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Titel
13 SEPTEMBER 2013. - Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatiemedewerker slagerij
Titre
13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de 'medewerker slagerij' (collaborateur en boucherie)
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Artikel 1. De beroepskwalificatie van medewerker slagerij, ingeschaald op niveau 2 van de Vlaamse kwalificatiestructuur, wordt erkend. De beschrijving, opgenomen in bijlage, die bij dit besluit is gevoegd, omvat de definitie en de bijbehorende competenties.
Article 1er. La qualification professionnelle de 'medewerker slagerij' (collaborateur en boucherie), insérée au niveau 2 de la structure flamande des certifications, est reconnue. La description, reprise dans l'annexe, jointe au présent arrêté, comprend la définition et les compétences y afférentes.
Art. 2. De Vlaamse minister, bevoegd voor het onderwijs, en de Vlaamse minister bevoegd voor het tewerkstellingsbeleid zijn, ieder wat hem of haar betreft, belast met de uitvoering van dit besluit.
Art. 2. Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
BIJLAGE.
ANNEXE.
Art. N. Beschrijving van de beroepskwalificatie van medewerker slagerij (m/v) (BK0061) als vermeld in artikel 1
1. GLOBAAL
a. Titel
'Medewerker Slagerij (m/v)'
b. Definitie
'Helpt en ondersteunt de slager in zijn activiteiten, teneinde producten klaar te maken om deze in een consumptiecircuit te brengen onder de vormen van vlees, vleesbereidingen, vleesproducten of bereide gerechten.'
c. Niveau
2
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1. Opsomming competenties
BASISACTIVITEITEN
* Controleert het vlees (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00409)
- Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften
- Slaat het vlees op in de koeling of diepvries volgens het " First in First out "-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
* Verwerkt karkassen en/of stukken vlees (uitsnijden, uitbenen, afwerken,) (Id 17100)
- Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
- Versnijdt eventueel karkassen/kwartieren in delen met behoud van herkomstidentificatie
- Verwijdert eventueel poten
- Verwijdert vet
- Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen en de bewaringstermijn verkorten
- Zorgt dat er zo weinig mogelijk vlees aan de verwijderde delen hangt
- Verwijdert alle kleine hematomen (bloeduitstorting. Hiermee wordt die toestand bedoeld waarbij het uittredende bloed zich ergens in het lichaam ophoopt), beensplinters en kraakbeen
- Houdt het mes op snee
* Verdeelt de stukken volgens opdracht (Id 17346)
- Pelt, ontvliest en portioneert de stukken vlees volgens opdracht
- Verwerkt overgebleven resten vlees in producten volgens opdracht
- Gebruikt recipiënten bestemd voor vlees volgens de hygiënische en wettelijke richtlijnen
- Houdt versnijdingen van verschillende loten apart in functie van traceerbaarheid
- Werkt volgens diersoort, orgaanvlees
* Maakt vleesbereidingen, vermaalt en stelt samen volgens receptuur en in opdracht en doet geregeld visuele, geur- en temperatuurcontroles (toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00410)
- Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de technische fiche
- Berekent hoeveelheden volgens de opdracht
- Controleert de ingrediënten
- Maakt de ingrediënten productieklaar
- Maakt het vlees productieklaar
- Vermaalt, verkleint of hakt eventueel het vlees
- Vult het eventueel af
- Bereidt volgens receptuur
- Lardeert (een mager stuk vlees doorrijgen met dunne reepjes spekvet), bardeert (techniek waarbij het vlees wordt ingepakt met spek alvorens het snel en door middel van droge hitte wordt gebraden), marineert (in een kruidenmengsel weken)
- Controleert en registreert de temperatuur en de kwaliteit van het vlees
- Controleert en registreert het bereide product (visuele controle, geurcontrole, staalnames,)
- Houdt rekening met allegenenbeleid
* Maakt rauwe en gekookte zouterijproducten klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00411)
- Hanteert diverse meetinstrumenten (o.m. de pH-meter, zoutmeter, kernthermometer, pekelweger)
- Kantsnijdt het vlees en geeft er de juiste vorm aan
- Maakt het vlees volgens rauwe zouterij klaar
- Gebruikt diverse zoutmethodes (vacuüm-, omwenteling- en doseerzouten, enten, snelpekelen)
- Pekelt of wrijft de stukken vlees met zout in
- Wast en ontzout het te zouten vlees indien van toepassing
- Hangt het te zouten vlees op voor het droogproces
- Ontbeent eventueel na het droogproces en geeft vorm (bij hammen)
- Maakt gezouten vlees volgens kookzouterij klaar
- Werkt met aderspuiting, en spierspuiting en omwentelingszouten
- Spuit eventueel het vlees in
- Ontbeent, naait het eventueel op, masseert/trommelt het en vormt het vlees in
- Kookt eventueel het vlees naargelang de productieorder
- Verhit het vlees
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt kookworsten en vleesbroden klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00412)
- Bereidt het deeg volgens receptuur
- Weekt de darmen
- Vult af in een darm (natuur- of kunstdarm), in vormen en terrines
- Verhit de worsten en vleesbroden
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Koelt de producten af tot de geschikte bewaartemperatuur
- Controleert op beschadigingen of productiefouten
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt droge worsten (beroepscompetentieprofiel) (co 00413)
- Verkleint de grondstoffen
- Maakt de massa klaar voor droge, snijvaste of smeerbare worst
- Voegt eventueel de starterculturen en hulpstoffen toe
- Werkt de massa af tot droge worsten
- Vult af en bindt poreuze darmen af
- Laat de worst rijpen (traag, middelmatig, snel)
- Rookt eventueel de worst koud of warm
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt leverbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00414)
- Maakt het basis-leverdeeg op basis van verschillende emulsies volgens opdracht
- Werkt het basis-leverdeeg af tot smeerbare en snijvaste leverdeegbereidingen
- Werkt af met typische ingrediënten volgens receptuur
- Vult het afgewerkte deeg in vormen, darmen of terrines
- Braadt, verhit, stoomt de gevulde leverworsten of pasteien
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt bloedbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00415)
- Warmt eventueel het bloed roerend op
- Gaart het zwoerd, verkleint en mengt het met het (opgewarmde) bloed
- Kan eventueel het zwoerd-bloedmengsel cutteren
- Werkt de bloedbereiding af volgens receptuur
- Vult en bindt het afgewerkte deeg af in verschillende soorten natuur-of kunstdarmen of vormt het in
- Werkt de bloedbereiding verder af tot bloedworst, witte pens,...
- Kan de bloedbereiding garen
- Koelt de worsten af volgens het soort darm en kaliber
- Rookt eventueel na, na afkoeling
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt geleibereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00416)
- Reinigt en zorgt voor het voorzouten van grondstoffen (bij koppen en andere)
- Laat garen tot de gewenste malsheid
- Selecteert de gegaarde grondstoffen volgens bestemming
- Legt grondstoffen in kokende gelei
- Verwijdert been, kraakbeen, harde delen, pezen,...
- Verkleint de grondstoffen (malen, hakken)
- Maakt geleibereiding op basis van gelatinepoeder of natuurlijke gelei
- Laat alles terug opkoken tot gewenste temperatuur
- Vormt in darm of vorm in
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Schikt en presenteert schotels in de toonbank (Id 17346)
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Weegt porties af
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
- Houdt rekening met het " First in, First out "principe en scheiding van productgroepen
- Brengt etiketten aan volgens opdracht
- Vult de toonbank aan in de loop van de dag
- Verwijdert in opdracht producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Werkt hygiënisch en voedselveilig (Id 16246 / autocontrolegids)
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Volgt de richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne op
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- Respecteert de ARAB-wetgeving (Algemeen Reglement voor ArbeidsBescherming)
- Past hef- en tiltechnieken toe
SPECIFIEKE ACTIVITEITEN
* Wast groenten en fruit en maakt ze schoon (Id 6296)
- Past tijdens het bewerken van fruit en groenten de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid toe
- Vermijdt kruiscontaminaties (overdracht van een microbiële besmetting van het ene naar het andere voedingsmiddel)
- Kiest het materieel dat het meest geschikt is voor de uit te voeren activiteit
- Verwerkt fruit en groenten in de bereidingen volgens receptuur
- Portioneert fruit en groenten
* Maakt traiteurschotels, soepen, sauzen en salades en slaat ze op in een koelkamer (Id 6394)
- Weegt grondstoffen af
- Past tijdens het bewerken van het vlees de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid toe
- Maakt seizoensgebonden bereidingen en gerechten
- Portioneert vlees
- Gebruikt een vleessnijmachine
- Gebruikt toestellen voor het bereiden van gerechten
- Volgt het recept op
- Slaat de producten op in de koeling of diepvries volgens het " First In, First Out "-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze (op een lijst of met de computer)
* Versiert gerechten, slagerijproducten, verpakt traiteurschotels en plaatst in de toonbank (Id 6051)
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Weegt porties af
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de waren verkoopklaar te maken
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
- Schikt en presenteert schotels in de toonbank, rekening houdend met het " First In First Out " principe en scheiding van productgroepen
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling,...)
