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Titel
13 SEPTEMBER 2013. - Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie vleesbewerker
Titre
13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant agrément de la qualification professionnelle de " vleesbewerker " (découpeur de viande)
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Artikel 1. De beroepskwalificatie van vleesbewerker, ingeschaald op niveau 3 van de Vlaamse kwalificatiestructuur, wordt erkend. De beschrijving, opgenomen in bijlage, die bij dit besluit is gevoegd, omvat de definitie en de bijbehorende competenties.
Article 1er. La qualification professionnelle de " vleesbewerker " (découpeur de viande), insérée au niveau 3 de la structure flamande des certifications, est agréée. La description, reprise dans l'annexe, jointe au présent arrêté, comprend la définition et les compétences y afférentes.
Art. 2. De Vlaamse minister, bevoegd voor het onderwijs, en de Vlaamse minister bevoegd voor het tewerkstellingsbeleid zijn, ieder wat hem of haar betreft, belast met de uitvoering van dit besluit.
Art. 2. Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president. van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
De minister-president. van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
BIJLAGE.
ANNEXE.
Art. N. Beschrijving van de beroepskwalificatie van vleesbewerker (m/v) (BK0058) als vermeld in artikel 1.
1. GLOBAAL
a. Titel
`Vleesbewerker (m/v)'
b. Definitie
`Het bewerken van diverse soorten vlees volgens de geldende regels van voedselveiligheid en hygiëne teneinde het opdelen en afwerken in commerciële en/of verkoopklare stukken en/of het verdelen in porties.'
c. Niveau
3
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
* Ontvangt en controleert vers vlees (Id 25575)
- Gaat de aanwezigheid van etiketten en/of keurmerken na
- Kijkt het vlees na op verkleuring, vet, onreinheden,...
- Meet de pH-waarde en de temperatuur
- Houdt rekening met het allergenenbeleid (allergeen: een bestanddeel van een natuurlijke of kunstmatige stof die allergische reacties kan veroorzaken)
- Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
- Stockeert volgens het FIFO-principe (First In, First Out) en volgens bestemming
- Respecteert bij stockage de diersoort
- Sorteert volgens de diersoort
- Respecteert de vooropgestelde temperatuur
* Doet een eerste verwerking van het vlees en slaat het op in de koelruimte (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00395)
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Bewerkt en/of verdeelt het vlees in porties volgens opdracht
- Respecteert de diersoort, organen bij de volgorde van bewerking
- Ontvliest, ontzwoerdt volgens de typologie van de stukken
- Maakt het vlees productieklaar
- Gaat de temperatuur in de koelruimte na
- Respecteert de vooropgestelde temperatuur
- Sluit de koelruimte af
* Werkt hygiënisch en voedselveilig (Id 16246 / autocontrolegids)
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Controleert de staat van het materieel
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Volgt de richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne op
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- Respecteert de ARAB-wetgeving (Algemeen Reglement voor ArbeidsBescherming)
- Past hef- en tiltechnieken toe
* Beent stukken vlees uit, ontvet het vlees en snijdt het bij voor verdere verwerking of verpakking (Id 4363)
- Gebruikt techniek en materieel volgens de opdracht en de eigenschappen van het vlees
- Houdt messen op snee
- Verwijdert (kraak)beenderen, vet, pezen, beensplinters,...
- Herkent afwijkingen en onderneemt actie
- Houdt versnijdingen van loten apart en identificeert versnijdingen van loten (traceerbaarheid)
* Versnijdt varkens (Id 27415), runderen (Id 27411), gevogelte (Id 27416), schapen (Id 27414), paarden, wild, exotisch vlees (Id 27412), konijnen (Id 27413)
- Snijdt het vlees op maat of verdeelt het in porties
* Verpakt en etiketteert het product op een hygiënische en voedselveilige manier (Id 27424)
- Bedient eventueel de metaaldetector
- Voert controles uit op aanwezigheid van vreemde voorwerpen
- Stelt de etiketteermachine in
- Stelt de verpakkingsmachine in (gassen, sluiting,...) en controleert regelmatig
- Controleert de begassing en restzuurstofgehalte indien van toepassing
- Controleert op reinheid en fabricagefouten
* Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en meldt deze (Id 18152)
- Houdt gegevens bij over het verbruik van producten
- Meldt tekorten van producten aan de verantwoordelijke
* Werkt in team (onder leiding) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00396)
- Werkt in ploegensysteem
- Voert de opdrachten uit
- Werkt op basis van een productieorder
2.2 Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de descriptorelementen
2.2.1 Kennis
- Basiskennis van voorraadbeheer
- Basiskennis van ICT
- Basiskennis van de bediening van de metaaldetector
- Kennis van anatomie van dieren
- Kennis van technieken om vlees te snijden
- Kennis van de traceerbaarheid van producten
- Kennis van kwaliteitsnormen
- Kennis van de bestemming van het eindproduct
- Kennis van de machines en het materieel voor het eigen werk
- Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Kennis van verpakkingsmethoden
- Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Kennis van regelgeving voor persoonlijke hygiëne
- Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van milieuvoorschriften
- Grondige kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke (bewaar)temperatuur
- Grondige kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen - Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Grondige kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
- Grondige kennis van kwaliteitsafwijkingen
- Grondige kennis van typologie van vleesstukken
- Grondige kennis van technieken voor het ontvetten, ontvliezen en ontzwoerden van vlees
- Grondige kennis van het indelen volgens bestemming van commerciële en verkoopklare stukken
- Grondige kennis van de regelgeving van arbeidsveiligheid
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden
- Het kunnen uitvoeren van de kwaliteits- (eventueel ingangs-)controle en naleven van de traceerbaarheidsnormen
- Het kunnen terugzenden van niet-conforme leveringen
- Het kunnen uitvoeren van de orders volgens planning
- Het kunnen naleven van hygiëne-, veiligheid- en milieuvoorschriften
- Het kunnen naleven van kwaliteitsnormen
- Het systematisch kunnen handhaven van de wettelijke temperatuur
- Het kunnen stockeren van de vleesstukken volgens bestemming van de vleesstukken
- Het kunnen kiezen van een techniek en materieel volgens de opdracht en eigenschap van het vlees
- Het kunnen naleven en uitvoeren van de vigerende autocontrolegids(en)
- Het kunnen correct bedienen van de metaaldetector
- Het kunnen etiketteren van de verschillende stukken vlees
- Het kunnen sorteren en behandelen volgens de regels van restafval, dierlijk afval en risicoafval
- Het kunnen rekening houden met de typologie van de vleesstukken en de anatomie van het dier
- Het kunnen naleven van arbeidsveiligheid
Probleemoplossende vaardigheden
- Het kunnen gepast reageren op kwaliteitsafwijkingen
- Het kunnen ondernemen van acties bij problemen
- Het kunnen gepast en accuraat reageren bij vermoeden van voedselveiligheidsproblemen (meldingsplicht, recall, positieve metaaldetectie,...)
Motorische vaardigheden
- Het kunnen op gepaste wijze bedienen van machines en materieel
- Het kunnen gebruiken van de juiste technieken bij het bewerken van het vlees
- Het kunnen sorteren van de vleesstukken volgens bestemming
- Het kunnen afsluiten van de koelruimte
- Het kunnen uitvoeren van de opdracht met de gepaste materialen
- Het kunnen bewerken van de vleesstukken op een economische wijze, permanent rekening houdend met het tijdschema
- Het kunnen op de juiste wijze reinigen en desinfecteren van machines en materieel
- Het materieel in optimale staat kunnen houden (op snee houden van de messen,...) om efficiënt en veilig te kunnen werken
- Het kunnen toepassen van hef- en tiltechnieken
- Het kunnen rechtstaand uitvoeren van de opdrachten
2.2.3 Context
Omgevingscontext
- Dit beroep wordt uitgeoefend in snijderijen en vleesverwerkende bedrijven.
- Dit beroep kan ook worden uitgeoefend in shiften, tijdens het weekend of 's nachts.
- Het werk vindt permanent plaats in een gekoelde omgeving.
- Vermits de stukken vlees tijdig verwerkt dienen te zijn, werkt de vleesbewerker altijd volgens tijdsschema.
- Het dragen van persoonlijke hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij is vereist.
Handelingscontext
- De handelingen moeten afgestemd zijn op de vleeseigenschappen en de technische fiche.
- De vleesbewerker moet vleesstukken vakkundig en hygiënisch behandelen en steeds de aandacht houden bij het uitvoeren van de handelingen om kruisbesmetting te voorkomen.
- Het vergt het vakkundig omgaan met producten die onderhevig zijn aan hygiënische normen en aan bederf.
- Efficiënt kunnen handelen in kritische situaties bij productafwijkingen (o.a. het inroepen van de instructies van de leidinggevende).
- Kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden.
- De vleesbewerker moet aandachtig zijn omwille van omgang met verschillende gevaarlijke materieel (messen,...).
2.2.4 Autonomie
- Is zelfstandig in het uitvoeren van temperatuur- en pH-metingen, het bewerken (eventueel uitbenen in beperkte mate) en opdelen van vlees in porties en het opvolgen van de bepalingen in de productieorder, richtlijnen van de leidinggevende en productieschema's
- Is gebonden aan de vigerende gidsen voor de autocontrole in de sector, de regelgeving voor voedselveiligheid en hygiëne, de opdracht en de standaardprocedures bij problemen.
- Doet beroep op een leidinggevende van het bedrijf voor werkinstructies, bij problemen met materieel of product, bij afwijkingen of overige problemen.
2.2.5 Verantwoordelijkheid
- Een bijgehouden herkomstregister
- Gerespecteerde HACCP-normen
- Gecontroleerde en gerespecteerde stukken vlees
- Tijdig uitgevoerde en geregistreerde temperatuur- en pH-metingen
- Vakkundig versneden stukken vlees volgens vleeseigenschappen en opdrachten
- Veilige werkomgeving
- Vakkundig versneden en geportioneerde verkoopsklare stukken
- Volgens de regels verwerkt rode organenpakket
- Hygiënisch verpakte en geëtiketteerde stukken vlees
- Correct verpakt vlees in producteigen verpakking
- Opgevolgde voorraad
- Gerespecteerde tijdschema's, voedselstromen, afvalstromen
- Persoonlijke hygiëne
2.3 Vereiste attesten
Medisch attest voor werken in de voedingsindustrie volgens de wettelijke regelgeving.
(Bewijs dat geen enkele medische reden de activiteit in de levensmiddelensector in de weg staat: verklaring dat men geschikt is om te werken in de sector productie, bewerking, verwerking en hanteren van levensmiddelen.)
1. GLOBAAL
a. Titel
`Vleesbewerker (m/v)'
b. Definitie
`Het bewerken van diverse soorten vlees volgens de geldende regels van voedselveiligheid en hygiëne teneinde het opdelen en afwerken in commerciële en/of verkoopklare stukken en/of het verdelen in porties.'
c. Niveau
3
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
* Ontvangt en controleert vers vlees (Id 25575)
- Gaat de aanwezigheid van etiketten en/of keurmerken na
- Kijkt het vlees na op verkleuring, vet, onreinheden,...
- Meet de pH-waarde en de temperatuur
- Houdt rekening met het allergenenbeleid (allergeen: een bestanddeel van een natuurlijke of kunstmatige stof die allergische reacties kan veroorzaken)
- Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
- Stockeert volgens het FIFO-principe (First In, First Out) en volgens bestemming
- Respecteert bij stockage de diersoort
- Sorteert volgens de diersoort
- Respecteert de vooropgestelde temperatuur
* Doet een eerste verwerking van het vlees en slaat het op in de koelruimte (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00395)
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Bewerkt en/of verdeelt het vlees in porties volgens opdracht
- Respecteert de diersoort, organen bij de volgorde van bewerking
- Ontvliest, ontzwoerdt volgens de typologie van de stukken
- Maakt het vlees productieklaar
- Gaat de temperatuur in de koelruimte na
- Respecteert de vooropgestelde temperatuur
- Sluit de koelruimte af
* Werkt hygiënisch en voedselveilig (Id 16246 / autocontrolegids)
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Controleert de staat van het materieel
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Volgt de richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne op
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- Respecteert de ARAB-wetgeving (Algemeen Reglement voor ArbeidsBescherming)
- Past hef- en tiltechnieken toe
* Beent stukken vlees uit, ontvet het vlees en snijdt het bij voor verdere verwerking of verpakking (Id 4363)
- Gebruikt techniek en materieel volgens de opdracht en de eigenschappen van het vlees
- Houdt messen op snee
- Verwijdert (kraak)beenderen, vet, pezen, beensplinters,...
- Herkent afwijkingen en onderneemt actie
- Houdt versnijdingen van loten apart en identificeert versnijdingen van loten (traceerbaarheid)
* Versnijdt varkens (Id 27415), runderen (Id 27411), gevogelte (Id 27416), schapen (Id 27414), paarden, wild, exotisch vlees (Id 27412), konijnen (Id 27413)
- Snijdt het vlees op maat of verdeelt het in porties
* Verpakt en etiketteert het product op een hygiënische en voedselveilige manier (Id 27424)
- Bedient eventueel de metaaldetector
- Voert controles uit op aanwezigheid van vreemde voorwerpen
- Stelt de etiketteermachine in
- Stelt de verpakkingsmachine in (gassen, sluiting,...) en controleert regelmatig
- Controleert de begassing en restzuurstofgehalte indien van toepassing
- Controleert op reinheid en fabricagefouten
* Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en meldt deze (Id 18152)
- Houdt gegevens bij over het verbruik van producten
- Meldt tekorten van producten aan de verantwoordelijke
* Werkt in team (onder leiding) (Toevoeging door arbeidsmarktactoren) (co 00396)
- Werkt in ploegensysteem
- Voert de opdrachten uit
- Werkt op basis van een productieorder
2.2 Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de descriptorelementen
2.2.1 Kennis
- Basiskennis van voorraadbeheer
- Basiskennis van ICT
- Basiskennis van de bediening van de metaaldetector
- Kennis van anatomie van dieren
- Kennis van technieken om vlees te snijden
- Kennis van de traceerbaarheid van producten
- Kennis van kwaliteitsnormen
- Kennis van de bestemming van het eindproduct
- Kennis van de machines en het materieel voor het eigen werk
- Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Kennis van verpakkingsmethoden
- Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Kennis van regelgeving voor persoonlijke hygiëne
- Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van milieuvoorschriften
- Grondige kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke (bewaar)temperatuur
- Grondige kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen - Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Grondige kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
- Grondige kennis van kwaliteitsafwijkingen
- Grondige kennis van typologie van vleesstukken
- Grondige kennis van technieken voor het ontvetten, ontvliezen en ontzwoerden van vlees
- Grondige kennis van het indelen volgens bestemming van commerciële en verkoopklare stukken
- Grondige kennis van de regelgeving van arbeidsveiligheid
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden
- Het kunnen uitvoeren van de kwaliteits- (eventueel ingangs-)controle en naleven van de traceerbaarheidsnormen
- Het kunnen terugzenden van niet-conforme leveringen
- Het kunnen uitvoeren van de orders volgens planning
- Het kunnen naleven van hygiëne-, veiligheid- en milieuvoorschriften
- Het kunnen naleven van kwaliteitsnormen
- Het systematisch kunnen handhaven van de wettelijke temperatuur
- Het kunnen stockeren van de vleesstukken volgens bestemming van de vleesstukken
- Het kunnen kiezen van een techniek en materieel volgens de opdracht en eigenschap van het vlees
- Het kunnen naleven en uitvoeren van de vigerende autocontrolegids(en)
- Het kunnen correct bedienen van de metaaldetector
- Het kunnen etiketteren van de verschillende stukken vlees
- Het kunnen sorteren en behandelen volgens de regels van restafval, dierlijk afval en risicoafval
- Het kunnen rekening houden met de typologie van de vleesstukken en de anatomie van het dier
- Het kunnen naleven van arbeidsveiligheid
Probleemoplossende vaardigheden
- Het kunnen gepast reageren op kwaliteitsafwijkingen
- Het kunnen ondernemen van acties bij problemen
- Het kunnen gepast en accuraat reageren bij vermoeden van voedselveiligheidsproblemen (meldingsplicht, recall, positieve metaaldetectie,...)
Motorische vaardigheden
- Het kunnen op gepaste wijze bedienen van machines en materieel
- Het kunnen gebruiken van de juiste technieken bij het bewerken van het vlees
- Het kunnen sorteren van de vleesstukken volgens bestemming
- Het kunnen afsluiten van de koelruimte
- Het kunnen uitvoeren van de opdracht met de gepaste materialen
- Het kunnen bewerken van de vleesstukken op een economische wijze, permanent rekening houdend met het tijdschema
- Het kunnen op de juiste wijze reinigen en desinfecteren van machines en materieel
- Het materieel in optimale staat kunnen houden (op snee houden van de messen,...) om efficiënt en veilig te kunnen werken
- Het kunnen toepassen van hef- en tiltechnieken
- Het kunnen rechtstaand uitvoeren van de opdrachten
2.2.3 Context
Omgevingscontext
- Dit beroep wordt uitgeoefend in snijderijen en vleesverwerkende bedrijven.
- Dit beroep kan ook worden uitgeoefend in shiften, tijdens het weekend of 's nachts.
- Het werk vindt permanent plaats in een gekoelde omgeving.
- Vermits de stukken vlees tijdig verwerkt dienen te zijn, werkt de vleesbewerker altijd volgens tijdsschema.
- Het dragen van persoonlijke hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij is vereist.
Handelingscontext
- De handelingen moeten afgestemd zijn op de vleeseigenschappen en de technische fiche.
- De vleesbewerker moet vleesstukken vakkundig en hygiënisch behandelen en steeds de aandacht houden bij het uitvoeren van de handelingen om kruisbesmetting te voorkomen.
- Het vergt het vakkundig omgaan met producten die onderhevig zijn aan hygiënische normen en aan bederf.
- Efficiënt kunnen handelen in kritische situaties bij productafwijkingen (o.a. het inroepen van de instructies van de leidinggevende).
- Kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden.
- De vleesbewerker moet aandachtig zijn omwille van omgang met verschillende gevaarlijke materieel (messen,...).
2.2.4 Autonomie
- Is zelfstandig in het uitvoeren van temperatuur- en pH-metingen, het bewerken (eventueel uitbenen in beperkte mate) en opdelen van vlees in porties en het opvolgen van de bepalingen in de productieorder, richtlijnen van de leidinggevende en productieschema's
- Is gebonden aan de vigerende gidsen voor de autocontrole in de sector, de regelgeving voor voedselveiligheid en hygiëne, de opdracht en de standaardprocedures bij problemen.
- Doet beroep op een leidinggevende van het bedrijf voor werkinstructies, bij problemen met materieel of product, bij afwijkingen of overige problemen.
2.2.5 Verantwoordelijkheid
- Een bijgehouden herkomstregister
- Gerespecteerde HACCP-normen
- Gecontroleerde en gerespecteerde stukken vlees
- Tijdig uitgevoerde en geregistreerde temperatuur- en pH-metingen
- Vakkundig versneden stukken vlees volgens vleeseigenschappen en opdrachten
- Veilige werkomgeving
- Vakkundig versneden en geportioneerde verkoopsklare stukken
- Volgens de regels verwerkt rode organenpakket
- Hygiënisch verpakte en geëtiketteerde stukken vlees
- Correct verpakt vlees in producteigen verpakking
- Opgevolgde voorraad
- Gerespecteerde tijdschema's, voedselstromen, afvalstromen
- Persoonlijke hygiëne
2.3 Vereiste attesten
Medisch attest voor werken in de voedingsindustrie volgens de wettelijke regelgeving.
(Bewijs dat geen enkele medische reden de activiteit in de levensmiddelensector in de weg staat: verklaring dat men geschikt is om te werken in de sector productie, bewerking, verwerking en hanteren van levensmiddelen.)
Art. N. Description de la qualification professionnelle de " vleesbewerker " (découpeur de viande) (m/f) (BK0058) telle que mentionnée à l'article 1er
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
" Vleesbewerker (découpeur de viande) (m/f) "
b. Définition
" La transformation de différentes variétés de viande selon les règles applicables en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène afin de découper et transformer la viande en parts commerciales et/ou prêtes pour la vente et/ou le partage en portions. "
c. Niveau
3
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
* Reçoit et contrôle la viande fraîche (Id 25575)
- Vérifie la présence d'étiquettes et/ou de marques
- Examine la viande quant à la décoloration, la graisse, des impuretés, ...
- Mesure la valeur pH et la température
- Tient compte de la politique en matière d'allergènes (allergène : un composant d'une substance naturelle ou synthétique, capable de provoquer une réaction allergique)
- Entre en action en cas de non-conformité
- Stocke selon le principe FIFO (First In, First Out), et selon la destination
- Respecte l'espèce animale lors du stockage
- Trie selon l'espèce animale
- Respecte la température imposée
* Effectue une première transformation de la viande et la stocke dans la chambre froide (Ajout par acteurs du marché du travail) (co 00395)
- Aligne la technique et le matériel sur la mission
- Transforme et/ou partage la viande en portions selon la mission
- Respecte l'espèce animale, les organes dans l'ordre de transformation
- Epluche, découenne selon la typologie des morceaux
- Prépare la viande à la production
- Vérifie la température dans la chambre froide
- Respecte la température imposée
- Ferme la chambre froide
* Travaille selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (Id 16246 / guide autocontrôle)
- Se lave et désinfecte les mains selon les directives hygiéniques
- Porte des vêtements de travail et de protection selon les directives hygiéniques
- Contrôle l'état du matériel
- Aligne la technique et le matériel sur la mission
- Range le lieu de travail et le matériel de manière systématique
- Utilise du matériel de nettoyage
- Utilise une quantité de produit adaptée à la surface et à la saleté
- Nettoie et désinfecte le matériel selon les directives
- Observe les directives relatives à la sécurité alimentaire et à l'hygiène
- Respecte les prescriptions environnementales
- Trie les déchets résiduels, les déchets animaux et les déchets à risque, et les traite selon la réglementation
- Stocke les déchets destinés à la destruction aux endroits prévus
- Respecte la législation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail)
- Applique des techniques de levage et de hissage
* Désosse des morceaux de viande, dégraisse la viande et la recoupe en vue de sa transformation ou de son emballage (Id 4363)
- Utilise des techniques et du matériel en fonction de la mission et des caractéristiques de la viande
- Aiguise des couteaux
- Enlève des os (cartilage), la graisse, les tendons, les esquilles, ...
- Reconnait des anomalies et entre en action
- Sépare des dépeçages de lots et identifie des dépeçages de lots (traçabilité)
* Découpe des porcs (Id 27415), des bovins (Id 27411), de la volaille (Id 27416), des moutons (Id 27414), des chevaux, du gibier, de la viande exotique (Id 27412), des lapins (Id 27413)
- Coupe la viande sur mesure ou la partage en portions
* Emballe et étiquette le produit en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (Id 27424)
- Actionne éventuellement le détecteur de métaux
- Effectue des contrôles sur la présence d'objets étrangers
- Règle l'étiqueteuse
- Règle la machine d'emballage (gaz, fermeture, ...) et contrôle régulièrement
- Contrôle le gazage et la teneur en oxygène résiduaire, si applicable
- Effectue des contrôles relatifs à la propreté et aux défauts de fabrication
* Suit le stock, constate des insuffisances et signale celles-ci (Id 18152)
- Tient à jour des données sur la consommation de produits
- Signale des insuffisances de produits à la personne responsable
* Travaille en équipe (sous direction) (Ajout par acteurs du marché du travail) (co 00396)
- Travaille dans le cadre d'un système de travail en équipes
- Réalise les missions
- Travaille sur la base d'un ordre de production
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur
2.2.1 Connaissance
- Connaissances de base de gestion de stock
- Connaissances de base des TIC
- Connaissances de base de l'actionnement du détecteur de métaux
- Connaissance de l'anatomie animale
- Connaissance de techniques de coupe de viande
- Connaissance de la traçabilité de produits
- Connaissance de normes de qualité
- Connaissance de la destination du produit final
- Connaissance des machines et du matériel pour son propre travail
- Connaissance des conditions de stockage de viande
- Connaissance de techniques d'emballage
- Connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection
- Connaissance de la réglementation en matière d'hygiène personnelle
- Connaissance des prescriptions en vigueur concernant la prévention et la sécurité au travail
- Connaissance de techniques de levage et de soulèvement
- Connaissance des consignes environnementales
- Connaissance approfondie du maintien systématique de la température légale (de conservation)
- Connaissance approfondie des consignes d'hygiène et de sécurité pour denrées alimentaires - Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Connaissance approfondie de points de contrôle critiques pour son propre travail
- Connaissance approfondie de divergences de qualité
- Connaissance approfondie de la typologie des morceaux de viande
- Connaissance approfondie relative au dégraissage, à l'épluchage et au découennage de la viande
- Connaissance approfondie de la division selon la destination de parts commerciales et prêtes pour la vente
- Connaissance approfondie de la réglementation de sécurité de travail
2.2.2 Aptitudes
Aptitudes cognitives
- Pouvoir effectuer le contrôle de qualité (éventuellement d'entrée) et respecter les normes de traçabilité
- Pouvoir renvoyer des livraisons non conformes
- Pouvoir effectuer les commandes selon la planification
- Pouvoir respecter les consignes en matière d'hygiène, de sécurité et d'environnement
- Pouvoir respecter des normes de qualité
- Pouvoir maintenir systématiquement la température légale
- Pouvoir stocker les morceaux de viande selon la destination des morceaux de viande
- Pouvoir choisir des techniques et du matériel selon la mission et les caractéristiques de la viande
- Pouvoir respecter et exécuter le(s) guide(s) autocontrôle en vigueur
- Pouvoir actionner correctement le détecteur de métaux
- Pouvoir étiqueter les différents morceaux de viande
- Pouvoir trier les déchets résiduels, les déchets animaux et les déchets à risque, et les traiter selon la réglementation
- Pouvoir tenir compte de la typologie des morceaux de viande et de l'anatomie animale
- Pouvoir respecter la sécurité du travail
Aptitudes à la résolution de problèmes
- Pouvoir réagir de manière appropriée aux divergences de qualité
- Pouvoir entrer en action en cas de problèmes
- Pouvoir réagir de manière appropriée et précise en cas de présomption de problèmes sur la plan de la sécurité alimentaire (obligation de déclaration, recall, détection de métal positive, ...)
Aptitudes motrices
- Pouvoir manier de manière appropriée des machines et du matériel
- Pouvoir utiliser les bonnes techniques lors de la transformation de la viande
- Pouvoir trier les morceaux de viande selon leur destination
- Pouvoir fermer la chambre froide
- Pouvoir effectuer l'ordre à l'aide des matériaux appropriés
- Pouvoir transformer les morceaux de viande de manière économique, en tenant compte en permanence de l'emploi du temps
- Pouvoir nettoyer et désinfecter correctement les machines et le matériel
- Pouvoir maintenir le matériel en état optimal (aiguiser les couteaux, ...) afin de pouvoir travailler de manière efficace et sûre
- Pouvoir appliquer les techniques de levage et de soulèvement
- Pouvoir exécuter les missions en position debout
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement
- Cette profession est exercée dans des ateliers de découpe et des établissements de transformation des viandes.
- Cette profession peut également être exercée en équipe, pendant le week-end ou la nuit.
- Le travail s'effectue en permanence en milieu réfrigéré.
- Etant donné que les morceaux de viande doivent être transformés à temps, le découpeur de viande travaille toujours selon un calendrier.
- Il est requis de porter des vêtements de protection personnelle conformes aux règles d'hygiène et de sécurité de travail.
Contexte d'opération
- Les opérations doivent être alignées sur les caractéristiques de la viande et sur la fiche technique.
- Le découpeur de viande doit traiter les morceaux de viande de manière professionnelle et hygiénique, et doit toujours rester attentif lors de l'exécution des opérations afin de prévenir une contamination croisée.
- La manipulation professionnelle de produits périssables et soumis à des normes hygiéniques est requise.
- Pouvoir agir efficacement dans des situations critiques en cas de divergences sur le plan des produits (e.a. faire appel aux instructions du responsable).
- Agir en assurant la qualité et l'orientation sur le client dans toutes les circonstances.
- Le découpeur de viande doit être attentif en raison de l'utilisation d'outils dangereux divers (couteaux, ...).
2.2.4 Autonomie
- Est indépendant pour effectuer des mesures de pH et de température, pour transformer (éventuellement désosser dans une mesure restreinte) et diviser la viande en portions et pour suivre les dispositions de l'ordre de production, les directives du responsable et les schémas de production.
- Est soumis aux guides autocontrôle en vigueur dans le secteur, à la réglementation relative à la sécurité alimentaire et à l'hygiène, à la mission et aux procédures standards en cas de problèmes.
- Fait appel à un responsable de l'entreprise quant aux instructions de travail, en cas de problèmes relatif au matériel ou au produit, en cas de divergences ou d'autres problèmes.
2.2.5 Responsabilité
- Un registre d'origine tenu à jour
- Normes HACCP respectées
- Morceaux de viande contrôlés et respectés
- Mesures de température et de pH effectuées à temps et enregistrées
- Morceaux de viande découpés professionnellement selon les caractéristiques de la viande et les ordres
- Environnement professionnel sûr
- Morceaux prêts pour la vente, découpés et portionnés de manière professionnelle
- Paquet d'organes rouge, transformé selon les règles
- Morceaux de viande emballés hygiéniquement et étiquetés
- Viande correctement emballée dans un emballage spécifique au produit
- Stock suivi
- Calendriers, flux alimentaires, flux de déchets
- Hygiène personnelle
2.3 Attestations requises
Attestation médicale autorisant le travail dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale.
(Preuve qu'aucune raison médicale n'entrave l'activité dans le secteur de l'alimentation : déclaration d'aptitude de travailler dans le secteur de la production, de la préparation, de la transformation et de la manipulation de denrées alimentaires)
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
" Vleesbewerker (découpeur de viande) (m/f) "
b. Définition
" La transformation de différentes variétés de viande selon les règles applicables en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène afin de découper et transformer la viande en parts commerciales et/ou prêtes pour la vente et/ou le partage en portions. "
c. Niveau
3
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
* Reçoit et contrôle la viande fraîche (Id 25575)
- Vérifie la présence d'étiquettes et/ou de marques
- Examine la viande quant à la décoloration, la graisse, des impuretés, ...
- Mesure la valeur pH et la température
- Tient compte de la politique en matière d'allergènes (allergène : un composant d'une substance naturelle ou synthétique, capable de provoquer une réaction allergique)
- Entre en action en cas de non-conformité
- Stocke selon le principe FIFO (First In, First Out), et selon la destination
- Respecte l'espèce animale lors du stockage
- Trie selon l'espèce animale
- Respecte la température imposée
* Effectue une première transformation de la viande et la stocke dans la chambre froide (Ajout par acteurs du marché du travail) (co 00395)
- Aligne la technique et le matériel sur la mission
- Transforme et/ou partage la viande en portions selon la mission
- Respecte l'espèce animale, les organes dans l'ordre de transformation
- Epluche, découenne selon la typologie des morceaux
- Prépare la viande à la production
- Vérifie la température dans la chambre froide
- Respecte la température imposée
- Ferme la chambre froide
* Travaille selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (Id 16246 / guide autocontrôle)
- Se lave et désinfecte les mains selon les directives hygiéniques
- Porte des vêtements de travail et de protection selon les directives hygiéniques
- Contrôle l'état du matériel
- Aligne la technique et le matériel sur la mission
- Range le lieu de travail et le matériel de manière systématique
- Utilise du matériel de nettoyage
- Utilise une quantité de produit adaptée à la surface et à la saleté
- Nettoie et désinfecte le matériel selon les directives
- Observe les directives relatives à la sécurité alimentaire et à l'hygiène
- Respecte les prescriptions environnementales
- Trie les déchets résiduels, les déchets animaux et les déchets à risque, et les traite selon la réglementation
- Stocke les déchets destinés à la destruction aux endroits prévus
- Respecte la législation RGPT (Règlement général pour la Protection du Travail)
- Applique des techniques de levage et de hissage
* Désosse des morceaux de viande, dégraisse la viande et la recoupe en vue de sa transformation ou de son emballage (Id 4363)
- Utilise des techniques et du matériel en fonction de la mission et des caractéristiques de la viande
- Aiguise des couteaux
- Enlève des os (cartilage), la graisse, les tendons, les esquilles, ...
- Reconnait des anomalies et entre en action
- Sépare des dépeçages de lots et identifie des dépeçages de lots (traçabilité)
* Découpe des porcs (Id 27415), des bovins (Id 27411), de la volaille (Id 27416), des moutons (Id 27414), des chevaux, du gibier, de la viande exotique (Id 27412), des lapins (Id 27413)
- Coupe la viande sur mesure ou la partage en portions
* Emballe et étiquette le produit en respectant les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire (Id 27424)
- Actionne éventuellement le détecteur de métaux
- Effectue des contrôles sur la présence d'objets étrangers
- Règle l'étiqueteuse
- Règle la machine d'emballage (gaz, fermeture, ...) et contrôle régulièrement
- Contrôle le gazage et la teneur en oxygène résiduaire, si applicable
- Effectue des contrôles relatifs à la propreté et aux défauts de fabrication
* Suit le stock, constate des insuffisances et signale celles-ci (Id 18152)
- Tient à jour des données sur la consommation de produits
- Signale des insuffisances de produits à la personne responsable
* Travaille en équipe (sous direction) (Ajout par acteurs du marché du travail) (co 00396)
- Travaille dans le cadre d'un système de travail en équipes
- Réalise les missions
- Travaille sur la base d'un ordre de production
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteur
2.2.1 Connaissance
- Connaissances de base de gestion de stock
- Connaissances de base des TIC
- Connaissances de base de l'actionnement du détecteur de métaux
- Connaissance de l'anatomie animale
- Connaissance de techniques de coupe de viande
- Connaissance de la traçabilité de produits
- Connaissance de normes de qualité
- Connaissance de la destination du produit final
- Connaissance des machines et du matériel pour son propre travail
- Connaissance des conditions de stockage de viande
- Connaissance de techniques d'emballage
- Connaissance des procédures de nettoyage et de désinfection
- Connaissance de la réglementation en matière d'hygiène personnelle
- Connaissance des prescriptions en vigueur concernant la prévention et la sécurité au travail
- Connaissance de techniques de levage et de soulèvement
- Connaissance des consignes environnementales
- Connaissance approfondie du maintien systématique de la température légale (de conservation)
- Connaissance approfondie des consignes d'hygiène et de sécurité pour denrées alimentaires - Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Connaissance approfondie de points de contrôle critiques pour son propre travail
- Connaissance approfondie de divergences de qualité
- Connaissance approfondie de la typologie des morceaux de viande
- Connaissance approfondie relative au dégraissage, à l'épluchage et au découennage de la viande
- Connaissance approfondie de la division selon la destination de parts commerciales et prêtes pour la vente
- Connaissance approfondie de la réglementation de sécurité de travail
2.2.2 Aptitudes
Aptitudes cognitives
- Pouvoir effectuer le contrôle de qualité (éventuellement d'entrée) et respecter les normes de traçabilité
- Pouvoir renvoyer des livraisons non conformes
- Pouvoir effectuer les commandes selon la planification
- Pouvoir respecter les consignes en matière d'hygiène, de sécurité et d'environnement
- Pouvoir respecter des normes de qualité
- Pouvoir maintenir systématiquement la température légale
- Pouvoir stocker les morceaux de viande selon la destination des morceaux de viande
- Pouvoir choisir des techniques et du matériel selon la mission et les caractéristiques de la viande
- Pouvoir respecter et exécuter le(s) guide(s) autocontrôle en vigueur
- Pouvoir actionner correctement le détecteur de métaux
- Pouvoir étiqueter les différents morceaux de viande
- Pouvoir trier les déchets résiduels, les déchets animaux et les déchets à risque, et les traiter selon la réglementation
- Pouvoir tenir compte de la typologie des morceaux de viande et de l'anatomie animale
- Pouvoir respecter la sécurité du travail
Aptitudes à la résolution de problèmes
- Pouvoir réagir de manière appropriée aux divergences de qualité
- Pouvoir entrer en action en cas de problèmes
- Pouvoir réagir de manière appropriée et précise en cas de présomption de problèmes sur la plan de la sécurité alimentaire (obligation de déclaration, recall, détection de métal positive, ...)
Aptitudes motrices
- Pouvoir manier de manière appropriée des machines et du matériel
- Pouvoir utiliser les bonnes techniques lors de la transformation de la viande
- Pouvoir trier les morceaux de viande selon leur destination
- Pouvoir fermer la chambre froide
- Pouvoir effectuer l'ordre à l'aide des matériaux appropriés
- Pouvoir transformer les morceaux de viande de manière économique, en tenant compte en permanence de l'emploi du temps
- Pouvoir nettoyer et désinfecter correctement les machines et le matériel
- Pouvoir maintenir le matériel en état optimal (aiguiser les couteaux, ...) afin de pouvoir travailler de manière efficace et sûre
- Pouvoir appliquer les techniques de levage et de soulèvement
- Pouvoir exécuter les missions en position debout
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement
- Cette profession est exercée dans des ateliers de découpe et des établissements de transformation des viandes.
- Cette profession peut également être exercée en équipe, pendant le week-end ou la nuit.
- Le travail s'effectue en permanence en milieu réfrigéré.
- Etant donné que les morceaux de viande doivent être transformés à temps, le découpeur de viande travaille toujours selon un calendrier.
- Il est requis de porter des vêtements de protection personnelle conformes aux règles d'hygiène et de sécurité de travail.
Contexte d'opération
- Les opérations doivent être alignées sur les caractéristiques de la viande et sur la fiche technique.
- Le découpeur de viande doit traiter les morceaux de viande de manière professionnelle et hygiénique, et doit toujours rester attentif lors de l'exécution des opérations afin de prévenir une contamination croisée.
- La manipulation professionnelle de produits périssables et soumis à des normes hygiéniques est requise.
- Pouvoir agir efficacement dans des situations critiques en cas de divergences sur le plan des produits (e.a. faire appel aux instructions du responsable).
- Agir en assurant la qualité et l'orientation sur le client dans toutes les circonstances.
- Le découpeur de viande doit être attentif en raison de l'utilisation d'outils dangereux divers (couteaux, ...).
2.2.4 Autonomie
- Est indépendant pour effectuer des mesures de pH et de température, pour transformer (éventuellement désosser dans une mesure restreinte) et diviser la viande en portions et pour suivre les dispositions de l'ordre de production, les directives du responsable et les schémas de production.
- Est soumis aux guides autocontrôle en vigueur dans le secteur, à la réglementation relative à la sécurité alimentaire et à l'hygiène, à la mission et aux procédures standards en cas de problèmes.
- Fait appel à un responsable de l'entreprise quant aux instructions de travail, en cas de problèmes relatif au matériel ou au produit, en cas de divergences ou d'autres problèmes.
2.2.5 Responsabilité
- Un registre d'origine tenu à jour
- Normes HACCP respectées
- Morceaux de viande contrôlés et respectés
- Mesures de température et de pH effectuées à temps et enregistrées
- Morceaux de viande découpés professionnellement selon les caractéristiques de la viande et les ordres
- Environnement professionnel sûr
- Morceaux prêts pour la vente, découpés et portionnés de manière professionnelle
- Paquet d'organes rouge, transformé selon les règles
- Morceaux de viande emballés hygiéniquement et étiquetés
- Viande correctement emballée dans un emballage spécifique au produit
- Stock suivi
- Calendriers, flux alimentaires, flux de déchets
- Hygiène personnelle
2.3 Attestations requises
Attestation médicale autorisant le travail dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale.
(Preuve qu'aucune raison médicale n'entrave l'activité dans le secteur de l'alimentation : déclaration d'aptitude de travailler dans le secteur de la production, de la préparation, de la transformation et de la manipulation de denrées alimentaires)
Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering van 13 september 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie vleesbewerker.
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport
Ph. MUYTERS
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport
Ph. MUYTERS
Vu pour être annexé à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 portant agrément de la qualification professionnelle de découpeur de viande.
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS