellement le bétail et la viande et en déterminer la qualité;
- pouvoir exécuter le contrôle d'entrée de la viande selon les consignes légales;
- pouvoir détecter des divergences de la viande;
- pouvoir contrôler la viande, les matières premières, ingrédients, produits semi-finis et les matériels;
- pouvoir respecter la traçabilité de morceaux de viande;
- pouvoir déterminer la destination de la viande en fonction du planning de production et des données de vente;
- pouvoir déterminer le matériel en fonction de l'opération de découpe et des caractéristiques du morceau de viande;
- pouvoir calculer et peser les ingrédients nécessaires en fonction de la tâche;
- pouvoir préparer des produits de viande, sauces, salades, soupes et des plats prêts à consommer selon la recette;
- pouvoir appliquer une technique appropriée de transformation de viande pour prolonger la durée de conservation de produits de viande (fumer, saumurer, saler....);
- pouvoir contrôler et enregistrer des produits préparés (contrôles visuels, contrôles olfactifs, échantillonnages, contrôles de température, contrôles de qualité ...);
- pouvoir contrôler, nettoyer et désinfecter le matériel conformément à la réglementation en la matière;
- pouvoir composer un assortiment selon les ventes attendues et la saison;
- pouvoir informer les clients sur la composition, les allergènes, la méthode de préparation et la méthode de conservation et l'application des produits;
- pouvoir emballer des denrées alimentaires en fonction de la réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène;
- pouvoir établir la facture et encaisser le montant dû par le client;
- pouvoir gérer les matières premières en tenant compte du prix de revient des produits :
- pouvoir enregistrer des informations concernant le stock et la consommation des produits;
- pouvoir prendre des mesures en cas de surplus ou de ruptures de stock;
- pouvoir placer des commandes auprès de fournisseurs;
- pouvoir porter des vêtements de protection hygiéniques et sûrs conformément aux directives;
- pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline;
- pouvoir respecter la législation en matière d'environnement et de sécurité du travail;
- pouvoir éviter des contaminations croisées.
Aptitudes à résoudre des problèmes
- pouvoir prendre des mesures en cas de problèmes de stock et de problèmes de qualité;
- pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes en matière de sécurité alimentaire (rappels, obligation de notification...)
- pouvoir déterminer le planning en fonction des flux de clients qui changent et de la multiplicité en produits (produits de viande, préparations de viande, repas prêts à consommer...);
- pouvoir négocier des solutions avec des fournisseurs, collaborateurs et clients;
- pouvoir agir correctement en cas de réclamations de clients en fonction de la sécurité alimentaire et de la satisfaction des clients;
- pouvoir éviter des conflits;
- pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes avec l'inspection.
Aptitudes en matière de motricité
- pouvoir appliquer la réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène;
- pouvoir se laver et se désinfecter les mains;
- pouvoir manipuler des charges et rester debout pendant de longues périodes;
- pouvoir découper avec précision de la viande de façon économique et afin de garantir la qualité;
- pouvoir contrôler la température, la valeur pH, le poids et la fraîcheur de la viande;
- pouvoir retirer la graisse, les hématomes, éclats d'os, cartilages,...
- pouvoir peler, dépiauter, découper, moudre, réduire en petits morceaux, hacher, portionner... la viande en fonction de la destination;
- pouvoir exécuter différentes techniques de transformation et de conservation de la viande en fonction de la destination;
- pouvoir transformer différentes sortes de viande (boeuf, porc, veau, agneau, mouton, cheval, volaille, lapin, gibier) et de poisson;
- pouvoir préparer des plats;
- pouvoir utiliser du matériel et des appareils pour la préparation de produits de viande, de sauces, de soupes, de salades, de plats prêts à consommer...
- pouvoir appliquer des techniques de finissage et de garnissage;
- pouvoir veiller à ce que les couteaux restent bien aiguisés;
- pouvoir peser les ingrédients nécessaires en fonction de la recette;
- pouvoir utiliser différents instruments de mesure (compteur de pH, sonde, pèse-saumure (sert à contrôler la force de la solution de saumure qui s'exprime en degré Baumé)...)
- pouvoir réapprovisionner le comptoir selon le principe FIFO;
- pouvoir systématiquement ranger et nettoyer le lieu de travail;
- pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine conformément à la réglementation en la matière.
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement
- la profession est exercée dans des boucheries, charcuteries, dans des départements boucherie de supermarchés de grande taille et de taille moyenne, sur des marchés, dans des environnements de production industriels, chez des grossistes;
- la profession peut impliquer la manipulation de charges et de longues périodes debout;
- le travail a lieu alternativement dans des locaux chauds et froids;
- le titulaire de la fonction doit régler un planning strict;
- le port de vêtements de protection hygiéniques et sûrs conformément à la législation est requis;
- le titulaire de la fonction doit gérer un marché flexible et une demande qui change et y réagir;
- l'exercice de la profession requiert une adaptation et une attitude flexible face aux facteurs d'environnement qui changent (fêtes de fin d'année, barbecues d'été...) et qui ont un impact sur la production;
- Les flux de clients changent selon l'heure du jour, le jour de la semaine, la période de l'année.
Contexte d'action
- les opérations les plus diverses (réalisation de différentes préparations de viande, de plats prêts à consommer, de sauces et de soupes) doivent être axées sur les propriétés de la viande, les préparations et la recette;
- la profession requiert une gestion professionnelle, économique, écologique et hygiénique de divers ingrédients, matières premières et produits soumis à péremption;
- le titulaire de la profession doit respecter l'ordre des travaux et l'adapter si nécessaire;
- il doit pouvoir agir efficacement dans des situations critiques relatives à la sécurité alimentaire et en cas de divergences de produits (dans des situations graves, il doit mettre hors circulation des produits alimentaires présentant des problèmes, contacter l'agence pour la sécurité alimentaire...);
- le boucher-charcutier doit être attentif car il manipule différents appareils et matériels dangereux (couteaux...);
- la profession porte sur différents produits et ingrédients, ce qui implique qu'il faut tenir compte de la sécurité alimentaire;
- il doit agir de manière qualitative et orientée client quelles que soient les circonstances;
- le titulaire de la profession doit respecter les consignes de sécurité en vigueur sur le lieu de travail et le règlement de travail;
- il doit pouvoir travailler en équipe et en suivre le fonctionnement;
- il doit gérer les finances de manière précise;
- il a des contacts avec les services de contrôle de la sécurité alimentaire et de l'hygiène et des clients, collègues, inspecteurs, contrôleurs, fournisseurs;
- il fait preuve de créativité en ce qui concerne le développement de produits et l'agencement de la zone de vente.
2.2.4 Autonomie
- peut travailler de manière autonome à la préparation, à la planification, à l'exécution et au contrôle de ses tâches.
- Est lié(e) par :
o les guides d'autocontrôle;
o la législation en vigueur relative à la profession de boucher-charcutier;
o la demande de la clientèle;
o les ordres de production;
o les commandes;
o les souhaits et besoins du groupe-cible.
- fait appel à un collaborateur pour obtenir du soutien dans l'exercice des activités.
2.2.5 Responsabilité
- application correcte du système d'autocontrôle;
- assortiment composé sur la base des attentes du client;
- produit fini de qualité;
- matières premières, ingrédients, adjuvants et emballages de qualité et compte tenu du prix;
- reconnaissance des produits non conformes;
- réaction appropriée en cas de divergences de qualité et de problèmes de sécurité alimentaire;
- produits confectionnés et conservés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation;
- manipulation correcte et sûre des machines et matériels;
- enregistrement et suivi méticuleux des données relatives au produit;
- étiquetage correct;
- lieu de travail sûr, hygiénique et rangé;
- déchets triés selon les consignes;
- un produit sûr du point de vue de la sécurité alimentaire;
- informations correctes au client concernant le produit;
- une planification réfléchie du processus de production
- instances officielles et clients correctement informés en cas de problèmes de sécurité alimentaire;
- sélection des fournisseurs;
- traitement des produits non conformes selon les directives;
- suivi du stock et des commandes placées auprès des fournisseurs;
- suivi des commandes des clients.
2.3 Attestations requises
Certificat médical pour des travaux dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale.
(Preuve qu'aucun motif médical quel qu'il soit n'entrave l'activité dans le secteur des denrées alimentaires : déclaration que le travailleur est apte à travailler dans le secteur de la production, du traitement, de la transformation et de la manipulation de denrées alimentaires.)
Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de " slager - spekslager " (boucher-charcutier).
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
" boucher-charcutier (h/f) "
b. Définition
" Commande, contrôle et achète la viande afin de préparer des produits et de les introduire dans un circuit de consommation sous les formes de viande, de hachis, de préparations de viande, de produits de viande ou de plats préparés. "
c. Niveau
4
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
ACTIVITES DE BASE
* Règle son propre travail et détermine l'ordre des travaux (profil de compétences professionnelles) (co 00420) :
- lit et interprète l'ordre de production;
- sélectionne la recette/fiche de produit appropriée;
- sélectionne et pèse les matières premières en fonction du produit à préparer;
- respecte les proportions de matières premières pour les quantités à préparer;
- tient compte des normes légales et des consignes en termes de traçabilité;
- sélectionne la viande de production conformément à l'objectif visé;
- tient compte de la politique des allergènes (allergène : un composant d'une substance naturelle ou artificielle susceptible de provoquer des réactions allergiques).
* Achète des animaux entiers, des carcasses, morceaux de viande (Id 25812) :
- sélectionne des animaux entiers, carcasses et morceaux de viande;
- contrôle visuellement le bétail et/ou la viande;
- contrôle la température à coeur;
- détecte des non-conformités de la viande;
- évalue la qualité et le rendement;
- répartit la viande en catégories selon la destination.
* Reçoit des carcasses ou morceaux de viande et les contrôle (Id 17100) :
- effectue un contrôle d'entrée en termes de quantité et de qualité (technique);
- identifie l'origine de la viande à l'aide de références, de numéros de lots et de numéros SANITEL (Sanitel est un système belge de gestion informatisée de pour l'identification, l'enregistrement et la surveillance d'entreprises d'élevage de bétail, des animaux (bovins, ovins, caprins, cervidés...) et de leur déplacements);
- contrôle la température, la valeur pH, le poids et la fraîcheur de la viande, visuellement et à l'aide d'appareils de mesure;
- contrôle si la viande satisfait aux consignes d'hygiène;
- renvoie les livraisons qui ne satisfont pas aux valeurs de consigne;
- effectue un contrôle d'entrée : signale et enregistre des divergences sur le plan administratif, sur une liste, ou à l'aide d'un ordinateur;
- stocke la viande au réfrigérateur ou au congélateur selon le principe " First in First out ";
- contrôle la température dans la zone de stockage et l'enregistre sur une liste ou à l'aide de l'ordinateur;
- tient compte du degré d'humidité et des allergènes pour le stockage de produits et d'ingrédients;
- vérifie la qualité et la durée de conservation des ingrédients;
- prend des mesures en cas de non-conformités.
* Transforme des carcasses et/ou morceaux de viande (découper, désosser, parachever...) (Id 18009) :
- détermine l'outillage en fonction de l'opération de découpe et des caractéristiques du morceau de viande;
- découpe éventuellement des carcasses/quartiers en morceaux tout en conservant l'identification d'origine;
- retire éventuellement les pattes;
- retire la graisse;
- ne réalise pas des entailles qui ont pour effet de diminuer la valeur de la viande ou d'en raccourcir la durée de conservation;
- veille à ce qu'il subsiste un minimum de viande sur les parties retirées;
- élimine tous les petits hématomes. (on entend par-là la situation dans laquelle le sang qui s'écoule s'accumule quelque part dans le corps), les éclats d'os et les cartilages;
- veille à ce que les couteaux soient aiguisés.
* Répartit les morceaux en fonction de leur classification (viande de 1re, de 2e ou de 3e catégorie...) et de leur nature (à étuver, à griller...) (Id 17346) :
- détermine la destination de la viande sur la base du planning de production et des données de vente;
- pèle, dépiaute et portionne les morceaux de viande en fonction de leur destination;
- transforme les restes de viande en produits;
- utilise des récipients destinés à de la viande selon les consignes d'hygiène et légales;
- répartit la viande en catégories selon la destination (sur la base du planning de production et des informations de vente);
- sépare les découpes de différents lots en fonction de la traçabilité.
* Découpe des porcs (Id 27415), boeufs (Id 27411), volailles (Id 27416), moutons (Id 27414), chevaux, gibiers, viandes exotiques (Id 27412), lapins (Id 27413)
- découpe la viande sur mesure ou la répartit en portions.
* Trie les organes rouges (langue de boeuf, reins, foie...) (profil de compétences professionnelles) (co 00421)
- respecte la température légale.
* Confectionne des préparations de viande, moud et compose des préparations selon des recettes et effectue des contrôles visuels, olfactifs et de température réguliers (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00422) :
- pèse les ingrédients nécessaires en fonction de la fiche technique;
- calcule les quantités selon l'ordre de travail;
- contrôle les ingrédients;
- prépare les ingrédients en vue de la production;
- prépare la viande en vue de la production;
- moud, réduit en petits morceaux ou hache éventuellement la viande;
- la farce éventuellement;
- la prépare selon la recette;
- larde (garnir un morceau de viande maigre de fines lamelles de gras de lard), barde (technique en fonction de laquelle la viande est emballée dans du lard avant de la braiser rapidement et au moyen d'une chaleur sèche), marine (laisser poser dans un mélange d'épices);
- contrôle et enregistre la température et la qualité de la viande;
- contrôle et enregistre le produit préparé (contrôle visuel, contrôle olfactif, échantillonnages...);
- tient compte de la politique des allergènes.
* Prépare des salaisons crues et cuites (profil de compétences professionnelles) (co 00423) :
- sélectionne la viande à saler, la méthode de salaison et la saumure en fonction de l'objectif visé;
- utilise divers instruments de mesure (en autres, compteur de pH, compteur de salaison, sonde, pèse-saumure);
- équarrit la viande et lui donne la forme appropriée;
- prépare la viande en fonction d'une salaison à cru :
- utilise différentes méthodes de salaison (sous vide, enrobage, sels de dosage, greffage, saumure rapide);
- saumure ou imprègne les morceaux de viande de sel;
- lave et dessale la viande salée si d'application;
- suspend la viande salée pour le processus de séchage;
- désosse éventuellement après le processus de séchage et donne forme (dans le cas de jambons);
- prépare la viande salée conformément à la salaison de cuisson :
- utilise des purges de veines, des purges de muscles et des sels d'enrobage;
- injecte éventuellement la viande;
- désosse la viande, la recoud éventuellement, la masse/passe au tambour et lui donne forme;
- cuit éventuellement la viande selon l'ordre de production;
- réchauffe la viande.
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Prépare des saucisses et pains de viande (profil de compétences professionnelles) (co 00424) :
- prépare la pâte en fonction de la recette;
- ramollit les boyaux;
- farcit les boyaux (naturels ou artificiels) de viande ou réalise des formes et terrines;
- chauffe les saucisses et pains de viande;
- contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés;
- refroidit les produits jusqu'à la température de conservation appropriée;
- contrôle les dégradations ou erreurs de production;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Prépare des saucisses sèches (profil de compétences professionnelles) (co 00425) :
- réduit les matières premières en petits morceaux;
- prépare la masse pour des saucisses sèches, à couper au couteau ou à tartiner;
- ajoute les cultures de démarrage et les adjuvants;
- travaille la masse en saucisses sèches;
- farcit et lie des boyaux poreux;
- laisse les saucisses mûrir (maturation lente, moyenne, rapide);
- fume éventuellement les saucisses à froid ou à chaud;
- maîtrise le processus de séchage et de maturation secondaire;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des préparations à base de foie (profil de compétences professionnelles) (co 00426) :
- prépare la pâte de foie de base selon différentes émulsions, en fonction de la recette;
- transforme la pâte de foie de base en préparations à tartiner ou à couper au couteau;
- ajoute des ingrédients typiques selon la recette;
- remplit des formes, boyaux ou terrines de la pâte prête;
- rôtit, chauffe, cuit à la vapeur les saucisses de foie ou pâtés;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des préparations à base de sang (profil de compétences professionnelles) (co 00427) :
- chauffe éventuellement le sang tout en mélangeant;
- rassemble les couennes, les réduit en petits morceaux et les mélange au sang (réchauffé);
- peut éventuellement passer le mélange couennes-sang au cutter;
- parachève la préparation de sang selon la recette;
- remplit différents types de boyaux naturels et artificiels de la pâte prête et les lie;
- transforme la préparation de sang en boudin noir, en boudin blanc...
- est en mesure de cuire la préparation de sang;
- refroidit les saucisses en fonction du type de boyau et du calibre;
- fume éventuellement par la suite, après refroidissement;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des préparations à base de gelée (profil de compétences professionnelles) (co 00405) :
- nettoie et assure la pré-salaison de matières premières (en cas de tête et autres parties de l'animal);
- fait cuire jusqu'à la tendresse souhaitée;
- sélectionne les matières premières cuites en fonction de la destination;
- met les matières premières dans la gelée en ébullition;
- retire les os, cartilages, parties dures, tendons....
- réduit les matières premières en petits morceaux (moudre, hacher);
- confectionne des préparations de gelée à base de poudre de gélatine ou de gelée naturelle;
- laisse recuire le tout jusqu'à la température souhaitée;
- farcit des boyaux ou remplit des formes;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des produits de viande chauffés pouvant être conservés en dehors du réfrigérateur (c'est-à-dire des conserves en bocaux ou en boîtes) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00429) :
- prépare les produits semi-finis en fonction de la recette :
- saumure, sale, réduit en petits morceaux, passe au tambour ou malaxe (malaxer des composants, ramollir) la viande;
- farcit des boyaux de viande;
- remplit et emballe les produits semi-finis préparés dans un récipient fermé hermétiquement selon l'ordre de production;
- chauffe les produits selon le processus de stérilisation prescrit;
- contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés;
- laisse les produits refroidir jusqu'à la température de conservation appropriée;
- contrôle les récipients quant à la présence de dégradations et de déformations;
- contrôle l'herméticité;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Confectionne des produits de viande destinés à être frits (c'est-à-dire des snacks pour friteries) (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00430) :
- prépare les produits semi-finis en fonction de la recette :
- saumure, sale, réduit en petit morceaux, passe au tambour ou malaxe la viande;
- fabrique et ajoute des ingrédients supplémentaires selon la recette;
- assemble, remplit ou forme les produits semi-finis en un produit fini selon l'ordre de production;
- revêt le produit d'une enveloppe externe (par exemple une pâte) et le pane selon la recette;
- chauffe les produits selon le processus de prescrit;
- contrôle le processus d'échauffement à l'aide d'instruments de mesure appropriés;
- fait refroidir les produits ou les surgèle en fonction de la température de conservation légalement prescrite;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Emballe des morceaux de viande et des spécialités de boucheries (raviers, papier pour denrées alimentaires) et les présente dans le comptoir (Id 17346) :
- emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une emballeuse;
- pèse des portions;
- applique des techniques de finissage et de garnissage;
- veille à un remplissage équilibré des plats;
- dispose et présente des plats dans le comptoir, compte tenu du principe " First in, First out " et du schéma de remplissage du comptoir;
- applique des étiquettes mentionnant les informations légales (prix, poids, composition, allergènes...);
- réapprovisionne le comptoir au fil de la journée;
- retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de conservation);
- dans le cadre de la présentation dans le comptoir, applique les directives relatives à la réglementation en matière d'hygiène et à la séparation des groupes de produits;
- respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène.
* Enregistre la commande du client et l'informe de l'origine de la viande et de la méthode de préparation et vend les produits (Id 12027 / Id 20812) :
- informe les clients sur la composition, les allergènes, la méthode de préparation, la méthode de conservation et l'application des produits;
- pose des questions afin d'identifier les souhaits des clients;
- utilise une trancheuse à viande;
- découpe et moud;
- pèse les produits de viande et les emballe selon les consignes relatives à la sécurité alimentaire;
- établit la facture.
* Travaille de manière hygiénique et dans le respect de la sécurité alimentaire (Id 16246 / guide d'autocontrôle) :
- se lave et se désinfecte les mains conformément aux consignes en matière d'hygiène;
- porte des vêtements de travail et de protection conformément aux consignes en matière d'hygiène;
- contrôle l'état du matériel;
- détermine la technique et le matériel en fonction de la tâche;
- range systématiquement le lieu de travail et le matériel
- utilise du matériel de nettoyage;
- utilise une quantité déterminée de produit selon la surface et l'encrassement;
- nettoie et désinfecte le matériel conformément aux consignes;
- respecte les consignes en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène;
- respecte les consignes d'environnement;
- trie et traite, conformément à la réglementation, les déchets résiduels, les déchets animaux et les déchets à risques;
- stocke les déchets pour destruction aux endroits prévus à cet effet;
- respecte la réglementation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail);
- applique des techniques de levage et de hissage.
* Contrôle l'état du stock, constate les ruptures de stock et place des commandes (Id 18152) :
- enregistre des données de stock;
- enregistre des données concernant la consommation de produits;
- prend des mesures en cas de pénuries de stock ou de surplus;
- évalue la demande des clients;
- compose un assortiment en fonction des ventes escomptées et de la saison;
- calcule le rendement de la viande d'animaux abattus;
- calcule les quantités de produits à commander;
- achète des matières premières, ingrédients, produits semi-finis et du matériel;
- remplit un bon de commande;
- contacte les fournisseurs.
* Gère les matières premières en tenant compte du prix de revient des produits (Id 18023) :
- recueille les données nécessaires sur les ingrédients et les adjuvants;
- applique une méthode de gestion des matières premières axée sur la rentabilité compte tenu du prix de revient du produit (fini);
- entreprend des actions en vue d'améliorer l'efficacité et de maîtriser les coûts.
ACTIVITES SPECIFIQUES
* Lave des légumes et fruits et les nettoie (Id 6296) :
- applique, durant le traitement de fruits et de légumes, les consignes légales en matière de sécurité alimentaire;
- évite des contaminations croisées (transfert d'une contamination microbienne d'un aliment à l'autre);
- sélectionne le matériel le plus approprié pour l'activité à exécuter;
- traite des fruits et légumes dans des préparations en fonction de la recette;
- portionne des fruits et légumes.
* Confectionne des plats de traiteur, soupes, sauces et salades et les stocke dans une chambre froide (Id 6394) :
- sélectionne des matières premières sur la base d'une recette et les pèse;
- applique, durant le traitement de la viande, les consignes légales en matière de sécurité alimentaire;
- confectionne des préparations et plats saisonniers;
- portionne la viande;
- utilise une trancheuse à viande;
- utilise des appareils pour la préparation de plats;
- détermine la technique de conservation par rapport au produit;
- suit la recette;
- contrôle les préparations et plats concernant le goût, la qualité et la présentation;
- transforme des restes de viandes et de légumes en plats;
- refroidit des repas afin d'en garantir la fraîcheur;
- stocke les produits au réfrigérateur ou au congélateur selon le principe " First in First out ";
- contrôle la température dans la zone de stockage et l'enregistre (sur une liste ou à l'aide de l'ordinateur).
* Garnit des plats, produits de boucheries, emballe des plats de traiteur et les dispose dans le comptoir (Id 6051) :
- emballe les produits manuellement ou à l'aide d'une emballeuse;
- utilise du matériel d'emballage adapté aux aliments conformément à la réglementation en matière d'hygiène;
- pèse des portions;
- applique des techniques de finissage et de garnissage afin de conditionner les produits pour la vente;
- veille à un remplissage équilibré des plats;
- dispose et présente des plats dans le comptoir compte tenu du principe " First In First Out ", du schéma de remplissage du comptoir, de la réglementation en matière d'hygiène et de la séparation des groupes de produits;
- applique des étiquettes mentionnant les informations légales (prix, poids, composition...);
- réapprovisionne le comptoir au fil de la journée;
- retire les produits qui ne satisfont plus aux normes (de conservation).
* Prépare des plats à base de boeuf (Id 25117), de porc (Id 25116), de veau (Id 25112), d'agneau (Id 25109), de mouton (Id 25110), de cheval (Id 25113), de volaille (Id 25114), de lapin, de gibier (Id 2511), de poisson (Id 23980)... :
* Se tient informé des techniques relatives au métier, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire (Id 19841) :
- se tient informé des développements dans le domaine d'activité;
- donne lui-même le bon exemple;
- informe ses collaborateurs sur les questions de sécurité alimentaire et d'hygiène;
- corrige, si nécessaire, la méthode de travail de ses collaborateurs;
- suit régulièrement des formations relatives à la sécurité alimentaire et à l'hygiène.
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs
2.2.1 Connaissances
- connaissances de base des HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analyse des dangers et points critiques de contrôle pour leur maîtrise);
- connaissances de base de la technologie alimentaire concernant les produits à transformer (hachis, pâtés...);
- connaissances de base du risque de contamination et des micro-organismes (listeria mono (une bactérie à gram positif en forme de bâtonnet qui est transmise à l'homme par les animaux. La bactérie provoque la listériose chez l'homme), l'E-coli (l'escherichia coli est une bactérie à gram négatif en forme de bâtonnet et est l'une des bactéries anaérobies facultatives les plus fréquentes dans le côlon des animaux), la salmonelle (une espèce de bactéries à gram négatif en forme de bâtonnet qui font partie de la flore intestinale naturelle de volailles, de porcs, de boeufs, de reptiles et d'animaux domestiques. Chez l'homme, la salmonella peut introduire des maladies par la voie orale telles que des gastro-entérites, des maladies systémiques des organes, le typhus abdominal et la fièvre paratyphoïde...);
- connaissances de base de la gestion des stocks;
- connaissances de base des TIC;
- connaissances de base de la loi sur les pratiques commerciales;
- connaissance des règles en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène;
- connaissance des normes de qualité;
- connaissances relatives au maintien de la température de conservation adéquate;
- connaissance des conditions pour le stockage d'aliments;
- connaissance de la réglementation légale relative au transport de viande, de produits de viande et de préparations de viande;
- connaissance de l'anatomie d'animaux;
- connaissance de l'ensemble des organes rouges;
- connaissance de la typologie des morceaux de viande;
- connaissance des techniques de découpe de la viande;
- connaissance de la répartition selon la destination;
- connaissance de la traçabilité de produits;
- connaissance des techniques de découpe de la viande;
- connaissance des techniques pour dégraisser et dépiauter la viande;
- connaissance des critères pour la fraîcheur des matières premières;
- connaissance des techniques de conservation des matières premières, adjuvants, additifs, produits semi-finis, produits finis et marchandises non vendues...;
- connaissance de la composition du produit de viande et du rôle des matières premières, adjuvants et additifs;
- connaissance de la fonctionnalité des ingrédients;
- connaissance des allergènes;
- connaissance des aspects thermiques du refroidissement et de l'échauffement de viande et de produits de viande;
- connaissance de la fonctionnalité technologique des matières premières telles que la glace, le sel, l'acide ascorbique (ou la vitamine C, c'est-à-dire une liaison organique soluble dans l'eau. Les principales sources sont les agrumes et d'autres variétés de fruits, de même que les extrémités qui se développent de différentes plantes, des épices, le sang, le pain, les protéines, l'eau, le collagène, la graisse, la glace, le lait, dans le processus de production;
- connaissance des boyaux naturels, artificiels (types, propriétés et possibilités d'utilisation), des boyaux en alginate (alginate : un polymère hydrophile fabriqué à base d'algues marines. Le composant principal est l'acide d'algine) et les types de boyaux poreux;
- connaissance de la mouture, de la réduction en petits morceaux et de la découpe au cutter;
- connaissance des divers instruments de mesure;
- connaissance des proportions en fonction de la quantité à préparer, compte tenu des dispositions légales en vigueur;
- connaissance de l'impact d'un emballage sur l'hygiène et la conservation du produit;
- connaissance des consignes légales d'application au refroidissement, à la conservation et à la surgélation;
- connaissance de la réglementation et des divergences de qualité;
- connaissance des méthodes d'emballage;
- connaissance des techniques de levage et de hissage;
- connaissance des consignes environnementales;
- connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection;
- connaissance de l'hygiène personnelle;
- connaissance approfondie des BPF (ou bonnes pratiques de fabrication, un système d'assurance qualité);
- connaissance approfondie des techniques pour désosser des carcasses et/ou gros morceaux et les diviser;
- connaissance approfondie du calcul de la quantité d'ingrédients selon l'ordre de production/la fiche technique;
- connaissance approfondie de la répartition en fonction de la destination de pièces commerciales et vendables;
- connaissance approfondie du maintien systématique de la température légale et de la conservation de denrées alimentaires.
2.2.2 Compétences
Compétences cognitives
- pouvoir respecter la sécurité alimentaire et l'hygiène;
- pouvoir contrôler visuellement le bétail et la viande et en déterminer la qualité;
- pouvoir exécuter le contrôle d'entrée de la viande selon les consignes légales;
- pouvoir détecter des divergences de la viande;
- pouvoir contrôler la viande, les matières premières, ingrédients, produits semi-finis et les matériels;
- pouvoir respecter la traçabilité de morceaux de viande;
- pouvoir déterminer la destination de la viande en fonction du planning de production et des données de vente;
- pouvoir déterminer le matériel en fonction de l'opération de découpe et des caractéristiques du morceau de viande;
- pouvoir calculer et peser les ingrédients nécessaires en fonction de la tâche;
- pouvoir préparer des produits de viande, sauces, salades, soupes et des plats prêts à consommer selon la recette;
- pouvoir appliquer une technique appropriée de transformation de viande pour prolonger la durée de conservation de produits de viande (fumer, saumurer, saler....);
- pouvoir contrôler et enregistrer des produits préparés (contrôles visuels, contrôles olfactifs, échantillonnages, contrôles de température, contrôles de qualité ...);
- pouvoir contrôler, nettoyer et désinfecter le matériel conformément à la réglementation en la matière;
- pouvoir composer un assortiment selon les ventes attendues et la saison;
- pouvoir informer les clients sur la composition, les allergènes, la méthode de préparation et la méthode de conservation et l'application des produits;
- pouvoir emballer des denrées alimentaires en fonction de la réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène;
- pouvoir établir la facture et encaisser le montant dû par le client;
- pouvoir gérer les matières premières en tenant compte du prix de revient des produits :
- pouvoir enregistrer des informations concernant le stock et la consommation des produits;
- pouvoir prendre des mesures en cas de surplus ou de ruptures de stock;
- pouvoir placer des commandes auprès de fournisseurs;
- pouvoir porter des vêtements de protection hygiéniques et sûrs conformément aux directives;
- pouvoir suivre les évolutions au sein de la discipline;
- pouvoir respecter la législation en matière d'environnement et de sécurité du travail;
- pouvoir éviter des contaminations croisées.
Aptitudes à résoudre des problèmes
- pouvoir prendre des mesures en cas de problèmes de stock et de problèmes de qualité;
- pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes en matière de sécurité alimentaire (rappels, obligation de notification...)
- pouvoir déterminer le planning en fonction des flux de clients qui changent et de la multiplicité en produits (produits de viande, préparations de viande, repas prêts à consommer...);
- pouvoir négocier des solutions avec des fournisseurs, collaborateurs et clients;
- pouvoir agir correctement en cas de réclamations de clients en fonction de la sécurité alimentaire et de la satisfaction des clients;
- pouvoir éviter des conflits;
- pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes avec l'inspection.
Aptitudes en matière de motricité
- pouvoir appliquer la réglementation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène;
- pouvoir se laver et se désinfecter les mains;
- pouvoir manipuler des charges et rester debout pendant de longues périodes;
- pouvoir découper avec précision de la viande de façon économique et afin de garantir la qualité;
- pouvoir contrôler la température, la valeur pH, le poids et la fraîcheur de la viande;
- pouvoir retirer la graisse, les hématomes, éclats d'os, cartilages,...
- pouvoir peler, dépiauter, découper, moudre, réduire en petits morceaux, hacher, portionner... la viande en fonction de la destination;
- pouvoir exécuter différentes techniques de transformation et de conservation de la viande en fonction de la destination;
- pouvoir transformer différentes sortes de viande (boeuf, porc, veau, agneau, mouton, cheval, volaille, lapin, gibier) et de poisson;
- pouvoir préparer des plats;
- pouvoir utiliser du matériel et des appareils pour la préparation de produits de viande, de sauces, de soupes, de salades, de plats prêts à consommer...
- pouvoir appliquer des techniques de finissage et de garnissage;
- pouvoir veiller à ce que les couteaux restent bien aiguisés;
- pouvoir peser les ingrédients nécessaires en fonction de la recette;
- pouvoir utiliser différents instruments de mesure (compteur de pH, sonde, pèse-saumure (sert à contrôler la force de la solution de saumure qui s'exprime en degré Baumé)...)
- pouvoir réapprovisionner le comptoir selon le principe FIFO;
- pouvoir systématiquement ranger et nettoyer le lieu de travail;
- pouvoir emballer les produits manuellement ou à l'aide d'une machine conformément à la réglementation en la matière.
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement
- la profession est exercée dans des boucheries, charcuteries, dans des départements boucherie de supermarchés de grande taille et de taille moyenne, sur des marchés, dans des environnements de production industriels, chez des grossistes;
- la profession peut impliquer la manipulation de charges et de longues périodes debout;
- le travail a lieu alternativement dans des locaux chauds et froids;
- le titulaire de la fonction doit régler un planning strict;
- le port de vêtements de protection hygiéniques et sûrs conformément à la législation est requis;
- le titulaire de la fonction doit gérer un marché flexible et une demande qui change et y réagir;
- l'exercice de la profession requiert une adaptation et une attitude flexible face aux facteurs d'environnement qui changent (fêtes de fin d'année, barbecues d'été...) et qui ont un impact sur la production;
- Les flux de clients changent selon l'heure du jour, le jour de la semaine, la période de l'année.
Contexte d'action
- les opérations les plus diverses (réalisation de différentes préparations de viande, de plats prêts à consommer, de sauces et de soupes) doivent être axées sur les propriétés de la viande, les préparations et la recette;
- la profession requiert une gestion professionnelle, économique, écologique et hygiénique de divers ingrédients, matières premières et produits soumis à péremption;
- le titulaire de la profession doit respecter l'ordre des travaux et l'adapter si nécessaire;
- il doit pouvoir agir efficacement dans des situations critiques relatives à la sécurité alimentaire et en cas de divergences de produits (dans des situations graves, il doit mettre hors circulation des produits alimentaires présentant des problèmes, contacter l'agence pour la sécurité alimentaire...);
- le boucher-charcutier doit être attentif car il manipule différents appareils et matériels dangereux (couteaux...);
- la profession porte sur différents produits et ingrédients, ce qui implique qu'il faut tenir compte de la sécurité alimentaire;
- il doit agir de manière qualitative et orientée client quelles que soient les circonstances;
- le titulaire de la profession doit respecter les consignes de sécurité en vigueur sur le lieu de travail et le règlement de travail;
- il doit pouvoir travailler en équipe et en suivre le fonctionnement;
- il doit gérer les finances de manière précise;
- il a des contacts avec les services de contrôle de la sécurité alimentaire et de l'hygiène et des clients, collègues, inspecteurs, contrôleurs, fournisseurs;
- il fait preuve de créativité en ce qui concerne le développement de produits et l'agencement de la zone de vente.
2.2.4 Autonomie
- peut travailler de manière autonome à la préparation, à la planification, à l'exécution et au contrôle de ses tâches.
- Est lié(e) par :
o les guides d'autocontrôle;
o la législation en vigueur relative à la profession de boucher-charcutier;
o la demande de la clientèle;
o les ordres de production;
o les commandes;
o les souhaits et besoins du groupe-cible.
- fait appel à un collaborateur pour obtenir du soutien dans l'exercice des activités.
2.2.5 Responsabilité
- application correcte du système d'autocontrôle;
- assortiment composé sur la base des attentes du client;
- produit fini de qualité;
- matières premières, ingrédients, adjuvants et emballages de qualité et compte tenu du prix;
- reconnaissance des produits non conformes;
- réaction appropriée en cas de divergences de qualité et de problèmes de sécurité alimentaire;
- produits confectionnés et conservés dans le respect des conditions d'hygiène et conformément à la réglementation;
- manipulation correcte et sûre des machines et matériels;
- enregistrement et suivi méticuleux des données relatives au produit;
- étiquetage correct;
- lieu de travail sûr, hygiénique et rangé;
- déchets triés selon les consignes;
- un produit sûr du point de vue de la sécurité alimentaire;
- informations correctes au client concernant le produit;
- une planification réfléchie du processus de production
- instances officielles et clients correctement informés en cas de problèmes de sécurité alimentaire;
- sélection des fournisseurs;
- traitement des produits non conformes selon les directives;
- suivi du stock et des commandes placées auprès des fournisseurs;
- suivi des commandes des clients.
2.3 Attestations requises
Certificat médical pour des travaux dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale.
(Preuve qu'aucun motif médical quel qu'il soit n'entrave l'activité dans le secteur des denrées alimentaires : déclaration que le travailleur est apte à travailler dans le secteur de la production, du traitement, de la transformation et de la manipulation de denrées alimentaires.)
Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de " slager - spekslager " (boucher-charcutier).
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS