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Titel
13 SEPTEMBER 2013. - Besluit van de Vlaamse Regering tot erkenning van de beroepskwalificatie slachter
Titre
13 SEPTEMBRE 2013. - Arrêté du Gouvernement flamand portant reconnaissance de la qualification professionnelle de " slachter " (abatteur de bestiaux)
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Texte (4)
Artikel 1. De beroepskwalificatie van slachter, ingeschaald op niveau 3 van de Vlaamse kwalificatiestructuur, wordt erkend. De beschrijving, opgenomen in bijlage, die bij dit besluit is gevoegd, omvat de definitie en de bijbehorende competenties.
Article 1er. La qualification professionnelle de " slachter " (abatteur de bestiaux), insérée au niveau 3 de la structure flamande des certifications, est reconnue. La description, reprise dans l'annexe, jointe au présent arrêté, comprend la définition et les compétences y afférentes.
Art. 2. De Vlaamse minister, bevoegd voor het onderwijs, en de Vlaamse minister bevoegd voor het tewerkstellingsbeleid zijn, ieder wat hem of haar betreft, belast met de uitvoering van dit besluit.
Art. 2. Le Ministre flamand qui a l'enseignement dans ses attributions et le Ministre flamand qui a la politique de l'emploi dans ses attributions sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté.
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises,
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, du Travail, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
BIJLAGE.
ANNEXE.
Art. N. Beschrijving van de beroepskwalificatie van slachter (m/v) (BK0057) als vermeld in artikel 1.
1. GLOBAAL
a. Titel
`Slachter (m/v)'
b. Definitie
`Slacht dieren en werkt de karkassen af teneinde ze verder te kunnen verdelen en verwerken.'
c. Niveau
3
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
* Ontvangt levende dieren, verdooft ze en treft de nodige voorbereidingen voor de slacht (Id 17108/Id 27382)
- Controleert de vereiste begeleidende documenten
- Controleert de identificatie van de dieren die binnenkomen
- Beoordeelt de reinheid van de dieren en neemt desgevallend de correctieve acties
- Herkent de dieren die dringend of apart geslacht moeten worden
- Kan gepast reageren bij dieren met paniekreacties, stress, ....
- Respecteert de regels van dierenwelzijn (bv. laten rusten, vernevelen, opdrijven, ...)
- Zorgt voor een optimale bezetting van de stallen en de gang naar de bedwelmingsinstallatie
- Bedient de bedwelmingsinstallatie volgens de technische fiche en de regels van dierenwelzijn
- Maakt een strikt onderscheid tussen normale slachtdieren en deze met een anomalie, desgevallend om een gescheiden bloedopvang te kunnen toepassen
* Hangt de dieren op volgens de geëigende methode (Id 27387)
- Haakt eventueel de poten aan kettingen en aan het railsysteem
- Trekt het dier op na het kelen, indien van toepassing
- Respecteert hef- en tiltechnieken
* Steekt (keelt) en laat verbloeden volgens slachtmethode (Id 27394)
- Geeft een hartsteek en/of snijdt de halsslagader door
- Maakt gebruik van gesteriliseerde messen en/of trocarts (holle naald met scherp gepunte mandarin, instrument om vloeistoffen af te tappen)
- Laat het dier volledig leegbloeden
- Benut optimaal de bloedgoot
* Broeit, vilt, pluimt, onthaart, brandt en spoelt het karkas (Id 16619/Id 27392/Id 27393)
- Stelt de machines in, start ze op, stelt ze eventueel bij en legt ze stil via toetsenbord of controlepaneel met respect voor veiligheid en hygiëne
- Voorkomt kruisbesmetting (overdracht van een microbiële besmetting van het ene naar het andere voedingsmiddel)
* Werkt het karkas verder af (Id 27391/Id 27390)
- Zorgt ervoor dat er geen smeervet op de karkassen terecht komt
- Verhindert contaminatie
- Respecteert de traceerbaarheid
- Maakt het hoofd los en onthoofdt eventueel (decapitatie)
- Opent het karkas naargelang de diersoort
- Snijdt de anus manueel of machinaal los
- Verwijdert het maag-darmpakket (witte organen) volgens de werkinstructies
- Controleert de dieren op nuchterheid
- Verwijdert het rode-organenpakket (hart, longen, lever, tong en slokdarm) volgens wettelijke normen
- Klieft eventueel het karkas en kop indien van toepassing, naargelang de diersoort en de leeftijd
- Verwijdert de tonsillen (keelamandelen. Het zijn gepaarde klieren die zich direct aan het begin van de farynx bevinden, links en rechts naast de tong in de amandelnis) en eventueel de hersenen naar gelang de diersoort
- Verwijdert eventueel het overtollige vet naar gelang de diersoort (bij runderen)
- Ontkapselt en maakt de nieren los
- Verwijdert zorgvuldig het ruggenmerg
- Doet staalnames o.a. voor trichinen(een geslacht van kleine nematode wormen (haarwormen) met parasitaire levensstijl. Komt voor bij varkens en ratten en kan ook in het menselijk lichaam geraken door gebruik van rauwe of onvoldoende gekookt of gebraden varkensvlees en aldus trichinose veroorzaken)
- Verwijdert eventueel bloedvlees, vet en middenrif
- Werkt het karkas af volgens aanbiedingsvorm
- Werkt volgens tijdschema met het oog op de koeling van het karkas
- Verwerkt het karkas economisch
* Laat de karkassen nazien door de keurder (Id 27389)
- Bewerkt eventueel de karkassen indien nodig
- Snijdt huidafwijkingen, abcessen,... weg
- Reageert efficiënt op de bemerkingen van de keurder
- Haalt de oormerken weg na keuring en registratie
- Behandelt oormerken volgens de wettelijke voorschriften
* Weegt het karkas en bepaalt de bestemming (Id 6225)
- Gebruikt de weegterminal
- Let op de juiste identificatie en etikettering van het karkas
- Klasseert dieren en wijst toe aan klanten
* Werkt hygiënisch en voedselveilig en sorteert afval (Id 16246)
- Reinigt en desinfecteert handen, materieel en beschermkledij volgens de voorschriften
- Houdt messen op snee
- Reinigt de werkpost (grove reiniging) in daarvoor voorziene tijd
- Gebruikt persoonlijke beschermingsmiddelen volgens regelgeving
- Sorteert afval volgens de wettelijke normen
- Voorkomt kruiscontaminaties
- Past hef- en tiltechnieken toe
2.2 Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de descriptorelementen
2.2.1 Kennis
- Basiskennis van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points is een risico inventarisatie voor voedingsmiddelen), GMP (Good Manufactering Practice is een kwaliteitssysteem voor de voedingsindustrie), GHP (Goede Hygiënische Praktijken), het autocontrolesysteem, kwaliteitssysteem, labels
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono (een grampositieve staafvormige bacterie die van dieren wordt overgebracht op mensen. De bacterie geeft bij de mens listeriose), E-coli (escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie en is één van de meest voorkomende facultatief anaerobe bacteriën in de dikke darm van dieren), Salmonella (een geslacht van gramnegatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonella kan bij de mens via de orale route ziekte introduceren zoals gastro-enteritis, systeemziekten van organen, buiktyfus en paratyfus), ...)
- Basiskennis van bepaalde epidemologische van ziekten vb. MKZ (mond-en-klauwzeer) en de maatregelen die ertegen genomen worden
- Basiskennis van de anatomie van dieren
- Basiskennis van het rode organenpakket
- Kennis van de principes voor dierenwelzijn
- Kennis van de regelgeving voor persoonlijke hygiëne
- Kennis van de chronologische stappen van het slachtproces
- Kennis van de verdovingsmethoden en apparatuur
- Kennis van de onderdelen en de werkingsprincipes van de (al dan niet computergestuurde) installaties
- Kennis van de temperatuurvoorschriften inzake koeling van vlees
- Kennis van de procedures voor het rapporteren van onregelmatigheden m.b.t.(voedsel)veiligheid aan de verantwoordelijke van het slachthuis
- Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Kennis van de risico's eigen aan het werken met dieren (paniekreacties, stress, besmettingsgevaar, ...)
- Kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van de op de werkvloer aanwezige infrastructuur (blussers, noodstop, ...)
- Kennis van de geldende milieuvoorschriften i.v.m. eigen functie
- Kennis van de verschillende categorieën afval (laag risicomateriaal, hoog risicomateriaal en specifiek risicomateriaal) en hun sorterings-, etiketterings- en bewaringsprincipes
- Kennis van kwaliteitsrichtlijnen, interne kwaliteitssystemen
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden
- Het optimaal kunnen benutten van de bedwelmingsruimte
- Het kunnen uitsorteren en categoriseren van onreine dieren en dieren met anomalie
- Het correct kunnen bedienen van de verdovingsinstallatie
- Het oordeelkundig kunnen gebruiken van de opdrijfmiddelen
- Het optimaal kunnen benutten van de bloedgoot en de trocart
- Het kunnen vermijden van commerciële verliezen
- Het kunnen voorkomen van kruisbesmetting in alle stadia van het reine slachthuis
- Het kunnen toepassen van de reglementering voor de behandeling van afval
- Het kunnen respecteren van tijdschema en temperatuurvoorschriften
- Het veilig en hygiënisch kunnen bedienen van machines en apparatuur
- Het kunnen toepassen van de principes voor dierenwelzijn
- Het kunnen controleren van dieren op nuchterheid
- Het kunnen reinigen en desinfecteren van het materieel volgens de voorschriften
- Het efficiënt kunnen reageren op de bemerkingen van de keurder en de kwaliteitsverantwoordelijke
- Het kunnen controleren van de klop-/lotnummers, oornummers, chips op leesbaarheid
- Het kunnen herkennen van non-conformiteiten aan het karkas
- Het kunnen klasseren van dieren (rund, varken, paard) in functie van de opdracht
- Het kunnen behandelen van chips en oormerken volgens regelgeving
Probleemoplossende vaardigheden
- Het kunnen omgaan en gepast reageren op diverse problemen bij ontvangst van levende dieren
- Het kunnen herkennen van dieren met anomalie ante mortem voor potentiële observatie
- Het gepast kunnen reageren bij dieren met paniekreacties of stress of dieren met pijn
- Het kunnen aanpassen van het werkschema na onvoorziene omstandigheden, panne, of problemen, na overleg met de verantwoordelijke
- Het kunnen herkennen van gevaarlijke situaties in functie van arbeidsveiligheid en preventie op het werk
Motorische vaardigheden
- Het kunnen ontvangen en opdrijven van de geleverde dieren
- Het kunnen bedienen van de sproei-installatie om dieren te reinigen en/of te kalmeren
- Het kunnen vergrendelen van de bedwelmingsruimte of het oordeelkundig gebruik van wachtruimten en dwanggang
- Het kunnen bevestigen van de dieren aan een ketting of aan het railsysteem
- Het kunnen respecteren van hef- en tiltechnieken
- Het oordeelkundig kunnen steken en het laten leegbloeden van de dieren
- Het kunnen hanteren van gesteriliseerde messen en trocart
- Het kunnen uitvoeren van de beroepsactiviteiten op zodanige wijze dat vermeden wordt dat er smeervet, mest of andere bezoedelingen op de karkassen terecht komen
- Het kunnen instellen en stoppen van de machines, ketting
- Het kunnen hanteren van het juiste materieel (kniptangen, zagen, slokdarmringzetter, ...)
- Het kunnen openen van het karkas in functie van de diersoort
- Het eventueel kunnen afzuigen van mest en/of bedienen van een anusboor
- Het kunnen verwijderen van het maag-darmpakket en het rode-organenpakket
- Het eventueel kunnen klieven van het karkas
- Het kunnen verwijderen van tonsillen en eventueel de hersenen, afhankelijk van de diersoort
- Het kunnen verwijderen van het overtollige vet bij runderen
- Het kunnen ontkapselen en losmaken van de nieren
- Het eventueel kunnen verwijderen van het bloedvlees, vet en middenrif
- Het economisch kunnen verwerken van de karkassenHet wegsnijden van huidafwijkingen en abcessen en andere bezoedelingen (railsmeer, resthaar, gal,....)
- Het kunnen weghalen van de oormerken, chips na de keuring en registratie
- Het kunnen hanteren van de weegterminal
- Het op snee kunnen houden van de messen
- Het kunnen reinigen van de werkpost
- Het kunnen toepassen van hef- en tiltechnieken
2.2.3 Context
Omgevingscontext
- Dit beroep wordt uitgeoefend in slachterijen en op tijdelijke slachtvloeren.
- In dit beroep komt de beroepsbeoefenaar in contact met keurders en met controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne.
- Het dragen van persoonlijke hygiënische en arbeidsveilige beschermingskledij volgens de wettelijke richtlijnen is vereist.
- De slachter werkt potentieel in een luidruchtige omgeving, vaak gepaard gaand met geurhinder.
- Het omvat werken in dagshiften (inclusief shiften in de vroege ochtend) : principieel is slachten toegelaten van 5u 's ochtends tot 20u 's avonds. De waker en de uitslachter kunnen wel vroeger en/of later werken. Het einde van de werkdag is moeilijk bepaalbaar : de slachter moet blijven staan tot het einde van de slachting. In de pluimveeslachthuizen mag gewerkt worden van 4u's ochtends tot 22u 's avonds. Een aantal pluimveeslachthuizen werken in twee schiften.
- Het werken met verschillende dieren in vergelijkbare omstandigheden is vereist.
- Het vraagt een flexibele omgang met wisselende dieren/karkassen en aangepaste technieken en behandeling.
- Het omgaan met levende dieren met respect voor de regels van dierenwelzijn is vereist.
Handelingscontext
- De slachter moet lasten hanteren en langdurig rechtstaan op dezelfde plaats
- Hij/zij voert routinematig handelingen uit
- De herkenning van dieren die in aanmerking komen voor onmiddellijke in observatiestelling of een ante mortem afkeuring, is vereist
- Een verhoogde aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne, dierenwelzijn en arbeidsveiligheid is vereist
- Vermits de dieren tijdig dienen geslacht te worden en de karkassen verwerkt, moet de slachter een strikt tijdsschema en lijnsnelheid volgen.
- Het respecteren van hef- en tiltechnieken is vereist.
2.2.4 Autonomie
- Is zelfstandig in het ontvangen van levende dieren en het afwerken van karkassen volgens de bepalingen in de productieorder, richtlijnen van de leidinggevende van het slachthuis en productieschema's.
- Is gebonden aan de vigerende autocontrolegids(en), de opdrachten, voorgeschreven werkinstructies, hygiënische regelgeving, de aanvoer van dieren.
- Doet beroep op een leidinggevende voor instructies en/of keurder van het slachthuis bij problemen en voor melding van non-conformiteiten.
2.2.5 Verantwoordelijkheid
- De correcte toepassing van het autocontrole-systeem
- Werk volgens de hygiënische wetgeving
- Tijdig afgewerkte opdrachten
- Een volgens de regels geslacht dier
- Gerespecteerde wetgeving voor dierenwelzijn
- Correct afgewerkte karkassen
- Correct gebruikte en onderhouden apparatuur
- Gerespecteerde traceerbaarheid van dieren
- Goede verwerkingspraktijken
- Correct gesorteerd en opgeslagen afval
- Hygiënische werkpost
- Correct gebruik van reinigings- en desinfectieproducten
2.3 Vereiste attesten
- Medisch attest voor werken in de voedingsindustrie volgens de wettelijke regelgeving.
(Bewijs dat geen enkele medische reden de activiteit in de levensmiddelensector in de weg staat : verklaring dat men geschikt is om te werken in de sector productie, bewerking, verwerking en hanteren van levensmiddelen.)
- Getuigschrift van vakbekwaamheid in het kader van artikel 21, punt 5, van verordening (EG) nr.1099/2009 inzake de bescherming van dieren bij het doden.
- Vakbekwaamheidsattest voor alle personen die in contact komen met levende dieren.
1. GLOBAAL
a. Titel
`Slachter (m/v)'
b. Definitie
`Slacht dieren en werkt de karkassen af teneinde ze verder te kunnen verdelen en verwerken.'
c. Niveau
3
d. Jaartal
2013
2. COMPETENTIES
2.1 Opsomming competenties
* Ontvangt levende dieren, verdooft ze en treft de nodige voorbereidingen voor de slacht (Id 17108/Id 27382)
- Controleert de vereiste begeleidende documenten
- Controleert de identificatie van de dieren die binnenkomen
- Beoordeelt de reinheid van de dieren en neemt desgevallend de correctieve acties
- Herkent de dieren die dringend of apart geslacht moeten worden
- Kan gepast reageren bij dieren met paniekreacties, stress, ....
- Respecteert de regels van dierenwelzijn (bv. laten rusten, vernevelen, opdrijven, ...)
- Zorgt voor een optimale bezetting van de stallen en de gang naar de bedwelmingsinstallatie
- Bedient de bedwelmingsinstallatie volgens de technische fiche en de regels van dierenwelzijn
- Maakt een strikt onderscheid tussen normale slachtdieren en deze met een anomalie, desgevallend om een gescheiden bloedopvang te kunnen toepassen
* Hangt de dieren op volgens de geëigende methode (Id 27387)
- Haakt eventueel de poten aan kettingen en aan het railsysteem
- Trekt het dier op na het kelen, indien van toepassing
- Respecteert hef- en tiltechnieken
* Steekt (keelt) en laat verbloeden volgens slachtmethode (Id 27394)
- Geeft een hartsteek en/of snijdt de halsslagader door
- Maakt gebruik van gesteriliseerde messen en/of trocarts (holle naald met scherp gepunte mandarin, instrument om vloeistoffen af te tappen)
- Laat het dier volledig leegbloeden
- Benut optimaal de bloedgoot
* Broeit, vilt, pluimt, onthaart, brandt en spoelt het karkas (Id 16619/Id 27392/Id 27393)
- Stelt de machines in, start ze op, stelt ze eventueel bij en legt ze stil via toetsenbord of controlepaneel met respect voor veiligheid en hygiëne
- Voorkomt kruisbesmetting (overdracht van een microbiële besmetting van het ene naar het andere voedingsmiddel)
* Werkt het karkas verder af (Id 27391/Id 27390)
- Zorgt ervoor dat er geen smeervet op de karkassen terecht komt
- Verhindert contaminatie
- Respecteert de traceerbaarheid
- Maakt het hoofd los en onthoofdt eventueel (decapitatie)
- Opent het karkas naargelang de diersoort
- Snijdt de anus manueel of machinaal los
- Verwijdert het maag-darmpakket (witte organen) volgens de werkinstructies
- Controleert de dieren op nuchterheid
- Verwijdert het rode-organenpakket (hart, longen, lever, tong en slokdarm) volgens wettelijke normen
- Klieft eventueel het karkas en kop indien van toepassing, naargelang de diersoort en de leeftijd
- Verwijdert de tonsillen (keelamandelen. Het zijn gepaarde klieren die zich direct aan het begin van de farynx bevinden, links en rechts naast de tong in de amandelnis) en eventueel de hersenen naar gelang de diersoort
- Verwijdert eventueel het overtollige vet naar gelang de diersoort (bij runderen)
- Ontkapselt en maakt de nieren los
- Verwijdert zorgvuldig het ruggenmerg
- Doet staalnames o.a. voor trichinen(een geslacht van kleine nematode wormen (haarwormen) met parasitaire levensstijl. Komt voor bij varkens en ratten en kan ook in het menselijk lichaam geraken door gebruik van rauwe of onvoldoende gekookt of gebraden varkensvlees en aldus trichinose veroorzaken)
- Verwijdert eventueel bloedvlees, vet en middenrif
- Werkt het karkas af volgens aanbiedingsvorm
- Werkt volgens tijdschema met het oog op de koeling van het karkas
- Verwerkt het karkas economisch
* Laat de karkassen nazien door de keurder (Id 27389)
- Bewerkt eventueel de karkassen indien nodig
- Snijdt huidafwijkingen, abcessen,... weg
- Reageert efficiënt op de bemerkingen van de keurder
- Haalt de oormerken weg na keuring en registratie
- Behandelt oormerken volgens de wettelijke voorschriften
* Weegt het karkas en bepaalt de bestemming (Id 6225)
- Gebruikt de weegterminal
- Let op de juiste identificatie en etikettering van het karkas
- Klasseert dieren en wijst toe aan klanten
* Werkt hygiënisch en voedselveilig en sorteert afval (Id 16246)
- Reinigt en desinfecteert handen, materieel en beschermkledij volgens de voorschriften
- Houdt messen op snee
- Reinigt de werkpost (grove reiniging) in daarvoor voorziene tijd
- Gebruikt persoonlijke beschermingsmiddelen volgens regelgeving
- Sorteert afval volgens de wettelijke normen
- Voorkomt kruiscontaminaties
- Past hef- en tiltechnieken toe
2.2 Beschrijving van de competenties/activiteiten aan de hand van de descriptorelementen
2.2.1 Kennis
- Basiskennis van HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points is een risico inventarisatie voor voedingsmiddelen), GMP (Good Manufactering Practice is een kwaliteitssysteem voor de voedingsindustrie), GHP (Goede Hygiënische Praktijken), het autocontrolesysteem, kwaliteitssysteem, labels
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono (een grampositieve staafvormige bacterie die van dieren wordt overgebracht op mensen. De bacterie geeft bij de mens listeriose), E-coli (escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie en is één van de meest voorkomende facultatief anaerobe bacteriën in de dikke darm van dieren), Salmonella (een geslacht van gramnegatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonella kan bij de mens via de orale route ziekte introduceren zoals gastro-enteritis, systeemziekten van organen, buiktyfus en paratyfus), ...)
- Basiskennis van bepaalde epidemologische van ziekten vb. MKZ (mond-en-klauwzeer) en de maatregelen die ertegen genomen worden
- Basiskennis van de anatomie van dieren
- Basiskennis van het rode organenpakket
- Kennis van de principes voor dierenwelzijn
- Kennis van de regelgeving voor persoonlijke hygiëne
- Kennis van de chronologische stappen van het slachtproces
- Kennis van de verdovingsmethoden en apparatuur
- Kennis van de onderdelen en de werkingsprincipes van de (al dan niet computergestuurde) installaties
- Kennis van de temperatuurvoorschriften inzake koeling van vlees
- Kennis van de procedures voor het rapporteren van onregelmatigheden m.b.t.(voedsel)veiligheid aan de verantwoordelijke van het slachthuis
- Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Kennis van de risico's eigen aan het werken met dieren (paniekreacties, stress, besmettingsgevaar, ...)
- Kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van de op de werkvloer aanwezige infrastructuur (blussers, noodstop, ...)
- Kennis van de geldende milieuvoorschriften i.v.m. eigen functie
- Kennis van de verschillende categorieën afval (laag risicomateriaal, hoog risicomateriaal en specifiek risicomateriaal) en hun sorterings-, etiketterings- en bewaringsprincipes
- Kennis van kwaliteitsrichtlijnen, interne kwaliteitssystemen
2.2.2 Vaardigheden
Cognitieve vaardigheden
- Het optimaal kunnen benutten van de bedwelmingsruimte
- Het kunnen uitsorteren en categoriseren van onreine dieren en dieren met anomalie
- Het correct kunnen bedienen van de verdovingsinstallatie
- Het oordeelkundig kunnen gebruiken van de opdrijfmiddelen
- Het optimaal kunnen benutten van de bloedgoot en de trocart
- Het kunnen vermijden van commerciële verliezen
- Het kunnen voorkomen van kruisbesmetting in alle stadia van het reine slachthuis
- Het kunnen toepassen van de reglementering voor de behandeling van afval
- Het kunnen respecteren van tijdschema en temperatuurvoorschriften
- Het veilig en hygiënisch kunnen bedienen van machines en apparatuur
- Het kunnen toepassen van de principes voor dierenwelzijn
- Het kunnen controleren van dieren op nuchterheid
- Het kunnen reinigen en desinfecteren van het materieel volgens de voorschriften
- Het efficiënt kunnen reageren op de bemerkingen van de keurder en de kwaliteitsverantwoordelijke
- Het kunnen controleren van de klop-/lotnummers, oornummers, chips op leesbaarheid
- Het kunnen herkennen van non-conformiteiten aan het karkas
- Het kunnen klasseren van dieren (rund, varken, paard) in functie van de opdracht
- Het kunnen behandelen van chips en oormerken volgens regelgeving
Probleemoplossende vaardigheden
- Het kunnen omgaan en gepast reageren op diverse problemen bij ontvangst van levende dieren
- Het kunnen herkennen van dieren met anomalie ante mortem voor potentiële observatie
- Het gepast kunnen reageren bij dieren met paniekreacties of stress of dieren met pijn
- Het kunnen aanpassen van het werkschema na onvoorziene omstandigheden, panne, of problemen, na overleg met de verantwoordelijke
- Het kunnen herkennen van gevaarlijke situaties in functie van arbeidsveiligheid en preventie op het werk
Motorische vaardigheden
- Het kunnen ontvangen en opdrijven van de geleverde dieren
- Het kunnen bedienen van de sproei-installatie om dieren te reinigen en/of te kalmeren
- Het kunnen vergrendelen van de bedwelmingsruimte of het oordeelkundig gebruik van wachtruimten en dwanggang
- Het kunnen bevestigen van de dieren aan een ketting of aan het railsysteem
- Het kunnen respecteren van hef- en tiltechnieken
- Het oordeelkundig kunnen steken en het laten leegbloeden van de dieren
- Het kunnen hanteren van gesteriliseerde messen en trocart
- Het kunnen uitvoeren van de beroepsactiviteiten op zodanige wijze dat vermeden wordt dat er smeervet, mest of andere bezoedelingen op de karkassen terecht komen
- Het kunnen instellen en stoppen van de machines, ketting
- Het kunnen hanteren van het juiste materieel (kniptangen, zagen, slokdarmringzetter, ...)
- Het kunnen openen van het karkas in functie van de diersoort
- Het eventueel kunnen afzuigen van mest en/of bedienen van een anusboor
- Het kunnen verwijderen van het maag-darmpakket en het rode-organenpakket
- Het eventueel kunnen klieven van het karkas
- Het kunnen verwijderen van tonsillen en eventueel de hersenen, afhankelijk van de diersoort
- Het kunnen verwijderen van het overtollige vet bij runderen
- Het kunnen ontkapselen en losmaken van de nieren
- Het eventueel kunnen verwijderen van het bloedvlees, vet en middenrif
- Het economisch kunnen verwerken van de karkassenHet wegsnijden van huidafwijkingen en abcessen en andere bezoedelingen (railsmeer, resthaar, gal,....)
- Het kunnen weghalen van de oormerken, chips na de keuring en registratie
- Het kunnen hanteren van de weegterminal
- Het op snee kunnen houden van de messen
- Het kunnen reinigen van de werkpost
- Het kunnen toepassen van hef- en tiltechnieken
2.2.3 Context
Omgevingscontext
- Dit beroep wordt uitgeoefend in slachterijen en op tijdelijke slachtvloeren.
- In dit beroep komt de beroepsbeoefenaar in contact met keurders en met controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne.
- Het dragen van persoonlijke hygiënische en arbeidsveilige beschermingskledij volgens de wettelijke richtlijnen is vereist.
- De slachter werkt potentieel in een luidruchtige omgeving, vaak gepaard gaand met geurhinder.
- Het omvat werken in dagshiften (inclusief shiften in de vroege ochtend) : principieel is slachten toegelaten van 5u 's ochtends tot 20u 's avonds. De waker en de uitslachter kunnen wel vroeger en/of later werken. Het einde van de werkdag is moeilijk bepaalbaar : de slachter moet blijven staan tot het einde van de slachting. In de pluimveeslachthuizen mag gewerkt worden van 4u's ochtends tot 22u 's avonds. Een aantal pluimveeslachthuizen werken in twee schiften.
- Het werken met verschillende dieren in vergelijkbare omstandigheden is vereist.
- Het vraagt een flexibele omgang met wisselende dieren/karkassen en aangepaste technieken en behandeling.
- Het omgaan met levende dieren met respect voor de regels van dierenwelzijn is vereist.
Handelingscontext
- De slachter moet lasten hanteren en langdurig rechtstaan op dezelfde plaats
- Hij/zij voert routinematig handelingen uit
- De herkenning van dieren die in aanmerking komen voor onmiddellijke in observatiestelling of een ante mortem afkeuring, is vereist
- Een verhoogde aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne, dierenwelzijn en arbeidsveiligheid is vereist
- Vermits de dieren tijdig dienen geslacht te worden en de karkassen verwerkt, moet de slachter een strikt tijdsschema en lijnsnelheid volgen.
- Het respecteren van hef- en tiltechnieken is vereist.
2.2.4 Autonomie
- Is zelfstandig in het ontvangen van levende dieren en het afwerken van karkassen volgens de bepalingen in de productieorder, richtlijnen van de leidinggevende van het slachthuis en productieschema's.
- Is gebonden aan de vigerende autocontrolegids(en), de opdrachten, voorgeschreven werkinstructies, hygiënische regelgeving, de aanvoer van dieren.
- Doet beroep op een leidinggevende voor instructies en/of keurder van het slachthuis bij problemen en voor melding van non-conformiteiten.
2.2.5 Verantwoordelijkheid
- De correcte toepassing van het autocontrole-systeem
- Werk volgens de hygiënische wetgeving
- Tijdig afgewerkte opdrachten
- Een volgens de regels geslacht dier
- Gerespecteerde wetgeving voor dierenwelzijn
- Correct afgewerkte karkassen
- Correct gebruikte en onderhouden apparatuur
- Gerespecteerde traceerbaarheid van dieren
- Goede verwerkingspraktijken
- Correct gesorteerd en opgeslagen afval
- Hygiënische werkpost
- Correct gebruik van reinigings- en desinfectieproducten
2.3 Vereiste attesten
- Medisch attest voor werken in de voedingsindustrie volgens de wettelijke regelgeving.
(Bewijs dat geen enkele medische reden de activiteit in de levensmiddelensector in de weg staat : verklaring dat men geschikt is om te werken in de sector productie, bewerking, verwerking en hanteren van levensmiddelen.)
- Getuigschrift van vakbekwaamheid in het kader van artikel 21, punt 5, van verordening (EG) nr.1099/2009 inzake de bescherming van dieren bij het doden.
- Vakbekwaamheidsattest voor alle personen die in contact komen met levende dieren.
Art. N. Description de la qualification professionnelle de " slachter " (abatteur de bestiaux) (h/f) (CP0026) telle que mentionnée à l'article 1er.
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
" Abatteur de bestiaux (h/f) "
b. Définition
" Abat des animaux et traite les carcasses en vue de leur distribution et de leur transformation "
c. Niveau
3
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
* Réceptionne des animaux vivants, les anesthésie et procède aux préparatifs nécessaires pour l'abattage (Id 17108/Id 27382) :
- contrôle les documents d'accompagnement requis;
- contrôle l'identification des animaux entrants;
- évalue la propreté des animaux et prend, le cas échéant, les mesures correctives nécessaires;
- reconnaît les animaux qui doivent être abattus d'urgence ou séparément;
- peut réagir de manière appropriée en cas d'animaux présentant des réactions de panique, de stress...;
- respecte les règles en matière de bien-être animal (p.ex. les laisser reposer, les vaporiser, les conduire...);
- veille à un taux d'occupation optimal des étables et du couloir menant vers l'installation d'anesthésie;
- commande l'installation d'anesthésie selon la fiche technique et les règles en matière de bien-être animal;
- établit une distinction stricte entre les animaux d'abattage normaux et ceux présentant une anomalie, le cas échéant afin de pouvoir appliquer une collecte du sang séparée.
* Suspend les animaux selon la méthode appropriée (Id 27387) :
- accroche éventuellement les pattes à des chaînes et au système de rails;
- si d'application, relève l'animal après l'avoir égorgé;
- respecte des techniques de hissage et de levage.
* Pique (égorge) et saigne selon la méthode d'abattage (Id 27394) :
- administre une piqûre cardiaque et/ou sectionne la carotide;
- utilise des couteaux stérilisés et/ou des trocarts (aiguilles creuses avec mandarin fortement pointu, instrument pour purger des liquides);
- saigne complètement l'animal;
- fait un usage optimal de l'auge de sang.
* Echaude, dépiaute, plume, épile et rince la carcasse (Id 16619/Id 27392/Id 27393) :
- règle les machines, les démarre, les rectifie éventuellement et les arrête à l'aide du clavier ou du panneau de commande, dans le respect de la sécurité et de l'hygiène;
- évite la contamination croisée (transfert d'une contamination microbienne d'un aliment à l'autre).
* Parachève la carcasse (Id 27391/Id 27390) :
- veille à ce que de la graisse lubrifiante ne se retrouve pas sur les carcasses;
- empêche toute contamination;
- respecte la traçabilité;
- détache la tête et décapite éventuellement (décapitation);
- ouvre la carcasse en fonction de l'espèce animale;
- retire l'anus en le découpant manuellement ou à l'aide d'une machine;
- retire l'estomac et les viscères (organes blancs) selon les instructions de travail;
- contrôle les animaux afin de vérifier s'ils sont à jeun;
- retire l'ensemble des organes rouges (coeur, poumons, foie, langue et oesophage) conformément aux normes légales;
- fend éventuellement la carcasse et la tête si d'application, en fonction de l'espèce animale et de l'âge;
- retire les tonsilles (c'est-à-dire les amygdales. Il s'agit d'une paire de glandes qui se trouvent directement au début du pharynx, à gauche et à droite de la langue, dans le fond de la bouche) et, éventuellement, le cerveau, en fonction de l'espèce animale;
- retire éventuellement la graisse excédentaire en fonction de l'espèce animale (dans le cas de boeufs);
- décapsule et détache les reins;
- retire soigneusement la moelle épinière;
- prélève des échantillons, entre autres, pour détecter des trichines (une espèce de petits vers nématodes (vers capillaires) au style de vie parasitaire. On en trouve chez le porc et le rat et ils peuvent également infecter l'organisme humain suite à la consommation de viande de porc crue ou qui n'est pas suffisamment cuite ou braisée et provoquer ainsi une trichinose);
- retire la viande de sang, la graisse et le diaphragme éventuels;
- parachève la carcasse en fonction de la forme de présentation;
- travaille selon le planning en vue du refroidissement de la carcasse;
- transforme la carcasse de manière économique.
* Fait vérifier les carcasses par le contrôleur (Id 27389) :
- transforme éventuellement les carcasses si besoin est;
- découpe les lésions cutanées, abcès...;
- réagit efficacement aux remarques du contrôleur;
- retire les marques auriculaires après contrôle et enregistrement;
- traite les marques auriculaires selon les consignes légales.
* Pèse la carcasse et détermine la destination (Id 6225) :
- utilise le terminal de pesage;
- veille à une identification et à un étiquetage corrects de la carcasse,
- classe les animaux et les attribue aux clients.
* Travaille dans le respect de l'hygiène et de la sécurité alimentaire et trie les déchets (Id 16246) :
- nettoie et désinfecte ses mains, le matériel et les vêtements de protection selon les consignes;
- veille à ce que les couteaux soient aiguisés;
- nettoie le poste de travail (nettoyage grossier) dans le temps imparti cet effet;
- utilise des équipements de protection individuelle conformément à la réglementation;
- trie les déchets conformément aux normes légales;
- évite des contaminations croisées;
- applique des techniques de levage et de hissage.
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs
2.2.1 Connaissances
- Connaissances de base des normes HACCP (les Hazard Analysis Critical Control Points, ou points de contrôle critiques de l'analyse des risques, sont un inventaire des risques pour les denrées alimentaires), des GMP (les Good Manufactering Practice, ou pratiques de bonne fabrication, sont un système de qualité pour l'industrie alimentaire), des GHP (pratiques de bonne hygiène), du système d'autocontrôle, du système de qualité, des labels;connaissances de base du risque de contamination et des micro-organismes (listeria mono (une bactérie à gram positif en forme de bâtonnet qui est transmise à l'homme par les animaux. La bactérie provoque la listériose chez l'homme), de l'E-coli (l'Escherichia coli est une bactérie à gram négatif en forme de bâtonnet et est l'une des bactéries facultativement anaérobies les plus fréquentes dans le côlon des animaux), la salmonelle (une espèce de bactéries à gram négatif en forme de bâtonnet qui font partie de la flore intestinale naturelle de volailles, de porcs, de boeufs, de reptiles et d'animaux domestiques. Chez l'homme, la salmonelle peut transmettre des maladies par la voie orale telles que des gastro-entérites, des maladies systémiques des organes, le typhus abdominal et la fièvre paratyphoïde...);
- connaissances épidémiologiques de base de maladies, p.ex. la fièvre aphteuse et les mesures prises pour lutter contre ces maladies;
- connaissances de base de l'anatomie des animaux;
- connaissances de base de l'ensemble des organes rouges;
- connaissance des principes de bien-être animal;
- connaissance de la réglementation en matière d'hygiène personnelle;
- connaissance des étapes chronologiques du processus d'abattage;
- connaissance des méthodes d'anesthésie et de l'appareillage;
- connaissance des composants et des principes de fonctionnement des installations (commandées par ordinateur ou non);
- connaissance des consignes de température en matière de refroidissement de viande;
- connaissance des procédures pour signaler des irrégularités relatives à la sécurité (alimentaire) au responsable de l'abattoir;
- connaissance des consignes en vigueur pour la prévention et la sécurité au travail;
- connaissance des risques propres à des travaux avec des animaux (réactions de panique, stress, risque de contamination...);
- connaissance d'attitudes de travail ergonomiques;
- connaissance des techniques de levage et de hissage;
- connaissance de l'infrastructure présente sur le lieu de travail (extincteurs, arrêt d'urgence...);
- connaissance des consignes environnementales en vigueur relatives à sa propre fonction;
- connaissance des différentes catégories de déchets (matériel à risque faible, matériel à haut risque et matériel à risque spécifique) et de leurs principes de tri, d'étiquetage et de conservation;
- connaissance des consignes de qualité, des systèmes internes de qualité.
2.2.2 Compétences
Compétences cognitives
- pouvoir utiliser de manière optimale la zone d'anesthésie;
- pouvoir trier et catégoriser des animaux impropres et ceux présentant une anomalie;
- pouvoir utiliser correctement l'installation d'anesthésie;
- pouvoir utiliser de manière judicieuse les moyens de guidage des animaux;
- pouvoir faire un usage optimal de l'auge de sang et du trocart;
- pouvoir éviter des pertes commerciales;
- pouvoir éviter une contamination croisée à tous les stades de l'abattoir pur;
- pouvoir appliquer la réglementation en vue du traitement de déchets;
- pouvoir respecter un planning et des consignes de température;
- pouvoir commander en toute sécurité et de manière hygiénique les machines et appareils;
- pouvoir appliquer les principes de bien-être animal;
- pouvoir contrôler si les animaux sont à jeun;
- pouvoir nettoyer et désinfecter le matériel selon les consignes;
- pouvoir réagir efficacement aux remarques du contrôleur et du responsable de la qualité;
- pouvoir contrôler les numéros de lot, numéros auriculaires, puces quant à leur lisibilité;
- pouvoir reconnaître des non-conformités au niveau de la carcasse;
- pouvoir classer des animaux (boeuf, porc, cheval) en fonction de l'ordre de production;
- pouvoir traiter des puces et marques auriculaires selon la réglementation.
Aptitudes à résoudre des problèmes
- pouvoir gérer divers problèmes lors de la réception d'animaux vivants et y réagir de manière appropriée;
- pouvoir reconnaître des animaux présentant une anomalie antérieure à la mort pour observation potentielle;
- pouvoir réagir de manière appropriée dans le cas d'animaux présentant des réactions de panique ou de stress ou d'animaux qui souffrent;
- pouvoir adapter le planning de travail en cas de circonstances imprévues, de panne, ou de problèmes, après concertation avec le responsable;
- pouvoir reconnaître des situations dangereuses en fonction de la sécurité du travail et de la prévention au travail.
Aptitudes en matière de motricité
- pouvoir réceptionner et conduire les animaux livrés;
- pouvoir utiliser l'installation de douche pour nettoyer et/ou calmer les animaux;
- pouvoir verrouiller la zone d'anesthésie ou utiliser les zones d'attente ou le couloir menant à la zone d'anesthésie de manière judicieuse;
- pouvoir fixer les animaux à une chaîne ou au système de rails;
- pouvoir respecter des techniques de hissage et de levage;
- pouvoir piquer les animaux et les saigner avec discernement;
- pouvoir manipuler des couteaux et un trocart stérilisés;
- pouvoir exécuter ses activités professionnelles de manière telle à éviter que de la graisse lubrifiante, du fumier ou d'autres souillures n'aboutissent sur les carcasses;
- pouvoir régler et stopper les machines, la chaîne;
- pouvoir manipuler le matériel approprié (pinces coupantes, scies, anneaux oesophagiens...);
- pouvoir ouvrir la carcasse en fonction de l'espèce animale;
- pouvoir éventuellement aspirer le fumier et/ou utiliser une fraise à anus; pouvoir retirer l'estomac, les intestins et les organes rouges;
- pouvoir éventuellement fendre la carcasse
- pouvoir retirer les amygdales et, éventuellement, le cerveau, en fonction de l'espèce animale;
- pouvoir retirer la graisse excédentaire dans le cas de boeufs;
- pouvoir décapsuler et détacher les reins;
- pouvoir éventuellement retirer la viande de sang, la graisse et le diaphragme;
- pouvoir traiter les carcasses de manière économique, découper les lésions cutanées et abcès et autres souillures (graisse de rails, résidus de poils, bile...);
- pouvoir retirer les marques auriculaires, puces, après contrôle et enregistrement;
- pouvoir utiliser le terminal de pesage;
- pouvoir faire en sorte que les couteaux restent bien aiguisés;
- pouvoir nettoyer le poste de travail;
- pouvoir appliquer des techniques de hissage et de levage.
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement
- cette profession est exercée dans des abattoirs ou dans des lieux d'abattage temporaires;
- dans cette profession, le titulaire de la profession a des contacts avec des contrôleurs et services de contrôle de la sécurité alimentaire et de l'hygiène;
- le port de vêtements de protection individuelle et hygiéniques selon les consignes légales est requis;
- l'abatteur travaille potentiellement dans un environnement bruyant et le travail s'accompagne souvent de nuisances olfactives;
- le travail se déroule en équipes de jour (y compris des équipes tôt le matin) : en principe, l'abattage est autorisé de 5 heures du matin à 20 heures. Le surveillant et l'abatteur peuvent néanmoins travailler plus tôt et/ou plus tard. La fin de la journée de travail est difficile à déterminer : l'abatteur doit rester sur place jusqu'à la fin de l'abattage. Dans les abattoirs de volailles, les travaux sont autorisés de 4 heures du matin à 22 heures. Certains abattoirs de volailles travaillent en deux équipes;
- le titulaire de la profession doit travailler avec différents animaux dans des circonstances comparables.
- Cela requiert une gestion flexible d'animaux /carcasses, de techniques appropriées et de traitements variés;
- le titulaire de la profession doit gérer des animaux vivants dans le respect des règles en matière de bien-être animal.
Contexte d'action
- l'abatteur doit manipuler des charges et rester debout au même endroit pendant un long moment;
- il/elle exécute des tâches routinières;
- la reconnaissance d'animaux qui entrent en considération pour mise en observation immédiate ou pour refus préalablement à la mort est requise;
- une attention accrue pour la sécurité alimentaire et l'hygiène, le bien-être animal et la sécurité du travail est requise;
- comme les animaux doivent être abattus à temps et que les carcasses doivent être traitées en temps utile, l'abatteur doit respecter un planning et une vitesse de ligne stricts;
- le respect de techniques de hissage et de levage est requis.
2.2.4 Autonomie
- fait preuve d'autonomie pour la réception d'animaux vivants et le traitement de carcasses, conformément aux dispositions de l'ordre de production, aux consignes du dirigeant de l'abattoir et aux schémas de production;
- est tenu par le(s) guide(s) d'autocontrôle en vigueur, les commandes, les instructions de travail prescrites, la réglementation en matière d'hygiène, l'acheminement d'animaux;
- fait appel à un dirigeant pour des instructions et/ou au contrôleur de l'abattoir en cas de problèmes et pour signaler des non-conformités.
2.2.5 Responsabilité
- application correcte du système d'autocontrôle;
- travail dans le respect de la législation en matière d'hygiène;
- commandes traitées dans les temps;
- animal abattu selon les règles;
- respect de la législation en matière de bien-être animal;
- carcasses correctement traitées;
- appareils utilisés et entretenus correctement;
- respect de la traçabilité des animaux;
- bonnes pratiques de transformation;
- déchets correctement triés et stockés;
- poste de travail hygiénique;
- utilisation correcte de produits de nettoyage et désinfectants.
2.3 Attestations requises
- Certificat médical pour des travaux dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale.
(Preuve qu'aucun motif médical quel qu'il soit n'entrave l'activité dans le secteur des denrées alimentaires : déclaration que le travailleur est apte à travailler dans le secteur de la production, du traitement, de la transformation et de la manipulation de denrées alimentaires.)
- Certificat d'aptitude professionnelle dans le cadre de l'article 21, point 5, de l'ordonnance (CE) n° 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort.
- Certificat d'aptitude professionnelle pour toutes les personnes qui entrent en contact avec des animaux vivants.
1. AU NIVEAU GLOBAL
a. Titre
" Abatteur de bestiaux (h/f) "
b. Définition
" Abat des animaux et traite les carcasses en vue de leur distribution et de leur transformation "
c. Niveau
3
d. Année
2013
2. COMPETENCES
2.1 Enumération des compétences
* Réceptionne des animaux vivants, les anesthésie et procède aux préparatifs nécessaires pour l'abattage (Id 17108/Id 27382) :
- contrôle les documents d'accompagnement requis;
- contrôle l'identification des animaux entrants;
- évalue la propreté des animaux et prend, le cas échéant, les mesures correctives nécessaires;
- reconnaît les animaux qui doivent être abattus d'urgence ou séparément;
- peut réagir de manière appropriée en cas d'animaux présentant des réactions de panique, de stress...;
- respecte les règles en matière de bien-être animal (p.ex. les laisser reposer, les vaporiser, les conduire...);
- veille à un taux d'occupation optimal des étables et du couloir menant vers l'installation d'anesthésie;
- commande l'installation d'anesthésie selon la fiche technique et les règles en matière de bien-être animal;
- établit une distinction stricte entre les animaux d'abattage normaux et ceux présentant une anomalie, le cas échéant afin de pouvoir appliquer une collecte du sang séparée.
* Suspend les animaux selon la méthode appropriée (Id 27387) :
- accroche éventuellement les pattes à des chaînes et au système de rails;
- si d'application, relève l'animal après l'avoir égorgé;
- respecte des techniques de hissage et de levage.
* Pique (égorge) et saigne selon la méthode d'abattage (Id 27394) :
- administre une piqûre cardiaque et/ou sectionne la carotide;
- utilise des couteaux stérilisés et/ou des trocarts (aiguilles creuses avec mandarin fortement pointu, instrument pour purger des liquides);
- saigne complètement l'animal;
- fait un usage optimal de l'auge de sang.
* Echaude, dépiaute, plume, épile et rince la carcasse (Id 16619/Id 27392/Id 27393) :
- règle les machines, les démarre, les rectifie éventuellement et les arrête à l'aide du clavier ou du panneau de commande, dans le respect de la sécurité et de l'hygiène;
- évite la contamination croisée (transfert d'une contamination microbienne d'un aliment à l'autre).
* Parachève la carcasse (Id 27391/Id 27390) :
- veille à ce que de la graisse lubrifiante ne se retrouve pas sur les carcasses;
- empêche toute contamination;
- respecte la traçabilité;
- détache la tête et décapite éventuellement (décapitation);
- ouvre la carcasse en fonction de l'espèce animale;
- retire l'anus en le découpant manuellement ou à l'aide d'une machine;
- retire l'estomac et les viscères (organes blancs) selon les instructions de travail;
- contrôle les animaux afin de vérifier s'ils sont à jeun;
- retire l'ensemble des organes rouges (coeur, poumons, foie, langue et oesophage) conformément aux normes légales;
- fend éventuellement la carcasse et la tête si d'application, en fonction de l'espèce animale et de l'âge;
- retire les tonsilles (c'est-à-dire les amygdales. Il s'agit d'une paire de glandes qui se trouvent directement au début du pharynx, à gauche et à droite de la langue, dans le fond de la bouche) et, éventuellement, le cerveau, en fonction de l'espèce animale;
- retire éventuellement la graisse excédentaire en fonction de l'espèce animale (dans le cas de boeufs);
- décapsule et détache les reins;
- retire soigneusement la moelle épinière;
- prélève des échantillons, entre autres, pour détecter des trichines (une espèce de petits vers nématodes (vers capillaires) au style de vie parasitaire. On en trouve chez le porc et le rat et ils peuvent également infecter l'organisme humain suite à la consommation de viande de porc crue ou qui n'est pas suffisamment cuite ou braisée et provoquer ainsi une trichinose);
- retire la viande de sang, la graisse et le diaphragme éventuels;
- parachève la carcasse en fonction de la forme de présentation;
- travaille selon le planning en vue du refroidissement de la carcasse;
- transforme la carcasse de manière économique.
* Fait vérifier les carcasses par le contrôleur (Id 27389) :
- transforme éventuellement les carcasses si besoin est;
- découpe les lésions cutanées, abcès...;
- réagit efficacement aux remarques du contrôleur;
- retire les marques auriculaires après contrôle et enregistrement;
- traite les marques auriculaires selon les consignes légales.
* Pèse la carcasse et détermine la destination (Id 6225) :
- utilise le terminal de pesage;
- veille à une identification et à un étiquetage corrects de la carcasse,
- classe les animaux et les attribue aux clients.
* Travaille dans le respect de l'hygiène et de la sécurité alimentaire et trie les déchets (Id 16246) :
- nettoie et désinfecte ses mains, le matériel et les vêtements de protection selon les consignes;
- veille à ce que les couteaux soient aiguisés;
- nettoie le poste de travail (nettoyage grossier) dans le temps imparti cet effet;
- utilise des équipements de protection individuelle conformément à la réglementation;
- trie les déchets conformément aux normes légales;
- évite des contaminations croisées;
- applique des techniques de levage et de hissage.
2.2 Description des compétences/activités à l'aide des éléments de descripteurs
2.2.1 Connaissances
- Connaissances de base des normes HACCP (les Hazard Analysis Critical Control Points, ou points de contrôle critiques de l'analyse des risques, sont un inventaire des risques pour les denrées alimentaires), des GMP (les Good Manufactering Practice, ou pratiques de bonne fabrication, sont un système de qualité pour l'industrie alimentaire), des GHP (pratiques de bonne hygiène), du système d'autocontrôle, du système de qualité, des labels;connaissances de base du risque de contamination et des micro-organismes (listeria mono (une bactérie à gram positif en forme de bâtonnet qui est transmise à l'homme par les animaux. La bactérie provoque la listériose chez l'homme), de l'E-coli (l'Escherichia coli est une bactérie à gram négatif en forme de bâtonnet et est l'une des bactéries facultativement anaérobies les plus fréquentes dans le côlon des animaux), la salmonelle (une espèce de bactéries à gram négatif en forme de bâtonnet qui font partie de la flore intestinale naturelle de volailles, de porcs, de boeufs, de reptiles et d'animaux domestiques. Chez l'homme, la salmonelle peut transmettre des maladies par la voie orale telles que des gastro-entérites, des maladies systémiques des organes, le typhus abdominal et la fièvre paratyphoïde...);
- connaissances épidémiologiques de base de maladies, p.ex. la fièvre aphteuse et les mesures prises pour lutter contre ces maladies;
- connaissances de base de l'anatomie des animaux;
- connaissances de base de l'ensemble des organes rouges;
- connaissance des principes de bien-être animal;
- connaissance de la réglementation en matière d'hygiène personnelle;
- connaissance des étapes chronologiques du processus d'abattage;
- connaissance des méthodes d'anesthésie et de l'appareillage;
- connaissance des composants et des principes de fonctionnement des installations (commandées par ordinateur ou non);
- connaissance des consignes de température en matière de refroidissement de viande;
- connaissance des procédures pour signaler des irrégularités relatives à la sécurité (alimentaire) au responsable de l'abattoir;
- connaissance des consignes en vigueur pour la prévention et la sécurité au travail;
- connaissance des risques propres à des travaux avec des animaux (réactions de panique, stress, risque de contamination...);
- connaissance d'attitudes de travail ergonomiques;
- connaissance des techniques de levage et de hissage;
- connaissance de l'infrastructure présente sur le lieu de travail (extincteurs, arrêt d'urgence...);
- connaissance des consignes environnementales en vigueur relatives à sa propre fonction;
- connaissance des différentes catégories de déchets (matériel à risque faible, matériel à haut risque et matériel à risque spécifique) et de leurs principes de tri, d'étiquetage et de conservation;
- connaissance des consignes de qualité, des systèmes internes de qualité.
2.2.2 Compétences
Compétences cognitives
- pouvoir utiliser de manière optimale la zone d'anesthésie;
- pouvoir trier et catégoriser des animaux impropres et ceux présentant une anomalie;
- pouvoir utiliser correctement l'installation d'anesthésie;
- pouvoir utiliser de manière judicieuse les moyens de guidage des animaux;
- pouvoir faire un usage optimal de l'auge de sang et du trocart;
- pouvoir éviter des pertes commerciales;
- pouvoir éviter une contamination croisée à tous les stades de l'abattoir pur;
- pouvoir appliquer la réglementation en vue du traitement de déchets;
- pouvoir respecter un planning et des consignes de température;
- pouvoir commander en toute sécurité et de manière hygiénique les machines et appareils;
- pouvoir appliquer les principes de bien-être animal;
- pouvoir contrôler si les animaux sont à jeun;
- pouvoir nettoyer et désinfecter le matériel selon les consignes;
- pouvoir réagir efficacement aux remarques du contrôleur et du responsable de la qualité;
- pouvoir contrôler les numéros de lot, numéros auriculaires, puces quant à leur lisibilité;
- pouvoir reconnaître des non-conformités au niveau de la carcasse;
- pouvoir classer des animaux (boeuf, porc, cheval) en fonction de l'ordre de production;
- pouvoir traiter des puces et marques auriculaires selon la réglementation.
Aptitudes à résoudre des problèmes
- pouvoir gérer divers problèmes lors de la réception d'animaux vivants et y réagir de manière appropriée;
- pouvoir reconnaître des animaux présentant une anomalie antérieure à la mort pour observation potentielle;
- pouvoir réagir de manière appropriée dans le cas d'animaux présentant des réactions de panique ou de stress ou d'animaux qui souffrent;
- pouvoir adapter le planning de travail en cas de circonstances imprévues, de panne, ou de problèmes, après concertation avec le responsable;
- pouvoir reconnaître des situations dangereuses en fonction de la sécurité du travail et de la prévention au travail.
Aptitudes en matière de motricité
- pouvoir réceptionner et conduire les animaux livrés;
- pouvoir utiliser l'installation de douche pour nettoyer et/ou calmer les animaux;
- pouvoir verrouiller la zone d'anesthésie ou utiliser les zones d'attente ou le couloir menant à la zone d'anesthésie de manière judicieuse;
- pouvoir fixer les animaux à une chaîne ou au système de rails;
- pouvoir respecter des techniques de hissage et de levage;
- pouvoir piquer les animaux et les saigner avec discernement;
- pouvoir manipuler des couteaux et un trocart stérilisés;
- pouvoir exécuter ses activités professionnelles de manière telle à éviter que de la graisse lubrifiante, du fumier ou d'autres souillures n'aboutissent sur les carcasses;
- pouvoir régler et stopper les machines, la chaîne;
- pouvoir manipuler le matériel approprié (pinces coupantes, scies, anneaux oesophagiens...);
- pouvoir ouvrir la carcasse en fonction de l'espèce animale;
- pouvoir éventuellement aspirer le fumier et/ou utiliser une fraise à anus; pouvoir retirer l'estomac, les intestins et les organes rouges;
- pouvoir éventuellement fendre la carcasse
- pouvoir retirer les amygdales et, éventuellement, le cerveau, en fonction de l'espèce animale;
- pouvoir retirer la graisse excédentaire dans le cas de boeufs;
- pouvoir décapsuler et détacher les reins;
- pouvoir éventuellement retirer la viande de sang, la graisse et le diaphragme;
- pouvoir traiter les carcasses de manière économique, découper les lésions cutanées et abcès et autres souillures (graisse de rails, résidus de poils, bile...);
- pouvoir retirer les marques auriculaires, puces, après contrôle et enregistrement;
- pouvoir utiliser le terminal de pesage;
- pouvoir faire en sorte que les couteaux restent bien aiguisés;
- pouvoir nettoyer le poste de travail;
- pouvoir appliquer des techniques de hissage et de levage.
2.2.3 Contexte
Contexte d'environnement
- cette profession est exercée dans des abattoirs ou dans des lieux d'abattage temporaires;
- dans cette profession, le titulaire de la profession a des contacts avec des contrôleurs et services de contrôle de la sécurité alimentaire et de l'hygiène;
- le port de vêtements de protection individuelle et hygiéniques selon les consignes légales est requis;
- l'abatteur travaille potentiellement dans un environnement bruyant et le travail s'accompagne souvent de nuisances olfactives;
- le travail se déroule en équipes de jour (y compris des équipes tôt le matin) : en principe, l'abattage est autorisé de 5 heures du matin à 20 heures. Le surveillant et l'abatteur peuvent néanmoins travailler plus tôt et/ou plus tard. La fin de la journée de travail est difficile à déterminer : l'abatteur doit rester sur place jusqu'à la fin de l'abattage. Dans les abattoirs de volailles, les travaux sont autorisés de 4 heures du matin à 22 heures. Certains abattoirs de volailles travaillent en deux équipes;
- le titulaire de la profession doit travailler avec différents animaux dans des circonstances comparables.
- Cela requiert une gestion flexible d'animaux /carcasses, de techniques appropriées et de traitements variés;
- le titulaire de la profession doit gérer des animaux vivants dans le respect des règles en matière de bien-être animal.
Contexte d'action
- l'abatteur doit manipuler des charges et rester debout au même endroit pendant un long moment;
- il/elle exécute des tâches routinières;
- la reconnaissance d'animaux qui entrent en considération pour mise en observation immédiate ou pour refus préalablement à la mort est requise;
- une attention accrue pour la sécurité alimentaire et l'hygiène, le bien-être animal et la sécurité du travail est requise;
- comme les animaux doivent être abattus à temps et que les carcasses doivent être traitées en temps utile, l'abatteur doit respecter un planning et une vitesse de ligne stricts;
- le respect de techniques de hissage et de levage est requis.
2.2.4 Autonomie
- fait preuve d'autonomie pour la réception d'animaux vivants et le traitement de carcasses, conformément aux dispositions de l'ordre de production, aux consignes du dirigeant de l'abattoir et aux schémas de production;
- est tenu par le(s) guide(s) d'autocontrôle en vigueur, les commandes, les instructions de travail prescrites, la réglementation en matière d'hygiène, l'acheminement d'animaux;
- fait appel à un dirigeant pour des instructions et/ou au contrôleur de l'abattoir en cas de problèmes et pour signaler des non-conformités.
2.2.5 Responsabilité
- application correcte du système d'autocontrôle;
- travail dans le respect de la législation en matière d'hygiène;
- commandes traitées dans les temps;
- animal abattu selon les règles;
- respect de la législation en matière de bien-être animal;
- carcasses correctement traitées;
- appareils utilisés et entretenus correctement;
- respect de la traçabilité des animaux;
- bonnes pratiques de transformation;
- déchets correctement triés et stockés;
- poste de travail hygiénique;
- utilisation correcte de produits de nettoyage et désinfectants.
2.3 Attestations requises
- Certificat médical pour des travaux dans l'industrie alimentaire selon la réglementation légale.
(Preuve qu'aucun motif médical quel qu'il soit n'entrave l'activité dans le secteur des denrées alimentaires : déclaration que le travailleur est apte à travailler dans le secteur de la production, du traitement, de la transformation et de la manipulation de denrées alimentaires.)
- Certificat d'aptitude professionnelle dans le cadre de l'article 21, point 5, de l'ordonnance (CE) n° 1099/2009 sur la protection des animaux au moment de leur mise à mort.
- Certificat d'aptitude professionnelle pour toutes les personnes qui entrent en contact avec des animaux vivants.
Gezien om gevoegd te worden bij het besluit van de Vlaamse Regering van 13 september 2013 tot erkenning van de beroepskwalificatie slachter.
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Brussel, 13 september 2013.
De minister-president van de Vlaamse Regering,
K. PEETERS
De Vlaamse minister van Onderwijs, Jeugd, Gelijke Kansen en Brussel,
P. SMET
De Vlaamse minister van Financiën, Begroting, Werk, Ruimtelijke Ordening en Sport,
Ph. MUYTERS
Vu pour être joint à l'arrêté du Gouvernement flamand du 13 septembre 2013 portant reconnaissance de la qualification professionnelle de " slachter " (abatteur de bestiaux).
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS
Bruxelles, le 13 septembre 2013.
Le Ministre-Président du Gouvernement flamand,
K. PEETERS
Le Ministre flamand de l'Enseignement, de la Jeunesse, de l'Egalité des Chances et des Affaires bruxelloises
P. SMET
Le Ministre flamand des Finances, du Budget, de l'Emploi, de l'Aménagement du Territoire et des Sports,
Ph. MUYTERS