- Vult de toonbank aan in de loop van de dag
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
* Bereidt gerechten met rund (Id 25117), varken (Id 25116), kalf (Id 25112), lam (Id 25109), schaap (Id 25110), paard (Id 25113), gevogelte (Id 25114), konijn, wild (Id 2511), vis (Id 23980),...
2.2. Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de descriptorelementen
2.2.1. Kennis
- Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten (gehakt, paté,...)
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono(grampositieve staafvormige bacterie die van dieren wordt overgebracht op mensen. De bacterie geeft bij de mens listeriose), E-coli (escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie en is één van de meest voorkomende facultatief anaerobe bacteriën in de dikke darm van dieren), Salmonella (een geslacht van gramnegatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonella kan bij de mens via de orale route ziekte introduceren zoals gastro-enteritis, systeemziekten van organen, buiktyfus en paratyfus),...)
- Basiskennis ICT
- Basiskennis van regels voor voedselveiligheid en hygiëne
- Basiskennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
- Basiskennis van de voorwaarden voor opslag van voeding
- Basiskennis van anatomie van dieren
- Basiskennis van het rode organenpakket
- Basiskennis van technieken om vlees bij te snijden
- Basiskennis van de bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet verkochte waren,...
- Basiskennis van de milieuvoorschriften
- Basiskennis van de schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Basiskennis GMP (Good Manufacturing Practices (Goede Wijze van Produceren), is een kwaliteitsborgingsysteem)
- Kennis van HACCP
- Kennis van de traceerbaarheid van producten
- Kennis van technieken om vlees te snijden
- Kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Kennis van de criteria voor versheid van grondstoffen
- Kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Kennis van diverse meetinstrumenten
- Kennis van technieken om karkassen en grote delen uit te benen en op te delen
- Kennis van het berekenen van de hoeveelheid ingrediënten volgens productieorder/technische fiche
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Kennis van regelgeving voor persoonlijke hygiëne
- Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
2.2.2. Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden
- Het kunnen respecteren van voedselveiligheid en hygiëne
- Het kunnen visueel controleren van vlees
- Het kunnen respecteren van voedselveiligheid en hygiëne
- Het kunnen herkennen van afwijkingen van vlees
- Het kunnen respecteren van de traceerbaarheid van vleesstukken
- Het kunnen afstemmen van het materieel op de snijbehandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
- Het kunnen berekenen en afwegen van de benodigde ingrediënten volgens opdracht
- Het kunnen bereiden van vleesproducten, sauzen, salades, soepen en kant-en-klare-gerechten volgens receptuur
- Het kunnen toepassen volgens opdracht van de geëigende vleesverwerkingstechniek om de houdbaarheid van de vleesproducten te verlengen (roken, pekelen, zouten, koken,...)
- Het kunnen controleren en registreren van bereide producten (visuele controles, geurcontroles, temperatuurcontroles)
- Het kunnen reinigen en desinfecteren van materieel volgens de regelgeving
- Het kunnen verpakken van voedingsmiddelen volgens de regelgeving van voedselveiligheid en hygiëne
- Het kunnen dragen van hygiënische beschermkledij volgens de richtlijnen
- Het kunnen respecteren van de milieuwetgeving en regelgeving voor arbeidsveiligheid
- Het kunnen voorkomen van kruiscontaminaties
- Het kunnen werken in team
Probleemoplossende vaardigheden
- Het gepast kunnen reageren bij voedselveiligheidsproblemen (kwaliteitsproblemen)
Motorische vaardigheden
- Het kunnen toepassen van de voedselveiligheid- en hygiëne regelgeving
- Het kunnen wassen en ontsmetten van de handen
- Het kunnen hanteren van lasten en langdurig rechtstaan
- Het kunnen nauwkeurig versnijden van vlees om economisch te werken en de kwaliteit te waarborgen
- Het kunnen controleren volgens opdracht van vlees
- Het kunnen verwijderen van vet, hematomen, beensplinters, kraakbeen,...
- Het kunnen pellen, ontvliezen, versnijden, vermalen, verkleinen, hakken, portioneren,... van vlees volgens opdracht
- Het kunnen uitvoeren van verschillende vleesbewerking- en bewaringstechnieken volgens opdracht
- Het kunnen verwerken van diverse vleessoorten (rund, varken, kalf, lam, schaap, paard, gevogelte, konijn, wild) en vis
- Het kunnen gebruiken van materieel en toestellen voor het bereiden van vleesproducten, sauzen, soepen, salades, kant-en-klare bereidingen,...
- Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken
- Het op snee kunnen houden van messen
- Het kunnen afwegen van de benodigde ingrediënten volgens de receptuur
- Het kunnen hanteren van diverse meetinstrumenten (pH-meter, kernthermometer, pekelweger (dient om de sterkte van de pekeloplossing te controleren. Dit wordt uitgedrukt in Baumégraden),...)
- Het kunnen aanvullen van de toonbank volgens het FIFO-principe
- Het kunnen systematisch opruimen en schoonmaken van de werkplek
- Het manueel of machinaal kunnen verpakken van producten volgens de regelgeving
- Het kunnen uitvoeren van opdrachten
2.2.3. Context
Omgevingscontext
- Het beroep wordt uitgeoefend in slagerijen, slagerij-vleeswarenwinkels, in slagerijafdelingen in grote en middelgrote supermarkten, op markten, industriële productieomgevingen, groothandel.
- Het beroep kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden.
- Het werk vindt afwisselend plaats in warme en koude ruimtes.
- Omgang met een strikt tijdschema is nodig.
- Het dragen van hygiënische beschermkledij volgens wetgeving is vereist.
Handelingscontext
- De uiteenlopende handelingen (maakt verschillende vleesbereidingen, kant-en-klare gerechten, sauzen en soepen) moeten afgestemd zijn op de vleeseigenschappen, bereidingen en de receptuur.
- Het vergt het vakkundig, economisch, ecologisch en hygiënisch omgaan met diverse grondstoffen, ingrediënten en producten die onderhevig zijn aan bederf.
- Steeds de aangegeven werkvolgorde respecteren.
- Efficiënt kunnen handelen in kritische situaties i.v.m. voedselveiligheid en bij productafwijkingen (o.a. het inroepen van de instructies van de slager-spekslager,...).
- De medewerker slagerij moet aandachtig zijn omwille van omgang met verschillende gevaarlijke apparatuur en materieel (messen,...).
- Gaat om met verschillende producten en ingrediënten wat inhoudt dat er moet rekening gehouden worden met voedselveiligheid.
- Kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden.
- Het omgaan met de van toepassing zijnde veiligheidsvoorschriften op de werkvloer en het respecteren van het arbeidsreglement.
- In team kunnen werken.
2.2.4. Autonomie
- Werkt altijd in opdracht en onder toezicht van de slager-spekslager.
- Is gebonden aan
o De autocontrole gidsen
o De vigerende wetgeving met betrekking tot het beroep van slager-spekslager
o De opdrachten
- Doet beroep op de leidinggevende voor opdrachten en ondersteuning.
2.2.5. Verantwoordelijkheid
- Een kwaliteitsvol en voedselveilig gerealiseerd (eind)product
- Herkenning van niet-conforme producten
- Hygiënische en volgens de regelgeving gemaakte en bewaarde producten
- Correcte en veilige hantering van machines en materieel
- Een veilige, hygiënische en opgeruimde werkplek
- Gesorteerd afval volgens de voorschriften
2.3. Vereiste attesten
Medisch attest voor werken in de voedingsindustrie volgens de wettelijke regelgeving.
(Bewijs dat geen enkele medische reden de activiteit in de levensmiddelensector in de weg staat : verklaring dat men geschikt is om te werken in de sector productie, bewerking, verwerking en hanteren van levensmiddelen.)
1. GLOBAAL
a. Titel
'Medewerker Slagerij (m/v)'
b. Definitie
'Helpt en ondersteunt de slager in zijn activiteiten, teneinde producten klaar te maken om deze in een consumptiecircuit te brengen onder de vormen van vlees, vleesbereidingen, vleesproducten of bereide gerechten.'
c. Niveau
2
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1. Opsomming competenties
BASISACTIVITEITEN
* Controleert het vlees (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00409)
- Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften
- Slaat het vlees op in de koeling of diepvries volgens het " First in First out "-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
* Verwerkt karkassen en/of stukken vlees (uitsnijden, uitbenen, afwerken,) (Id 17100)
- Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
- Versnijdt eventueel karkassen/kwartieren in delen met behoud van herkomstidentificatie
- Verwijdert eventueel poten
- Verwijdert vet
- Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen en de bewaringstermijn verkorten
- Zorgt dat er zo weinig mogelijk vlees aan de verwijderde delen hangt
- Verwijdert alle kleine hematomen (bloeduitstorting. Hiermee wordt die toestand bedoeld waarbij het uittredende bloed zich ergens in het lichaam ophoopt), beensplinters en kraakbeen
- Houdt het mes op snee
* Verdeelt de stukken volgens opdracht (Id 17346)
- Pelt, ontvliest en portioneert de stukken vlees volgens opdracht
- Verwerkt overgebleven resten vlees in producten volgens opdracht
- Gebruikt recipiënten bestemd voor vlees volgens de hygiënische en wettelijke richtlijnen
- Houdt versnijdingen van verschillende loten apart in functie van traceerbaarheid
- Werkt volgens diersoort, orgaanvlees
* Maakt vleesbereidingen, vermaalt en stelt samen volgens receptuur en in opdracht en doet geregeld visuele, geur- en temperatuurcontroles (toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00410)
- Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de technische fiche
- Berekent hoeveelheden volgens de opdracht
- Controleert de ingrediënten
- Maakt de ingrediënten productieklaar
- Maakt het vlees productieklaar
- Vermaalt, verkleint of hakt eventueel het vlees
- Vult het eventueel af
- Bereidt volgens receptuur
- Lardeert (een mager stuk vlees doorrijgen met dunne reepjes spekvet), bardeert (techniek waarbij het vlees wordt ingepakt met spek alvorens het snel en door middel van droge hitte wordt gebraden), marineert (in een kruidenmengsel weken)
- Controleert en registreert de temperatuur en de kwaliteit van het vlees
- Controleert en registreert het bereide product (visuele controle, geurcontrole, staalnames,)
- Houdt rekening met allegenenbeleid
* Maakt rauwe en gekookte zouterijproducten klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00411)
- Hanteert diverse meetinstrumenten (o.m. de pH-meter, zoutmeter, kernthermometer, pekelweger)
- Kantsnijdt het vlees en geeft er de juiste vorm aan
- Maakt het vlees volgens rauwe zouterij klaar
- Gebruikt diverse zoutmethodes (vacuüm-, omwenteling- en doseerzouten, enten, snelpekelen)
- Pekelt of wrijft de stukken vlees met zout in
- Wast en ontzout het te zouten vlees indien van toepassing
- Hangt het te zouten vlees op voor het droogproces
- Ontbeent eventueel na het droogproces en geeft vorm (bij hammen)
- Maakt gezouten vlees volgens kookzouterij klaar
- Werkt met aderspuiting, en spierspuiting en omwentelingszouten
- Spuit eventueel het vlees in
- Ontbeent, naait het eventueel op, masseert/trommelt het en vormt het vlees in
- Kookt eventueel het vlees naargelang de productieorder
- Verhit het vlees
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt kookworsten en vleesbroden klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00412)
- Bereidt het deeg volgens receptuur
- Weekt de darmen
- Vult af in een darm (natuur- of kunstdarm), in vormen en terrines
- Verhit de worsten en vleesbroden
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Koelt de producten af tot de geschikte bewaartemperatuur
- Controleert op beschadigingen of productiefouten
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt droge worsten (beroepscompetentieprofiel) (co 00413)
- Verkleint de grondstoffen
- Maakt de massa klaar voor droge, snijvaste of smeerbare worst
- Voegt eventueel de starterculturen en hulpstoffen toe
- Werkt de massa af tot droge worsten
- Vult af en bindt poreuze darmen af
- Laat de worst rijpen (traag, middelmatig, snel)
- Rookt eventueel de worst koud of warm
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt leverbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00414)
- Maakt het basis-leverdeeg op basis van verschillende emulsies volgens opdracht
- Werkt het basis-leverdeeg af tot smeerbare en snijvaste leverdeegbereidingen
- Werkt af met typische ingrediënten volgens receptuur
- Vult het afgewerkte deeg in vormen, darmen of terrines
- Braadt, verhit, stoomt de gevulde leverworsten of pasteien
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt bloedbereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00415)
- Warmt eventueel het bloed roerend op
- Gaart het zwoerd, verkleint en mengt het met het (opgewarmde) bloed
- Kan eventueel het zwoerd-bloedmengsel cutteren
- Werkt de bloedbereiding af volgens receptuur
- Vult en bindt het afgewerkte deeg af in verschillende soorten natuur-of kunstdarmen of vormt het in
- Werkt de bloedbereiding verder af tot bloedworst, witte pens,...
- Kan de bloedbereiding garen
- Koelt de worsten af volgens het soort darm en kaliber
- Rookt eventueel na, na afkoeling
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Maakt geleibereidingen klaar (beroepscompetentieprofiel) (co 00416)
- Reinigt en zorgt voor het voorzouten van grondstoffen (bij koppen en andere)
- Laat garen tot de gewenste malsheid
- Selecteert de gegaarde grondstoffen volgens bestemming
- Legt grondstoffen in kokende gelei
- Verwijdert been, kraakbeen, harde delen, pezen,...
- Verkleint de grondstoffen (malen, hakken)
- Maakt geleibereiding op basis van gelatinepoeder of natuurlijke gelei
- Laat alles terug opkoken tot gewenste temperatuur
- Vormt in darm of vorm in
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Schikt en presenteert schotels in de toonbank (Id 17346)
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Weegt porties af
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
- Houdt rekening met het " First in, First out "principe en scheiding van productgroepen
- Brengt etiketten aan volgens opdracht
- Vult de toonbank aan in de loop van de dag
- Verwijdert in opdracht producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
* Werkt hygiënisch en voedselveilig (Id 16246 / autocontrolegids)
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Volgt de richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne op
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- Respecteert de ARAB-wetgeving (Algemeen Reglement voor ArbeidsBescherming)
- Past hef- en tiltechnieken toe
SPECIFIEKE ACTIVITEITEN
* Wast groenten en fruit en maakt ze schoon (Id 6296)
- Past tijdens het bewerken van fruit en groenten de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid toe
- Vermijdt kruiscontaminaties (overdracht van een microbiële besmetting van het ene naar het andere voedingsmiddel)
- Kiest het materieel dat het meest geschikt is voor de uit te voeren activiteit
- Verwerkt fruit en groenten in de bereidingen volgens receptuur
- Portioneert fruit en groenten
* Maakt traiteurschotels, soepen, sauzen en salades en slaat ze op in een koelkamer (Id 6394)
- Weegt grondstoffen af
- Past tijdens het bewerken van het vlees de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid toe
- Maakt seizoensgebonden bereidingen en gerechten
- Portioneert vlees
- Gebruikt een vleessnijmachine
- Gebruikt toestellen voor het bereiden van gerechten
- Volgt het recept op
- Slaat de producten op in de koeling of diepvries volgens het " First In, First Out "-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze (op een lijst of met de computer)
* Versiert gerechten, slagerijproducten, verpakt traiteurschotels en plaatst in de toonbank (Id 6051)
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Weegt porties af
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de waren verkoopklaar te maken
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
- Schikt en presenteert schotels in de toonbank, rekening houdend met het " First In First Out " principe en scheiding van productgroepen
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling,...)
- Vult de toonbank aan in de loop van de dag
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
* Bereidt gerechten met rund (Id 25117), varken (Id 25116), kalf (Id 25112), lam (Id 25109), schaap (Id 25110), paard (Id 25113), gevogelte (Id 25114), konijn, wild (Id 2511), vis (Id 23980),...
2.2. Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de descriptorelementen
2.2.1. Kennis
- Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten (gehakt, paté,...)
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono(grampositieve staafvormige bacterie die van dieren wordt overgebracht op mensen. De bacterie geeft bij de mens listeriose), E-coli (escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie en is één van de meest voorkomende facultatief anaerobe bacteriën in de dikke darm van dieren), Salmonella (een geslacht van gramnegatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonella kan bij de mens via de orale route ziekte introduceren zoals gastro-enteritis, systeemziekten van organen, buiktyfus en paratyfus),...)
- Basiskennis ICT
- Basiskennis van regels voor voedselveiligheid en hygiëne
- Basiskennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
- Basiskennis van de voorwaarden voor opslag van voeding
- Basiskennis van anatomie van dieren
- Basiskennis van het rode organenpakket
- Basiskennis van technieken om vlees bij te snijden
- Basiskennis van de bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet verkochte waren,...
- Basiskennis van de milieuvoorschriften
- Basiskennis van de schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Basiskennis GMP (Good Manufacturing Practices (Goede Wijze van Produceren), is een kwaliteitsborgingsysteem)
- Kennis van HACCP
- Kennis van de traceerbaarheid van producten
- Kennis van technieken om vlees te snijden
- Kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Kennis van de criteria voor versheid van grondstoffen
- Kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Kennis van diverse meetinstrumenten
- Kennis van technieken om karkassen en grote delen uit te benen en op te delen
- Kennis van het berekenen van de hoeveelheid ingrediënten volgens productieorder/technische fiche
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Kennis van regelgeving voor persoonlijke hygiëne
- Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
2.2.2. Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden
- Het kunnen respecteren van voedselveiligheid en hygiëne
- Het kunnen visueel controleren van vlees
- Het kunnen respecteren van voedselveiligheid en hygiëne
- Het kunnen herkennen van afwijkingen van vlees
- Het kunnen respecteren van de traceerbaarheid van vleesstukken
- Het kunnen afstemmen van het materieel op de snijbehandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
- Het kunnen berekenen en afwegen van de benodigde ingrediënten volgens opdracht
- Het kunnen bereiden van vleesproducten, sauzen, salades, soepen en kant-en-klare-gerechten volgens receptuur
- Het kunnen toepassen volgens opdracht van de geëigende vleesverwerkingstechniek om de houdbaarheid van de vleesproducten te verlengen (roken, pekelen, zouten, koken,...)
- Het kunnen controleren en registreren van bereide producten (visuele controles, geurcontroles, temperatuurcontroles)
- Het kunnen reinigen en desinfecteren van materieel volgens de regelgeving
- Het kunnen verpakken van voedingsmiddelen volgens de regelgeving van voedselveiligheid en hygiëne
- Het kunnen dragen van hygiënische beschermkledij volgens de richtlijnen
- Het kunnen respecteren van de milieuwetgeving en regelgeving voor arbeidsveiligheid
- Het kunnen voorkomen van kruiscontaminaties
- Het kunnen werken in team
Probleemoplossende vaardigheden
- Het gepast kunnen reageren bij voedselveiligheidsproblemen (kwaliteitsproblemen)
Motorische vaardigheden
- Het kunnen toepassen van de voedselveiligheid- en hygiëne regelgeving
- Het kunnen wassen en ontsmetten van de handen
- Het kunnen hanteren van lasten en langdurig rechtstaan
- Het kunnen nauwkeurig versnijden van vlees om economisch te werken en de kwaliteit te waarborgen
- Het kunnen controleren volgens opdracht van vlees
- Het kunnen verwijderen van vet, hematomen, beensplinters, kraakbeen,...
- Het kunnen pellen, ontvliezen, versnijden, vermalen, verkleinen, hakken, portioneren,... van vlees volgens opdracht
- Het kunnen uitvoeren van verschillende vleesbewerking- en bewaringstechnieken volgens opdracht
- Het kunnen verwerken van diverse vleessoorten (rund, varken, kalf, lam, schaap, paard, gevogelte, konijn, wild) en vis
- Het kunnen gebruiken van materieel en toestellen voor het bereiden van vleesproducten, sauzen, soepen, salades, kant-en-klare bereidingen,...
- Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken
- Het op snee kunnen houden van messen
- Het kunnen afwegen van de benodigde ingrediënten volgens de receptuur
- Het kunnen hanteren van diverse meetinstrumenten (pH-meter, kernthermometer, pekelweger (dient om de sterkte van de pekeloplossing te controleren. Dit wordt uitgedrukt in Baumégraden),...)
- Het kunnen aanvullen van de toonbank volgens het FIFO-principe
- Het kunnen systematisch opruimen en schoonmaken van de werkplek
- Het manueel of machinaal kunnen verpakken van producten volgens de regelgeving
- Het kunnen uitvoeren van opdrachten
2.2.3. Context
Omgevingscontext
- Het beroep wordt uitgeoefend in slagerijen, slagerij-vleeswarenwinkels, in slagerijafdelingen in grote en middelgrote supermarkten, op markten, industriële productieomgevingen, groothandel.
- Het beroep kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden.
- Het werk vindt afwisselend plaats in warme en koude ruimtes.
- Omgang met een strikt tijdschema is nodig.
- Het dragen van hygiënische beschermkledij volgens wetgeving is vereist.
Handelingscontext
- De uiteenlopende handelingen (maakt verschillende vleesbereidingen, kant-en-klare gerechten, sauzen en soepen) moeten afgestemd zijn op de vleeseigenschappen, bereidingen en de receptuur.
- Het vergt het vakkundig, economisch, ecologisch en hygiënisch omgaan met diverse grondstoffen, ingrediënten en producten die onderhevig zijn aan bederf.
- Steeds de aangegeven werkvolgorde respecteren.
- Efficiënt kunnen handelen in kritische situaties i.v.m. voedselveiligheid en bij productafwijkingen (o.a. het inroepen van de instructies van de slager-spekslager,...).
- De medewerker slagerij moet aandachtig zijn omwille van omgang met verschillende gevaarlijke apparatuur en materieel (messen,...).
- Gaat om met verschillende producten en ingrediënten wat inhoudt dat er moet rekening gehouden worden met voedselveiligheid.
- Kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden.
- Het omgaan met de van toepassing zijnde veiligheidsvoorschriften op de werkvloer en het respecteren van het arbeidsreglement.
- In team kunnen werken.
2.2.4. Autonomie
- Werkt altijd in opdracht en onder toezicht van de slager-spekslager.
- Is gebonden aan
o De autocontrole gidsen
o De vigerende wetgeving met betrekking tot het beroep van slager-spekslager
o De opdrachten
- Doet beroep op de leidinggevende voor opdrachten en ondersteuning.
2.2.5. Verantwoordelijkheid
- Een kwaliteitsvol en voedselveilig gerealiseerd (eind)product
- Herkenning van niet-conforme producten
- Hygiënische en volgens de regelgeving gemaakte en bewaarde producten
- Correcte en veilige hantering van machines en materieel
- Een veilige, hygiënische en opgeruimde werkplek
- Gesorteerd afval volgens de voorschriften
2.3. Vereiste attesten
Medisch attest voor werken in de voedingsindustrie volgens de wettelijke regelgeving.
(Bewijs dat geen enkele medische reden de activiteit in de levensmiddelensector in de weg staat : verklaring dat men geschikt is om te werken in de sector productie, bewerking, verwerking en hanteren van levensmiddelen.)
Art. N. Description de la qualification professionnelle de 'medewerker slagerij' (collaborateur en boucherie) (h/f) (BK0061) telle que visée à l'article 1er
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
'Medewerker Slagerij' (collaborateur en boucherie) (h/f)
b. Définition
'Aide et soutient le boucher dans ses activités, afin de préparer des produits à introduire dans un circuit de consommation sous les formes de viandes, de préparations de viandes, de produits à base de viande ou de plats préparés.'
c. Niveau
2
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1. Enumération des compétences
ACTIVITES DE BASE
* Contrôle la viande (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00409)
- Contrôle si la viande répond aux consignes hygiéniques
- Entrepose la viande dans la chambre froide ou dans le congélateur selon le principe " First In, First Out "
- Contrôle la température dans l'espace d'entreposage et l'enregistre sur une liste ou au moyen de l'ordinateur
* Transforme des carcasses et/ou des morceaux de viande (découper, désosser, finir,...) (Id 17100)
- Adapte les outils à l'opération de coupe et aux caractéristiques du morceau de viande
- Découpe éventuellement des carcasses/des quartiers en parties en préservant l'identification d'origine
- Enlève éventuellement les pattes
- Enlève de la graisse
- Ne fait pas d'incisions qui dévalorisent la viande et qui raccourcissent la durée de conservation
- Veille à ce qu'il reste aussi peu de viande que possible aux parties enlevées
- Enlève tous les petits hématomes (ecchymose. Il faut entendre par là l'état où le sang émergeant s'accumule quelque part dans le corps), les esquilles et le cartilage
- Veille à ce que le couteau reste aiguisé
* Répartit les morceaux selon l'ordre (Id 17346)
- Epluche, enlève les aponévroses et conditionne les morceaux de viande selon l'ordre
- Transforme des restes de viande en des produits selon l'ordre
- Utilise des récipients destinés à la viande selon les consignes hygiéniques et légales
- Tient séparées les parties découpées de différents lots en fonction de la traçabilité
- Travaille selon espèce animale, abats
* Fait des préparations de viandes, moud et compose selon la recette de préparation et l'ordre et effectue régulièrement des contrôles visuels, de l'odeur et de la température (ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00410)
- Pèse les ingrédients nécessaires selon la fiche technique
- Calcule les quantités selon l'ordre
- Contrôle les ingrédients
- Prépare les ingrédients pour la production
- Prépare la viande pour la production
- Moud, réduit ou hache éventuellement la viande
- Remplit éventuellement
- Prépare selon la recette de préparation
- Entrelarde (piquer un morceau de viande maigre de lardons), barde (technique où la viande est enveloppée de lard avant de la rôtir rapidement et à chaleur sèche), marine (macérer dans un mélange d'épices)
- Contrôle et enregistre la température et la qualité de la viande
- Contrôle et enregistre le produit préparé (contrôle visuel, contrôle de l'odeur, prise d'échantillons,...)
- Tient compte de la politique sur les allergènes
* Prépare des produits de salage crus et cuits (profil de compétences professionnelles) (co 00411)
- Utilise divers instruments de mesure (e.a. le pH-mètre, mètre de sel, thermomètre pour la température du noyau, pèse-sel)
- Pare la viande et y donne la forme correcte
- Prépare la viande selon la salaison crue
- Utilise diverses méthodes de salaison (sous vide, rotation et dosée, greffons, saumure rapide)
- Saumure ou frotte du sel sur les morceaux de viande
- Le cas échéant, lave et dessale la viande à saler
- Suspend la viande à saler pour le processus de séchage
- Désosse éventuellement après le processus de séchage et donne forme (en cas de jambons)
- Prépare de la viande salée selon la salaison cuite
- Utilise injection intraveineuse, et injection musculaire et sels de rotation
- Injecte éventuellement la viande
- Désosse, bride éventuellement, masse/tapote et forme la viande
- Cuit éventuellement la viande selon l'ordre de production
- Chauffe la viande
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Prépare des saucissons cuits et des pains de viande (profil de compétences professionnelles) (co 00412)
- Prépare la pâte selon la recette de préparation
- Macère les boyaux
- Remplit dans un boyau (naturel ou artificiel), dans des formes et des terrines
- Chauffe les saucissons et les pains de viande
- Contrôle le processus de chauffe au moyen des outils de mesure appropriés
- Refroidit les produits jusqu'à la température de conservation appropriée
- Effectue un contrôle des dégâts ou de fautes de production
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Fait des saucissons secs (profil de compétences professionnelles) (co 00413)
- Réduit les matières premières
- Prépare la masse pour un saucisson sec, ferme à la coupe ou tartinable
- Ajoute éventuellement les ferments et adjuvants
- Finit la masse en saucissons secs
- Remplit et ligature les boyaux poreux
- Laisse mûrir le saucisson (lentement, moyennement, rapidement)
- Fume éventuellement le saucisson à froid ou à chaud
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Fait des préparations de foie (profil de compétences professionnelles) (co 00414)
- Fait la pâte de foie de base sur la base de différentes émulsions selon l'ordre
- Finit la pâte de foie de base jusqu'à des préparations de pâte de foie tartinables et fermes à la coupe
- Finit avec des ingrédients typiques selon la recette de préparation
- Remplit la pâte finie dans des formes, des boyaux ou des terrines
- Fait cuire, chauffe, fait cuire à la vapeur les saucissons de pâté de foie ou pâtés remplis
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Fait des préparations de sang (profil de compétences professionnelles) (co 00415)
- Chauffe éventuellement le sang en remuant
- Cuit la couenne, réduit et le mélange au sang (chauffé)
- Peut éventuellement passer le mélange couenne-sang au cutter
- Finit la préparation de sang selon la recette de préparation
- Remplit et ligature la pâte finie dans différents types de boyaux naturels ou artificiels ou la remplit dans une forme
- Continue la finition de la préparation de sang en boudin noir, tripes blanches,...
- Peut cuire la préparation de sang
- Refroidit les saucissons selon le type de boyau et calibre
- Fume éventuellement par la suite, après le refroidissement
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Fait des préparations de gelée (profil de compétences professionnelles) (co 00416)
- Nettoie et assure le présalage de matières premières (en cas de têtes et autres)
- Laisse cuire jusqu'à la tendresse souhaitée
- Sélectionne les matières premières cuites selon destination
- Met les matières premières dans de la gelée bouillante
- Enlève os, cartilage, parties dures, tendons,...
- Réduit les matières premières (moudre, hacher)
- Fait des préparations de gelée sur la base de gélatine en poudre ou de gelée naturelle
- Laisse rebouillir le tout jusqu'à la température souhaitée
- Remplit dans un boyau ou dans une forme
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Arrange et présente des plats dans le comptoir (Id 17346)
- Emballe des produits à la main ou à l'aide d'une machine d'emballage
- Pèse des portions
- Applique des techniques de finition et de garnissage
- Assure un remplissage équilibré des plats
- Tient compte du principe " First In, First Out " et de la séparation de groupes de produits
- Applique des étiquettes selon l'ordre
- Réassortit le comptoir au cours de la journée
- Enlève sur ordre des produits qui ne répondent plus à la norme (de conservation)
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Travaille de manière hygiénique et en tenant compte de la sécurité alimentaire (Id 16246 / guide d'autocontrôle)
- Lave et désinfecte les mains selon les consignes hygiéniques
- Porte des vêtements de travail et de protection selon les consignes hygiéniques
- Adapte la technique et le matériel à l'ordre
- Met de l'ordre dans le lieu de travail et le matériel de manière systématique
- Utilise du matériel de nettoyage
- Utilise une quantité de produit selon la surface et la pollution
- Nettoie et désinfecte le matériel selon les consignes
- Suit les directives de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Respecte les consignes en matière d'environnement
- Trie et traite les déchets résiduaires, les déchets animaux et les déchets à risque selon la réglementation
- Stocke les déchets destinés à la destruction aux endroits prévus à cet effet
- Respecte la législation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail)
- Applique des techniques de levage et de soulèvement
ACTIVITES SPECIFIQUES
* Lave des légumes et des fruits et les nettoie (Id 6296)
- Applique, lors du traitement de fruits et de légumes, les consignes légales en matière de sécurité alimentaire
- Evite des contaminations croisées (transfert d'une contamination microbienne d'un produit alimentaire à l'autre)
- Choisit le matériel qui est le plus approprié pour l'activité à exécuter
- Inclut des fruits et des légumes dans les préparations selon la recette de préparation
- Conditionne des fruits et des légumes
* Fait des plats de traiteur, des soupes, des sauces et des salades et les entrepose dans une chambre frigorifique (Id 6394)
- Pèse des matières premières
- Applique, lors du traitement de la viande, les consignes légales en matière de sécurité alimentaire
- Fait des préparations et des plats saisonniers
- Conditionne de la viande
- Utilise un coupe-jambon
- Utilise des appareils pour préparer des plats
- Suit la recette
- Entrepose les produits dans la chambre froide ou dans le congélateur selon le principe " First In, First Out "
- Contrôle la température dans l'espace d'entreposage et l'enregistre (sur une liste ou au moyen de l'ordinateur)
* Décore des plats, des produits de boucherie, emballe des plats de traiteur et place dans le comptoir (Id 6051)
- Emballe des produits à la main ou à l'aide d'une machine d'emballage
- Pèse des portions
- Applique des techniques de finition et de garnissage pour rendre les marchandises prêtes à la vente
- Assure un remplissage équilibré des plats
- Arrange et présente des plats dans le comptoir, compte tenu du principe " First In, First Out " et de la séparation de groupes de produits
- Appose des étiquettes avec les informations légales (prix, poids, composition,...)
- Réassortit le comptoir au cours de la journée
- Enlève des produits qui ne répondent plus à la norme (de conservation)
* Prépare des produits avec du boeuf (Id 25117), du porc (Id 25116), du veau (Id 25112), de l'agneau (Id 25109), du mouton (Id 25110), du cheval (Id 25113), de la volaille (Id 25114), du lapin, du gibier (Id 2511), du poisson (Id 23980), ...
2.2. Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur
2.2.1. Connaissance
- Connaissance de base de technologie alimentaire en ce qui concerne les produits à transformer (viande hachée, pâté,...)
- Connaissance de base du danger de contagion et de micro-organismes (Listeria monocytogenes (une bactérie bacilliforme à Gram positif, transmise de l'animal à l'homme. La bactérie cause chez l'homme la listériose), E. coli (Escherichia coli est une bactérie bacilliforme à Gram négatif et une des bactéries anaérobies facultatives les plus fréquentes dans le gros intestin d'animaux), les salmonelles (un genre de bactéries bacilliformes à Gram négatif faisant partie de la flore intestinale naturelle des volailles, porcs, boeufs, reptiles et animaux domestiques. Les salmonelles peuvent introduire chez l'homme, par voie orale, des maladies telles que la gastro-entérite, des maladies systémiques d'organes, la typhoïde et la paratyphoïde),...)
- Connaissance de base TIC
- Connaissance de base de règles de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Connaissance de base du maintien systématique de la température de conservation correcte
- Connaissance de base des conditions pour l'entreposage de produits alimentaires
- Connaissance de base de l'anatomie des animaux
- Connaissance de base des organes rouges
- Connaissance de base de techniques pour parer la viande
- Connaissance de base de techniques de conservation de matières premières, adjuvants, additifs, demi-produits, produits finis, marchandises non vendues,...
- Connaissance de base des consignes en matière d'environnement
- Connaissance de base des procédures de nettoyage et de désinfection
- Connaissance de base BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication, un système de garantie de la qualité)
- Connaissance de HACCP (système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise)
- Connaissance de la traçabilité de produits
- Connaissance de techniques pour couper la viande
- Connaissance de techniques pour dégraisser et éplucher la viande
- Connaissance des critères pour la fraîcheur de matières premières
- Connaissance de moudre, de réduire et de passer au cutter
- Connaissance de divers instruments de mesure
- Connaissance de techniques pour désosser et découper des carcasses et des grandes parties
- Connaissance du calcul de la quantité d'ingrédients selon l'ordre de production/la fiche technique
- Connaissance de techniques de levage et de soulèvement
- Connaissance de procédures de nettoyage et de désinfection
- Connaissance de la réglementation pour l'hygiène personnelle
- Connaissance des consignes en vigueur pour la prévention et la sécurité au travail
2.2.2. Aptitudes
Aptitudes cognitives
- Pouvoir respecter la sécurité alimentaire et l'hygiène
- Pouvoir contrôler la viande visuellement
- Pouvoir respecter la sécurité alimentaire et l'hygiène
- Pouvoir reconnaître des anomalies de la viande
- Pouvoir respecter la traçabilité de morceaux de viande
- Pouvoir adapter le matériel à l'opération de coupe et aux caractéristiques du morceau de viande
- Pouvoir calculer et peser les ingrédients nécessaires selon l'ordre
- Pouvoir préparer des produits à base de viande, des sauces, des salades, des soupes et des plats cuisinés selon la recette de préparation
- Pouvoir appliquer selon l'ordre la technique de transformation de viande appropriée afin de prolonger la durée de conservation des produits à base de viande (fumer, saumurer, saler, cuire,...)
- Pouvoir contrôler et enregistrer des produits préparés (contrôles visuelles, contrôles de l'odeur, contrôles de la température)
- Pouvoir nettoyer et désinfecter du matériel selon la réglementation
- Pouvoir emballer des produits alimentaires selon la réglementation de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Pouvoir porter des vêtements de protection hygiéniques selon les consignes
- Pouvoir respecter la législation en matière d'environnement et la réglementation sur la sécurité du travail
- Pouvoir prévenir des contaminations croisées
- Pouvoir travailler en équipe
Aptitudes à la résolution de problèmes
- Pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes de sécurité alimentaire (problèmes de qualité)
Aptitudes moteurs
- Pouvoir appliquer la réglementation de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Pouvoir laver et désinfecter les mains
- Pouvoir manier des charges et rester debout pendant longtemps
- Pouvoir découper la viande de manière précise afin de travailler économiquement et de garantir la qualité
- Pouvoir contrôler la viande selon l'ordre
- Pouvoir enlever de la graisse, des hématomes, des esquilles, du cartilage,...
- Pouvoir éplucher, enlever les aponévroses, découper, moudre, réduire, hacher, conditionner,... la viande selon l'ordre
- Pouvoir exécuter différentes techniques de traitement de viande et de conservation selon l'ordre
- Pouvoir transformer divers types de viande (boeuf, porc, veau, agneau, mouton, cheval, volaille, lapin, gibier) et du poisson
- Pouvoir utiliser du matériel et des appareils pour la préparation de produits à base de viande, sauces, soupes, salades, préparations toutes faites,...
- Pouvoir appliquer des techniques de finition et de garnissage
- Pouvoir garder les couteaux aiguisés
- Pouvoir peser les ingrédients nécessaires selon la recette de préparation
- Pouvoir utiliser divers instruments de mesure (pH-mètre, thermomètre pour la température du noyau, pèse-sel pour contrôler la concentration de la solution de saumure. Ceci est exprimé en degré Baumé), ...)
- Pouvoir réassortir le comptoir selon le principe FIFO
- Pouvoir ranger et nettoyer le lieu de travail de manière systématique
- Pouvoir emballer des produits manuellement ou mécaniquement selon la réglementation
- Pouvoir exécuter des ordres
2.2.3. Contexte
Contexte d'environnement
- La profession est exercée dans des boucheries, des boucheries-magasins de charcuterie, dans des rayons boucherie dans des supermarchés grands et moyens, sur des marchés, dans des environnements de production industrielle, dans le commerce en gros.
- La profession peut impliquer le maniement de charges et le fait de devoir rester debout pendant longtemps.
- Le travail est effectué alternativement dans des espaces chaudes et froides.
- Il est nécessaire de respecter un emploi du temps strictement minuté.
- Le port de vêtements de protection hygiéniques est requis selon la législation.
Contexte d'opération
- Les opérations variées (fait différentes préparations à base de viande, des plats cuisinés, des sauces et des soupes) doivent être adaptées aux caractéristiques de la viande, aux préparations, et à la recette de préparation.
- Cela exige une gestion compétente, économique, écologique et hygiénique des diverses matières premières, des ingrédients et des produits qui sont périssables.
- Toujours respecter l'ordre de travail indiqué.
- Pouvoir agir de manière efficace en cas de situations critiques en ce qui concerne la sécurité alimentaire et en cas d'anomalie du produit (e.a. demander les instructions du boucher-charcutier,...).
- Le collaborateur en boucherie doit être attentif à cause du maniement de différents appareils et matériaux dangereux (couteaux,...).
- Gère différents produits et ingrédients, ce qui implique qu'il faut tenir compte de la sécurité alimentaire.
- Agir de manière qualitative et orientée vers le client en toutes circonstances.
- Gérer les consignes de sécurité qui s'appliquent au lieu de travail et respecter le règlement de travail.
- Pouvoir travailler en équipe.
2.2.4. Autonomie
- Travaille toujours sur l'ordre et sous la supervision du boucher-charcutier.
- Est lié(e) par :
o Les guides d'autocontrôle
o La législation en vigueur en ce qui concerne la profession de boucher-charcutier
o Les ordres
- Fait appel au responsable pour les ordres et du soutien.
2.2.5. Responsabilité
- Un produit (fini) de qualité et réalisé en tenant compte de la sécurité alimentaire
- Reconnaissance de produits non conformes
- Des produits hygiéniques, faits et conservés selon la réglementation
- Un maniement correct et sûr de machines et de matériel
- Un lieu de travail sûr, hygiénique et rangé
- Des déchets triés selon les directives
2.3. Attestations requises
Attestation médicale pour travailler dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale.
(Preuve qu'aucune raison médicale ne fait obstacle à l'activité au sein du secteur des produits alimentaires : déclaration qu'une personne est apte à travailler dans les secteurs de la production, du traitement, de la transformation et du maniement de produits alimentaires.)
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
'Medewerker Slagerij' (collaborateur en boucherie) (h/f)
b. Définition
'Aide et soutient le boucher dans ses activités, afin de préparer des produits à introduire dans un circuit de consommation sous les formes de viandes, de préparations de viandes, de produits à base de viande ou de plats préparés.'
c. Niveau
2
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1. Enumération des compétences
ACTIVITES DE BASE
* Contrôle la viande (Ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00409)
- Contrôle si la viande répond aux consignes hygiéniques
- Entrepose la viande dans la chambre froide ou dans le congélateur selon le principe " First In, First Out "
- Contrôle la température dans l'espace d'entreposage et l'enregistre sur une liste ou au moyen de l'ordinateur
* Transforme des carcasses et/ou des morceaux de viande (découper, désosser, finir,...) (Id 17100)
- Adapte les outils à l'opération de coupe et aux caractéristiques du morceau de viande
- Découpe éventuellement des carcasses/des quartiers en parties en préservant l'identification d'origine
- Enlève éventuellement les pattes
- Enlève de la graisse
- Ne fait pas d'incisions qui dévalorisent la viande et qui raccourcissent la durée de conservation
- Veille à ce qu'il reste aussi peu de viande que possible aux parties enlevées
- Enlève tous les petits hématomes (ecchymose. Il faut entendre par là l'état où le sang émergeant s'accumule quelque part dans le corps), les esquilles et le cartilage
- Veille à ce que le couteau reste aiguisé
* Répartit les morceaux selon l'ordre (Id 17346)
- Epluche, enlève les aponévroses et conditionne les morceaux de viande selon l'ordre
- Transforme des restes de viande en des produits selon l'ordre
- Utilise des récipients destinés à la viande selon les consignes hygiéniques et légales
- Tient séparées les parties découpées de différents lots en fonction de la traçabilité
- Travaille selon espèce animale, abats
* Fait des préparations de viandes, moud et compose selon la recette de préparation et l'ordre et effectue régulièrement des contrôles visuels, de l'odeur et de la température (ajout par des acteurs du marché de l'emploi) (co 00410)
- Pèse les ingrédients nécessaires selon la fiche technique
- Calcule les quantités selon l'ordre
- Contrôle les ingrédients
- Prépare les ingrédients pour la production
- Prépare la viande pour la production
- Moud, réduit ou hache éventuellement la viande
- Remplit éventuellement
- Prépare selon la recette de préparation
- Entrelarde (piquer un morceau de viande maigre de lardons), barde (technique où la viande est enveloppée de lard avant de la rôtir rapidement et à chaleur sèche), marine (macérer dans un mélange d'épices)
- Contrôle et enregistre la température et la qualité de la viande
- Contrôle et enregistre le produit préparé (contrôle visuel, contrôle de l'odeur, prise d'échantillons,...)
- Tient compte de la politique sur les allergènes
* Prépare des produits de salage crus et cuits (profil de compétences professionnelles) (co 00411)
- Utilise divers instruments de mesure (e.a. le pH-mètre, mètre de sel, thermomètre pour la température du noyau, pèse-sel)
- Pare la viande et y donne la forme correcte
- Prépare la viande selon la salaison crue
- Utilise diverses méthodes de salaison (sous vide, rotation et dosée, greffons, saumure rapide)
- Saumure ou frotte du sel sur les morceaux de viande
- Le cas échéant, lave et dessale la viande à saler
- Suspend la viande à saler pour le processus de séchage
- Désosse éventuellement après le processus de séchage et donne forme (en cas de jambons)
- Prépare de la viande salée selon la salaison cuite
- Utilise injection intraveineuse, et injection musculaire et sels de rotation
- Injecte éventuellement la viande
- Désosse, bride éventuellement, masse/tapote et forme la viande
- Cuit éventuellement la viande selon l'ordre de production
- Chauffe la viande
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Prépare des saucissons cuits et des pains de viande (profil de compétences professionnelles) (co 00412)
- Prépare la pâte selon la recette de préparation
- Macère les boyaux
- Remplit dans un boyau (naturel ou artificiel), dans des formes et des terrines
- Chauffe les saucissons et les pains de viande
- Contrôle le processus de chauffe au moyen des outils de mesure appropriés
- Refroidit les produits jusqu'à la température de conservation appropriée
- Effectue un contrôle des dégâts ou de fautes de production
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Fait des saucissons secs (profil de compétences professionnelles) (co 00413)
- Réduit les matières premières
- Prépare la masse pour un saucisson sec, ferme à la coupe ou tartinable
- Ajoute éventuellement les ferments et adjuvants
- Finit la masse en saucissons secs
- Remplit et ligature les boyaux poreux
- Laisse mûrir le saucisson (lentement, moyennement, rapidement)
- Fume éventuellement le saucisson à froid ou à chaud
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Fait des préparations de foie (profil de compétences professionnelles) (co 00414)
- Fait la pâte de foie de base sur la base de différentes émulsions selon l'ordre
- Finit la pâte de foie de base jusqu'à des préparations de pâte de foie tartinables et fermes à la coupe
- Finit avec des ingrédients typiques selon la recette de préparation
- Remplit la pâte finie dans des formes, des boyaux ou des terrines
- Fait cuire, chauffe, fait cuire à la vapeur les saucissons de pâté de foie ou pâtés remplis
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Fait des préparations de sang (profil de compétences professionnelles) (co 00415)
- Chauffe éventuellement le sang en remuant
- Cuit la couenne, réduit et le mélange au sang (chauffé)
- Peut éventuellement passer le mélange couenne-sang au cutter
- Finit la préparation de sang selon la recette de préparation
- Remplit et ligature la pâte finie dans différents types de boyaux naturels ou artificiels ou la remplit dans une forme
- Continue la finition de la préparation de sang en boudin noir, tripes blanches,...
- Peut cuire la préparation de sang
- Refroidit les saucissons selon le type de boyau et calibre
- Fume éventuellement par la suite, après le refroidissement
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Fait des préparations de gelée (profil de compétences professionnelles) (co 00416)
- Nettoie et assure le présalage de matières premières (en cas de têtes et autres)
- Laisse cuire jusqu'à la tendresse souhaitée
- Sélectionne les matières premières cuites selon destination
- Met les matières premières dans de la gelée bouillante
- Enlève os, cartilage, parties dures, tendons,...
- Réduit les matières premières (moudre, hacher)
- Fait des préparations de gelée sur la base de gélatine en poudre ou de gelée naturelle
- Laisse rebouillir le tout jusqu'à la température souhaitée
- Remplit dans un boyau ou dans une forme
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Arrange et présente des plats dans le comptoir (Id 17346)
- Emballe des produits à la main ou à l'aide d'une machine d'emballage
- Pèse des portions
- Applique des techniques de finition et de garnissage
- Assure un remplissage équilibré des plats
- Tient compte du principe " First In, First Out " et de la séparation de groupes de produits
- Applique des étiquettes selon l'ordre
- Réassortit le comptoir au cours de la journée
- Enlève sur ordre des produits qui ne répondent plus à la norme (de conservation)
- Respecte les conditions de sécurité alimentaire et d'hygiène
* Travaille de manière hygiénique et en tenant compte de la sécurité alimentaire (Id 16246 / guide d'autocontrôle)
- Lave et désinfecte les mains selon les consignes hygiéniques
- Porte des vêtements de travail et de protection selon les consignes hygiéniques
- Adapte la technique et le matériel à l'ordre
- Met de l'ordre dans le lieu de travail et le matériel de manière systématique
- Utilise du matériel de nettoyage
- Utilise une quantité de produit selon la surface et la pollution
- Nettoie et désinfecte le matériel selon les consignes
- Suit les directives de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Respecte les consignes en matière d'environnement
- Trie et traite les déchets résiduaires, les déchets animaux et les déchets à risque selon la réglementation
- Stocke les déchets destinés à la destruction aux endroits prévus à cet effet
- Respecte la législation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail)
- Applique des techniques de levage et de soulèvement
ACTIVITES SPECIFIQUES
* Lave des légumes et des fruits et les nettoie (Id 6296)
- Applique, lors du traitement de fruits et de légumes, les consignes légales en matière de sécurité alimentaire
- Evite des contaminations croisées (transfert d'une contamination microbienne d'un produit alimentaire à l'autre)
- Choisit le matériel qui est le plus approprié pour l'activité à exécuter
- Inclut des fruits et des légumes dans les préparations selon la recette de préparation
- Conditionne des fruits et des légumes
* Fait des plats de traiteur, des soupes, des sauces et des salades et les entrepose dans une chambre frigorifique (Id 6394)
- Pèse des matières premières
- Applique, lors du traitement de la viande, les consignes légales en matière de sécurité alimentaire
- Fait des préparations et des plats saisonniers
- Conditionne de la viande
- Utilise un coupe-jambon
- Utilise des appareils pour préparer des plats
- Suit la recette
- Entrepose les produits dans la chambre froide ou dans le congélateur selon le principe " First In, First Out "
- Contrôle la température dans l'espace d'entreposage et l'enregistre (sur une liste ou au moyen de l'ordinateur)
* Décore des plats, des produits de boucherie, emballe des plats de traiteur et place dans le comptoir (Id 6051)
- Emballe des produits à la main ou à l'aide d'une machine d'emballage
- Pèse des portions
- Applique des techniques de finition et de garnissage pour rendre les marchandises prêtes à la vente
- Assure un remplissage équilibré des plats
- Arrange et présente des plats dans le comptoir, compte tenu du principe " First In, First Out " et de la séparation de groupes de produits
- Appose des étiquettes avec les informations légales (prix, poids, composition,...)
- Réassortit le comptoir au cours de la journée
- Enlève des produits qui ne répondent plus à la norme (de conservation)
* Prépare des produits avec du boeuf (Id 25117), du porc (Id 25116), du veau (Id 25112), de l'agneau (Id 25109), du mouton (Id 25110), du cheval (Id 25113), de la volaille (Id 25114), du lapin, du gibier (Id 2511), du poisson (Id 23980), ...
2.2. Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur
2.2.1. Connaissance
- Connaissance de base de technologie alimentaire en ce qui concerne les produits à transformer (viande hachée, pâté,...)
- Connaissance de base du danger de contagion et de micro-organismes (Listeria monocytogenes (une bactérie bacilliforme à Gram positif, transmise de l'animal à l'homme. La bactérie cause chez l'homme la listériose), E. coli (Escherichia coli est une bactérie bacilliforme à Gram négatif et une des bactéries anaérobies facultatives les plus fréquentes dans le gros intestin d'animaux), les salmonelles (un genre de bactéries bacilliformes à Gram négatif faisant partie de la flore intestinale naturelle des volailles, porcs, boeufs, reptiles et animaux domestiques. Les salmonelles peuvent introduire chez l'homme, par voie orale, des maladies telles que la gastro-entérite, des maladies systémiques d'organes, la typhoïde et la paratyphoïde),...)
- Connaissance de base TIC
- Connaissance de base de règles de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Connaissance de base du maintien systématique de la température de conservation correcte
- Connaissance de base des conditions pour l'entreposage de produits alimentaires
- Connaissance de base de l'anatomie des animaux
- Connaissance de base des organes rouges
- Connaissance de base de techniques pour parer la viande
- Connaissance de base de techniques de conservation de matières premières, adjuvants, additifs, demi-produits, produits finis, marchandises non vendues,...
- Connaissance de base des consignes en matière d'environnement
- Connaissance de base des procédures de nettoyage et de désinfection
- Connaissance de base BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication, un système de garantie de la qualité)
- Connaissance de HACCP (système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise)
- Connaissance de la traçabilité de produits
- Connaissance de techniques pour couper la viande
- Connaissance de techniques pour dégraisser et éplucher la viande
- Connaissance des critères pour la fraîcheur de matières premières
- Connaissance de moudre, de réduire et de passer au cutter
- Connaissance de divers instruments de mesure
- Connaissance de techniques pour désosser et découper des carcasses et des grandes parties
- Connaissance du calcul de la quantité d'ingrédients selon l'ordre de production/la fiche technique
- Connaissance de techniques de levage et de soulèvement
- Connaissance de procédures de nettoyage et de désinfection
- Connaissance de la réglementation pour l'hygiène personnelle
- Connaissance des consignes en vigueur pour la prévention et la sécurité au travail
2.2.2. Aptitudes
Aptitudes cognitives
- Pouvoir respecter la sécurité alimentaire et l'hygiène
- Pouvoir contrôler la viande visuellement
- Pouvoir respecter la sécurité alimentaire et l'hygiène
- Pouvoir reconnaître des anomalies de la viande
- Pouvoir respecter la traçabilité de morceaux de viande
- Pouvoir adapter le matériel à l'opération de coupe et aux caractéristiques du morceau de viande
- Pouvoir calculer et peser les ingrédients nécessaires selon l'ordre
- Pouvoir préparer des produits à base de viande, des sauces, des salades, des soupes et des plats cuisinés selon la recette de préparation
- Pouvoir appliquer selon l'ordre la technique de transformation de viande appropriée afin de prolonger la durée de conservation des produits à base de viande (fumer, saumurer, saler, cuire,...)
- Pouvoir contrôler et enregistrer des produits préparés (contrôles visuelles, contrôles de l'odeur, contrôles de la température)
- Pouvoir nettoyer et désinfecter du matériel selon la réglementation
- Pouvoir emballer des produits alimentaires selon la réglementation de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Pouvoir porter des vêtements de protection hygiéniques selon les consignes
- Pouvoir respecter la législation en matière d'environnement et la réglementation sur la sécurité du travail
- Pouvoir prévenir des contaminations croisées
- Pouvoir travailler en équipe
Aptitudes à la résolution de problèmes
- Pouvoir réagir de manière appropriée en cas de problèmes de sécurité alimentaire (problèmes de qualité)
Aptitudes moteurs
- Pouvoir appliquer la réglementation de sécurité alimentaire et d'hygiène
- Pouvoir laver et désinfecter les mains
- Pouvoir manier des charges et rester debout pendant longtemps
- Pouvoir découper la viande de manière précise afin de travailler économiquement et de garantir la qualité
- Pouvoir contrôler la viande selon l'ordre
- Pouvoir enlever de la graisse, des hématomes, des esquilles, du cartilage,...
- Pouvoir éplucher, enlever les aponévroses, découper, moudre, réduire, hacher, conditionner,... la viande selon l'ordre
- Pouvoir exécuter différentes techniques de traitement de viande et de conservation selon l'ordre
- Pouvoir transformer divers types de viande (boeuf, porc, veau, agneau, mouton, cheval, volaille, lapin, gibier) et du poisson
- Pouvoir utiliser du matériel et des appareils pour la préparation de produits à base de viande, sauces, soupes, salades, préparations toutes faites,...
- Pouvoir appliquer des techniques de finition et de garnissage
- Pouvoir garder les couteaux aiguisés
- Pouvoir peser les ingrédients nécessaires selon la recette de préparation
- Pouvoir utiliser divers instruments de mesure (pH-mètre, thermomètre pour la température du noyau, pèse-sel pour contrôler la concentration de la solution de saumure. Ceci est exprimé en degré Baumé), ...)
- Pouvoir réassortir le comptoir selon le principe FIFO
- Pouvoir ranger et nettoyer le lieu de travail de manière systématique
- Pouvoir emballer des produits manuellement ou mécaniquement selon la réglementation
- Pouvoir exécuter des ordres
2.2.3. Contexte
Contexte d'environnement
- La profession est exercée dans des boucheries, des boucheries-magasins de charcuterie, dans des rayons boucherie dans des supermarchés grands et moyens, sur des marchés, dans des environnements de production industrielle, dans le commerce en gros.
- La profession peut impliquer le maniement de charges et le fait de devoir rester debout pendant longtemps.
- Le travail est effectué alternativement dans des espaces chaudes et froides.
- Il est nécessaire de respecter un emploi du temps strictement minuté.
- Le port de vêtements de protection hygiéniques est requis selon la législation.
Contexte d'opération
- Les opérations variées (fait différentes préparations à base de viande, des plats cuisinés, des sauces et des soupes) doivent être adaptées aux caractéristiques de la viande, aux préparations, et à la recette de préparation.
- Cela exige une gestion compétente, économique, écologique et hygiénique des diverses matières premières, des ingrédients et des produits qui sont périssables.
- Toujours respecter l'ordre de travail indiqué.
- Pouvoir agir de manière efficace en cas de situations critiques en ce qui concerne la sécurité alimentaire et en cas d'anomalie du produit (e.a. demander les instructions du boucher-charcutier,...).
- Le collaborateur en boucherie doit être attentif à cause du maniement de différents appareils et matériaux dangereux (couteaux,...).
- Gère différents produits et ingrédients, ce qui implique qu'il faut tenir compte de la sécurité alimentaire.
- Agir de manière qualitative et orientée vers le client en toutes circonstances.
- Gérer les consignes de sécurité qui s'appliquent au lieu de travail et respecter le règlement de travail.
- Pouvoir travailler en équipe.
2.2.4. Autonomie
- Travaille toujours sur l'ordre et sous la supervision du boucher-charcutier.
- Est lié(e) par :
o Les guides d'autocontrôle
o La législation en vigueur en ce qui concerne la profession de boucher-charcutier
o Les ordres
- Fait appel au responsable pour les ordres et du soutien.
2.2.5. Responsabilité
- Un produit (fini) de qualité et réalisé en tenant compte de la sécurité alimentaire
- Reconnaissance de produits non conformes
- Des produits hygiéniques, faits et conservés selon la réglementation
- Un maniement correct et sûr de machines et de matériel
- Un lieu de travail sûr, hygiénique et rangé
- Des déchets triés selon les directives
2.3. Attestations requises
Attestation médicale pour travailler dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale.
(Preuve qu'aucune raison médicale ne fait obstacle à l'activité au sein du secteur des produits alimentaires : déclaration qu'une personne est apte à travailler dans les secteurs de la production, du traitement, de la transformation et du maniement de produits alimentaires.)
Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering van 13 september 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie medewerker slagerij.
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Vu pour être annexé à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de 'medewerker slagerij' (collaborateur en boucherie).
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et de Bruxelles,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS